6別無選擇6
中國的“八大菜系”之爭，誰是正統？
菜系是在選料，切配，烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，併為社會所公認的中國飲食的菜餚流派，中國飲食文化的菜系，是指在一定區域內，由於氣候地理歷史物產及飲食風俗的不同，經過漫長曆史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜餚
八大菜系的構成及閩菜，魯菜，川菜，粵菜，蘇菜，浙菜，湘菜，徽菜。
魯菜：選料精細，刀法細膩，注重實惠，花色多樣，善用蔥姜代表菜有糖醋魚鍋燒肘子，蔥爆羊肉。
川菜：有自己獨到的優點，以香辣為基礎，創造出了很多的菜式，代表菜有魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。
粵菜選料廣泛，講究鮮嫩爽滑龍為主要特點，主要由廣東菜，潮州菜和東江菜組成
蘇菜：由淮陰菜，蘇州菜，南京菜等組成製作精細，因材施藝，四季有別，濃而不膩，味感清新清鮮，講究造型，代表菜有松鼠桂魚，鹽水鴨等。
浙菜：由杭州，寧波，紹興三種地方風味發展講究刀工製作精細變化多端富有鄉土氣息代表菜有西湖醋魚、龍井蝦仁等。
閩菜：由福州和廈門菜為主要代表製作細巧色調美觀調味清新代表菜有佛跳牆，太極明蝦等等。
徽菜：以烹製山珍野味著，擅常燒燉蒸而少爆炒妻烹飪芡大油重色濃朴樹而實惠。
湘菜：以燻蒸幹炒為主，口味重於酸鈉，辣味菜和煙燻臘肉是湘菜的獨特風味。
八大菜系各有千秋，不分首次。
寶媽美食記
首先更正所提的問題，中國只有四大菜系，八大菜系都脫不了四大菜系的範疇！
“菜系”是20世紀50年代從舊有的幫、幫口轉化而來的。主要的區分方式是各地原料生產、烹調技法、有自己獨特的調味品和調味手段，有從小吃到低、中、高檔筵席等一系列風味菜品，有傳承和創新的廚師，並且在國內外有相當的影響。
四大菜系無一例外符合以上的特徵！只要上述這些因素沒有改變，無論外來飲食怎麼入侵和滲透，行政區域怎麼變更，都難取而代之。儘管後來出現了八大菜系、後來又有九大菜系、十二大菜系及新八大菜系之說，但是都是受了四大菜系的影響，不能脫離四大菜系的範疇。
網上關於排名很熱
中國飯店協會和美團給菜系排名，圖片來源於網絡，侵刪
四大菜系的歷史及特色
明哥攝於成都川菜博物館
1、川菜
川菜歷史悠久，起源於古代的巴國和蜀國。在秦漢時期已經開始成型，秦始皇統一中國後，大量中原移民將烹飪技術帶入巴蜀，後李冰父子修築都江堰，讓岷江從彪形大漢變成了溫柔女子，四川盆地從此不再受洪水的滋擾，從蠻荒之地變成了天府之國，水產眾多，六畜興旺，瓜果茂盛，糧食豐足，為川菜的髮菜創造了優厚的自然條件。清代以前，川人就“好辛香，尚滋味”，在辣椒沒有傳入四川的時候，四川人以自貢井鹽、老薑、茱萸、花椒等調味，演繹不一樣的美味，感覺舌尖上的歡樂！
毛血旺
清代中葉，辣椒從海外登陸，從江浙傳入到貴州，再到四川，奇怪的是江浙一帶都不太吃辣椒。這也是一個歷史之謎吧？
貴州人把辣椒演化成了餈粑海椒、渣海椒、老乾媽、加上折耳根變成各種新奇的蘸水；
川菜博物館郫縣豆瓣園
而到了四川，辣椒更加是變化萬千。郫縣人陳守信創立“益豐和”號醬園，在前人的基礎上潛心研究，從此“川菜之魂，郫縣豆瓣”誕生，又衍生出了辣豆瓣、香油豆瓣、金鉤豆瓣、火腿豆瓣等品種。
三臺縣潼川崔婆婆巧釀潼川豆豉；德陽中壩清香園園主韓銑的家釀醬油為道光稱讚，並經後人添加口蘑成為經典的中壩醬油；山西老陳醋的傳人索義廷來到川北閬中，取保寧府古井水和麥麩製成四大名醋之一的保定醋；加之漢源、茂汶花椒的天然麻香；宜賓芽菜；內江白糖；南充冬菜；新繁泡菜等優質調味品成就了回鍋肉、鹽煎肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、椒麻雞、脆皮魚、蟲草鴨……這些幾千道耳熟能詳的菜品，一直到現在都盛極不衰。並逐漸形成了川菜“清鮮與醇濃並重，以清鮮為主；一菜一格，百菜百味，善調麻辣”的風味特色。
