2019-12-28 05:14:07 佚名

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所謂的死麵饃，就是饅頭蒸出來以後，它的表面看起來一點都不光滑細膩，反而是坑坑窪窪的樣子，這樣看起來就是很醜的饅頭樣子。其實這也是很正常的，大家自己在家蒸饅頭的時候，又不像是那些每天都要製作饅頭的大廚。他們是每天做，早就習慣了，在製作的時候不管是用量，還是手法上，他們都不會出錯。但大家在家裡做的時候就不一樣了，因為是偶爾做一下，做的時候就不是很熟練，因此製作過程中很可能就有出現失誤的地方。饅頭蒸出來了以後，會有死麵饃現象，最主要就是有三個原因。你們好好的看一下這三個原因，下次做的時候只要避免開了，死麵饃的現象就不會出現了。

第1個原因，揉麵時間過長或過短。這兩種情況下都會使得麵糰變得沒有彈性起來，麵筋都已經被破壞了。這樣饅頭的內部沒有辦法很好的去儲存氣體，如此製作出來的饅頭就會變形。

第2個原因，麵糰變質了。有的人會將上一次沒用完的麵糰留在下一次用，這樣的麵糰就變成了老面。但這種麵糰時間也不能放太久，否則就會變質。這種麵糰蒸出來的饅頭，不僅容易產生死麵饃現象，吃起來還有一股酸味。

第3個原因，麵粉不好。有的人做饅頭時用的麵粉太細了一點，這就導致它會吸入過多的水。在做出麵糰以後，它就會變得非常的緊密，擴充性也就不好了。饅頭蒸好以後，它也不會變得又白又鬆軟的感覺。

合肥美食達人

很多朋友在蒸饅頭或者包子的時候都會出現死麵，硬皮，發黃等問題，而外表買的包子饅頭卻不會出現這樣的問題，所以就有人質疑外邊賣的是不是添了什麼東西，其實沒有，而是他們做的多了，對發酵方法已經完全掌握了。我們在家蒸的都是死麵，其根本的原因大多都是發酵不充分。那麼主要有幾種原因呢，我在這裡給大家分析一下。

1.水溫過高，很多朋友為了使酵母發酵速度加快，都會使用溫水融化酵母去和麵，這就容易導致水溫控制不當。最好的溫度應該是30度，不要超過30度，檢測方法就是手放到水裡，感覺到一點溫溫的，沒有燙手的感覺就是適合的溫度，如果超過30度了，酵母就有可能被燙死，從而導致麵粉不發酵，出現死麵。

2.酵母用量不夠，有的人發了很多面，卻只放了一點酵母，如果沒有發酵可能是酵母用量不夠，尤其是冬天寒冷更要加大使用量。

3.揉麵不充分，這也是常出現的問題，由於揉麵不充分，就會導致死麵，以及坑窪不平的出現。在飯店裡都會有專門的壓面機，充分壓面，而在家庭中就會出現揉麵不到位，有些朋友覺得揉成一整塊就行了，其實要揉光，揉到你能揉的最光的程度，剛開始要加大力度，後期要縮小力量。尤其是發酵過後的揉麵更要揉到位，把氣體都排出去。

4.發酵不到位，在冬天天氣寒冷，家庭不像飯店會有發酵箱，因此麵糰的發酵速度變慢，很多朋友還沒有等到麵糰發酵就急著上籠去蒸。這裡教大家一個鑑別麵糰有沒有發酵的方法，先說一下發酵之後的樣子，麵糰會變的軟而黏手，體積會變成之前的兩倍大，內部呈現蜂窩狀氣孔。發酵完之後我們可以在中間戳一個洞，看看會不會反彈，如果沒有回縮就說明發酵好了，還有發酵之後一定要重新揉麵。

