烙 面
烙面對於土生土長的禮泉人來說是再也熟悉不過了。禮泉按照區域分為東、南、北三大塊，出了縣城西門就屬於乾縣靈源地界，所以只能朝這三個方向發展。北部屬於山區，吃烙面;南部屬於平原，吃掛麵;東邊一部分在山腳下一部分連接南部平原，人們喜好吃餄餎。三種麵食各有特色，但人們最為鍾情的還是烙面。
每年春節前夕，家家戶戶便開始製作烙面，我們稱為“攤烙面”。烙面的製作，與其它面品截然不同，費時又費力，並且技術含量高。天矇矇亮時便要起床，收拾好一個大瓦盆，將數十斤麵粉倒入瓦盆，便開始加水洗面。洗面就是將面中的麵筋洗出，這樣做出的烙面會筋光平滑。因為麵粉量較大，洗面成為一份耗費體力的工作，需要反覆抓洗，方可將面中的麵筋全部洗出，形成麵糊。洗好的麵糊放置兩三個小時後，將最上面的清水倒掉，緊接著便開始攤烙面。攤烙面就是將麵糊用大馬勺舀上倒在燒熱的鋼板上，用刮面板沿著鋼板四面刮平，薄了容易焦，厚了難熟，所以刮面是最為關鍵的一步。等到麵糊成型後用長擀杖從頭挑起來，到中間時翻向另一端，這樣就可以烙沒有沾上火的一面。''攤烙面''必須用麥草燒火，火性溫和，這樣烙面會不焦不糊，內外皆熟。烙熟的麵餅薄光透亮，麥香撲鼻，一張張攤熟的麵餅被晾於屋外繃好的鐵絲上，待涼後摺疊成手掌寬的長條，一條條碼放於一張乾淨木板上，用紗布將碼好的麵餅長條蓋住，然後在上面蓋上一個木板，壓上一塊沉重的青石，將麵餅壓實。第二天，搬開青石，拿出被壓瓷實的長條烙面，在案上逐條橫切為細絲後，整齊碼放於大竹筐中，苫上厚布，放置屋中陰涼處。成品烙面想吃的時候燒開湯就可以隨時享用，既方便又美味，所以被稱為世界上最早的方便麵。
寒冷的冬天，一碗澆湯烙面驅寒又解饞。烙面最佳的食用方式是澆湯，烙麵湯的烹製便是關鍵所在。烙面喜葷油，烹湯一般用肉湯、骨頭湯為最佳，五香大料、油鹽醬醋雞精等調味料巧妙搭配，再加入自家特製油潑辣子、大肉臊子，便製成一鍋色澤豔紅、香辣誘人的烙面紅湯。湯燒開後鍋底下要不能斷火，讓湯一直保持小滾狀態。食用時捏出一小撮烙面放入碗內，再放入韭菜、香菜、蒜苗、雞蛋餅等漂臊，熱湯澆上時烙麵條迅速將美味湯汁吸飽，澆好後即食用，千萬不能泖。烙面原本是熟的，泖一下會將麵條燙成短節節。一定要面少湯多，湯裡有面，面中有湯，湯多面少，才能熱氣蒸騰，美味濃烈，因而一碗烙面以三、四筷子撈完為宜。正因為如此，禮泉人吃起烙面來顯得飯量特別大，動輒一、二十碗，小孩也能輕鬆吃上七、八碗。
過年走親戚，腳到就先端一碗澆湯烙面。一口氣吹不透的紅油漂在烙面上，挑上一筷子沾著濃湯香料的烙面，送入口中，那種香辣味直衝喉嚨。香的過癮，辣的過癮，比起九魁席要美上千萬倍，站在湯鍋邊，吃一碗澆一碗。辣子湯吃烙面最好，也能有效地驅趕冬日裡的寒氣。
現在吃烙面已經不僅僅是北山人的專利。北山人也看到了烙面的廣闊市場，在家裡攤好切細拉到縣城售賣。以前只有過年才能吃到的烙面現在一年四季都有，縣城裡也開了幾家烙麵店，總是顧客盈門，老闆也賺個缽滿盆滿。建陵磨張村烙面名譽禮泉內外，磨張村烙面也成了禮泉名吃的招牌。
作家簡介：商策，1976年6月出生於陝西咸陽禮泉縣新時社區大張寨。1998年至今從事教育工作。詩歌公開發表一百六十多首，獲獎十八次。辭條入選《中國新生代詩人大辭典》，大型文學專集《禮泉文苑》一次收錄詩歌二十多首。2019年4月出版《那年那月》散文集。文章見於《榆林晚報》、《咸陽日報》等。
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