楊過滒
大家好，我是頭條美食號“樂家享食”的作者，很高興回答這個問題。
酒釀特別受到女孩子們的喜愛，冬天到了，有些朋友冬天手腳冰涼，經常食用些酒釀還能改善這種情況，很多人也會自己在家做酒釀。
成功的酒釀應該是：汁水清澈，口感清甜，帶著些許的酒香。這就是“甜而不老”的酒釀。
如果是酒味太濃，酒香撲鼻，就已經是發酵過度了，跟“甜而不老”是二種不同的結果。
酒釀要做到“甜而不老”，發酵的時間，溫度，酒麴的用量很關鍵。
製作酒釀時，酒釀的生成過程會發生一系列的化學反應。
做酒釀的不可或缺的食材：酒麴，沒有酒麴，也就沒有酒釀。
酒麴能夠發揮作用，原因在於：
酒麴中含有根黴菌和酵母菌，簡單說就是二個菌種協同作戰。
根黴菌負責把糯米飯中的澱粉分解成葡萄糖，它幹活時需要氧氣，適宜28-30度的工作環境。
根黴菌分解出葡萄糖後，酵母菌就開始幹活了。在有氧環境下繁殖並將糖類分解為水和二氧化碳，酒精也會被氧化成醋酸，在無氧條件下將糖類分解為酒精和二氧化碳，這就是酒釀要達到的效果。
簡單說：酒釀會甜，歸功於根黴菌。根黴菌負責產糖，需要氧氣。
酒釀能出酒，跟酵母菌有關。 酵母菌無氧時，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸；
酵母菌有氧時，把糖分解成酒精和二氧化碳。
二種菌缺一不可。
要讓酒釀“甜而不老”，
1.溫度要控制在28-30度，不能超過30度。
2.糯米飯拌好酒麴，放入容器中，容器要留有空間，不能太滿，這樣有一部分空氣給根黴菌幹活時用。還有米飯的中間要插個洞，也是為了讓根黴菌幹活時有足夠的氧氣使用。
3.酒釀出現汁水後，也就是出酒後，要及時放入冰箱冷藏，否則繼續發酵，糖被消耗掉，酒釀就變老了，口感發酸，酒味濃。
4.酒釀發酵過程中，不要翻動糯米，打開蓋子。
5.酒麴的用量按照說明使用，量過多或者過少都影響酒麴的出酒和味道。
分享一個我做酒釀的方法給大家參考。
酒釀的家庭做法：
食材： 糯米，酒麴
做法：
糯米清洗到水清澈，浸泡4個小時左右，泡到可以用手指掐斷。
控幹水，放入蒸鍋，表面插幾個洞透氣，蒸到米飯剛剛熟，顆粒分明。
米飯夾生做好的酒釀出酒率低。米飯太熟，做好的酒釀口感會發酸。
蒸好的米飯用純淨水沖洗到米飯沒有粘性，攪拌開，米粒不粘連。當米飯溫度低於30度時，
放入酒麴。酒麴的種類和品牌買自己喜歡的就好。不同牌子的酒麴做出來的酒釀口感不同。
在放涼的米飯上撒上酒麴，重複拌勻，放入發酵的容器內，壓緊實後，中間戳個洞。
注意使用的工具，盛放酒釀的容器一定要消毒，乾淨無油。
把酒釀放在能長時間保持恆定溫度的環境中。我使用的是發酵箱，可以選擇酸奶機，發酵箱，烤箱等等，只有能長時間讓溫度保持在28-30度就好，一般是72小時出酒。
發酵好的酒釀，糯米飯變成一個坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，帶著一點點酒香。
酒釀中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了。
總結：
自己做酒釀，要做到“甜而不老”，需要注意一下幾點：
1.酒釀發酵時，環境溫度控制在28-30度，溫度過高過低都會影響酒釀的口感和味道。
2.盛放酒釀的瓶子和使用的工具要消毒，乾淨無油。容器要夠大，放入糯米飯後，瓶子裡還有一些空間。
3.酒釀發酵過程中，不要打開蓋子，更不要攪動糯米飯。
4.酒釀出酒後，要及時放入冰箱冷藏，延緩酒釀繼續發酵的速度，或者可以加入些水，稀釋酒釀。
我是樂家享食的作者愛美食的樂樂，用心用自己的美食心得，美食技能，認真回答每一篇問答。
希望能對大家有所幫助。
樂家享食
怎樣製作出“甜而不老”的酒釀？
酒釀的製作方法：
在開始製作酒釀之前，記得先燒適量開水，晾涼備用。
所需食材：糯米1000克、甜酒麴4克。
1、將糯米淘洗兩遍後。用清水浸泡一夜（至少是4個小時以上。泡至糯米用手一捻就碎的程度）。
2、起鍋放水，在蒸籠屜上鋪好籠布，將浸泡好的糯米平鋪在蒸籠布上，再用筷子戳上幾個小眼（方便成熟）。鍋開上汽後再蒸40分鐘。
3、將蒸好的糯米倒入一個乾淨的無水無油的盆中，晾至溫熱。