明哥實測見聞：
明哥作為一個川菜廚師，川菜作為自己的本幫菜系，肯定對川菜情有獨衷。火鍋、豆花、泡菜是川菜三絕，川菜絕不只有麻辣，麻辣只是川菜的特色之一，這是因為四川重慶獨特的地理氣候造就了川人食辣的傳統。而在四川重慶，不吃辣的人也不在少數。魚香、泡椒、荔枝糊辣、酸辣、椒麻、鹹鮮、糖醋、煙香、五香等總有一款適合您。如果你有幸吃過正宗的開水白菜、芙蓉雞片、雪花雞淖、樟茶鴨子、糖醋脆皮魚、豆豉魚、雞豆花等清鮮的川菜，你會懷疑這是川菜嗎？這都是正宗的川菜，如假包換。所以川菜勝就勝在味型多樣，其他菜系的味道在川菜中都能找到，而川菜中的魚香、怪味、麻辣、椒麻、薑汁等獨特味型是川菜所獨有的。在我的心中，川菜就是No1。
泰山中天門，旁邊就是賣煎餅卷大蔥的小攤
2、魯菜
魯菜在中國四大菜系中，代表了黃河中下游地區以及北方地區的風味特色。一直被稱為八大菜系之首。
魯菜形成可上述到春秋戰國時期，當時齊魯人口眾多，經濟繁榮，加之孔子這位大教育家的人品加持，並說出了“食不厭精，膾不厭細”的品嚐原則，使魯菜流傳甚廣。齊桓公寵臣易牙就是一位名廚，而北魏時的《齊民要術》對山東地區的烹飪進行了較為全面的總結。明清時候，魯菜進入宮廷，成為宮廷御膳主體。
齊魯大地依山傍海，物產豐富，海鮮水族，糧油牲畜，蔬菜水果，昆蟲野味一應俱全，為魯菜烹飪提供了豐厚的物質基礎，而悠久的禮儀之邦的文化，各朝各代皇帝到孔府拜見，成就了孔府菜的發展。
魯菜烹調技法多樣，達30多種，以爆、炒、燒見長。但調味相對單一，調味極重，純正醇濃，很少有複雜的合成味道，一菜一味，體現了食材的本味，濃油赤醬，豐盛實惠，講究規格。由於山東盛產大蔥，魯菜善於蔥香味菜餚，如蔥燒海參；講究制湯； 魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。代表菜如糖醋鯉魚、九轉大腸、湯爆雙脆、德州扒雞、帶子上朝等。
魯菜調料相對簡單，一般以醬油、鹽、蔥、姜、大料等調味，並無自己菜系的特色調料。
九轉大腸
明哥實測見聞：
2007年，明哥到山東泰山旅遊，還是感覺到了禮儀之邦的熱情好客。晚上泰安的一個朋友請我到當地的一個飯店，品嚐了地道的魯菜。在我的印象中，蔥燒海參感覺醬太濃，顏色很深；九轉大腸又太甜太鹹，顏色倒不錯；德州扒雞香料味太重，又很鹹。山東朋友問我說：“你是一個川菜廚師，不知對我們魯菜的感覺怎麼樣？”明哥不好回答，只說：“今天在泰山中天門吃的煎餅卷大蔥真的不錯！”朋友無言以對！2008年，我所在的酒店組織到山東日照旅遊，住在當地一個漁村農家樂，不知道廚師是不是二把刀？菜不錯，全是海鮮為主，不過真的沒吃飽過，真心吃不慣泡在醬油裡的那些海魚，貝類等，感覺暴殄天物。可能魯菜沒落是有道理的，應該好好反思一下“曾經御膳第一名，而今天下無人問”的深層原因。
廣東著名飯店陶陶居
3、粵菜
粵菜即廣東菜，廣東地處我國南方沿海，境內高山眾多、江河湖泊縱橫，物產豐富。2000多年前西漢人所著《淮南子》一書中，就有“越人得蚺蛇以為上餚”的記載，南宋年間也有記載說“粵人不問鳥獸蛇，無不食之”。在公元前122年左右南越王第二代王趙胡墓中已發現有燒乳豬用的爐、叉和乳豬殘骸。而到了現代，廣東的廣州、深圳作為改革開放的首批城市，又毗鄰香港，澳門，廣東菜大膽創新，引起了外來的很菜餚的烹飪方式，包括西式的烹調和調味品，常常成為內地餐飲的風向標。
粵菜特色可有“異口奇珍，五滋六味”來形容，天上飛的除了飛機、地上跑的四條腿的除了桌椅板凳、二條腿的除了人，水裡遊的除了輪船，其他什麼都是老廣的口中珍餚。喜用燒、煲、軟炒、軟炸、清蒸等烹飪手法，口味清淡，保持食材的本味，風格清新！特別值得一提的是廣東的早茶文化，小吃眾多，花樣翻新，令人目不暇接。還有宵夜，真的搞不懂廣東人一天吃四頓為什麼胖子很少？
