燕媽的小時光
說起醬豆勾起我小時候的回憶。那些年在北方的冬天醬豆鹹菜是家家不可缺少的美味。因黃豆要發酵，發酵後產生一種刺激人食慾的臭味，所以又叫臭豆子鹹菜。黃豆發酵後有天然抗生素之稱，那時候得病的人很少，應該和吃醬豆鹹菜有關。
醬豆製作簡單卻耗時，製作手法不一樣吃起來味道也不同。有的人家年年做的軟爛，有的人家年年做的清脆，於是都覺得鄰居家的鹹菜好吃，就換一碗嚐鮮。
那時候日子都也不富裕，所以醃二斤黃豆，裡面要放十幾斤白蘿蔔。但不放白蘿蔔，只是醬豆並不是那麼好吃。所以我醃製用了一斤黃豆，三斤白蘿蔔。
開始製作。
一、把黃豆泡發，煮熟撈出控幹，黃豆煮至吃起來軟面即可。黃豆要控的一點水份也沒有。
二、控乾的黃豆放到盆裡，上面蓋上屜布，拿個棉被之類保暖的東西把盆整個包起來，放到暖氣旁暖和的地方。
三、接下來就是等。看屋裡暖和程度，五到八天吧，五天頭上可以打開看一眼，豆子上長了一層長長的白色或黑色的毛就發酵好了。
四、豆子發酵好了，接下來蘿蔔切小手指那麼大丁，兩大塊姜切絲，在就是熬花椒水了。花椒一小把加入三碗清水煮沸，這道工序是必須的，沒有花椒水醬豆子腥臭不好吃。
五、豆子和蘿蔔加薑絲充分攪和在一起，加半斤鹽，再到入晾涼的花椒水，醬豆子鹹菜就製作完成啦！放三天就能吃了。
怎麼樣？食慾來了嗎？
魔舫美食
現在又到了吃醬豆的時候了，每次去超市的時候醬豆都被搶空了，價格也是提的老高了，你會做醬豆嗎，今天就教你在家做醬豆，比超市賣的醬豆味道好還乾淨，來學學吧！
做法一：用料
黃豆500克
麵粉100-200克
姜適量
鹽150-200克
八角適量
花椒適量
花椒葉適量
西瓜瓤500-1000克
正宗河南醬豆的做法
黃豆泡一晚上第二天煮熟，吃著發麵
晾乾
把麵粉炒熟放涼備用
黃豆均勻裹上炒熟的麵粉攤開拿被子捂上大約3-4天左右會長出黃綠色的菌絲，放在太陽底下曬乾
八角
正宗的味道少不了青花椒，是青花椒而不是麻椒！
這個是乾花椒！
正宗的味道也少不了花椒葉
姜
可根據口味加點幹辣椒
黃豆曬乾後加入西瓜瓤，鹽，姜，花椒，青花椒，花椒葉，八角拌勻即可曬制
做法二：用料
黃豆（爆開花的）500克
色拉油500克（不喜油大放八兩也可）
薑絲200克
鹽4兩
辣椒4斤（不喜太辣，可配西紅柿2斤）
甜麵醬250克
白糖150克
白酒100克
雞精50克
其它佐料合計：八角、麻椒、花椒50克
無需發酵的油醬豆的做法
首先，像我這樣找工具或手切弄碎。（建議沒有磨碎工具的情況下，可以切成丁），將辣椒和西紅柿弄碎。
然後，找個不沾鍋，或是雙層鍋底的鍋，放入色拉油，準備開始炸佐料，炸至佐料開始變想變黑，撈出扔掉。加入薑絲、鹽、切碎的丁丁們，開始熬！10分種到20分鐘。
放豆子嘍，來個豆子的特寫！接著熬30到40分鐘，期間注意水分，不要乾鍋了，感覺太稠，可以加一點熱水。
嚐嚐，豆子已經軟了，放入白糖，甜麵醬在熬5-10分鐘
關火後，趁著熱放入白酒、雞精攪拌均勻後，放涼，密封在瓶中，放入冰箱，可以放一年也不會壞哦，當然也可以不放冰箱，隨意啦