4、在晾至溫熱的糯米中均勻的撒入甜酒麴拌勻，再分次加入之前準備好的涼開水將糯米打溼（不要加水太多，將糯米打溼即可），充分的抓拌均勻。
5、取一個無水無油可密封的乾淨容器，將處理好的糯米放入、壓實，再用筷子在中間戳上一個小窩（方便觀察出酒情況）。
6、上述步驟都完成後，先在容器口蓋上一層保鮮膜，再將蓋子蓋上（這樣密封效果更好）。
7、容器密封好後，再用厚一些的衣服將其包裹起來保溫，放在室內溫暖處48小時（這個發酵時間的長短要以當時室內的溫度而定。若室內溫度較低就要相應延長髮酵時間），就發酵好了。
發酵好的酒釀，觀察一下：在之前留出的小窩中，充滿了酒水。
小貼士：
酒釀，又叫醪糟、糯米酒、江米酒、甜酒。在我國已有幾千年的歷史。
酒釀主要是以大米、糯米（以糯米居多）為原料加甜酒麴發酵而成的一種發酵酒。是一種低度酒，含酒精量極少，而且口味甜醇，深受人們喜愛。
酒釀中的營養成分與黃酒相近，含有十多種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又是人體必需的。其中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒都高，因此酒釀又被人們稱為“液體蛋糕”。
甜酒釀適合的人群很廣，對中老年人及體質虛弱者更加適合。
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布穀姐美食日記
如何做好一碗“甜而不老的”甜酒釀。
一、
燒開水一壺放涼備用。將糯米（如果想和酒糟一同吃，可選用泰國香糯米，嫩滑，口感較好）洗淨，浸泡三至四小時後，用細眼的米簍將糯米濾幹水，倒入蒸鍋。（我的蒸鍋有二層，上層的氣眼很小米不會掉下去，可以直接倒入，如果氣眼太大了，得用紗布墊底。）然後用一根筷子輕輕地撥平米，插滿些小孔，便於蒸氣上來。
二、大火蒸到冒汽以後，改中火一直蒸到糯米熟透（一般一個小時左右）可以打開用筷子撥開中間，挑一些糯米飯嚐嚐），趁熱倒入乾淨的盆裡，讓糯米飯自然晾透。把事先準備好的涼開水一邊少量慢慢地倒入盆裡，一邊用手輕輕地抓散飯糰，直至全部糯米飯都是散粒為止
，然後倒入酒麴拌勻。
三、把拌勻的糯米裝入罈子，壓實。然後在中間打一口小“井”手上沾一點涼水，把四周抹平，不能裝太滿，（留四分之一空隙）不然發酵時會膨脹，酒釀會溢出來。
四、蓋上蓋子，拿棉被蓋住，（冬天可以放一個電暖寶在被子裡升溫）保持三十度左右的溫度二十四至三十六小時候能聞到“酒香”四溢，打開蓋子看見“井”裡面有水一碗“甜而不老的甜酒釀”就完成啦。
霸王柚子
..開鍋飄香的酒釀製作
..酒釀是很多人的最愛，香甜可口略帶酒香，大人吃酒香味重的可以，不建議兒童吃酒香味重的，酒香味重其實就是酒精度高，酒釀的做法和米酒的做法是一樣的，只不過做米酒需要一月時間，酒釀只要三十六小時而己，如果喜歡灑香味大的可延長十二小時，。現在就跟大家分享一個製作酒釀的方法，謝謝試做，
主料：新糯米二千克，
配料：甜酒麴五克（超市有售）
製作：一，把糯米淘洗乾淨，用溫水漫泡十二小時，二，把泡好的糯米上蒸鍋蒸熟，無白心即可，就涼到三十五度左右，（我手背試有的餘溫即），三，把曲與熟糯米拌勻，（如果有酒釀機放入機內即可，機子自動控溫）放入一干淨容內，封口，放在一暖和地方（最適合發酵溫度為三十四一三十六度）用一保溫被子蓋住即可，四，時間一到就可享用了。
大日照吃貨孫向上
想念外婆做的醪糟哇？特別是醪糟蛋，加點紅糖，加點粉子，做成糖心蛋，流口水了。
酒釀又稱甜酒或醪糟，其實醪糟是醪糟，甜酒是甜酒有一點點區別的，醪糟只是甜酒的基礎。醪糟過濾出來的水就是甜酒的基礎，連糯米一起食用就是醪糟怎麼做呢？
製作前說明：
我是做釀造青梅酒的，材料就是青梅+糯米+酒麴+水純發酵而成，不加青梅就是酒釀，看看我們的做法，材料配比就不對外說，免得老闆說洩露機密，把我開除，僅按照家庭製作方法來說，見諒！見諒！
酒釀或甜酒，品種繁多，所有果酒、花酒都屬於甜酒，
甜酒都是用糯米+酒麴+各種水果或鮮花來做的，我來說說基礎的糯米酒的製作方法。掌握了基礎的糯米酒製作，就可以在裡面添加各種自己喜歡的新鮮水果或者花朵，做成各種口味的花果甜酒。當然這與命題無關，這是衍生出來的花果酒。
