蕎麥是中國古代重要的糧食作物之一。已知最早的蕎麥實物出土於陝西咸陽楊家灣四號漢墓中，距今己有2000多年。在咸陽馬泉曾出土過前漢時的實物。農書中關於蕎麥最為確切的記載則首見於《四時纂要》和孫思邈《備急千金要方》。同時，蕎麥在有關的詩文裡也累累提及。因此，一般認為蕎麥是在唐代開始普及的。唐代隨著蕎麥種植的普及，蕎麥栽培技術也得到了總結。《雜說》的篇幅不長，可唯獨對於蕎麥的記載卻很詳細。《雜說》首次記述了蕎麥的耕作栽培技術，並特別強調適期收穫。“凡蕎麥。五月耕。經三十五日。草爛得轉並種，耕三遍。立秋前後皆十日內種之。假如耕地三遍，即三重著子。下兩重子黑，上頭一重子白，皆是白汁，滿似如濃，即須收刈之。但對梢相答鋪之。其白者日漸盡變為黑，如此乃為得所。若待上頭總黑，半已（以）下黑子盡落矣。”這表明當時人們對於蕎麥的成熟特性及其後熟作用，已有所認識。
蕎麥是陝北的主要雜糧之一，高蛋白，低脂肪，維生素含量高，營養相當豐富。用蕎麵製成的食品，有軟化血管、保護視力、清熱、降火、健胃、預防腦血管出血等食療價值，被譽為“長壽食品”。陝北盛產蕎麥，當地群眾以蕎麥為原料，創造出種類繁多的系列飲食：蕎麵餄餎、蕎麵攪團、蕎麵圪託、蕎麵漫黃、蕎麵抿夾、蕎麵涼粉、蕎麵煎餅、蕎麵烙餅、蕎麵灌腸、蕎麵碗託、蕎麵蒸卷、蕎麵油饃、蕎麵蒸餃以及蕎麥酒、蕎麥醋等10多種名吃。剁蕎麵就是其中最受歡迎的一種。
剁蕎麵，是陝北人待客、逢年過節和喜慶時必吃的一道美味佳餚，也是聞名於陝西的一種傳統風味小吃。剁蕎麵用的蕎麥粉，是選擇最優質的蕎麥糝子加工而成的。加工麵粉時取其二、三次所出面粉為最上品。用這樣的優質麵粉加工剁面，色澤特白，韌性極強，味道清香，再加上特製的湯料，滋味獨具一格。
何為剁蕎麵？這是指用特製的剁面刀剁麵條，而不是切面條。剁面刀長約2尺，寸寬，刃薄如菜刀，刀背兩端裝有兩個木柄。怎麼個剁法呢？就是把蕎麵揉成麵糰，放在面案上用擀杖逐次擀開，擀至比白麵條略厚一點時，操刀剁面。剁面刀形制特別，刀身長約2尺，寸寬，薄厚如菜刀，刀背兩端裝有兩個木柄。剁面時，提臂懸肘，雙手持握兩柄。刀下見面，準確勻稱，刀落面案“噔噔噔噔”急如雨點，麵條翻動，若銀絲飛舞。剁好的麵條，細若粉絲，整齊如機制掛麵，堪稱“陝西一絕”。
剁蕎麵可是一門功夫，雙手持五六斤重的剁面刀切面並不容易，需經師傅指點，經長期磨鍊才能剁出粗細均勻、長短一致的麵條。剁蕎麵是陝北婆姨們的看家本領，傳統的剁蕎麵把式全都是婦女。過去，陝北95%以上的婦女都會剁蕎麵。因陝北過去有一個習俗，娶媳婦時，考驗新媳婦烹調技藝做的第一頓飯就是剁蕎麵。因此當地流傳著“媳婦強不強，先看蕎麵剁的長不長；媳婦利不利，先看蕎麵剁的細不細”的說法。所以，未婚女子必須學會剁蕎麵。這就是剁蕎麵這一傳統民間小吃久傳不衰的原因所在。
好吃的剁蕎麵還必須配以獨特的湯料，剁蕎麵的湯料主要有三種：一是酸湯。這酸湯是用鐵鍋將當地優質麻油燒熱，加入野生柞檬兒（類似韭菜花的植物）煎炸，待其變黃爆香後熄火，再加入用洋姜醃製的酸湯，將它澆在剁麵碗裡，頓時濃香撲鼻，食之只覺麵條堅軟細滑、湯鮮味美，酸的開胃、爽的過癮。二是羊肉臊子湯。用本地飼養的山羊羯子肉為原料，燉熟後再加入少許土豆丁煮熟。調料除了通常用的外，專門加入本地山區生長的一種野草—地椒的葉子為調料，這樣的湯料別有風味。三是風乾羊肉湯。把山羊羯子肉刮成條，在陰涼通風處風乾，然後切碎加工製作湯料，熟透後放入少許土豆丁即可，此種湯內幹羊肉愈嚼愈香。西北的臘牛羊肉是非常有名的地方特色，跟常見的南方臘肉是兩回事。風乾羊肉不失本味的同時，又多了些自然發酵的成分，不鹹，比失了水分耐儲存，味更純，尤其是佐面的不多分量，比鮮羊肉的效果好得多。湯也厚一些，鮮鹹適口，更重要的是還有一盆料油佐湯！另外，還有蘑菇湯、大肉湯、雞蛋湯、豆腐湯等湯料，主要以前三味為上品。這是陝北人招待客人的傳統美食。
今天，走進陝北的每一個集鎮，都能夠醒目地看到剁蕎麵的店鋪，往往是顧客盈門，一派興隆景象。有民歌唱到“蕎麵圪託羊腥湯，死死活活相跟上”，是比喻忠貞不渝的愛情。蕎麵和羊肉的結合，的確是“天賜良姻”。蕎麵性較涼，而羊肉性溫，吃多易上火，二者結合達到中和，且營養豐富，既美味又健康，這就是蕎麵與羊肉結合的食品在當地經久不衰的原因。如今蕎麵藥食兩用的價值越來越受到人們的重視，蕎麵與當地地椒羊肉結合的美食，已成為陝北特色美味食品，吸引著八方來客吸引著八方來客。
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