安徽新東方烹飪小寞
大家好我是食味四季，我的回答是:一道可口的菜餚，不僅可以保證家人的營養均衡和膳食健康，很可以讓家人享受美食帶來的快樂，一道好的菜餚不僅可以叫你在朋友聚會時，大顯身手，還可以增進朋友之間的感情，今天就告訴你這些關於做菜的技巧，叫你時刻能是眾人中最亮眼的人。
食之色☞色香味之色
色香味俱全，好看的菜餚能很好的增加人的食慾，所以在烹製一些顏色翠綠的菜餚事，可以給蔬菜適當的焯水，在焯水過程中可以少許加點食用鹽，或者洗淨加鹽醃製片刻沖洗乾淨，這樣能很好的保持蔬菜的翠綠。另外在烹製紅燒一類或者顏色比較深的菜餚時，老抽是很好的上色選擇。
味之香☞色香味之香
一道可口誘人的紅燒肉或者是鹹甜可口的大骨頭，諸如此類的肉菜離不開香辛料的加入，但是香料的使用切忌不可亂加，一般本色類的菜品時應當謹慎添加香料，否則顏色會遠超你的想象，比如肉桂就會使湯汁顏色加深，所以此時可用香葉代替，肉蔻一類有殼的香料。應到提前拍開，這樣可以加入融入湯汁入味。
四之味☞色香味之味
色香味環環相扣，所以調味至關重要。
炒肉菜何時放鹽？
炒制肉菜過早放鹽，會使菜餚熟的慢，因此肉炒制八成時放鹽最好，出鍋前滴入少許香醋，會使肉質更嫩。
糖該如何調味？
答:做菜時糖不宜早放，但是要在鹽之前入鍋，反之鹽將材料的水分逼出，糖融入其中，會起到反作用，口感微甜的燜制，燒製類的菜餚時糖應分兩次調製，第一次糖滲入材料，第二次是湯汁濃稠，口感醇正。
醬油如何調味？
答:醬油包含了鹹味，鮮味，所以過早的添加容易使香氣揮發並且產生苦味，所以在燉制菜品時7成熱時最好，炒菜時可以快熟時加入。
季之結☞色香味俱全
色香味都說了，下面告訴大家炒菜時實戰的技巧。
如何炒出脆嫩的土豆絲？
1.切好餓土豆絲應當在清水中浸泡片刻，這樣可以去除澱粉，但是不宜泡太久。
2.入鍋前可加入少許鹽拌勻，這樣土豆絲炒出來可脆嫩可口。
3.土豆絲最好在原料入鍋後加醋，這樣可保裡的維生素，還能軟化蔬菜。
肉丸子如何爽口彈牙？
1.要用新鮮的肉餡，肥瘦比例為3:7，要剁細點
2.每300克肉餡加入一顆雞蛋，加蔥末，薑末鹽和水澱粉，100克水分3次倒入，同時筷子朝著一個方向攪動，使之融為一體。
3.不要開鍋後下入丸子，水溫在50°～60°時，這樣可以保持成熟度一致。
肥肉類的菜餚如何解除油膩？
肥肉類的菜餚想吃又覺得油膩，在烹製的時候可以將一塊腐乳(每500克肥肉為單位)，加適量溫水攪拌成糊狀，加入燉開的肉鍋中，繼續燉煮5分鐘，這樣燉出來的肥肉，味道鮮美還不油膩。
食味四季☞做菜是學問
做菜時一門學問，樣樣俱到，技巧必不可少，我是食味四季，愛美食，愛生活，就是我，想了解更多美食可以點擊我的關注，歡迎您的點贊，評論，關注。
本文由食味四季，辛苦創造，違者必究。
食味四季
做菜的手法有炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、煮、烤等等。
1、炒
炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為生炒，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
2、爆
爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘
熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸
炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹
烹分為兩種：以雞，鴨，，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品（不用澱粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用澱粉），快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。
6、煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型（一般為扁型）的原料放入鍋中，用少量的油煎製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
7、貼
貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆,而另一面鮮嫩的烹飪方法.它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
8、燒
燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類，海味），或軟嫩（魚類，豆腐），或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法.由於燒菜的口味，色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒，白燒，乾燒，醬燒，蔥燒，辣燒等許多種。
9、燜
燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法.操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。
10、燉
燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多.燉先用蔥，姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉.燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。
烹飪技法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。
劉大佑
10個烹飪小常識，送給每天都做飯的你～
1、做菜要熱鍋涼油
很多人是鍋稍微熱了就加油，然後把油燒到冒煙為止，這樣炒出的菜是好吃，但你不知道這樣的油對人體危害很大。植物油裡面含有的反式脂肪很少。但是，油溫過高會產生反式脂肪。比如，經過高溫油煎油炸的食物，比如南瓜餅、炸雞塊、油條等就含有反式脂肪。而如果同一份油反覆使用，也會產生反式脂肪。這裡提醒大家，烹飪時油溫別過高，使用過一次的油堅決倒掉，千萬不要循環使用，免得危害健康。所以烹飪時先把鍋燒得很燙，甚至有一點冒煙也沒關係，然後加油後可以馬上把蔬菜放入炒，絲毫不會影響蔬菜的口感，和你用高溫油炒出來效果一樣而且更加健康。
2、炒蔬菜的時候記得要大火
這樣時間快，蔬菜裡的維生素流失地也少，蔬菜中所含的營養成分大都不能耐高溫，尤其是蘆筍、捲心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有葉蔬菜，久炒久熬，損失的營養較多。有些蔬菜在這烹飪過程中加幾滴醋或者勾芡都可以很好保護蔬菜裡的維生素。
3、哪些菜需要焯水？怎麼焯水？
1）焯水可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會變得更加的綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。
2）焯蔬菜時候，一般用沸水。在水中加點鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮豔，還能保持蔬菜的營養。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之後加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會充分顯現出來，而油則會包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質的溢出，還能減少了空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時間內不會變色。當然焯好水也可以馬上放入冷水裡,這樣也可以防止蔬菜變黃。
3）可以使肉類去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。如果說這是排毒也可以的哈！一般是在烹調前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好的去除髒東西，也可以使肉質鮮嫩。
4、如何切肉
記住一句話：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞。豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少，順著切就可以了。牛肉質老（即纖維組織），筋多（即結締組織多），必須橫著纖維紋路切，即頂著肌肉的紋路切（又稱為頂刀切），才能把筋切斷，以便於烹製適口菜餚。如果順著紋路切，筋腱會保留下來，燒熟後肉質柴艮，咀嚼不爛。雞肉和兔肉最細嫩，肉中幾乎沒有筋絡，必須斜順著纖維紋路切，加熱後，才能保持菜餚的形態整齊美觀，否則加熱後，菜餚會變成粒屑狀。
5、蔬菜應該怎麼清洗？