做法三：用料
黃豆4把（泡一宿後裝滿一盤）
普通黃豆醬油4勺
黃豆醬1勺
糖2勺
花椒大料薑片乾紅椒少許
白蘿蔔一段（切成小塊）
鹽1鹽勺
醬豆的做法
黃豆泡一宿，放高壓鍋中，重新添水，沒過1個半手指節
所有調料和配料一起放入鍋中，上氣後15分鐘關火
打開蓋後小火煮至湯汁濃，汁快乾時，放入整棵香菜攪拌，出鍋放涼食用。
做法四：用料
黃豆
麵粉
西瓜
花椒
大料
桂皮
鹽
蔥
姜
蒜
辣椒
西瓜醬豆的做法
【煮豆】把黃豆在涼水中洗淨後，直接放在鍋裡添入自來水，沒至黃豆上約二指深。然後開始像燜米飯一樣煮豆，把豆煮到吃起來稍微有點面。豆撈出後放在篩子上控一夜，涼透。
黃豆涼好後開始拌麵，在黃豆外均勻裹上一層薄面，互相不粘連。如果豆太乾拌不上面，把留用的煮豆水淋在黃豆上少許，達到使其能裹面的程度。
【捂豆】（這一步比較噁心，慎入）在木板或一些透氣性好的材料（忌用玻璃板或塑料）上鋪三四層報紙，報紙上再鋪一層乾淨的白紙或牛皮紙。把拌好面的黃豆均勻鋪在白紙上，約一指厚。在攤好的黃豆上再鋪上一層透氣性好的紙。捂豆的房間門窗不要頻繁開啟，儘量保持一個悶熱、潮溼的環境，春天溫度低時可蓋上紙並在紙上蓋一層毛巾被，利於豆子發酵。
黃豆捂到第3天時，如果黃豆發烏，說明捂得恰到好處，如果發黏則說明溼度大，可把蓋在上面的紙揭下。3天后，黃豆長出白毛，再等一兩天，白毛變綠毛，把長滿綠毛的豆放在篩子裡，放太陽下將其曬乾，約需兩天。整個捂豆曬豆過程，最長不會超過7天。
【曬醬】曬醬之前先拌醬，這一點非常關鍵。拌醬前一定要聽天氣預報，如果一週內沒有連陰雨天氣，方可拌醬。拌醬當天需天氣晴好。拌醬前把豆中夾裹的成團綠毛或黑毛撿出扔掉。
一斤黃豆配三四兩鹽、四五斤西瓜瓤。先用水把花椒、大料等洗淨，撈出後加入鹽放在一碗開水中浸泡，等水冷卻後倒入準備好的大盆中，再倒入曬好的豆，攪拌後浸泡兩個小時，再放入西瓜瓤攪拌。
把攪拌均勻的醬豆盆口處蒙上一層棉質紗布，紗布上面可撒一些花椒，防止招蒼蠅。
把蒙好紗布的醬豆盆放在太陽下暴曬，早上搬出時攪拌一次，晚上再搬回室內，防止雨淋。曬半個月，聞到醬香味後可炒制食用。
【炒醬】曬好的醬很鹹，一般是勺出一些炸過後再吃。熱鍋起油，放一些花椒大料炸出香味後，倒入醬豆，加水。小火炒至冒泡後，下大量事先切好的剁椒，以及蔥花、薑末。
等到水收至合適的稠度，加入蒜末，稍微翻弄一下拌勻就可以出鍋了。出鍋後拌上麻油更好吃~
做法五：用料
幹黃豆500克
麵粉500克
捂好的黃豆500克
鹽200克
西瓜2000克
花椒、八角適量
河南西瓜醬豆的做法
捂豆時間；時間的選定非常重要。應選在當年的5月15---20日之間，氣溫20---25℃之間最好。黃豆泡一夜，第二天上鍋蒸熟，不要開鍋蓋讓它捂一捂更好 ，（我用的高壓鍋按蒸米鍵煮的），用笊籬把煮熟的豆子控幹水撈出。
把煮熟撈出的豆子攤開晾涼就可以拌麵了。
撒入麵粉拌勻，使每一粒豆子都均勻的裹上一層厚厚的麵粉，成一粒一粒的。（如果麵粉拌不進，可以靜止10分鐘左右再拌，就這樣靜止幾次拌幾次，麵粉就會拌進去了）。