5.蒸制時間不對，有的朋友沒有控制好政治的時間，導致出現死麵，一定要嚴格遵循時間。

6.蒸制容器密封不嚴，飯店裡蒸制都會用到蒸箱，密封性很嚴，而家庭中由於蒸器的老化變形，可能導致密封不嚴，冷空氣進入，就會出現不發酵。小編之前也出現過這樣的情況，在換了一個蒸籠之後就沒有問題了。

7.火力不穩定，蒸東西的時候一定要火力均勻，不能時大時小。如果是多層的蒸制，一定要考慮蒸汽能不能充分到達頂層，蒸汽不足就容易死麵。

8.開蓋問題，在蒸制的時候千萬不要開蓋，同樣會導致冷空氣熱脹冷縮不會發酵。關於有的朋友說蒸好之後需要關火悶幾分鐘再打開，我覺得主要看個人，反正我蒸的不論悶不悶都不會出現問題。

蒸包子出現常見的問題就是以上列出的幾種，如果還有其它原因，歡迎我們一起談論。

kiki的廚房

1，面沒有發好，2醒的時間短，3熱水上鍋蒸饅頭且火大，4饅頭蒸馬上就揭鍋了。如您是酵母和的面，饅頭做好生坯後，再醒發半小時，冷水上鍋蒸，開鍋後稍小點火，饅頭蒸熟不要馬上揭鍋，在鍋內再捂5分鐘，這樣蒸出的饅頭就不會出現死麵現象了

給大家分享蒸饅頭的做法

100克溫水裡加入15克白糖，攪拌均勻，把3克酵母倒進去活化一下，靜置5分鐘
酵母水慢慢倒入300克麵粉裡，一邊倒一邊用筷子攪拌成棉絮狀，水都倒完以後，團成個麵糰，然後移到面板上使勁揉，多揉會，揉的時間越長，麵糰越光滑細膩，最後整形的時候你會發現麵糰的延展性特別好，成品特別光滑。

揉好的麵糰蓋上保鮮膜放到溫暖的地方發酵，發酵1個小時左右，麵糰2倍大就可以了
發好的麵糰移到面板上，適當的放一些麵粉，反覆揉，擠壓排氣，感覺揉的差不多時候用刀切一塊麵下來，如果切面沒有特別明顯的大氣孔就可以揉饅頭胚了。
把麵糰平均分成大小相同的劑子，整形成饅頭胚
蒸鍋加適量的冷水，整形好的饅頭坯直接放蒸屜上
蓋上鍋蓋醒發20−30分鐘，醒到生胚比原來大了一圈，開火開始蒸，等到水燒開以後，鍋蓋上會冒很大的蒸氣，用中小火蒸15分鐘關火。關火後燜5分鐘在開鍋，饅頭就做好了。

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天天做美味

或許大家都很好奇為什麼蒸出來的饅頭大部分都是柔軟、白膩，手感和口感都很好，可是偏偏有幾個“醜小鴨”——有個別饅頭出現顏色發青，質地變硬甚至無法食用的結果呢？

今天我就帶大家看找找其中的原因吧。有一個原因就是麵糰醒發超出了合適的限度，簡單點說就是“老了”，這種麵糰就會顯得非常軟或者塌，嚴重的話就會變成粘糊的形狀，蒸出來之後凝結成顆粒狀自然也就變得乾硬了

另外一個原因就是可能部分的麵糰變質，過酸味強烈的有變味的，這種麵糰不能用來製作饅頭的，如果用來蒸制，麵筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮

還有一種原因就是麵糰揉時間過長或

揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使麵糰沒有了彈性，加上粘性過大，麵筋遭到破壞，導致饅頭不能夠很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形

還有就是揭鍋蓋不夠及時，饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的作用，有人實驗驗證過放在蒸屜中間位置的饅頭易收縮變形，這是因為由於中間的饅頭在蒸熟的時候挺火三五分鐘後就得揭鍋蓋了要不然蒸汽遇冷變水滴打到饅頭上，這樣才會引起表皮產生很大的粘性，使得表皮過於緻密，非常容易使饅頭收縮皺起實心了。

