說起北京的著名吃食，除了想到烤鴨涮羊肉就是想到各種小吃了罷。從包子炒肝兒到艾窩窩豌豆黃驢打滾兒麵茶豆汁兒焦圈，再到滷煮灌腸……大磊子今天跟您說的就是地道的老北京“炸灌腸”。
老北京炸灌腸的真正歷史發展由來
炸灌腸其實是滿人的一道菜系，
炸灌腸是滿人炸鹿尾（yi3）兒的變種，（鹿尾兒——指的是梅花鹿或馬鹿尾巴的名稱）滿人進入北京城以後採取的是滿漢分離居住的制度。因此滿人居住在北京現在後海以北的部分。因此後來的炸灌腸有“後門橋的炸灌腸”之稱。
滿清進入北京城以後自然就把其菜系帶到了北京，尤其著名的有炸鹿尾兒。我們的相聲段子裡邊“滿漢全席”也有這一段。但是隨著歷史的發展，國運的衰退，鹿尾兒已經越來越少，加上北京地理位置的限制，因此替代炸鹿尾兒的一道菜就勢在必行了。最早替代炸鹿尾兒的是用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、紅曲水、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。那時候這個灌腸其實還是比較接近炸鹿尾兒的。
但是後來隨著時間的推移，尤其到了晚清，中國進入了動盪的階段。因此灌腸的配料也隨著國運的衰退而減少。到了最後改用澱粉加上紅曲和香料灌在豬小腸中成型，這就是第三代的灌腸。
老北京的灌腸原是粉色的，可能是用了紅曲。後來據說這東西對人體不好，管理部門便禁止添加紅曲了，於是北京的灌腸就變成灰色的了，這個變化大家還是歡迎的，畢竟看著好看沒有身體健康要緊。今天我們食用的灌腸，也是第四代炸灌腸。灌腸又分兩種:一種為大灌腸，用豬肥腸洗淨，以優質麵粉、丁香、豆蔻等10多種原料調料配製成糊，灌入腸內，煮熟後切小片塊，用豬油煎焦，澆上鹽水蒜汁，口味香脆鹹辣。 另一種叫小灌腸，用澱粉加豆腐渣調成稠糊，蒸熟後切小片塊，用油煎焦，澆鹽水蒜汁食用。 灌腸外焦裡嫩，用竹籤扎著吃，頗顯特色。這就是老北京特色菜－炸灌腸的歷史發展由來。北京炸灌腸的店很多，各店有各店的高招和絕活。
灌腸兒老大哥-合義齋
這是京城獨一份兒的真正的葷灌腸，清末開始最早在什剎海就火了，現在搬到護國寺小吃街，誰讓它是紅灌腸獨一份，盤中的灌腸，色澤微紅，食在口中，香脆適口，再沾上蒜汁、鹽水的小料，略有辣味，十分爽口。最正宗的老北京灌腸呢，一旦沾上“最”和“獨”，名號都是響噹噹？！
因為商標名稱被搶注，現在改名字叫惠豐門釘肉餅店，還在護國寺街。
名氣最大的——豐年灌腸
論北京灌腸，按名氣來說，豐年必須拔得頭籌，幾十年，只做灌腸，豐年的後廚一口大鍋，一口平煎鍋，兩口大盆，灌腸是用純白薯澱粉，生灌腸是白綠色，煎熟之後微微發黑。講究的菱形塊兒，薄厚不均，更利於呈現多層次的口感。
再說說蒜汁兒，豐年的灌腸不用刀，用蒜臼子一點一點搗爛，保證大蒜所有的精華都溶在這裡，一點兒不糟踐。蒜汁兒拉黏兒，這叫“出油兒”。蒜汁兒偏鹹口兒，不辣嘴不燒胃。蘸在蒜汁兒的灌腸兒，口感脆，微焦，很有鍋巴的感覺。
以前隆福寺街的老店因為市政規劃關了， 現在在前門又開回來了， 想要品味老北京人從小吃到大的味道，還不趕緊嚐嚐去。