找一個透氣好的材料墊底，（竹筐、木板等）我用的是乾淨的涼蓆，（涼蓆下面放木棍，用來通風散熱）在涼蓆上鋪上一個編織面袋（不建議用紙容易粘）再把拌好的豆子鋪在上面，約一指厚為好，上面再蓋上一個編織面袋。（根據天氣溫度，溫度低時可以加蓋一層毛巾被）。
捂豆的房間門窗不要頻繁的開啟，儘量保持一個悶熱潮溼的環境利於豆子發酵。我是放在了頂樓，頂樓熱有利於豆子發酵，而且門窗都是關著的。
發酵豆子頭兩天沒什麼動靜，第三天開始生很多白菌絲。此時極易生熱，要勤看，用手隔布即可感知溫度。如果溫度高，菌絲極易變黑，發黑後成醬即有苦味。溫度開始上升時，可以把蓋的布揭開。如果還熱，可把成坨的黃豆掰開，每塊有一個雞蛋大小，溫度便可降下來。待溫度降到室溫後，蓋上兩層佈讓它繼續發酵。有溫升就涼一涼，兩天後就不再升溫並生滿了綠菌絲。此時可翻一翻，看有沒有發黏的塊，如有，掰碎它就沒事了。不再升溫後，蓋一層布任它繼續發酵。三、五天後，綠菌絲長滿，非常漂亮。蓋一層布任它繼續發酵、自然變幹這是豆子發酵第三天的樣子。醬豆在長出白毛之前是不需要通風的，但長出白毛之後就要適當的通風了，方法就是每天翻動一次。醬豆正常的發酵過程是先長白毛，然後白毛變成黃綠色的毛，最後再變成比較黃的菌毛。如果白毛變成黑色就是失敗了，失敗的主要原因就是混入了雜菌，是消毒殺菌的步驟沒有做好造成的。
整個捂豆子過程需要7天，頭三天根據情況可以翻動，後四天就不要翻動了。捂好的豆子要曬乾等著下醬用。
下醬：一年中能夠曬制醬豆的日子屈指可數，酷暑盛夏三伏天是最佳時機。三伏天太陽毒氣溫高，等外面地上曬得直冒煙，屋內熱得像蒸籠，也就迎來了曬制醬豆的黃金時間。等待7月中旬西瓜大量上市便宜了下豆醬，這可不是為了省錢，自然成熟的西瓜品質比催熟的好的多。捂好的豆1斤 鹽4兩 西瓜4斤 花椒大料適量。 接下來就簡單了，首先要關注天氣，連續一週無雨再下醬，把結塊的醬豆掰開，按1斤豆4兩鹽、4斤瓜的比例混合、把大料放裡面。用兩層紗布蓋住口，紗布上放些花椒就不會招蠅了，頂著烈日曬吧。每天下午收屋裡，早起的時候用無油無水的勺子攪拌一下搬到室外暴曬（日頭底下曬的醬是熱的，這時候不能攪動，容易發酸）。一個月就可以吃了。
放入白糖、辣椒️蔥花和少許水炒熟，淋上香油，可以吃幾個大饅頭哦！
做法六：用料
毛豆250g
茭白少於毛豆，酌情加減
豆腐乾少於毛豆，酌情加減
豬肉若干
滬式甜醬1罐
水，調料適量
醬豆的做法
茭白，豆腐乾，豬肉切丁備用
毛豆過水焯熟（如果毛豆不焯熟後面做起來會比較慢）
熱鍋下油，等油冒煙下豬肉炒熟，接著把茭白、豆腐乾、毛豆一起下鍋炒熟，稍微放一點（少量），等水煮開了稍微收一點，倒入甜醬，翻炒均勻，因為甜醬有些鹹，可以不放鹽（如果不夠鹹可以稍微加一點鹽），等汁收的差不多了放少量雞精後盛盤
裸奔上火星
