阿亮美食1998

在我的經驗中，紅油按照菜品的用途大體分為兩種，即：涼菜紅油和熱菜紅油。

涼菜紅油：涼菜紅油一般是以辣椒麵為主要原料，然後摻入香料，利用不同溫度的食用油，澆製而成。不同溫度的食用油可以激發出辣椒的色、辣、香。涼菜紅油成品特點：色澤紅亮、辣味適中，主要為涼菜增色、增亮。比如川菜經典菜：口水雞等。

熱菜紅油：熱菜紅油相對涼菜紅油的製作方法來說更復雜一些，因為熱菜紅油在製作時會在食用油中加入豆瓣醬、泡椒醬等調味料，通過長時間炒制而成。成品香味濃郁、微辣味醇、色澤也比較紅亮。

熱菜紅油的用途更廣泛，根據不同口味的菜品，加入側重點不同的調味品，可調出不同口味的紅油。比如加大辣味的香辣紅油，可以製作魚香肉絲、回鍋肉等菜品。在香辣紅油基礎上加入麻椒的麻辣紅油，可用來製作水煮魚、毛血旺等麻辣菜品。

我認為熱菜紅油不僅兼具涼菜紅油的紅、亮、香，經過長時間的炒制比涼菜紅油的成品效果更紅更亮更香。所以要想紅油做的又紅又亮又香，只有採取熱菜紅油的操作技法。

掌握了操作技法只是炒出好紅油的第一步，接下來還應該在操作流程上掌握幾個技巧，才能將紅油做的又紅又亮又香。

1.正確的選擇辣椒：這是紅油出紅色的關鍵，紅油中的辣椒不僅辣度要適中，還要紅色素最充足。熱菜紅油不像涼菜紅油可以通過油浸，激發出辣椒紅色，一般都是低油溫慢慢炒，所以熱菜紅油要選擇更紅一些的辣椒。

2.控制好油溫：這是紅油出香的關鍵。熱菜紅油控制油溫的關鍵就是掌握好下料時的溫度以及熬製時的溫度。

3.合理調配油和辣椒的比例：這是紅油亮度的關鍵。想要紅油做的有亮度，就得將紅油做的粘稠一些，才有掛杯效果，所以想要紅油粘稠就應該控制好將油和辣椒的比例。

下面到了我的分享時間，把我掌握的一款基礎版熱菜紅油的製作方法分享一下，後面還總結了一些製作時的小技巧，希望題主參考。

~【熱菜紅油-基礎版】~

成品特點：

又紅又亮又香。

原材料和調料：

郫縣豆瓣醬，二荊條幹辣椒，香料，色拉油，油溫計，大蔥、姜、圓蔥等。

開始烹調：

第一步：製作餈粑辣椒.二荊條幹辣椒放入鍋裡，加入清水大火燒開，煮十分鐘左右至回軟撈出(兩個手指能掐斷)，放置一夜，剁成細蓉1500克。

第二步：準備輔料.郫縣豆瓣醬剁成細蓉1000克，大蔥、老薑各200克切薄片，圓蔥300克切絲，香菜100克(整）。

第三步：準備香料.白豆蔻15克，白芷8克，八角9克，小茴香9克，肉蔻8克，香葉4克，毛桃5克，桂皮4了，砂仁5克，孜然5克，良姜2克，千里香2克，陳皮2克，丁香1克，混合均勻打成粗碎。

第四步：正式炒制.準備一個大鍋，加入菜籽油5000克，燒至油脂冒青煙關火。鍋邊插入油溫計等著油溫降至200度左右時，倒入蔬菜料，慢慢攪動(這個時候可以點火），等蔬菜料炸幹、炸成焦黃色時撈出。

等油溫130℃時，放入郫縣豆瓣醬，慢慢加熱，保持火候，使油溫控制在100℃左右，炒制十分鐘至豆瓣出香。這時開中火，將油溫升至130攝℃，倒入餈粑辣椒，這時油溫會降下來，繼續保持油溫在100℃左右，不停的翻炒，等炒至豆瓣發酥時，倒入香料面(香料面中加入少許白酒攪勻)，繼續小火翻炒五分鐘左右關火，將油和料一起倒入不鏽鋼盆內，用保鮮膜覆蓋，放置一天後即可使用。