最後就是麵粉的問題了，有些麵粉太細了，容易讓麵粉吸取過多的水，導致麵糰發粘緻密，蒸出來的饅頭自然也就皺縮了。主要就這麼多原因了。有什麼建議下方留言，一起交流！

阿嬌小灶臺

出現死麵饅頭或者饅頭的原因很多。這個要具體情況具體分析了。

1、發酵時間太長，蒸出來的整鍋都是死麵的。尤其是包子饅頭鋪，第一鍋蒸得非常好，再往下一鍋不如一鍋。這就是發酵時間太長的一個顯著特徵。解決方法是面發酵完成要及時入鍋大火足氣蒸制。

2、鍋蓋太平或者漏氣滴水燙死了。這種情況通常見於一鍋中有一個或者幾個死麵，其餘的都很好。解決方法是選擇拱形稍微大一點的鍋蓋。鍋蓋不嚴有大縫隙的用抹布稍微堵一下。

3、串氣時機不對。串氣一定要選擇在酵母的活躍期進行，不然很容易導致死皮，麵皮出坑，包子褶發黃

4、面沒有完全發酵，要待面完全發酵了才能蒸制。發酵完全是蒸出來好饅頭的非常關鍵的一步，這步做不好，後續怎麼做都是徒勞！

5、當然面的選擇也是很重要的，如果反覆調整都效果不好，不妨換一下面粉試試。

暫時想到的就這些，歡迎大家補充。

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如夢健康美食

我們家雖然吃米飯比較多，但是我媽媽也經常蒸饅頭，印象中她老人家每次蒸出優秀的好饅頭總愛跟我們顯擺說“你看這多好，多喧呼，比麵包都好！”。但是我記得她剛開始做的時候，也偶爾會出現題主所說的好像“死麵饃”的現象，其實這個問題的原因可能有好幾種，下面我們分別介紹一下。

【蒸具有問題】

我們家的原因就是這個，就是因為以前的老蒸鍋的蓋子不太平穩，所以在蒸的時候就會有水滴下去，饅頭在鍋裡還沒發起來呢，就已經受了水了，蒸到最後就變成了死麵饃的樣子了。後來我們家換了蒸鍋之後就基本沒發現這個問題了，不過有時候萬一鍋蓋沒蓋好可能也會這樣哦。

【揉麵沒揉開或者揉的太久了】

麵糰的發酵是通過酵母的增殖完成的，老面就可以理解為一種菌群更復雜的酵母。如果揉麵的時候著急了、沒揉勻的話，有些部位的麵糰就會少有發酵菌或者乾脆就沒有發酵菌，那麼自然蒸的時候它就發不起來，炙熱的水蒸氣一上來裡面沒有氣體膨脹開來，可不就變得好像死麵疙瘩似得了。

這個揉麵不徹底還會導致一個問題，就是有的麵糰部分可能因為初始的發酵菌比較多，所以可能存在發酵過度的問題。也就是說發酵菌太多了把這部分麵糰發的太過粘軟了，所以蒸的時候饅頭就發不起來了。同理如果揉麵揉的太久同樣會造成類似的情況，麵糰的儲氣結構被破壞了，自然就蒸不起來了。

【二次醒發出現問題】

有些有經驗的人蒸饅頭進屜之後不會著急開火，而是給饅頭二次醒發的時間，可以讓發酵徹底一些尤其是用老面蒸饅頭（除非是摻泡打粉之類的化學膨鬆劑）。不過有時候二次醒發如果沒蓋好蓋子，有一邊吹了點冷風，那麼在那附近的一兩個饅頭可能就會因為溫度低而沒辦法充分醒發，蒸的時候就沒發起來。

