說起燻豬頭肉，就是用普通的豬頭先滷後經過熏製加工，變得色香味美有靈魂起來，那是家鄉應縣獨有的一道特色美味。走遍天北京上海深圳，也沒聽過豬頭肉燻著吃，就連近鄰的山陰、懷仁縣也買不到此燻豬頭肉。
燻豬頭肉的發展歷史並不遠，改革開放後，飲食產業風起雲湧。八十年代未，九十年代始，一到傍晚，大街頭，小巷尾，到處擺著點有電石燈的熟肉攤子車，此起彼落吆喝叫賣“正宗的現燻豬頭肉，肥而不膩……”香噴噴地燻豬頭肉味道飄揚的很遠，勾引著街上來往行人的饞蟲，對著融融的燈光迎過去，“老闆，來半斤燻豬頭肉……”然後用塑料袋帶回家給孩子，老年人們滋補身體。如有客人來，燻豬頭肉更是必備的下酒菜，若嫌膩拍一條黃瓜與燻豬頭肉調在一起，換一筷吃拍黃瓜，時而享受嫩滑豐腴的肉感，時而領略清爽生脆的黃瓜菜，回味悠長。偶爾晚上，單位下班後，三五至交，性起打平花。稱上2斤燻豬頭肉，兩瓶純糧白酒，擺起了龍門陣。豬拱子(豬嘴頭)，豬耳朵，豬口條，大夥兒混無挑剔，大快朵頤，大口飲酒，彷彿只有燻豬頭肉才與白酒最絕配。喝到面紅耳酣，二更半時，大老爺們在一起自然話題葷段子繼續，笑聲也嘻嘻哈哈的不休止。那種肆無忌憚的架勢，頗有梁山好漢們，大碗喝酒，大口吃肉的範兒。單身酒鬼們走在大街上，品一口酒，就一口燻豬頭肉，滿嘴油脂溢出，齒頰留香，醉意熏熏，心意陶陶，溜溜冽冽，嘴裡哼著不著調的小曲兒“ 二鍋頭酒∽飲罷歸家去，燻豬頭肉∽ 常吃無煩惱……”。

燻豬頭肉重在火侯，越爛越入味。那時最常見的熟肉灘有馬二，段六，薜三兄弟，還有李默然等，人說薜三的燻豬頭肉最出名，但我很少專門去買，只要你買不上殭屍頭肉，各家味道基本大同小異。應縣燻豬頭肉源於何年何月，何人是鼻祖，哪家正宗？誰也說不清。
到了年關，朋友、熟人見面便禮貌地問侯，“買下豬頭沒？”意思是隻要買下豬頭燻好，就可以安頓住過年了。八、九十年代，農村人隨著改革大潮，一下湧進城裡8萬居住人口，少則有兩萬戶人家。家家都買豬頭過年，那時昌盛路與東街的年貨市場，地灘上堆堆塄塄，全放著眯著眼的豬頭，發出蒙娜麗莎般迷人的微笑。
我也是八十年代混進城裡的，在昌南里六棟一排建起房子。我家與米太(運輸公司司機)、楊振家，號稱二牛(小藥材加工廠副廠長)、吳維謙(晉劇團主琴師兼會計)，我們幾家“興發戶”住在貧民區同一個巷子裡，因砌不起院牆，連簷組成一個熱熱鬧鬧的“向陽大院”。我們雖然不富，但日子過的很興致，相處非常和睦。尤其我們孩子們的名字竟然象姊妹一樣跟著叫，東東、紀東、曉東、曉明、曉亞、曉麗、曉英、曉三、曉霞、東霞、紀霞、早霞。過了臘月二十三，院子裡散發出燻豬頭肉的油煙香味，吸引著孩子們撒開雙腳一路向濃濃的年味兒奔跑……燻豬頭肉成為他們久看不厭的新鮮節目。我們“向陽大院”裡的老吳(吳維謙)在院子裡零時架起灶臺，把松木據末點燃，冒過大煙後，上面架上鐵箅子(漏底)。各家把煮好的豬頭肉拿過去，均勻放在上面，扣上個鐵鍋，只聽的裡面噗，噗，噗聲響，烤出的豬油流到火上，唿噗！唿噗！冒起藍色的火苗。老吳一邊躲閃著身子，一邊雙手利索地揭起鐵鍋，在豬頭上刷上一層金黃色的雞油。反覆幾遍後，豬頭肉燻到皮明如殷紅琥珀，用筷子一試肉酥鮮嫩如豆腐，就可以出灶了。

燻好的豬頭肉，色相紅潤，鹹淡適度，燻味濃郁，肥而不膩，老幼皆愛吃。我小兒不喜歡吃葷，身體瘦弱，就喜歡吃燻豬頭肉，後來到深圳工作了，還惦記著家鄉的燻豬頭肉，多日讓親人們郵寄些兒燻豬頭肉，了卻一次鄉愁情懷。更有我家老父親遺傳基因，全家人對燻豬頭肉情有獨鍾。父親不吸菸，不喝酒，過時過節我們姊妹給父母親買的禮物，全是燻豬頭肉。有一年春節後，父親與我說，“你給買回15斤重一片燻豬頭肉，正巧你媽去了你大妹家，我一個人，每天吃三碗帶冰凌渣的豬頭肉(冬天冷房放的)，三天就吃完了，擔心這下可吃壞了！結果啥事兒也沒有……”，其實父親之意，是說還沒有吃得心滿意足呢。尤其，父親晚年不論住到那個兒女家，其它姊妹們去看望父親，燻豬頭肉是必須帶的禮品，所以父親日日有燻豬頭肉吃。父親活了94歲，臉色光彩照人，皮膚細嫩，沒有色斑，大腦清晰如初，沒有半點痴呆，我看與吃燻豬頭肉有關。
豬肉市場價天天在變。今年春夏之季，豬肉跌到6元一斤，低如白菜價，而燻豬頭肉仍然高達24元一斤。秋天豬肉價格飆上到30多元，而燻豬頭肉價永恆不變。在這豬肉暫時亂世的背景下，燻豬頭肉它以相對低廉的價格，豐厚的油脂，鮮美的滋味，給吃不起豬肉的平民們，時不時打打牙祭。
燻豬頭肉色澤棕紅光亮引人食慾，家鄉人對燻豬頭肉吃上了癮，三日不吃就感到日子過的熬苦了。
寫於2019年白露
趙弟順
應縣塔鄉人，網名，悠哉，記錄身邊事，聊以人生路。
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