~【紅油製作之疑惑解疑】~

1.問：餈粑辣椒就是用幹辣椒做？在紅油中有什麼作用？

答：對，餈粑辣椒其實就是水煮幹辣椒做的，用水將辣椒煮軟，瀝去水分，用手剁或者用攪拌機打成細蓉。餈粑辣椒在紅油中起到增色作用。我在這款紅油中使用的是二荊條幹辣椒做餈粑辣椒，因為二荊條幹辣椒辣味比較適中，椒香味濃，增色效果極佳，炒出的紅油格外誘人。

2.問：製作紅油首選是菜籽油嗎？

答：如果是要增香效果特別好的油脂，那菜籽油是首選，菜籽油有其獨特香味，可以使煉好的紅油香味更醇厚。如果想要後香味比較足的紅油也可以加入一定比例的豬油。

3.問：油脂和辣椒有什麼樣的比例？

答：在我的經驗中，油脂和辣椒一般為2:1，這樣炒製出的紅油更加粘稠，只有粘稠度高了，紅油才亮。

4.問：郫縣豆瓣醬選擇什麼牌子的好呢？

答：我一般選用丹丹牌紅油豆瓣醬，鮮紅油潤，回味更香醇。做出的紅油顏色也更香更紅。

~【紅油製作之小技巧】~

1.餈粑辣椒要煮透以後再放置一夜方可剁碎，這樣操作是因為辣椒在放置過程中，辣味和紅色素能更好的分解釋放。

2.香料粉一定要最後放，熬至出香即可關火，切不可放的太早，容易發苦。如果使用整顆香料，可以隨豆瓣醬一起放，但是也要提前用白酒浸泡一下，才能更好的出香。相對於整顆香辛料，我覺得使用香料面對增加紅油香味更強一些。記得使用整顆香辛料量時要比香料面多一倍。

3.因為豆瓣醬和餈粑辣椒水分都很大，所以在炒料的過程中，油溫一般保持在130℃時下料，不可將油溫調的太高，以免辣椒糊鍋。在炒料過程中，油溫不能太高，因為這需要長時間慢慢加熱才能炒出辣椒的香和辣，所以我在炒料時油溫一般保持在100℃。

4.炒料時儘量選擇大一點的煸鍋，不僅容易翻動，並且防止下入調料時油會溢出。

5.紅油炒制要不斷的用手勺去翻炒鍋底，郫縣豆瓣醬一般都含有澱粉，特別容易糊鍋。

6.紅油炒好以後要密封放置一天以上，在這期間不可打開。油和辣椒之間可以進一步融合，香味會越來越濃郁。

7.這是一款基礎熱菜紅油，如果覺得辣味不足，可以在製作餈粑辣椒時摻入一些增辣的辣椒，比如貴州的子彈頭辣椒或者福建辣椒王。也可以加入增香的辣椒，如河南新一代辣椒。具體比例可以根據本地口味酌情調整。

8.製作麻辣紅油時可在此款紅油基礎上，加入300克的大紅袍花椒。這裡需要注意的是：①花椒要提前浸泡防止炒制過程中糊掉。②花椒一般和香料一起放，炒至出麻香味即可，不可以炒的太久，容易使紅油發苦。

9.製作紅油最好使用油溫計，容易把控油的溫度，不用擔心火候太大造成辣椒炒糊。

寫在最後

我認為將紅油做的又紅又亮又香還是很簡單的，只要抓住它的這幾個特點，合理掌握油溫，並結合我總結的技巧，我覺得您也一定炒出好紅油。

以上就是我的真實經驗，希望給大家參考作用。不知道看完這篇文章小夥伴們覺得怎麼樣？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

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木子小廚LHW

要想紅油做出來又紅又亮又香，只要掌握這幾個小技巧，秒變大廚，在家也可以做出飯店的味道來。廚師長做的這個四川香辣紅油，色澤紅潤，而且辣而不燥，回味無窮的香，做法正宗。這道教程也有視頻教程版，可以進去我的頭條號觀看，話不多說，先來看看具體做法吧