粵菜菜系獨特的調味品眾多，如酸梅醬、蠔油、魚露、老抽、生抽、米酒、陽江豆豉、蒸魚豉油、海鮮醬、沙茶醬，柱候醬，各種特色味汁。
燒鵝
明哥實測見聞：
2003年，明哥還是一個小鮮肉的時候，哈哈！到廣東打工。初次到東莞黃江，在一個路邊小飯店，老鄉請我在那裡吃飯，炒了個肉絲，我要想廣東人是不是不上漿碼芡？肉絲嚼不動，最後還是吃了從四川帶的臘肉才下飯，這是對粵菜的第一印象。但是後來，呆的時間長了，對粵菜的印象大大改觀，特別是早茶，小吃品種繁多，鳳爪、燒牛腩、燒麥、清蒸魚，就是感覺廣東的包子皮太厚，肉餡太少。特別對深井燒鵝的味道感到驚豔，可冷吃，可加辣椒一起炒，特別解饞。房東老太太在石頭牆壁上撿的一種軟蟲，拖著長長的粘液，她煲了湯，讓我喝，我認慫了，不敢嘗試。
總的說來，廣東菜味型也是多樣，白切雞嫩滑，避風塘系列的蒜香濃郁，值得品嚐；幹炒牛河、各種生滾粥鮮甜，鹹魚茄子煲下飯神器……
揚州瘦西湖
4、淮揚菜
江蘇菜稱為淮揚菜，是長江中下游、淮揚及周邊地區的地方風味菜。江南自古就是魚米之鄉，淮安，揚州早在隋唐時期就是東南的經濟文化中心。淮揚菜歷史悠久，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，“故人西辭黃鶴樓，煙花三月下揚州”淮揚菜以兩淮、揚州為中心，京杭大運河的主幹，揚州自古為繁華之地，鹽商雲集，夜夜鶯歌燕舞，金陵形盛，秦淮河邊燈紅酒綠，富商們兜裡不差錢，就要琢磨怎麼吃！
淮揚菜的特點就是追求本味，清鮮平和，並把把簡單的食材做到極致，極為講究刀工，如大煮乾絲，一塊白豆腐乾要片成1毫米左右的細絲，再用雞湯煨，加火腿絲、冬筍絲、蝦子等煨至入味，鹹鮮味美！而文思豆腐更是把刀工做到了極致，豆腐切成頭髮絲粗細再烹調，種種高明之處不一一列舉。
文思豆腐
1949年開國宴把淮揚菜做為宴會的主角，可能有三個方面的原因：一是周總理是江蘇淮安人，對家鄉的菜品情有獨衷；另外一個方面是食材樸實，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，可能會有賓客不適。
淮揚菜獨特的調味品也較少，有鎮江香醋、紹興黃酒等。
明哥實測見聞：
明哥於2010年到徐州吃過霸王別姬和沛公狗肉，淮揚菜的刀工是很不錯的，味道上的感覺和河南菜的味道相近，可能是兩個地方的地理位置相近，相互影響的原因吧。南京的鴨血粉絲湯非常好喝，經濟實惠；但鹽水鴨感覺失望，還不如在河南商丘買的小販做的鹽水鴨好吃；有道菜叫灌雲豆丹，像蟲子一樣，不敢下筷，味道不好評價。揚州的大煮乾絲因為有雞湯的鮮味加持，軟糯可口；蟹粉獅子頭鮮香可口，肥嫩異常，十分爽口；三套鴨刀工驚豔，鹹鮮適口；而水晶餚肉肉質鮮紅，可能加了硝鹽，滋味鮮香。
淮揚菜總的來說味道醇和，細緻精美。但是味型相對單一，以鹹鮮為主。曾經的國宴菜，不好做過多的評價。
此文的菜品印象是明哥很多年前的真實回憶。
朋友們對傳統四大菜系的看法是怎麼樣的呢？
能否有一個您心目中的排名！您認為哪個菜系最有資格坐上第一把交椅？
農家樂廚子明哥
提起中國飲食的歷史悠久、豐富多樣，最著名也是最常見的一個概念，就是所謂“八大菜系”。今天所稱的八大菜系，是指川菜、魯菜、粵菜、閩菜、淮揚菜、浙菜、湘菜、徽菜。事實上，“八大菜系”一說的歷史，並不久遠。那麼這一說法又是怎樣產生的呢？
中國飲食史上，最先出現的類似於“菜系”的概念，是民國時期出現的“幫口”。直至今天，用某幫指稱特定地域的風味，如“本幫菜”、“杭幫菜”、“揚幫菜”、“川幫菜”，在長三角地區仍很流行。對於很多地方的飲食，近代城市的市場競爭極大推動了它們的互相學習和創新，由此才逐漸發展為後世較完備的流派。
