幸福的麥兜多
做為西人北，一到冬天，家裡都喜歡醃製各種各樣的蔬菜，以供冬天食用。冬天在我們這兒最常見的就是酸白菜，雪裡蕻。
一、大白菜，大缸，食鹽，花椒，大料，生薑，大蒜。
1、將白菜削去白菜頭，然後清水洗乾淨，晾乾裡面的水分，一棵白菜切成四半。
2、將菜缸洗淨，晾乾，然後在缸底撒一把鹽，然後將白菜整齊的擺放到缸裡，每兩層撒一把鹽，每層放幾顆切開的大蒜瓣，花椒粒，大料，薑片一直壓到高出缸口裝不下了就好了。
3、醃製三天左右後，大白菜會出水，多餘的水會從缸口流出來，農村一般放在院子裡，影響不大，大白菜出水後找幾塊洗乾淨的石頭，壓在上面，最後用蓋子將缸口蓋住，不易太嚴實。
4，放置陰涼處，一個月以後就可以了食用了。
如果缸口有白沫出現，買一瓶二鍋頭，倒入少許即可。
二、把雪裡蕻用清水沖洗乾淨，根部的沙土，黃葉，爛葉清理乾淨。在陽光充足的天氣，將雪裡蕻倒掛在室外晾曬，1-2天的時間，曬到發蔫。
將醃菜的罈子裡清洗乾淨，再用熱水把內壁燙幾次，然後擦乾水份，放在陽光下晾乾。罈子要保證無水無油。鍋中放水，加入粗鹽，燒開水，待粗鹽融化後，晾涼備用，鹽和菜的比例約1：20。把曬蔫的雪裡蕻摘掉曬黃的葉子，一棵棵碼放在壇中，壓緊實。在操作時，注意手應是乾淨的，無油。最後倒入粗鹽水，沒過雪裡蕻，加重物壓緊。
陰涼處放置30就可以食用了，雪裡蕻炒肉片，配米飯，特別好吃完。
淨水之力
題主提到農村人過冬必備的醃製鹹菜有什麼?
過冬農村醃製鹹菜，為的是雨雪天氣田間沒有新鮮蔬菜而準備自已的下飯菜。是老祖宗傳下來的，久而久之農村醃鹹菜已成為一種文化了。
我們本地有勾俗語，進了十月，糧入倉，萊上缸，菜上缸就醃鹹菜，現說說本地過去醃什麼菜？
1，本地醃製一種叫馬耳朵大白萊，因葉子像馬耳朵一樣，叫馬耳朵萊，本地種植這種菜已有上百年的歷史，仍為優良品，任何白菜種不如它葉小杆嫩。
2，過去過冬家家戶戶醃這種菜，大戶人家上千斤，小戶人家也要醃幾百斤。
3，並非把菜切碎用鹽去醃，我稱踩缸醃菜，把菜洗好後曬二天即可踩，把萊鋪在缸內，撒上鹽，男勞力用雙腳使勁踩，出水後菜有點佔腳，再鋪菜，撒鹽，一層菜一層鹽，缸快滿時鋪上菜葉子，壓上石塊，約30天可食用，面上
菜葉子為爛醃菜，北方人不敢吃。
4，其次用這種萊醃香菜，本地稱秀菜，這是比高檔的菜了
小結，隨著生活水準的提高，和科技知識的普及，吃鹹菜影響健康和科技的發達，反季節蔬菜的上市，醃鹹萊今非昔別了。
蔣山老徐
尤其是在北方農村，一到冬季就很難吃到新鮮蔬菜，市面上能買到的，無非就是些大白菜，白蘿蔔，冬瓜等等蔬菜，即使這些北方冬季常見的蔬菜在上凍之後也不容易買到蔬菜的選擇上就少之又少了，所以每逢冬季開始上凍之前，家裡就會買回來大量的蘿蔔，白菜，青椒，土豆，大蔥等等蔬菜。而且我的家裡每到臨近冬天都會有冬儲菜的，臨時賣菜點。買回來的菜一部分就醃成了鹹菜。
1.東北酸菜。買回來的新鮮大白菜放到大缸裡醃製成東北酸菜，酸菜簡直是東北人的最愛，尤其是到了冬天，酸菜火鍋，酸菜餡餃子非常受歡迎，可以說是東北人醃菜的首選，雖然現在可以直接買到醃製好的酸菜，但是我們家還堅持年年自己家醃一缸。
2.醃鹹鴨蛋。鹹鴨蛋的醃製方法非常簡單，一般都是把鴨蛋放到罐子裡，然後將鹽和水混合煮沸，等鹽水放涼了，直接倒到裝鴨蛋的罐子裡，然後蓋蓋子放一個來月就能出糖心了，醃製成的鹹鴨蛋能存放整個冬天。早上煮粥的時候吃一個，非常香！
3.糖醋蒜。每年的臘八節都會把提前存起來的老蒜帶著皮放到罐子裡，然後將勾兌好的鹽醋糖醬油等一起倒到罐子裡，基本上五六天就能吃，冬天吃餃子的時候，餃子就著糖醋蒜，那才叫有味道。