食材：

菜籽油1000克，二荊條200克，燈籠椒50克，七星椒50克，花椒30克，良姜2個，乾薑2片，香葉2片，白蔻5克，黃梔子1個，小茴香2克，桂皮1片，八角3個，青花椒3克，去籽的草果2個，小蔥5克，蒜子5顆，老薑3克

步驟如下：

1.首先我們準備二荊條200克，燈籠椒50克，增加油的色澤和香度，七星椒50克，增加油的色澤和辣度，花椒30克增加回味

2.下面我們準備一些香料，良姜2個，乾薑2片，香葉2片，白蔻5克，黃梔子1個，小茴香2克，桂皮1片，八角3個，青花椒3克，去籽的草果2個

3.小蔥5克切成段，蒜子5顆，拍散更容易出味，大蔥半根切成片，老薑3克切成片。鍋燒熱，下入辣椒，小火炒出辣椒的水分大約10分鐘，炒至辣椒微糊酥脆，炒出辣椒的香味，這一步很重要

4.市場上買的海椒面都是生製品，熬出來的油既沒有色澤，也沒有香味，炒出香味後放入石臼中，搗成不粗不細，搗太細了，做的紅油沒有層次，不紅亮，搗完後分成兩份

5.鍋燒熱，下入菜籽油1000克，燒至油溫八成熱，冒大煙時離火

6.晾至六成熱，下入蔥薑蒜，下入蔥姜的目的是增香，去除菜籽油的異味，炸至微黃髮焦時撈出

7.下入芝麻，炸至微黃後撈出，立刻用勺子攤開防止芝麻發黑

8.下入香料，油溫高才能激發香料的香味，讓香料在油中多浸炸一會，讓各種香味溢到油中，撈出香料

9.油溫五成熱，均勻的淋在第一盆海椒面上，讓油激發出糊而不焦的味道，等到油溫三四成熱，再次下入辣椒麵

10.讓油激發出香而不糊的味道，這樣才能讓紅油的味道分出層次感，有回味，有香味。油溫兩成熱，撒上炸好的芝麻，讓油激發出芝麻的香味，香辣紅油就做好了

但不能立即食用，一定要靜止24小時後才能食用，這樣才能浸泡入味。色澤紅潤，辣而不燥，回味無窮，喜歡我們的美食，歡迎關注：濤廚。也可以關注我頭條號視頻版的，後期會更新更多家常菜的傳統做法，和烹飪技巧。如果有什麼問題，也可以在下方留言哦

濤廚

紅油怎樣做才能又紅又亮又香？

紅油就是辣椒油，製作過程叫做“熟油”，所以在四川叫“熟油海椒”，熟油海椒沉澱以後上面紅色的油，色澤紅亮晶瑩剔透，所以在四川都叫做紅油。

不管是製作涼拌菜，炒菜，還有製作味碟的時候，都能用得到它。對於喜歡吃涼拌菜的四川人來說，紅油簡直就是川菜的靈魂，如果一道涼拌菜沒有紅油，那基本上就等於說還沒製作完成。

炒菜的時候出鍋前淋上一點紅油，炒的菜色澤紅亮，誘人食慾。涼拌菜最後一道工序就是淋上滿滿的紅油，讓整個菜都充滿了濃郁的紅色，一看就會食指大動，欲罷不能。

四川的紅油辣度在製作的時候可以控制，一般製作涼菜的辣度稍微需要偏低一些，如果太辣的話，涼拌的時候就不敢放太多紅油了。

下面來分享一下我家的紅油做法，如果有不對的地方請各位多多指正。

紅油的做法

一、材料準備

主料：幹二荊條250克，幹七星椒50克，幹大紅袍花椒40克，熟白芝麻20克，菜籽油1千克。

配料：蔥段少許，大蒜少許，生薑少許。

香料：八角3粒，桂皮1片，香葉2片，白蔻3-6粒，沙姜2片，小茴香3克，草果1個，青花椒2克。

二、製作方法

第一步：起鍋開小火，把所有的幹辣椒，乾花椒倒入鍋中，慢慢煸炒出水分，直到全部變脆。

第二步：把炒好的幹辣椒放到菜板上剁碎，（這樣剁出來的辣椒又叫刀口辣椒，不會太細），或者用碓臼把幹辣椒衝碎也可以。然後把幹辣椒碎分成兩份，分別用盆子裝起來。

第三步：起鍋開大火燒油，燒至油溫7成，冒青煙時關火，放入姜蔥，炸糊後撈出，這樣做出來的油叫做蔥油，非常香。然後放入香料，多炸一會，直到香味濃郁後，把香料撈出倒掉，也有人直接把香料放入幹辣椒碎中，紅油長期浸泡，味道會更加濃郁。

