麵粉按蛋白質含量多少來分類
1.高筋麵粉
高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，溼麵筋值在35%以上。最好的高筋麵粉是加拿大產的春小麥麵粉。高筋麵粉適宜做麵包、起酥點心、泡夫點心等。
2.低筋麵粉
低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，溼麵筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力麵粉均屬於這一類。低筋麵粉適宜製作蛋糕、甜酥點心、餅乾等。
3.中筋麵粉
中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，溼麵筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產的冬小麥粉和我國的標準粉等普通麵粉都屬於這類麵粉。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
如何分辨麵粉
高筋粉
顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉
顏色乳白，介於高、低粉之間，體質半鬆散；一般中式點心都會用到，比如包子、饅頭、麵條等。（注：一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉使用）
低筋粉
顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8.5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。
再簡單一點說，你用手抓起一把麵粉，然後用拳頭攥緊捏成團，然後鬆開，用手輕輕掂量這個粉團，如果粉團很快散開，就是高筋粉；如果分團在輕輕掂的過程中，還能保持形狀不散，則是低筋粉。
麵粉的分類
按性能和用途分為：專用麵粉（如麵包粉、餃子粉、餅乾粉等）、通用麵粉（如標準粉、富強粉）、營養強化麵粉（如增鈣麵粉、富鐵面粉、“7＋1”營養強化麵粉等）。
標準粉
指一百斤麥子磨出八十五斤白麵的麵粉。介於高筋粉和低筋粉之間的麵粉，也叫中筋粉，通常用來做餃子，包子，饅頭之類的食物，食物鬆軟但有帶一點嚼勁。
富強粉
富強粉是指一種比較精細、麵筋含量高、雜質少、較白類似於精粉的高筋麵粉。
1949年以前，中國麵粉分1、2、3、4號粉，大宗的是2號粉，以各種商標行銷各地。20世紀50年代初，逐步取消原有的牌號，統一改為一、二、三等粉，分別定名為富強牌、建設牌、生產牌，質量分別相當於原來的2、3、4號粉，富強粉因此得名。
全麥粉
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及菸鹼酸，營養價值很高。因為麩皮的含量多，100%全麥麵粉做出來的麵包體積會較小、組織也會較粗，麵粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥麵粉時可加入一些高筋麵粉來改善麵包的口感。建議一般全麥麵包，全麥麵粉：高筋粉＝4：1，這樣麵包的口感和組織都會比較好。
麵包粉
有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做麵包的啊，其實，麵包粉不等於高筋粉，所謂麵包專用粉就是為提高麵粉的麵包製作性能向麵粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含量，以便能更容易地製作麵包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的麵粉，這樣就能做出體積更大的麵包來。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）
同上，事實上低筋粉也不等於蛋糕粉，因為在國外，麵粉分類較細的部分地區，低筋麵粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋麵粉經過氯氣處理，使原來低筋麵粉之酸價降低，利於蛋糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬於低筋麵粉。
當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。
如果買不到低筋麵粉，也可用中筋麵粉和20%的玉米澱粉取代，即中筋麵粉：玉米澱粉＝4：1的比例調配，玉米澱粉可降低麵粉的筋性。
餃子粉
餃子粉的筋度比中筋粉高，比高筋粉低，做出的餃子皮比較筋道，耐煮，不易破皮。做麵包時如果沒有高筋粉，用餃子粉代替比用普通麵粉效果好一些。
麵包粉
麵包粉是高筋粉的一種。它們的區別是麵包粉在高筋粉的基礎上，添加了蛋白質、維生素等。高筋粉的蛋白質含量一般是１３％，而麵包粉的蛋白質含量通常在１４％以上，所以說精製麵粉只是商品名稱，蛋白質含量才是最重要的衡量標準。
自發粉
自發粉中含有發酵粉，適合製作發酵類食品，不需要再加任何發酵原料就可以直接發酵。用於製作包子、饅頭等，只要將面和水按比例調好，直接放在蒸屜裡蒸就可以了。自發粉不宜製作水餃、麵條，因其在製作時已經產氣，會造成對面筋的破壞，從而導致餃子破皮，麵條斷條。
雪花粉
一種是指將馬鈴薯加工後得到的一種食品原料，稱為雪花粉，其主要應用於速凍食品，膨化食品，麵包，魚餌，快餐食品，嬰兒食品等；一種所謂的“雪花粉”麵粉跟普通的麵粉沒有任何區別，只是一個稱謂而已，麵粉加工廠可以將自己的麵粉隨便起個好聽的名字。過去的特一份、特二粉、普通粉叫熟了，沒有新意，於是各個麵粉廠便在麵粉的名字上做文章，把自己的產品起個好聽的名字，據我所知，全國叫雪花粉的麵粉品牌不下三、四百個。還有如精粉、特精粉、超級精粉，餃子粉、超級餃子粉，饅頭粉、超級饅頭粉，家庭粉、超級家庭粉等等不一而足，可以隨便起名。
麥心粉
除了分門別類的餃子粉，有些麵條生產商號稱，它們的麵條的小麥籽粒中心精磨的特殊麵粉——“麥心粉”做成的，據說這樣的麵粉更筋道，營養也更豐富。不過，可就不是什麼高明的廣告語了。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的澱粉層的蛋白質含量極少。上面也說了，麵條的筋道與否與蛋白質的含量呈正相關，這“麥心粉”做成的麵條還能筋道嗎？顯然是落到“核心就是精華”的俗套裡去了。
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