4.青椒。醃製青椒是多數農村家庭必不可少的一項任務，等醃好了之後直接撈出來就能吃了，冬天寒冷的天氣裡吃上一口醃青椒，整個身體都火熱了，也是非常的下飯！
5.大頭菜。在東北的話我們更習慣叫做辣菜嘎達，也是主要用來醃製鹹菜的。大頭菜有一種特殊的辛辣味兒，吃得很上癮。在有的地方還把它叫做諸葛菜，據說是諸葛亮發現的，現在南北農村裡都有種植，大頭菜和芥菜疙瘩很像，人們習慣的分為兩個品種，農活幹得少的人很難分清。
目前家裡常做的就做麼多了，歡迎大家補充哦！
小胖教你做韓餐
我們老家的人都習慣醃製一種普通的雪菜，也叫雪裡紅，做起來很方便，吃起來很美味，又能作炒麵材料，還能當早餐的下飯菜。如果你把俺好的雪菜撈出來曬乾，切成小段，放在密封的容器裡，可以長年食用，紅燒肉，燒魚等都可以放的，即經濟又實惠。
還有一種普通的菜就是紅蘿蔔，如果醃製出來也可以常年食用的，我們那裡叫它蘿蔔乾。
下面我把俺制方法說一下，喜歡的朋友可以試一試：如果你想醃製雪菜的話，第一步就是選新鮮嫩一點的雪菜，不要選太長的，因為太長就表明有點老了筋多，口感不好，儘量選那種略帶紫色的，長度約在一尺左右的最好。
第二步就是把選好的雪菜清洗乾淨，晾乾。
第三步就是按照10比1的比例進行放入容器裡，也就是說：10斤菜1斤鹽（鹽最好用晶體的好），按比例放好後，不要加水了，然後找一塊比較平一點的青石頭壓在上面就可以了。
第四步就是要揉搓菜，你要隔幾天就把它用力揉搓，大概需要5—6次，等把雪菜本身的水份全部揉搓出來後，就可以撈出來晾曬了，溼度由個人愛好決定，你想用它燒魚燒肉就曬乾點，要想留平常零吃就曬軟一點，還有一種做法就是把俺制下來的鹽水加上八角，花椒和辣椒連同曬乾的雪菜放在鍋裡煮，若鹽水用完了，就不停地加入開水，直到把雪菜煮至完全成黑色，然後再倒入食用油燒開就可以出鍋了，這種做法叫鹹菜疙瘩，口味也特美。
這是就是我自己醃製的蘿蔔乾，我們老家醃製的蔬菜多種多樣，像醃製辣椒，酸菜梗，等等……
總之，世上無難事，只怕有心人。
喜歡的朋友請收藏，您還有什麼好的妙招不免前來參評，我在評論區隨時恭候！🙏🙏🙏
醜小鴨167130976
很高興回答這個問題！前些年生活條件不好，冬天沒有那麼多的新鮮菜可以吃，為了度過漫長的冬天，人們想盡辦法，在秋天蔬菜豐收的情況下，儘可能的醃製鹹菜，以備冬天用。
1、醃製酸菜和鹹菜旮瘩，這是東北冬天必備的兩種食品，醃好的酸菜可炒可燉、可做餡兒，鹹菜旮瘩涼拌、炒絲吃，擱點黃豆、肉皮一起做成鹹菜凍，美味可口。
2、把旮瘩白、黃瓜、芹菜、胡蘿蔔、辣椒、青柿子放到一起，醃製30天左右，又酸又辣，東北飯桌必備小鹹菜。
3、雪裡紅、辣菜櫻子，多放鹹鹽，醃好後，就是東北名菜，雪裡紅燉豆腐，很多人都喜歡吃！
4、把韭菜花做成韭花後，裡面放上嫩豆角、青柿子，別有一種滋味。
5、蒜茄子，把茄子蒸熟，放涼，加上砸好的蒜末，放點香菜，就是醃好的蒜茄子
大家還有什麼補充的？請在評論區留言！
靜雲的小院生活
俺們東北這兒噶的冬天會把好多菜醃製起 來[呲牙]通過一段時間醃製就是美味的鹹菜了😛蘿蔔乾、蒜茄子、芥菜噶的、雪裡紅……
最讓俺們東北人流連忘返的還得是酸菜，來一碗酸菜豬肉燉粉條那叫個美呀！[思考][憨笑]
幸福的麥兜多
雪裡紅，芥菜，酸菜，臘八蒜
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我們這最簡單方便！
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豔華生活日記
我是北方人，每到冬季我媽媽就會醃製酸菜，蘿蔔，辣椒末，蒜茄子，韭菜花，最重點的是酸菜[呲牙]，大鵝燉酸菜，小雞燉酸菜，豬肉燉酸菜。