民間灌腸之神——花市董大爺灌腸
本是個早餐車的攤兒，沒成想賣出了名頭，人稱“花市大爺灌腸”。大爺其實姓“董”。 現在在天雅珠寶城對面。董大爺將生意交給了兒子和兒媳，不是吹NB，對自家灌腸相當驕傲。比以前的小吃車，店裡的桌椅多了很多。
白薯澱粉和綠豆澱粉的混合，在保證了酥脆的口感同時，還神奇的體現了一絲淡淡的回甜，這在吃到一塊灌腸的最後一口是尤為明顯——當蒜汁兒的濃郁褪去之後，留在唇齒間的是一股似有似無、若即若離的微甜。這在酥、化、不粘牙、不粉的基礎上，提升了另一種層次。
董大爺的兒子說，不光澱粉講究，油也講究，“必須是網子油”。何謂“網子油”，就是豬肚油，跟一般的板油/豬油/大油比起來，網子油沒有腥臊味兒，更加純。所以，與屠宰場直接掛鉤的豬肚，精挑細選才能煉出這一鍋油。蒜呢？蒜也不含糊。菜農特供的飽滿蒜頭，口感脆生得很，辣而不駭。
現在人家有門臉了，位置沒怎麼變，得空您瞅瞅去。
最接地氣兒的灌腸——天橋郭記
天橋是百戲雜練的市井喧囂之地，所以這一帶原本就是小吃發源及盛行的地界兒。郭記沒有門牌、沒有宣傳、沒有電話，要問位置，只能說在天橋德雲社附近，最近固定的位置是雜技劇場往西一拐彎兒的路邊兒。老闆姓郭，麻利的很，添油、加灌腸、煎炸、裝盤兒、撒蒜汁兒，一氣呵成。偶爾會有家人來幫忙，老郭就能稍微鬆寬點兒，和食客們聊聊天兒。老郭樸實自然不裝B，蕎麥、紅薯、綠豆三種澱粉按照自家獨門比例混合，每天現做、現蒸、現切；下午四五點鐘出攤兒，賣完為止，從不隔天兒。
郭記灌腸也是為了一片灌腸呈現不同口感，切成並不均勻的片，所以酥而不油，嫩而不生，蘸著同樣講究比例的蒜汁兒，細嚼之處能感覺到回甜——老郭說，“這就是糧食味兒！”所以，這一盤兒就是“正宗天橋兒的味兒”！
人家也搬家了，現在在雙井橋東馬路南邊。
“全北京最好吃最NB的灌腸”-老於灌腸
店老闆老於說；各家灌腸的成分都不相同，大意就是澱粉，是什麼樣的澱粉？那就有門道了！老於說是紅薯澱粉+玉米澱粉+綠豆澱粉，比例秘方，灌腸自制。
老於有一口大鍋，其實也不叫鍋，就是個大餅鐺/大鐵盤。底下是煤氣爐子，邊兒上放著一鍋神秘的東西——灌腸澱粉佔第一，神秘東西那必須是排第二了——油啊！老於把灌腸切成厚薄不一致，大小差不離兒，名言道“世界上沒有一模一樣的兩片灌腸”。
人老於灌腸有一絕，一樣的灌腸炸出不一樣的口感來，老於會問您“喜歡吃外焦裡嫩的？還是入口即化的？還是又酥又脆的？”料汁兒有傳統蒜汁兒和山椒辣椒汁兒，蒜汁兒的鹹味兒比較重、蒜辣、夠勁兒！山椒辣椒汁兒有點海鮮小料的鮮味兒，創新的有意思。三粉合一的自制灌腸，入口“脆”——第一口咔嚓一聲兒倍兒脆！第一咬“酥”——鴨油用得太絕了，酥香酥香的！嚼起來“嫩”——因為切得不規則的灌腸兒，故而中間隆起的部分沒有被充分炸透，於是會形成很嫩的口感！發自肺腑說一句NB！見仁見智啊。
人家地方在北新橋地鐵站東邊300多米路南邊，自己找找，不遠。
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