年底了，想給大家出幾篇總結的文章。今天就來說說麵包製作中經常使用到的那些材料的比例問題 。因為經常會有朋友問糖要放多少合適，水放多少合適這種問題，感覺大家應該對材料比例這部分還不是很清楚，所以把這部分的知識先拿出來和大家分享一下。
大家做麵包基本上還是照著配方做的比較多，那配方千千萬，但材料來來回回就那麼幾種，你做來做去有沒有發現有一些材料的用量是不怎麼變化的，比如鹽和酵母。而有些材料的比例是有一個浮動空間的，從5%到20%都有，糖就是一個典型的用量可以上下浮動的材料。
我們先來看下比較固定的材料有哪些。但在看這篇比例之前你一定要知道我說的比例是烘焙百分比的比例，是用麵粉量作為100%來計算的，不清楚烘焙百分比的朋友可以看下這篇
鹽的用量一般比較固定，在1%到2%之間。常用的是1%，但有的配方也會用到2%，如果用精鹽的話1%比較多，2%的時候多是使用的海鹽。
即發乾酵母的用量一般固定在1%，鮮酵母的用量是即發乾酵母的2-3倍，所以用到2-3%即可。夏天減少酵母，冬天增加酵母這樣的做法可行但不建議，最好是用過溫度來控制發酵，如果溫度實在控制不了再嘗試通過增減酵母來改變發酵時間。
接著說變化範圍比較大的一些材料。
水量的多少是根據麵包種類來確定的，從55%-100%不等。貝果一般在55-60%之間，吐司在65-80%之間，歐包在70%-100%之間，沒有一個固定的值。除了麵包種類還需要根據麵粉的吸水性來調整，而且水的的含量對發酵的影響有，但並不是很大，所以用量很靈活。
我這裡說的是水量，但液體出來了水還有其它很多，比如牛奶啊，酸奶啊，淡奶油啊，雞蛋啊一堆，麵包材料中變化最多的也是這個部分。關於水和其他液體的替換比例大家只要關注一點，就是他們的含水量是多少，替換的時候按照含水量去換算即可。每種液體的含水量之前有寫過專門的文章，還不清楚的朋友點擊查看超實用！
糖的用量在0-20%之間，變化範圍很大。歐包類一般都是無糖，吐司類10%，甜麵包15-20%。糖的含量越高麵糰的粘度就越大，成品顏色也越深，所以糖量不是可以無限變大的。糖量會影響到成品的柔軟度和老化速度，所以容易老化的小麵包可以把糖量提高，在15%左右，來適當延緩老化速度。
黃油的用量在0-15%之間。歐包一般選擇不添加油脂類材料。吐司類黃油添加量在5-10%。黃油的添加除了可以增加香氣之外，還會軟化麵筋，增加麵糰延展性，延緩麵包老化速度。小麵包為了延緩老化，便於造型，可以把黃油量增加到15%。
以上說的都是麵包製作中的一般情況，不要拿開酥類的麵包來對比含油量哦，也不要拿潘妮朵尼來對比含糖、含油量哦。
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