早餐攤上的炸裡脊，想必大家都不陌生。
買雞蛋灌餅時來個雙夾，味道好又不貴，難怪這樣的早餐攤每天從清晨開始就要排長隊。
但是，正是這鮮亮的裡脊肉最容易出問題。
2015年的冬天，常熟市5歲的樂樂（化名）逛街餓了，一口氣吃了10串裡脊，結果不到十幾分鍾，全身發黑，唇甲發紫，緊急送醫，一度開出病危通知。最終吃了解毒藥，洗了胃才見好轉。
隨後，當地市場監督局對涉案裡脊肉銷售點進行了檢查，發現該批次裡脊肉內含有亞硝酸鹽2587mg/kg，是國標的86倍。
該局又追查到進貨小作坊，發現為了肉好看，坊主私自添加亞硝酸鹽。經抽檢，製作好的裡脊中亞硝酸鹽含量為558mg/kg，是國標19倍。
超標的亞硝酸鹽，正是樂樂中毒的真兇！
亞硝酸鹽可以說是肉製品中相當經典的食品添加劑，新聞中的裡脊餅，到火腿、烤腸、臘腸、灌腸、燻腸、臘肉、滷肉、烤肉、醃肉、油炸肉、肉罐頭，都有添加，它不僅能讓肉顏色鮮豔，還能使肉香更濃，且不容易變質。
加亞硝酸鈉的鹹牛肉，顏色鮮亮（右）
但是，多少好處也擋不住這一個缺點——有毒！
亞硝酸鹽有多毒？吃不得，摸不得，聞不得
亞硝酸鹽俗稱硝鹽（硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉），屬於工業用鹽，外觀和鹽、糖極其相似，白色粉末，易溶於水，有鹹味。
不貼標籤，你能猜到它有毒？
亞硝酸鈉溶解到水裡，濃度大於1.5%時，皮膚接觸後 就會發炎，長斑疹。
蒸發到空氣中，濃度不得高於0.05mg/L。否則吸入人體時，可將正常的血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，使血紅蛋白失去攜氧能力，造成機體組織缺氧，急性中毒（口唇、指、趾、甲床發紺青紫，動脈血甚至呈巧克力色）。
亞硝酸鹽中毒後患者唇甲呈青紫色
因為高毒性，在生產亞硝酸鈉的工廠，工人都是手套、口罩全方位防護，反應釜密閉，車間通風。
圖源：chemicalbook
世界衛生組織（WHO）規定，亞硝酸鈉的每日允許攝入量（ADI）為0.2mg/kg體重。正常飲食中含有的亞硝酸鈉，絕大部分會隨尿排出體外。
但是，如果長期攝入過量亞硝酸鈉以及缺乏維C，那麼亞硝酸鈉在胃裡就會和肉蛋魚中的蛋白質形成四大強致癌物之一——亞硝胺，亞硝胺容易引發胃癌、食道癌、肝癌、結腸癌和膀胱癌，並可能通過胎盤和乳汁引發後代腫瘤。
如果一次性攝入亞硝酸鈉0.3～0.5g，能引起缺氧中毒，3g（一小勺）足以致死。
因此不管是長期還是短期，大量攝入都會給身體造成重創。可是……
肉製品作為亞硝酸鹽的重災區，氾濫超出你想象
要說這麼毒的東西為什麼還要加它，當初也是不得已的事。
肉裡面很容易長肉毒梭狀芽孢桿菌，其釋放的肉毒素毒性更強，亞硝酸鈉能抑制它們繁殖，所以才被拿來“以毒攻毒”。
現在，正規商家會加維生素C、D-異抗壞血酸鈉，來加速肉里亞硝酸鹽分解。或者換成其他更安全的添加劑，把亞硝酸鹽控制在國標以下。國家也明令禁止個人私自添加亞硝酸鹽。
但是，民間一直有冬天買來做醃肉的習慣，導致很多誤食亞硝酸鹽的情況。梳理歷年新聞，毒倒一個村、一個幼兒園、一家子的新聞屢見不鮮。
2016年12月，四川巴中某村辦喪事，有人將亞硝酸鈉誤當成鹽使用，致使村民30人中毒。這件事影響極大，驚動國家食藥監局發佈消費警示。
2018年1月，整個幼兒園90餘名孩子在食堂誤食亞硝酸鹽中毒。
就算自己不買不用，也難保證別人不用。尤其是網購、路邊攤像裡脊這樣來源高度可疑的肉製品。
亞硝酸鹽便宜易得，放一點到肉裡，肉好看好吃又不壞，很多小作坊、滷肉店都當獨家秘方用。比鹽還便宜，比鹽還好用，那添加量還需要省著用嗎？
2014年，萊山警方成功搗毀一非法加工、銷售豬下貨窩點，現場扣押豬下貨2800餘斤，亞硝酸鈉8袋及粗鹽一袋。
2016年，瀘州市政府官網新聞。
今年9月，無錫新區法院一天就審理了3起問題滷菜案件，公訴人去市場走一遭，查獲17處問題滷菜。亞硝酸鹽在身邊潛伏多深，管中窺豹，略見一斑。
乾製水產品，被亞硝酸鹽汙染