第四步：撈出香料後，油溫已經比較低了，大概只剩5成的樣子，這時候把油淋入其中一盆辣椒碎，然後用勺子攪拌均勻，讓辣椒均勻受熱。

第五步：等辣椒油稍微冷卻一會，倒入剩下一盆辣椒碎，和白芝麻。

小貼士

1.二荊條主要是增加紅油的色澤和香味，七星椒的功能除了色澤，主要是辣味，如果家裡吃辣椒對辣度有要求的話，可以適當增減七星椒的比例。

2.辣椒一定要自己炒幹，然後在剁碎或者衝碎，比市場上的辣椒麵顏色漂亮，香味濃。

3.辣椒麵分成兩次放入的原因，第一次油溫比較高，倒入之後辣椒遇到高溫熱油，就會變炸糊，或者說快要炸糊的狀態，這時候辣椒非常香，但是炸糊了的辣椒是不辣的，於是就有了油溫降低以後的第二次放辣椒，如果特別能吃辣的朋友，還可以提前用完全冷卻的熟油把後面放的辣椒麵拌一拌，這樣第二次放的辣椒就更不容易糊了，辣度相對會高很多。控制辣度就全靠這一步了。

4.白芝麻遇到高溫容易糊，所以一般跟第二次辣椒麵一起放。

今天的分享就到這裡了，如果有用的話，請收藏關注。

如果有什麼不對的地方，請各位在評論區指正。

小吃貨筆記

作為資深廚師的我告訴你

紅油的製作方法！

辣椒麵一定要選用四川的手工辣椒麵！要一半粗的，和一半細的搭配一起用！

油要用混合油！也就是10斤菜籽油加一斤香油和半斤花椒油！這樣的油熬出來的辣椒油味道才紅，香！

做法就是

先將菜籽油熬到冒青煙，熬熟透！加香油和花椒油！油溫燒到八十度下八角，桂皮，香葉！炸香加蔥薑蒜香菜芹菜葉！炸至焦黃撈出，然後待油溫冷卻至80度下一斤芝麻！然後慢慢舀進辣椒麵裡面，不停的攪動！然後冷卻一兩天就可以吃到美味的辣椒油了……希望可以幫到你！謝謝支持，鼓勵一下，謝謝

阿龍美食傳承人

四川辣椒油製作方法有很多種，這裡介紹其中的一種供朋友們參考，也歡迎大家來分享你的想法和製作方法和感興趣的朋友們一起交流。不喜可以路過，勿噴謝謝！

辣椒油特點: 油色明亮，色澤金紅，香味純濃，辣味突出。

首先需要準備的材料:

主料: 菜籽油2千克，辣椒麵400克(朝天椒:二荊條:子彈頭＝1:1:1)。

調味料: 蒜末50克，白芝麻80克小火炒至微黃(生的也可)，味極鮮醬油(或者味事達)180克，鎮江香醋20克，雞精10克，王守義十三香40克。

香料: 八角8克，桂皮5克，香葉8克，小茴香8克，香果5克(拍破)，草果8克(拍破)，丁香5克，山奈8克，紫草10克。(以上香料提前浸泡30分鐘)

製作步驟:

步驟一: 辣椒的處理、炒制

①將等量的三份幹辣椒剪成段(每個剪成2-3段)混合，辣椒籽分離出來一會用。

② 起鍋微火，鍋內加入一點點油將鍋內全部潤一下，倒入無籽的辣椒段用鍋鏟不停翻炒。炒至辣椒變幹酥，皮有些發黃。然後關火用鍋內的餘溫繼續翻炒一會，晾涼。

③帶上膠皮手套將涼透的辣椒用手抓碾成約0.1-0.2大小的辣椒麵(辣椒多的也可用機器加工)。

辣椒麵越細製作的辣椒油越紅，辣味也會更好，但是油溫掌握不好更容易焦糊，

④將之前留出來的辣椒籽加入製作完成的辣椒麵中拌勻(共計400克)，再加入味極鮮醬油180克，蒜末50克，王守義十三香40克，雞精10克，攪拌均勻。

步驟二: 菜籽油的前期處理

①取兩塊薑切片(大約10多片)，洋蔥一個切瓣。

②將上面材料中浸泡好的香料，瀝乾水分備用。

③將菜籽油2千克倒入鍋中，邊攪拌慢慢熬製到冒大量很濃的白煙，油溫超過240度，大約接近300度的樣子，油用勺子攪拌、澆下像清水一樣的感覺，關火。

④將油晾至七、八分鐘左右，先不要開火，將一片姜放入油中幾秒鐘浮起的程度，加入全部薑片、洋蔥慢慢炸制，感覺油溫低了再開小火，炸到棕褐色撈出，不要炸糊。

⑤然後小火再分次加入浸泡好瀝乾水分的香料，小火慢炸不停翻動，出色出香。炸的時候要用漏勺經常撈起香葉料觀察變化，千萬不要炸焦！大約5分鐘左右香味出來，香葉變成棕色，關火，將料渣撈出要撈乾淨！

重要提示:在⑤中加入瀝乾水分的香料時一定要少量分幾次加入，每次加入一把香料到油中慢慢攪拌至水分快乾，然後再加入下一把，切記不可一次將溼的香料一次全部加入油鍋中，會炸鍋的！

步驟三: 油潑辣椒麵

①將煉好的香料油降溫至130-150度左右(捏一點點芝麻放入油中，有清脆的炸裂聲，有點發黃不是發黑，這樣的油溫剛剛好)，取一半潑入辣椒麵中，邊倒邊用筷子攪拌(小心別燙到手)。

②剩一半油的時候，在辣椒麵中放入白芝麻，再將餘下的另一半油全部潑入辣椒麵中，同樣邊倒邊攪拌。

③然後趁熱馬上倒入準備好的白醋20克，攪拌均勻，密封自然冷卻放置24小時後使用。

溫馨提示:

1、 怕掌握不好油溫，可以買一個油溫劑，二、三十塊錢的就可以。

2、這裡的難點在於油溫的控制，如果油溫太高辣椒炸糊，就徹底失敗了。所以第一次如果怕做不好，可以等比例減量少做嘗試。

3、這種方法制作的辣椒油，剛做好的時候味道很濃，需要放置24小時以後再用。

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如夢健康美食

1.準備搗碎的辣椒麵400g，加入美極鮮醬油180g蒜末50克，王守義十三香20克，雞精10克，用筷子攪拌均勻備用。

2.準備香料，香葉10g，千里香10g，桂皮10g，小茴香10g，紫草10g

3.燒熱倒入油，分別是豆油1500g菜籽油500g，燒油要用小火，讓油慢慢升溫。

4.可以在油鍋裡丟一片姜，等薑片浮上來油溫就可以了，這時放入香料，除了紫草全部放進去炸。全程小火，心急吃不了熱豆腐，大火香味還沒出來香料就糊了。

5.慢慢炸，炸到香葉有點焦黃了就差不多了，用漏勺把香料撈出來，撈乾淨。

6.這一步就是紅亮的關鍵，倒入紫草紫草主要就是上色，炸10多秒油就變得紅亮了，把紫草撈出來。

7.關火，用勺子把油淋到拌好的辣椒麵上，分次倒入，筷子不停攪動。待油全部倒入辣椒麵以後加入香醋20克，然後撒上熟芝麻20g。攪拌一下，然後蓋起來放12到24小時就可以了。

楊曉勇Blue

紅油

在網上看了很多紅油的製作方法，有加洋蔥的、加香料、加姜、加顏色的等等......

