春常在慶有餘
很多人對白酒的特曲，頭曲，大麴是什麼意思不甚瞭解。我作為一個傳統工藝釀酒人，給大家簡要普及一下。
在以前，也就是對這些名詞的正解是關於蒸餾白酒餾分的階段的稱謂。特曲的意思就是掐頭之後出的第一段酒，可謂是質量最好的一段酒，當然度數也比較高。
頭曲，二曲等當然就是隨後出的質量稍次的酒，沒有一定的度數劃分，根據釀酒人自己憑經驗摘酒。
大麴就是酒麴，不代表酒或者酒的質量，就是釀造白酒所需的曲料配料而已。
這裡重點要說的是，其實現在市面上這些特麴酒，頭麴酒，二麴酒等等，並非是我們傳統意義上的意思。而是對白酒質量的描述，是一種宣傳手段，也是定價的區分。特麴酒是比頭麴酒更好的酒，頭曲是比二曲更好的酒。
為什麼說現在特曲，頭曲等等只是一個宣傳手段呢?因為真正的特麴酒肯定是度數極高的酒，起碼七十度，那這樣的酒是不適合日常飲用的，必須要和低度酒調和，或者加水降度，才能變成53度，或者48度之類的酒。那麼加水了，或者和低度酒調和了，其就不是純粹的特麴酒了。
所以大家要明白，特麴酒並不是真正意義上的特麴酒，現在只作為一個區別的手段，表明它比頭麴酒要好些，價格要貴些。
我是一個農村傳統工藝釀酒人，喜歡釀酒，喝酒，也喜歡和大家一起討論白酒，歡迎大家關注我。
古惟藏風酒
回答這個問題之前，先說一下什麼是麴酒。麴酒是用製造的酒麴發酵成的酒就是麴酒。目前酒麴有五種，分別是麥曲（主釀黃酒）、紅曲（主釀黃酒的一種）、小曲（主釀米酒）大麴（蒸餾白酒）。
大麴酒按照接酒的時間段分為三個等級。第一段出的酒稱為頭曲，第二段時間出的酒為二曲，最後一段時間出的酒為三曲，酒的質量會依次遞減。在頭麴酒中質量上乘的並且貯藏時間在三年的稱為特曲，就是特別優質的頭曲的意思。
當然是特曲最好了
滇哥阿拾
首先要明白酒的分段。
曲只是釀酒需要的發酵劑，是一種原料，跟高粱等含澱粉的穀類搭配釀酒。
一些廠家將酒人為的分為特曲，只不過想抬高這個產品的價格。當然了，裡面的頭曲還是要佔據一定比例的。
這是因為剛下來的酒度數較高，比如說濃香型的一般來說都是七十度以上的。但是這個酒有比較明顯的糠味，喝起來口感並不好。而且因為度數高，一般人接受不了。加水降度後的口感跟其他酒差不多，所以剛下來的酒肯定不能算好酒。
那麼接下來的這段才是精品，也就是說混合後在55-58度之間的，存放幾年不需要做任何加工就是可以直接飲用的好酒。
至於50度以下的，酒味就有些酸了，自然也不能算在好酒的範疇。更低些的，那種二三十度的，一般來說都不再要了，把這類酒另外接了倒入下一鍋重新蒸餾。
看到這裡的您想必已經明白了為什麼好酒都是52和53度了。因為這個酒只需要稍微添加些水把度數降一點就行。從理論上來說，這個酒是成本最高的。
亂眼看世界
酵子或酵母在制酒時稱曲子或曲。
通常在家做饃發麵，用酵頭酵母，稱酵。用於做酒，稱曲。
發麵酵子在發麵時，無雜菌感染，面發二三天就出酒，再二三天變為醋。
所以，醋是酒壞了，形成的。因而說酒釀失敗了，酒成苦酒就是醋。
即，酒敗為醋，李時珍本草綱目裡有記載。
醋，由酉與二十一日構成，也就是夏季制醋用二十一天可成。
釀，是古中國人對包餡食品，放入餡的說詞說法，現說成加餡或夾餡為古人述的釀。
本型是，制酒時酒原料加入曲，曲入料內發醇，稱為釀。
實際上，屬蜜蜂將花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜為釀蜜。
蜂蜜最高級的是蜜蜂在體內釀製的蜂王漿。這是釀的本源形式。
獐子幼仔吃乳可釀出奶寶，是釀的體現。
醬，火腿等也歸釀，但術語說成下醬，制火腿了。如發麵.釀酒.產醋一樣，術語不同而己。
現實中都歸釀。
原則上，加料製為釀，多料一起混和為飪，多料一起煮為烹，單料或多料幹加工於鍋內不斷翻拌稱炒，停一會翻動稱煎，水多於料的烹為煮，煮的時間長為頓。油多為炸。
特曲.頭曲.大典，都是蒸溜酒用詞，其它酒沒此式詞。
酒蒸溜時，初流出的是酒頭，糟氣特重，不可要，觀酒成色用流擊出的汽泡狀認定，適中的就是酒頭流完為好酒了，再流一會是次點的，再流一會是又次點的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。
用最好的二流出的酒與三流出的灑勾兌，標為特曲。
用二流出的酒與四五等以下流出的酒勾兌為頭曲。
用酒頭與六七等流出的酒勾兌為大麴。
另二遍三遍蒸的尾酒與酒頭勾兌為麴酒。
釀的最高境界是醴，即液狀已凝的形態。目前在歐洲保留著，傳說母指甲大的圓的一滴值一千美元，不知真假。
悟空問看後咱也在其上留上點啥。
味哎兒
特曲特好，頭曲投路，大麴達標！二曲兩口！
泰和布衣
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大鵬雜談
當然是數特曲好!
