醃多少菜，撒多少鹽，對有著20多年從業經驗的馬建高來說，已是駕輕就熟。記者崔引攝
它來了，它來了，它帶著寧波人最熟悉不過的“酸爽”迎面而來了。它是誰？它就是在民間被認為最適合醃菜的小雪節氣。
小雪醃啥菜？“鹹齏”
11月20日上午，邁進鄞州區東吳鎮的寧波市鄞州雪菜博物館，久違而又熟悉的酸爽味撲面而來，原本因為天氣的陰鬱而萎靡的精神也為之一振。
寧波有句老話：“三天不吃鹹齏湯，腳骨有眼痠汪汪”，看來還挺有道理。鹹齏，是老底子寧波人的叫法，新寧波人或者年輕一代更習慣稱之為雪菜。
博物館裡有一處約800平方米的雪裡蕻菜園。雪裡蕻是雪菜的學名。
“10月底11月初，師傅們就開始收割，現在已經基本告一段落。”鄞州雪菜博物館執行館長舒玉飛說。
雪裡蕻一年可種兩季。10月底11月初收割的這一茬被叫做“冬菜”。與之呼應，3月底4月初收割的那一茬則被叫做“春菜”。
民間說“小雪醃菜”，“在本地，醃的就是剛剛收割的‘冬菜’。”舒玉飛說。
“小雪醃菜”，不僅因為食材“剛剛好”，更因為氣候“剛剛好”。
《二十四節氣解》中說：“雨為寒氣所薄，故凝而為雪，小者未盛之辭”。
小雪節氣到來，萬物失去生機，逐漸轉入嚴寒的冬天，只是天尚未到最冷的時候，即便有雪，雪量較小，往往夜凍晝化。
初雪如初戀，可遇不可求。小雪節氣對於生活在長江中下游地區的我們來說，最大的意義恐怕在於冷空氣日漸頻繁，北風日漸凜冽，空氣也變得日漸乾燥。
很多人可能不喜歡，但對醃菜來說，剛剛好。
小雪醃菜最好用陶缸
撒鹽、鋪菜、踩踏；撒鹽、鋪菜、踩踏……鄞州雪菜博物館的馬建高有著20多年“踩鹹齏”的經驗，選怎樣的菜、撒多少鹽、踩多大的力，早就瞭然於胸。
“選菜要選棵大、梗多的。”
“攤曬脫水，最好是風乾，而不是曬乾。感覺到梗、葉從原先的脆生生變得有韌性，就差不多了。記得要把黃葉都去掉。”
“一層鹽一層菜。最底層的菜按順時針方向壘成圈，儘量不留空隙。第二層不要平鋪，而是要豎起來放，這樣方便鹽‘鑽’到菜葉、菜心裡。”
“50公斤菜，放2.5公斤到3公斤鹽，醃上40-50天就可以吃了。如果醃好的雪菜想要放上一年，同樣50公斤菜，需要放7.5公斤到8公斤鹽。”
“如果醃出來的菜太酸，那麼通常就是鹽放少了。”
馬建高“踩鹹齏”挺有意思：逆時針轉圈，一步一顛，很有節奏感，讓人看了忍不住為他打拍子。
“500公斤菜，起碼要大力地、不停歇地踩上2到3個小時。”
“封缸很重要，先鋪一成稻草，再鋪一層竹篾，最後再壓上石頭。”
這塊石頭，老寧波人習慣叫其“鹹齏石頭”，是決定醃製成敗的重要材料。如果壓得不夠紮實，醃製的雪菜就容易腐爛。
久而久之，人們也常常把家族中或者社會中具有卓越地位、德高望重的人叫做“鹹齏石頭”。
在馬建高的記憶中，過去每到小雪節氣前後，很多人家都會買上10公斤到15公斤的雪裡蕻，自己回家醃雪菜。
現在大家的生活過得講究，總愛說“多吃醃製品對身體不好”。只是每年到小雪節氣前後，很多人家，尤其是家裡有老人的，總會不由自主備上一些。
他建議，大家醃雪菜最好用陶缸。不僅因為缸醃是鄞州本地特有的醃製方法，更因為陶缸“本身有氣孔，能根據外部溫度的變化，醃製、發酵的過程進行調節”。
舒玉飛幫忙攤曬醃雪菜的原料雪裡蕻。
酸爽的雪菜
成為人們對樸實生活的回憶
念念不忘“小雪醃菜”這一口，是因為雪菜的那份酸爽早已成為一代又一代人對樸實生活的回憶，對故鄉的思念。
就像清光緒年間的《鄞縣誌》裡提到的，“縱然金菜琅蔬好，不及吾鄉雪裡蕻”。
過去生活拮据，冬季菜色品種少，像雪菜這樣高鹽的醃製食物最“下飯”，米粒大那麼一小撮，就能扒拉下好幾口飯。
異曲同工之妙的還有“龍頭鮳”。一根鹹到齁的“龍頭鮳”能“過”下一碗飯。
唐代文豪韓愈在《送窮文》中所描述的“太學四年，朝齏暮鹽”的日子，早已一去不復返，可人們對雪菜的念想卻從未間斷。
“這多半是因為它的兼容性和組合性特別好。”舒玉飛說，不管是與海鮮、河鮮，還是肉禽、蛋類，亦或其他蔬菜，雪菜都能搭配烹調。
就如同“君子藏器於身，待時而動”，在很多菜餚中，雪菜未必顯眼，可少了它，整道菜就不完整。
“甘於當配角的精神，也是為什麼人們偏愛雪菜的原因之一。”舒玉飛說。
讓人們對雪菜“刮目相看”的還有“雪深，諸菜皆凍，此菜青青蕻尤美”(清乾隆《鄞縣誌》)的精氣神。 寧波晚報記者石承承 崔引攝
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