剛開始並不理解，因為在四川製作紅油很簡單，為什麼一到異地就這麼複雜呢？當去了很多地方後，瞭解了當地辣椒粉的質量，才明白過來。例如在江浙，很難在農市上找到很香的辣椒粉，都帶著一股說不出的味道，用這種辣粉製成紅油，哪裡有可能香氣四溢呢？只有䃼香，所以就形成了各種補香的紅油製作方法。

川渝地區做紅油，多用當地的二荊條。切段後在鍋里加少量油，下辣椒炕香。停火後辣椒變得酥脆時用石窩衝成椒粉，中途加炒香的芝麻。鍋中燒生菜油，下小蔥去生油味，見小蔥變色時，關火降油溫。辣椒粉分兩份，一份入盆中，緩慢衝入熱油，用筷子攪動，待油衝完成再將另一半粉倒入攪動，加蓋靜至一天後開蓋即可。

川渝地區理解的紅油一定是有超強的辣椒香，這是川渝之外的同學們最不理解的地方。成都人認為辣椒油不辣可以，但不能不香。而各地的辣椒真的有不同，就如在上海，見到很多辣椒只是幹辣，沒一絲絲香氣，更不要提以香來覆辣了。重慶辣子雞就是典型的例子，大量幹辣椒，但雞丁卻沒想象中的辣度，卻辣香入骨，食之慾罷不能。

川菜用辣，其實與想盡一切辦法取其辣香有直接關係。如水煮肉片，即是用刀口辣椒再衝熱油。夫妻肺片也是用刀口辣椒拌入，才產生了傳奇小吃的盛名。紅油更是如此，無辣椒香，就不是地道的紅油。

嗨Frank

紅油辣子每個人做法不同，一般就分兩種作法。酒店大廚式，另一種即是我們通常家庭版的，現在重點聊下咱一般的家庭做法，因為什麼呢，主要酒店式做法會配很多種香料，而我們家裡不會備用那麼多香料，所以重點說下我們家裡是如何做的。

首先備料:辣椒麵（一定要粗麵的顆粒狀，不要細面的辣椒粉。看自己口味選擇一般會有特辣，微辣）、白芝麻、鹽，花椒粒，白糖、蔥、姜、二鍋頭白酒，雞精，洋蔥、香菜或芹菜、最後一定要菜籽油或胡麻油做辣子油，材料準備完畢。下油鍋倒入油，五成熱時把洋蔥、大蔥、薑片、香菜或芹菜切段下鍋炸，要把熱油炸出香味，在油炸過程時我們把辣椒麵、芝麻、鹽、雞精、白糖（不要過多、放到一個容器裡，一定要鐵和瓷器）白酒混合倒在容器裡攪拌均勻。這個時候看油鍋調料炸至金黃，可以撈出來，把油分批次倒入辣椒麵裡，不斷攪拌以便於方便吸收，這樣就基本完成了油潑辣椒油！

辰寶奶爸

做辣椒油之前，我們需要準備顏色鮮豔的乾紅辣椒麵，用辣椒粗麵最好，佐料我們需要準備八角，小茴香味，豆蔻，香砂，草果，香茅草，香葉，再準備些芝麻。備好食材以後就可以開始做了。把辣椒麵放在一個可以高溫的容器裡面，起鍋燒油，等到油熱了以後，這個油是非常講究的，首先我們需要先放入一些菜籽油，一分鐘以後我們在關小火，在鍋裡面倒入一些芝麻油，花生油。然後放入提前準備好的大料，等到油熱了以後，把炸香的大料打出來。在容器裡放入我們備好的辣椒粉，把鍋中油倒進容器裡面攪拌均勻。最後我們把芝麻放進容器裡面攪拌一下，我們的辣椒油就做好了。顏色想更紅可以放點紫草，紫草可以提高顏色鮮豔度。

豫宛美食

我把我做紅油的方法和大家分享一下歡迎指導，首先鍋燒熱加植物油，燒至四成熱依次放入花椒、八角、小茴、香葉，少許丁香和麻椒，炸至稍變色再放蔥段、薑片、拍松的大蒜、香菜根、半拉洋蔥塊炸出香味撈出備用，調小火依次放入幹辣椒麵、鹽（少許）、白芝麻、孜然粉、炸約2分鐘左右倒入密封容器中就可以了。此油可做涼拌菜、酸湯水餃做麻辣菜系也可當明油，涮火鍋時當粘料也不錯。

關鍵字: 辣椒 美食 辣椒油