多年前在上海的大有軒曾驚鴻一瞥主廚蔡昊主理的精細潮汕菜，時隔多年，他的“好酒好蔡”聲譽更盛，於是特意訂了廣州店的位子，一下飛機我們直奔餐廳，像往常一樣。
好酒好蔡在京港粵都有分店，我選擇去廣州吃是有原因的，因為相比北京和香港的“名人食堂”，這裡的定價最實惠。
餐廳不設散座 直接給了闊氣的包房
訂位的時候服務員已經跟我溝通過，餐廳不做零點，菜式全由主廚安排，第一次來吃，就先試試1200元的基礎套餐吧。
“請問蔡老闆今天在店裡嗎？”“下午還在呢，晚上去香港了，他還有北京的生意要照顧。”嗯，雖然本人不在，但店裡到處可見主廚的身影……
主廚有許多自己精選的威士忌，不過我仍是迷戀葡萄酒，沒有酒單，服務員直接拿來三瓶給我選，村級賣得並不便宜，只好選了一支勃艮第的名家，別無他法。
以上只是瑣碎的交代，接下來的餐食才是今天的主角，潮汕菜的底子，高級且現代的呈現，一道道精準、純粹，一步步登上味覺的高峰。
暖胃湯是一個含蓄的開場，當天晚上做的是菌菇雞湯。
“一口鮮”說是天婦羅，其實更接近椒鹽九肚魚的做法，殼略微厚，蘸金桔油解膩，咬到中間一口魚肉，真是嫩出了空氣感。
脆皮婆參是好酒好蔡的招牌菜，上桌的時候溫度偏低是唯一的小遺憾，此外這道菜都無懈可擊，婆參厚實黏糯，又透著一股韌勁，雞湯金黃濃稠，有法式醬汁的風範，為婆參增味。
跟油淋出來的金黃脆皮不同，這裡是用槍噴將表皮燒脆，更焦更硬也更敢下手，讓我想到了壽司芳大廚的火炙鰻魚（點擊可見）。
清湯螺片，青瓜嫩綠青脆，幾粒芹菜增香，雞湯一派乾淨清透，原來是冰凍之後去掉底部的沉渣和頂部的浮物，只取中段的精華。螺片鮮嫩而且開面特別寬，服務員說這是選了“薄殼短毛”的大響螺，只稍許汆燙一下，一定要抓緊時間吃，不然就老咯！
獅頭鵝是潮汕菜裡特有的珍饈，這裡選了36個月的老鵝頭，老滷內力不俗，鵝頭黝黑髮亮，幽深如頂級的烏木沉香。
咦？滷得偏鹹，大概主廚是設計好過威士忌的，骨薄，肉香，味濃，大腦中的結締組織如重重機關，展現層層滋味，一瓣鵝頭在手，可以玩味良久。
現磨姜蔥汁蟹肉，紅花蟹真是新鮮，羨慕廣州能拿到好食材，蔥姜呢？完全化為了細膩的青醬，薄薄的姜味，盈盈的蔥汁，仍是雞湯底，與之前的清湯遙相呼應。
轉眼就吃到了蔬菜，燉番薯葉本是粗野的嶺南蔬菜，這一盤卻很雅緻，豈止是取嫩頭，簡直是隻摘葉心。
主食一道酸辣面，不是傳統潮汕菜，出乎意料，精彩迭出：酸味用意大利醋和山西陳醋調和，辣度取自指天椒，細細的肉絲夾著五花，青蔥只取中段，麵條的滑爽與筋道結合得恰到好處，渾然一體一碗麵，竟然吃出威士忌般的複雜層次感。
說到酒，我必須承認，當天晚上的餐酒搭配是近期做得最失敗的一次，我本來以為優雅的勃艮第跟清淡的潮汕菜會很配，沒想到酒和食物完全是跳線的，到頭來發現還是跟花生米最搭……
甜品又是驚喜！燕窩用冰糖熬煮，牛油果加一點點鹽調味，撒幾粒話梅粉，一勺舀起來，燕窩溫潤而果實軟熟，由內至外都透出高級感，快到年末了，我覺得這道牛油果官燕可以評選為年度最佳甜品。
開席的時候看菜單短，我們還意欲加菜，被服務員勸阻，事實證明，整套餐吃完分量剛剛好。
蔡昊的潮汕菜，完全是異類，他拋開了傳統中餐的炒功與火候，仰賴的是實驗室般的工具和技法，從食物的內在邏輯出發，科學精準地抓取美味，這境界，比國內那些動不動就學北歐發酵、日料配搭的餐廳真是高太多了！
席間笑談，老闆是理工科出身，研究的是氨基酸的組合和纖維質的變化，蛋白質如何讓人愉悅而糖分怎樣叫人興奮……老闆娘呢？喜歡卡通小熊，服務員戴不同的熊代表了不同的職級。
聽說店裡會留下每位客人的資料，下次來吃配不同的菜單，我已經開始期待下次去解鎖更多的招牌菜：生醃大閘蟹、炭燒響螺、花膠撈飯……
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