73神牛
水爆肚最早的記在是清末。以牛，羊百葉。羊散丹，養肚領，羊板肚。為主的平民食品適合酌酒。經營者多為回民
水爆肚的醬料
1：芝麻醬50克用溫水5克為一次的調瀉芝麻醬共加5-6次。放鹽1克，紅油10克u。香油5克。花椒油5克。糖5克一起調勻即可
2：芝麻醬，花生醬，腐乳汁。韭菜花。蒜泥汁。紅油。香油。陳醋，白糖5：1：1：0.5：1：5：1：0.5：1和勻即可
百葉的製作🌸🌸
百葉選擇新鮮的頂刀切5釐米長的絲。鍋中加水蔥姜。把切好的百葉放在特製的竹簍裡在開水中上下涮3下撈出即可
🌸製作要點🌸
1：芝麻醬醬可以根據當地口味
做適當調整
2：百葉要選新鮮的，鹼發的不行。要充分洗淨去除異味
3：燙至的時間要以百葉脆嫩為準，一般3-5秒。一次燙至的不要過多。以免成熟不一致
🌸🌸🌸總結🌸🌸🌸
菜沒有一定的形式和口味。只有更滿意才是菜品的標準。歡迎留言說出你心中美食的做法
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3樂呵呵美食
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
水爆肚是北京的特色小吃，也是我個人比較喜愛的小吃品種，每到北京，必吃的三種，就有豆汁，滷煮和爆肚。
爆肚想要做的好吃，主要有4個關鍵點。
首先食材要新鮮。由於現在外地到北京都願意吃爆肚，所以鮮貨很少。很多面向外地遊客的店用的都是凍貨，凍貨與鮮貨的口感和味道天上地下。
第2點是刀口要對。每種爆肚的部位要求的刀功都不同。有的部位要求薄切，比如散丹，這個就是個脆勁兒，有的部位有要求厚切，吃的是一個香軟，比如肚仁。如果刀功不到家，那麼爆肚肯定不好吃。
第3點就是焯燙的時間一定要準。所謂的水爆其實就是焯水，但是焯水的技巧和時間拿捏精確到秒來計算。簡單的說散丹時間就要短，一般來說5秒左右，蘑菇和肚板因為比較厚實，所以時間稍長。至於焯燙的技巧，下面會講到。
第4點就是小料一定要齊。芝麻醬，醬豆腐，韭菜花，蒜水，香菜沫，白糖，醬油，辣椒油，新派的還會加點雪碧。只有料全才夠味兒，單獨少了哪一樣味道都有缺陷。
水爆肚原來特指就是羊爆肚。但是因為北京是國家的中心，遊客雲集。單純的羊肚根本就沒辦法滿足要求，在這種局面下，水爆牛肚就孕育而生了。牛肚只能用重瓣胃，也就是毛肚，別的地方都不能用來做水爆肚。
當然了，水爆牛肚我是不屑吃的。另外對於那種盤底墊菜的，還有加粉絲的…我也笑笑不說話。爆肚吃的就是那口脆爽香濃，你墊點菜加點粉絲算什麼事兒？顯的多嗎？我少給你錢嗎？不得不說，有些商家真是太雞賊了。
簡單的說下水爆肚醬料的調製。
先在小碗裡放入兩大勺芝麻醬，它是底味，所以一定要多放。如果嫌芝麻醬太膩，也可以放入二八醬，。所謂的二八醬，就是八份花生醬和兩份芝麻醬混在一起。
少量多次放入一些涼水和雪碧把它調開。然後先倒入一點醬豆腐的汁兒，再放入一塊醬豆腐，一勺韭菜花，半勺蒜水，攪拌均勻。
放入適量的白糖，醬油，多一點的香菜末，蔥花攪拌均勻，就是沾爆肚的醬料了。放點辣椒油會更香，但吃芝麻醬就容易上火，所以我是不願意吃辣的。
水爆肚各部位的焯燙時間。
水爆肚的焯燙非常的講究。各部位的時間都有差異。對於怎麼清洗，我這裡就不展開說了。
一般來說：散丹 5秒；肚板 7秒；肚領，肚蘑菇，肚葫蘆8秒； 食系兒 9秒。而牛毛肚 6秒， 牛肚領8秒，牛肚仁10秒。這個時間是我問過大師傅後記錄的精確時間。它決定了你的爆肚到底能不能吃，非常重要。
水爆肚獨特的焯燙手法。
焯燙的手法非常重要。不是水開了往裡面一丟就完事了。首先要寬水，就算你要爆一盤的量，也起碼要一鍋水。
當水大開之後，把切好的羊肚部位放入一個笊籬中。此時在鍋里加點涼水，不要讓水劇烈翻滾。
把笊籬放入水中。等待半秒提起。再次放入，此時用右手的筷子，不停的攪拌，一秒再提起。如此這般焯燙到該部位適合的秒數即可。如果僅僅把它放在水中，那麼就算同樣的秒數，也已經燙老的不能吃了。
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
我現在就是做爆肚的，我有個商業版的配方，客戶反應都是很好好吃，你們可以參考一下，不懂問我
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