【饅頭蒸好之後過早或者過晚開鍋】

如果饅頭蒸好立刻開蓋的話，饅頭內部充滿了溫度比較高的氣體，這個時候被比較冷的室溫一刺激就可能會縮小（在冬天比較常見）。如果蒸饅頭太晚開蓋的話，同樣鍋蓋上面凝結的蒸餾水就會滴在饅頭上，饅頭的表皮也會變皺，所以在饅頭蒸好之後大約2到3分鐘左右打開鍋蓋就差不多了。

以上就是這次關於“死麵饃”出現原因的分析，歡迎大家評論補充哦！

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啞巴美食家

哈哈，這個問題問到心坎裡去了，其實我之前也有碰到類似的情況，真的很尷尬，除了顏色怪怪的還會很硬，有點難以下嚥的情形。完全不像父母他們做的那般好看鬆軟，前面總覺得是經驗火候問題，後面聽母親說才知道原因之所在。

當然，前面認為經驗不足也確實是其中的原因之一，畢竟自己做這些麵食的經驗少，對於發酵的方法掌握的不夠充分。

酵母用量不夠，有的人發了很多的面，卻只放了一點酵母，酵母的用量不夠，不足以使你所發的麵粉發酵起來，所以會出現死麵的情況。

另外一種，是氣候因素的影響，大家都知道很多東西都有熱脹冷縮的特性。其實這個物質的活性度也是一樣的，在夏季氣溫高，物質活性一般會相對較高，這個時候同樣分量的麵粉所需要的酵母就會相對較少。而在冬天呢，天氣比較寒冷乾燥，物質的活性度降低，發酵母的活性也大大降低了，這個時候同樣分量的麵粉就會需要更多的酵母來發酵。至於這些就完全是需要經驗來支撐的了。

再有一種情況就是由於揉麵不充分，導致死麵，以及坑窪不平的出現。這其實也是受個人經驗所影響的，做多了自然就知道面要糅合到什麼樣一個成都才算是合適的。在飯店裡、包子店那些都會有專門的壓面機，充分壓面，使得酵母分佈的均勻。而在家庭中就會出現揉麵不到位，有些朋友覺得揉成一整塊就行了，其實要揉光，揉到你能揉的最光的程度，剛開始要加大力度，後期要縮小力量。尤其是發酵過後的揉麵更要揉到位，把氣體都排出去。不然的話裡面氣體過多一樣會影響包子饅頭的外形和口感。

用發酵粉蒸饅頭，按用量用法發麵團，待麵糰充分發酵後，挖出麵糰揉好整形，只要適時麵糰不需舔加任何東西，所以說，這個經驗在這個過程中還是必不可少的一環。做多了自然知道用法、用量、力度等因素。

當然，麵糰不是揉好了就可以用的，一般是要放在那裡“長”那麼1-2個小時才能入籠開蒸。時機火候把握的好，蒸出的饅頭也是不錯的。如果氣溫高，揉麵團時需加小蘇打少許就行了，具體情況具體對待，光按配方等於零。

燒火也是很重要的一個技巧，特別是農村的那種柴灶，更是要注意火候問題。火力不穩定，蒸出來的東西也不好看，容易形成死麵的情況。如果是多層的蒸制，一定要考慮蒸汽能不能充分到達頂層，蒸汽不足就容易死麵。

包子饅頭成形前揉麵時要排乾淨裡面的氣泡，否則大量氣泡存在，蒸的時候看起來漂亮有彈性，一揭開鍋蓋，熱脹冷縮，裡面的氣泡就收縮了，包子饅頭就會出現坑窪的現象，非常不好看。饅頭成形好以後，不要著急上鍋，24度左右室溫下至少再發酵半小時，不然二次發酵不過關，蒸出來的饅頭會硬。用老酵面發酵也是一個重要原因，老酵面即使放在冰箱裡冷藏，時間一長就不好了。最好每次做新的發麵。

看起來很簡單的東西真要分析解說起來也是不簡單的，其中那個部位沒做好都會影響到包子饅頭的成形和口感，除了一些外在的條件，經驗也確實是一個比較重要的條件。多做，相信一定會做出“白白胖胖”的包子饅頭出來的。