山西的老陳醋

大家好這裡是憶鄉憶客，我是小憶。作為一個專注些山西文化的賬號，怎麼能不介紹一下，山西最出名的東西，當然了這裡說的不是山西的煤礦。是屬於“中國四大名醋之一”的山西老陳醋。

山西的老陳醋到了現在已經擁有3000多年的歷史了，一項有“天下第一醋”的盛譽，以色、香、醇、濃、酸五大特徵著稱於世。老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長等特點，同時，還具有香、綿、不沉澱的特點。另外，老陳酸儲存時間越長越香酸可口，耐人品味。而且，過夏不黴、過冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨具一格、質地優良的佳品。

山西老陳醋的發祥地是太原市清徐縣，而創造山西老陳醋製作絕技的卻是個晉中介休的人，他叫王來福。說的是明末清初順治年間，在介休縣城裡的草市巷有座五嶽廟，聽老人們說，清朝順治年間，五嶽廟對門有個"王記醋莊"這家醋莊是王家兄弟倆和老大的盟弟合夥開的。王家老大隻有一根獨苗，名叫王來福。來福從小就腦子好用，好學好問，什麼事情只要大人一點化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟卻常常因為醋莊的分紅不均，整天罵天搶地，摔盆子搗碗的。因此，老大病重的時候，就把孤子王來福託付給了盟弟。後來，老大歸西，老二一心想獨霸家產，就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣，乾脆領著王來福回到自己的老家--清徐縣城，另開了一座醋坊謀生。後來他又把自己的獨生女許配給王來福，還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來福夫婦。過了幾年(1644年)，岳父、岳母先後下世了，王來福就繼承了岳父的家業，和婆姨一起開了個"來福醋坊"，並繼承了父輩做醋的經驗，又經過幾年的摸索，他取當地出產的優質高梁做原料、以大麥、豌豆、製成的大麴做發酵劑，改"白醅"為"燻醅"又用"三伏暴曬、三九撈冰"的辦法，製出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋，醋坊的買賣也從此興隆了起來。

山西老陳醋製作是以高粱、麩皮、穀糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大麴為糖化發酵劑，經酒精發酵後，再經固態醋酸發酵、燻醅、陳釀等工序釀製而成。其主要釀造工藝特點為:以高粱為主的多種原料配比，以紅心大麴為主的優質糖化發酵劑，低溫濃醪酒精發酵，高溫固態醋酸發酵，燻醅和新醋長期陳釀，與其它食醋工藝不同點有四點，同是也是老陳醋製作過程的一大重要的特點：以曲帶糧、曲質優良、燻醅技術、突出陳釀。

老陳醋還具有非常高的價值功效：

1. 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛，消食化積;

2. 醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病;

3. 醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管病人的一劑良方;

4. 醋對皮膚、頭髮能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入藥的記載，認為它有生髮、美容、降壓、減肥的功效;

5. 醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀;

6. 醋還能減少胃腸道和血液中的酒精濃度，起到醒酒的作用;

7. 醋還有使雞骨、魚翅軟化，促進鈣吸收的作用。

此外，醋還可以散瘀，止血，解毒，殺蟲。治產後血暈，痃癖症瘕，黃疸，黃汗，吐血，衄血，大便下血，陰部瘙癢，癰疽瘡腫。解魚肉菜毒。

生活中，醋的應用更為廣泛，一般人群均可食用，脾胃溼盛、外感初起者忌服;胃潰瘍和胃酸過多者不宜食醋。

像上面說的價值功效的第7點，我自己就很有感覺。小時候吃飯，想吃魚，忽然魚刺就卡在了喉嚨裡，當時爸媽急的，旁邊有人建議說喝點醋就好了。我爸聽了以後直接端起一碗醋就給我灌。現在回想起來，只記得那醋的味道還是不錯的，就是太酸了。