最典型的例子是廣東早茶，廣州的茶樓在1920年代推出“星期美點”，即每週更換一次餐點品種，推出一系列新點心。為了應付巨大的創新壓力，廣東廚師大量借鑑蘇派點心和西餐的元素和技法，才有了今天花樣百出、且仍在不斷創新的粵菜點心。
新中國成立後，各大城市的各幫菜館很快就在公私合營運動中敗下陣來。幫口等民間自發形成的行會，也被視為封建組織予以取締。在這一背景下，“以幫分菜”的傳統分類法很快式微。取而代之的，是“菜系”。據20世紀80年代的研究者介紹，它最早是五六十年代任商業部長的姚依林向外賓介紹中國地方風味時發明的新詞。若以文獻為據，“菜系”一說在1970年代前的出版物尚無蹤影；到1970年代中期，才日漸增多。
持“四大菜系”說者認為，只有歷史悠久、影響力大的流派，如魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜四家才算菜系。
到了1990年代，“八大菜系”逐漸反超。1992年3月中國商業出版社發行的《中國烹飪詞典》將“四大菜系”列為條目，引起湖南、福建、浙江、安徽等地烹飪協會紛紛鳴不平，最後擴充為“八大菜系”，此後漸為定局。
魯菜
即山東菜系，特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。魯菜是中國影響最大的宮廷菜系，四大菜系之首。經典菜式：一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、白扒四寶、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚、油燜大蝦等。
川菜
川菜是中國最有特色的菜系，起源於四川、重慶，以麻、辣、鮮、香為特色。清鮮醇濃，麻辣辛香，一菜一格，百菜百味。川菜中六大名菜是：魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子。
粵菜
粵菜即廣東菜，口味清淡。因其選料嚴格、做工精細、中西結合、質鮮味美、養生保健等特點而名揚天下。經典菜式：陳村粉、大良蹦砂、白切雞、深井燒鵝、烤乳豬、梅菜扣肉、蜜汁叉燒、東江鹽焗雞、白灼蝦、廣州文昌雞、煲仔飯、廣式燒填鴨、隆江豬腳飯、豉汁蒸排骨等
蘇菜
即江蘇菜系，重視調湯，口味偏甜，造型講究。由於江浙地區氣候潮溼，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除溼氣。江蘇菜很少放辣椒，因為吃辣椒雖然能夠去除溼氣，但是容易上火。經典菜式：鳳尾蝦，陸稿薦醬豬頭肉，水晶餚蹄、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、黃泥煨雞、清燉雞孚等。
閩菜
閩菜清鮮，淡爽，偏於甜酸。尤其講究調湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統特色。閩東菜有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，閩菜最突出的烹調方法有醉、扣、糟等，其中最具特色的是糟，有熗糟、醉糟等。閩菜中常使用的紅糟，由糯米經紅曲發酵而成，糟香濃郁、色澤鮮紅。糟味調料本身也具有很好的去腥臊、健脾腎、消暑火的作用，非常適合在夏天食用。特色菜式：佛跳牆，福州魚丸、烏柳居 、白雪雞、閩生果，醉排骨鼎邊糊、海蠣煎、廈門沙茶麵、荔枝肉等。
浙菜
浙菜採用原料十分廣泛，注重原料的新鮮、合理搭配，以求味道的互補，充分發掘出普通原料的美味與營養。強調原料鮮嫩，現取現做。經典菜系：“西湖醋魚”、“東坡肉”、“賽蟹羹”、“家鄉南肉”、“幹炸響鈴”、“荷葉粉蒸肉”、“西湖蓴菜湯”、“龍井蝦仁”、“杭州煨雞”、“虎跑素火煺”、“乾菜燜肉”、“蛤蜊黃魚羹”、“叫化童雞”“香酥燜肉”。
徽菜