虎一一58
平時酒友們在喝酒選酒的時候可能會注意到這麼個問題，有的酒明明是同一個牌子，但是因為標註的“曲”不同，價格也天差地別。
這些“曲”酒有什麼區別呢？又是按照什麼標準劃分的呢？本文就給大家介紹一下各種麴酒。
所謂麴酒，是指在發酵過程中藉助發黴的穀物製成酒麴、通過酒麴中的酶將穀物原料糖化發酵製成的酒。
以酒麴釀酒是我國釀酒歷史的一大發明，在酒麴的幫助下，原料穀物中的澱粉加速轉變為糖，糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成酒精。
酒麴釀酒大大加快了酒精的轉化速度，提高了穀物的出酒率，節省了釀造週期；
而且在酒麴的作用下，穀物中產生了複雜多樣的香氣物質，賦予了釀出的酒豐富的香氣，所以我國的白酒才有那麼多香型區別。
麴酒按照制曲原料的不同，一般分為大麴、小曲、麩曲以及混曲法白酒。
大麴酒是指以大麴為糖化發酵劑釀的酒，大麴的原料主要是小麥、大麥，部分大麴會加入一定數量的豌豆。
大麴酒一般是固態發酵，釀出的酒質也比較好，但出酒率比較低，現在的品牌優質白酒基本都是大麴酒，比如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖等。
小曲基本以稻米為原料，採用半固態發酵的方式制酒。氣候溫暖溼潤的地方適宜採用小曲酒生產，比如廣東廣西福建等地大多是小曲酒，其中最著名的代表就是桂林三花酒、廣東長樂燒等。
麩曲酒則算是新時代的新發明，麩曲酒起源於我國白酒的各種試點活動。
在解放初期，為了提高白酒產量、節約釀酒糧食，我國在煙臺、威海等地進行了多次白酒試點，並總結出了“合理配料，低溫入窖，定溫蒸燒，麩曲酒母”的十六字“煙臺操作法”，這些試點研究出使用麩曲代替大麴提高出酒率的方法，使我國白酒行業得到飛躍式發展。
麩曲是以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌，人工培養的散曲。
麩曲釀酒法可以使用薯幹、糠餅等為原料釀酒，而且具有發酵時間較短、出酒率高、生產成本低等特點，一研製出就大多數酒廠為採用。
一時之間，誕生了大量麩曲名酒，比如號稱貴州老三春的黔春、築春、碧春、河北廊坊的迎春酒、曾經的北大倉酒等，二鍋頭也屬於麩曲白酒。
麩曲酒因其生產週期短、生產成本低的優勢，一度佔據白酒市場極大的份額。
但麩曲酒也有侷限，以麩皮為原料製成的酒麴生成的香氣物質較少，釀成的麩曲酒香氣淡薄、口感單一，通常需要加入香氣物質提香，因此新時代以來，麩曲酒逐漸不被人們喜歡。
混曲法白酒則是指大麴小曲聯合使用釀酒，比如曾經的八大名酒之一董酒，便是採用大麴釀製香醅、小曲釀製酒醅，然後在蒸餾中分層放置、串香而成。
至於特曲、頭曲、二曲、三曲，則是大麴酒下的某些酒類的特殊分類。嚴格來說，這是屬於瀘州老窖特定的分級方法。
1952年，瀘州老窖將大麴產品按照內在風格上的細微差異進行分級，分為特曲、頭曲、二曲、三曲。
這些麴酒按發酵、貯存時間長短命名，也叫做量質定級。其中規定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大麴貯存一年，二曲貯存半年。