常爸最意外的是，很多蝦皮、蝦仁、魚乾、魷魚絲、鹹魚居然也是亞硝酸鹽重災區。
濟南日報記者曾檢測過市售的正常幹水產品，在4-8mg/kg之間。雖然略超出國標GB2762—2005中規定鮮魚肉的限值3mg/kg，但仍低於醬醃菜的限值20mg/kg與GB2760—2011中醃臘肉製品類的限值30mg/kg，當零食，吃不多的話沒啥事。
但是，就怕但是。現在魚蝦大部分是養殖的，養殖用水本就容易被亞硝酸鹽汙染，再加上養殖區魚蝦密集，使水中亞硝酸鹽含量進一步升高，能到20mg/L（濃度堪比泡菜，這不是活水養魚，這是毒鹽水醃魚呢）。亞硝酸根(NO2-)通過魚鰓進入血液循環，並在血液中蓄積。
密集“醃”魚
乾燥後的魚蝦，如果儲存時間過長，亞硝酸鹽會和蛋白質逐漸反應生成致癌物亞硝胺，使魚蝦發出刺鼻味道。
所以，保險起見，如果不能追蹤溯源的蝦皮、鹹魚幹，先泡至少半個小時，溶解掉亞硝酸鈉再吃。
食物謠傳重災區，不是絕對不能吃
說了這麼多，也不是要讓大家“談鹽色變”，雖然亞硝酸鹽在食品中觸角伸得很廣泛，但只要沒有到過量的程度，都還是安全的，所以下面的提醒一定要注意：
1、醃菜醬菜，過20天再吃
根據中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋，蔬菜醃製過程中，自身酶、細菌裡的酶作用，會生成亞硝酸鹽。所以醃菜裡不可避免地會有亞硝酸鹽，這屬於正常現象。
之所以有人會說醃製品亞硝酸鹽容易超標，指的多是
醃製的前幾天，那時是亞硝酸鹽含量高峰期，確實不宜食用。醃製到第20天以後，亞硝酸鹽基本消失，再吃就安全了。
市售的有安全保證的醃菜，就算醃製過程很短，但是各流通環節也需要時間，等到餐桌上，亞硝酸鹽基本分解光了。所以，只要每天飲食不是主要吃醃菜，基本不用擔心。
2、涼菜、剩飯菜，更應該防細菌滋生
因為種菜會施氮肥，所以其實一般新鮮果菜、葉菜也會自帶微量亞硝酸鹽。
但別害怕，這些亞硝酸鹽含量不高，就算在第2～4天到達高峰值，也到不了1mg/kg。如果做成涼菜，加鹽、醋、蒜會抑制細菌、酶的硝化作用，含量不怎麼增加。所以，涼菜不用擔心其中的亞硝酸鹽。（不過要考慮細菌滋生，所以仍然要儘快放冰箱。）
但是，如果炒成菜，少了維C制約，那就是另一回事了。若在常溫下儲存，隨著細菌快速繁殖，亞硝酸鹽飆升，含量能超標幾十倍上百倍。到後期菜變質，亞硝酸鹽就開始轉化成致癌物亞硝胺。
所以，剩菜儘可能在24小時內吃完，冷藏時間最長不超過3天。而且，考慮細菌滋生，拿出來吃的時候最好100℃高溫熱夠3分鐘。
3、別喝時間過長的火鍋湯
冬天又是涮鍋的季節。很多人覺得，火鍋湯放了那麼多東西進去，文火慢燉，一定很有營養，吃完火鍋喝點湯，搭配完美。
上海、山東、甘肅的疾病預防控制中心，食品藥品監督所，都去火鍋店抽查過火鍋的頭湯和尾湯。無論是菌湯還是大骨湯，煮個把小時後亞硝酸鹽含量均有數倍增加，最高紀錄亞硝酸鹽含量能增加116倍。
不同火鍋底湯中亞硝酸鹽濃度mg/L
目前，國家還沒有對火鍋湯的亞硝酸鹽含量有規定。如果按新鮮肉魚國標（3mg/kg）看的話，無一例外，所有火鍋湯都超標。
你看，火鍋湯裡沒有濃縮精華，反而濃縮了很多雜質。還覺得好喝嗎？真想喝湯，最好前半個小時就盛出來。
亞硝酸鈉實在防不勝防，常爸再給你總結個表格吧。
食品
怎麼吃？需要注意啥？
各種肉製品
正規渠道購買，網上和路邊攤的“三無”儘量不吃
乾製水產品
正規渠道購買，浸泡半小時
醃菜醬菜
醃製三週後再吃
涼菜、剩菜
涼菜不剩，剩菜冷藏，加熱再吃，24h內吃完
火鍋湯
如果要喝，請在開始半小時內盛出
最後，常爸看到一個比較有意思的研究。南方醫科大學做過幾組測試，證明蘋果和大蒜對蔬菜魚肉裡面的亞硝酸鹽有清除作用。也就是，做肉菜放蒜，飯後吃蘋果，是健康的搭配。你要不要試試，緩解一下吃各種食物（亞硝酸鈉）的心理負擔？
這篇養生保健文章，可是紮紮實實地乾貨，轉發到家族微信群裡，懟懟那些偽科學！
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