因為徽州人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般弄油赤醬，所謂重油、重色、重火工，芡重，色深，味濃。同時由於徽州多山多水多食材，徽菜注重食物的本真，以烹飪山珍水產見長，代表菜餚有“毛峰燻鰣魚”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮鱖魚”、“黃山燉鴿”、“雪冬燒山雞”等。
湘菜
湘菜特色是“酸辣”，以辣為主，湘菜的主題是下飯，其實很多湖南人也是怕辣的，而又要吃那種很辣的，剁椒經過乳酸發酵，具有開胃、養胃的作用。經典菜式：組庵豆腐、組庵魚翅，吉首酸肉、牛肉粉，郴州魚粉，東安雞，金魚戲蓮、永州血鴨、臘味合蒸、姊妹糰子 、寧鄉口味蛇、岳陽薑辣蛇等。
解秘味道
關於中國"八大菜系”之爭：誰是正統？
用廣東話說——蘿蔔青菜各有所愛，八大菜系沒有誰是正統，各有特色，不分上下。
先從四大菜系說起：粵菜、魯菜、川菜、蘇菜，後發展到淮陽菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜共稱為”八大菜系”，這裡說一下原有四大菜系：
一，粵菜來源於嶺南由廣府菜、潮州菜、客家菜三種不同地方組合而成，各地風味不同。由於廣東是沿海開發較早的地區，廣東菜已流行世界各國，大部分國外的中餐館都以粵菜為主，因此粵菜是海外中國的代表菜系，其代表名菜：東江鹽焗雞、燒鵝、龍蝦、紅燒乳鴿等等，深受大眾喜愛。
二，川菜起源於蜀中大地，麻辣為輔料是大眾喜歡的菜系，其味道多種多樣變化無常，適合各地人士口味，代表菜有宮寶雞丁，麻婆豆腐，麻辣火鍋等等。
三，魯菜起源於齊魯大地歷史悠久，從“蒸、煮、煎、炒、釀、烤、熬、炸、烹、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”中確定了中式烹調技術的格式，其菜式豐富種類繁多。
四，淮陽菜來源於揚州，淮陽一帶地區，其特點是選料嚴格，因地制宜，製作精細，新鮮平和，追求原味。
以上說了中國四大菜式，在中國吃文化中佔據了舉足輕重的地位，希望大家喜歡。
鄉野人
中國“八大菜系的派系之爭”，誰是正統？大家好，我是餐餐美味。非常高興回答這個問題，我的觀點: 各具特色，各有市場！
首先我們必須要搞清楚八大菜系是什麼？中國的"八大菜系"，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
從以上幾個菜系來說呢，我還是認為川菜算是正統吧，因為我喜歡吃帶辣的，雖說會選它，你呢？ 你認為最正統的菜系是哪一個？歡迎評論在下方留言。
餐餐美味
你好！我來回答問題了！
中國的"八大菜系"：即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。
各自都有各自的特色！我是四川人，從小吃麻辣，清淡食物會覺得淡而無味！隨著年紀增長，意識到太重口味食物對腸胃負擔太重，特別是年紀越大，越能體現這個問題！所以在幾年前慢慢開始吃清淡食物，反而也覺得清淡食物更能體現食材的原味！八大菜系我都吃過了，我不覺得誰更勝一籌，都有特色，都很美味！
美美的瑞塔
各有千秋，同一個白菜不同的做法，從各方面全釋出白菜的美味，都值得攢揚，不同地方的人會因為家鄉的味道，小時候的味道，記憶中的味道，而偏愛那個地方的菜系，我還是比較喜歡自己做的白菜豬水餃
雲兒愛上風
個人見解、八大菜系首推粵菜系！因為相對其他菜系而言、粵菜更懂變通更健康點！而且在交通物流高度發達的現代、各大菜系已逐漸模糊了各自的特色！除了各地方風味小吃！
山頂有帆船
各有特色，官家也沒有封過哪個菜系為國宴正統。感覺川菜這些年來擴張得厲害，原來不吃辣的地區現在年輕人都能吃辣的了。
dododido
國家太大了，菜系也要分正統？那就不合時宜，也勉為其難了！口味各異，地區差異，民族各異，怎麼能達成一致呢？只能求同存異，各具特色，百花齊放。