糯米酒的作用:
糯米酒含有豐富的多種維生素、葡萄糖、氨基酸等營養成分，飲後能開胃提神，並有活氣養血、滋陰補腎的功能。相信大家對家中每年過年做的醪糟酒特別懷念。特別是醪糟蛋大家都喜歡吃吧。繼續流口水。。。。
糯米酒的製作工具：
材料:糯米、酒麴（超市應該都有用）
- 工具:容器，一個稍微平坦的能將蒸熱的糯米飯散熱及拌勻酒麴的容器比如簸箕（現在家中基本沒有了），
棉絮：發酵過程中保溫用，
蒸鍋：將糯米蒸熟用，
陶瓷罐：用於發酵用，棉絮將陶瓷罐捂嚴實，發酵保溫，
玻璃罐：酒體發酵好後，裝糯米酒用，
糯米酒的製作過程:
將糯米提前一天洗浄用清水漫泡(用手一捻即碎為好)
將泡好的糯米濾幹水後放入蒸鍋蒸熟、蒸透(時間久一點較好)在蒸的時候乘空檔，在一碗溫水(大飯碗、大約三十五度)
放入酒麴，令其提前繁殖;(大約提前十至十五分鐘最好)
將蒸好的糯米飯倒入簸箕中來回翻動令其降溫到四十來度，有手摸有點燙手;(涼了，不能難發酵;熱了，會殺酵母菌)
將酒麴均勻地快速拌入糯米飯中，放入準備好的陶瓷罐裡封好蓋，快速放入準備好的保溫棉中蓋好;
當你聞到空氣中有股甜香的酒釀味時，大功告成之時(千萬別中途揭開棉絮去看）
過濾掉未發酵完全的糯米（簡單說就是剩餘的酒糟），裝入容器中就是糯米酒了。
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PS：發酵過程注意事項：
全過程中一定不能粘油，一定要衛生，速度要快。
每次做完後記好糯米和酒麴的配比及時間，用於下次根據自己口感調整。
如果發酵過度，酒味過於濃烈，如果發酵不足，甜味不足，酒味也不足，這個需要多次調整酒麴和糯米的配比，調整發酵時間來實驗最後調出自己特別喜歡的口感。
個人建議如果酒味不足不要添加白酒，糯米酒原有的鮮甜潤滑口感會變得略有辛辣燒心的感覺，失去了甜酒的原有風味。
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糯米酒的發酵原理：
糯米成分：糯米在化學上都是澱粉，屬於多糖，簡單說就是葡萄糖。
酒麴成分：糖化菌及酵母製劑，其所含的微生物主要有黴菌及酵母。
發酵過程：灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程
做好以上幾點，香甜可口的糯米酒也就是醪糟酒就做好了。
個人建議：
不自己釀造甜酒，費時費力，口感還要N次實驗才能達到自己口味，稍不注意衛生不達標、原料也可能選不好。當然外婆做的除外，哇哈哈！！！
以上內容不喜勿噴，歡迎評論區留言相互探討學習。
萬水千山總是情，相互關注一定行！
彈約釀造青梅酒
想要酒釀濃香純甜，加酒麴前少放或者不放水，溫度控制好，時間控制在三天左右，發酵後就會酒香濃厚純甜！
胭脂雪168168
我是Tian甜品研究所的店長，愛烘焙愛美食，很高興來回答這個問題
自制醪糟其實並沒有想象中那麼難，掌握了方法，自己在家很輕鬆就能做出來
下面來一起看一下我給大家提供的做法訣竅吧~
材料：
糯米2斤/酒麴5g/純淨水800g/白糖10g-20g左右
需要準備的器具：
保鮮膜、棉被、紙箱、蒸鍋一個、瓶子幾個
步驟：
1、糯米先清洗乾淨，清水泡軟（泡到輕輕一掐就能掐斷的程度，大約需要泡2個小時）
2、蒸屜鋪紗布，泡好的糯米濾掉水分，上鍋蒸熟（約半小時）
3、糯米蒸熟之後冷卻至30度左右，準備好一個乾淨的大盆（一定要無水無油）
4、酒麴碾碎成粉末，純淨水將酒麴化開加入到糯米中，拌勻到糯米顆顆分明的狀態。糯米壓勻壓平整，中間挖一個坑（觀察酒量）
5、蓋上保鮮膜，拿一個大紙箱，周圍拿棉被保溫，大盆整體放入棉被中，將棉被蓋好，等其發酵。（如果環境溫度30多度就不用棉被蓋了哦）
6、發酵32小時就可以去打開觀察，看環境溫度，一般36-48小時發酵完成。環境溫度太熱可以提前出窩，太冷需要2-3天。（觀察酒窩裡面的酒液，達到一半多就差不多可以了。也可以嘗一下味道）
7、發酵好之後，灑白糖，拌勻之後裝在密封的瓶子裡保存。注意：撒白糖作用是為了使酒釀不辣口，並不是為了增加甜味。
希望答案可以幫到你～