在有持續天氣好的情況下，取一斤黃豆，提前一天放在清水裡洗淨浸泡。次日，煮熟，煮爛。煮的時間儘量長一些。撈起濾幹水，涼透。涼後，拌入半斤麵粉，拌均勻，用手抓起來能基本成形就可以，攤到一個底部能透氣的竹扁或席子上，一手掌厚就可以了。蓋上棉絮或別的，蓋嚴厚一點為好。然後放陰涼處發熱。大概過上二到三天，掀起遮蓋物一角看看下面的黃酯表面有沒有黃斑、白毛，如果有了就表示發酵成功。這時溫度很高，要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物，可以把黃豆塊翻個身，掰成小塊。回到常溫後，即可以拿到烈日下暴曬，曬的越幹越好，至少得三四天。如果這時候遇上陰雨天是最麻煩的，很可能前功盡棄。曬乾的黃酯有一股奇特的香味，聞一聞就知道好 壞。然後，用榔頭打碎，提前燒開淨水一斤涼至常溫。將鹽與黃酯拌勻，逐步加水，濃厚程度可自己掌握。你可以不用添加任何別的材料，不要太稀，也不要太乾。看起來比市面上面的瓶裝豆醬稍稀一些就可以。然後把醬豆放到瓶子裡不要放太滿了，在放一點芝麻油。這樣會更好的密封，在放在冰箱裡冷藏就行了。
順其以沫
以題主問醬豆的做法是怎樣的。可以推斷題主的老家是中原某個地區的。因為中原幾個省份的人民管黃豆醬叫醬豆或醬豆子。東北人叫大醬而南方人叫豆瓣醬。
各地對醬豆的叫法有所差異，其實做法上是大同小異的。都是對原料(黃豆)進行:泡發一一熟制一一發酵一一調味一一曬制一一成品。
就拿題主問的醬豆來說下其具體做法:
＇一，準備原料和用具
＇1，黃豆，麵粉，鹽，大茴面，鮮花椒葉，
2，蘆葦蓆一張，野蒿草，棉被，紗布
＇二，泡發
′黃豆用清水泡至原全泡發沒有硬心為止。
.三，熟制
＇泡發好的黃豆放入一口大鍋裡，加水沒過黃豆，先大火燒開，再小火烀至酥爛
四，發酵
＇烀好的黃豆撈出稍晾，拌上乾麵粉，平攤在蘆葦蓆上，放在沒陽光直射的房間裡，拌好的黃豆上面蓋上一層紗布，紗布上蓋青蒿草，最上面蓋上棉被保溫，利於自然發酵，一個禮拜左右看一下拌好的黃豆是否長滿黃綠色黴菌，如長滿黴菌則可拿去曬乾，進λ下一步。如沒長滿則是失敗。
五，調味
把曬乾發酵好的黃豆放瓦盆裡或小瓦缶裡，加鹽，大茴面，鮮花椒葉，涼開水，調勻，把鹽充分融化，即成醬豆的半成品。
六，曬制
把盛有醬豆半成品的瓦盆用密實的白布蓋上紮緊，放在太陽下爆曬二十天以上，曬的過程中注意防蒼蠅和蚊蟲，還要防雨水的淋入。
七，成品
最後成品為醬紅色，或黑色，具有濃郁的醬香，味道鹽鮮。
A八戒小廚
現在又到了吃醬豆的時候了，每次去超市的時候醬豆都被搶空了，價格也是提的老高了，醬豆是一種以黃豆為主要食材的東西！你會親自自己做嗎？身在河南，河南的不得不提一下，下面是如何製作的：
食材
黃豆 500克
麵粉 100-200克
鹽 150-200克
姜 適量
八角 適量
花椒 適量
花椒葉 適量
西瓜瓤 500-1000
方法/步驟
黃豆泡一晚上第二天煮熟，吃著發麵
把麵粉炒熟放涼備用
黃豆均勻裹上炒熟的麵粉攤開拿被子捂上大約3-4天左右會長出黃綠色的菌絲，放在太陽底下曬乾
正宗的味道少不了青花椒，是青花椒而不是麻椒！
5
可根據口味加點幹辣椒
黃豆曬乾後加入西瓜瓤，鹽，姜，花椒，青花椒，花椒葉，八角拌勻即可曬制
