揚州自古美名遠揚，
乾隆帝在位期間曾六下江南，
在揚州品嚐的美食更是不計其數。
從故宮挖掘整理的《清宮揚州御檔》中，
乾隆帝在揚州的珠翠之珍
更是讓人齒頰生津。
今天，我們走進歷史，
看看乾隆帝偏愛哪種美食。
↓↓↓
乾隆下江南喜歡淮揚菜
乾隆帝南巡下揚州時到底吃了些什麼？乾隆三十年江南膳底檔中作了詳細記載：
“二月十七日未正一刻，天寧寺行宮西邊花園升寶座，茶膳房大人五福、福隆安送上進奶茶，賞奶茶畢，傳膳。
花園進晚膳用摺疊膳桌擺：鴨羹一品、醃筍燉棋盤肉一品(系張成做)，後送蒲菜炒肉絲一品、春筍爆炒雞一品、蘇造雞肘子肉攢盤一品、白麵絲糕糜子米麵糕一品、象眼棋餅小饅首一品、鴨子火燻餡煎黏團一品(系張東官做)。
高恆進雞肉丸子一品、蓮子櫻桃肉一品、鴨腰蘇膾一品、燕窩燴肥鴨子一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、隨送粳米膳進一品、燕窩攢湯一品(系張成做);額食六桌:餑餑六品、奶子六品，十二品一桌;內管領爐食八品一桌;盤肉二桌，每桌八品;羊肉四方二桌。”
乾隆南巡圖（局部）
揚州檔案專家魏怡勤說：從這份膳單中可以看出，乾隆在揚期間的御膳中，江蘇菜，特別是淮揚菜相對較多，且多為主菜，例如鴨羹、蒲菜炒肉絲、蓮子櫻桃肉、鴨腰蘇膾等，清宮佔據傳統地位的滿族料理和魯菜則有所減少。
有意思的是，自古以來揚州一帶水產品豐富，“春有刀鱭夏有鮰鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬”，但在乾隆帝下江南的這三份食譜中卻幾乎看不到水產的蹤影。
魏怡勤分析原因有三：一是乾隆帝愛新覺羅·弘曆生於北方，葷食多以牛羊肉等為主，而淡水魚蝦則多是產於江南一帶，有食用魚蝦習俗的多為南方人；二是因為在當時，由於受運輸和冷藏條件的限制，清朝皇帝較少有機會能吃到江淮地區出產的新活魚蝦；三是因為乾隆皇帝本人不愛吃水產品，現今保存下來的記載他日常膳食的檔案史料中，幾乎很難找到一款水產菜餚。
乾隆帝愛吃“鴨”
值得一提的是，在這三份食譜中，“鴨”字出現了4次，明顯高於其他食材。可見乾隆帝對鴨肉的情有獨鍾。
說到淮揚菜中的“鴨”，小編首先想到的是著名的“三套鴨”。
“三套鴨”家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。有人讚美此菜具有“聞香下馬，知味停車”的魅力。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法：“肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。”後來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內，菜鴿去骨再填入野鴨內，又創制了“三套鴨”。
上世紀80年代，揚州飲食界在紅學泰斗馮其庸等國內著名文化學者的推動下，歷經20年時間，研製恢復推出了“紅樓宴”，一時風靡海內外文化藝術界和美食界。
馮老賦詩讚曰：天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開嘉宴，饞煞九州饕餮侯。
可見淮揚美食中的“三套鴨”在馮老心目中無與倫比的地位。
2022年冬季奧運會滑雪比賽將在河北省張家口市崇禮賽區舉行。揚州6道菜品入選“崇禮菜單”，將參與服務2022年冬奧會和冬殘奧會。這6道菜品分別是，揚州炒飯、蟹粉獅子頭、三套鴨、貴妃西施乳、三丁包、千層油糕。
除此之外，三套鴨的身影經常出入於央視等各大媒體的美食節目中。
一碗老鴨湯喝出一條美食街
鴨肉味甘，性寒涼，能補虛、消毒熱、利水道，具有補虛、滋陰清熱、利小便的作用。對於平常人家來說，三套鴨做工繁複，並不是經常能品嚐到，但揚州人對鴨的喜愛不比乾隆帝少幾分。
在西湖鎮胡場村，一碗老鴨湯成為造福村民的“農家產業鏈”。
近年來，西湖鎮胡場村的特色餐飲“老鴨湯”名聲越來越響，不少客人為了能喝上正宗的老鴨湯，專程從上海、南京開車來到胡場村。
在胡場村，有家紅了20多年的老鴨湯店，老闆徐長嶺創新做法，刺激食客味蕾。每天早晨5:30，徐長嶺第一件事就是買鴨子。8:30，鴨子拔毛殺淨後下鍋。湯熬好了，11:30開門迎客。下午2:00，又開始重複上午那一套工序。如此週而復始，就為了一鍋老鴨湯，足見揚州人對美食的虔誠。
一鍋老鴨湯，柴火土灶慢慢熬3小時。滿滿一碗端上來，吹開湯麵浮油，輕輕呷一口，澄清香醇的老鴨湯將這些天的陰鬱沉悶一掃而光。
一碗熱氣騰騰的老鴨湯，和三套鴨一樣，滋潤食客的胃，攫住食客的心。
每座城市都有屬於自己的獨特“味道”，作為世界美食之都，揚州美食味道讓人流連忘返，更有那“歷史味”“文化味”“書香味”，我們要保護好、記錄好城市的這些味道，讓它成為城市文脈綿延發展、社會記憶構建不可或缺的部分。
閱讀更多 老王的旅行 的文章