蔬菜買回家都要清洗，因為怕有殘留農藥，所以一定要在水裡反覆清洗，即使用浸泡法，過十分鐘後最好也要換一次水。這裡我還是隆重推薦大家用淘米水，用淘米水洗菜能除去殘留在蔬菜中的部分農藥。因我國目前大多用有機磷農藥殺蟲，這些農藥一遇酸性物質就會失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗乾淨，就能使蔬菜殘留的農藥成分減少很多。
6、肉類應該怎麼醃製？
醃製肉，如果是為了讓肉嫩一些，就用水澱粉。用於去腥是用料酒，姜。用於入味自然就是鹽了。為了上色可以放少量的糖和醬油，或者老抽。醃製的時候一般水澱粉，料酒和鹽是不能少的，其他的視情況而定。生粉一般要後放，因為如果先放生粉再放別的調料肉就不進味了。一般炒的，烤的肉菜都需要醃製，燉菜就直接焯水不用醃製。
7、大蒜怎麼剝怎麼切？
做菜少不了蔥薑蒜，但是很多人覺得剝大蒜切大蒜很麻煩，其實一旦掌握了方法是能節省很多時間的。幹大蒜買來其實只要在開水裡一燙就可以很利索的剝去大蒜的外衣，然後把用刀背壓扁大蒜，就可以切成蒜粒或者蒜泥了！
8、做菜什麼時候加鹽？
一般現在營養學家都提倡大家後放鹽，除了有些菜必須先放鹽的除外，比如做烤，炸類食物，後放鹽還有很多好處：當你在炒菜初期放入鹽當菜炒熟時會損失鹽的鹹味，如果在鹹味相同的情況下，後放菜的鹽量要少於先放的，所以後放能達到少放鹽的作用。當炒葉類蔬菜時如果先放鹽會讓蔬菜的鮮味和維生素損失，菜的色澤也不好。當然，後放鹽並不是說要關火的時候才放，要看你炒的菜的品種，葉類的在關火前放好就可以，根莖和肉類的可以在菜8、9分熟的時候放，為了身體健康越往後放越好。
9、蒸菜是最能保持食物營養的辦法？
做菜從營養角度上講，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的營養的同時，熱量也沒有油炸的或者炒的菜熱量高，所以可以根據食材的不同特性嘗試多做蒸菜。
10、煮飯用涼水還是開水？
蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？
1）開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。
2）將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。
3）開水燒飯還不容易粘鍋，產生的鍋巴也少。
尋味君
做菜的技巧很多，在這裡總結幾條，希望能幫到你：
- 炒土豆絲，加白醋，更脆爽；
- 炒青菜，加少量豬油，菜更香；
- 炒青菜，高溫炒（油溫要高），後放鹽，青菜嫩還不變色；
- 炒菜特別是葷菜，加少量白糖，菜吃起來更鮮香；
- 熬魚湯，先煎後用熱水熬湯，加點豆腐，湯更白更鮮香；
- 熬骨頭湯，骨頭也要在鍋中煎炒一會，才能熬出好喝的白湯；
- 豆腐焯水，可取豆腥味；
- 炒茄子，先將切好的茄子浸泡水中幾分鐘，沖洗幾遍，水會變黑，可取茄子苦味；
- 做葷菜，加一片陳皮，可去腥增香；
不辣不成菜
做多數事情的技巧都是需要練習的，有了經驗的積累，再加上勤于思考，自然就會有自己的一大套技巧。所以在這裡就只說說烹飪中適合新手的一些取巧的辦法。
一、多做蒸、烤的菜餚，小白可比肩大廚。中餐烹飪講的是感覺，在炒、燉等過程中根據自己的感覺來調味，這對新手來說就比較難把握。由於蒸、烤的菜餚是在開始加熱之前就要事先調好味，所以對“感覺”的要求並不高，新手只需照譜調味即可，味道基本都不會差。
二、適當增加原型調味料的用量。新手做菜最常見的問題是味道單薄，除了鹹味別的什麼都吃不出來。對調味的把控確實比較難，但完全可以大膽一些，蔥、姜、蒜、辣椒、大料等適當多加一些，很容易讓菜品味道提升，而且這些尚保持原型的調料不容易把味道搞得過分，不像粉料、醬料和汁料那樣加多了就會毀掉整盤菜。
三、多利用醃肉來做菜。中國南方有很多神奇的醃製品，味道雖重但卻非常誘人，臘肉、火腿、鹹肉就是代表。新手可利用這些醃製肉類製作一些菜品，稍微把握一下，味道就會很好。比如拿火腿或鹹肉來燉湯，只要照譜搭配食材，一定會很鮮美，用臘肉來製作炒菜或蒸菜，想做得難吃都不容易。
四、利用複合型調味料做菜。市場上有很多已形成風味的複合型調味料，比如排骨醬、海鮮醬、老乾媽、日式咖喱塊等等，直接用這些來調味，幾乎是零失敗，而且方便快捷，不僅適合新手，還適合在疲憊或時間緊迫時使用。
五、不要輕易做綠葉菜給別人吃。個人認為綠葉菜的烹飪才是“最簡單也最困難”的！食材本身不容易入味，做起來也不容易控制火候，新手想要把綠葉類蔬菜做好是非常困難的。所以當你要請客時，切記，葉類蔬菜最好只涼拌！
六、嘗試做對調味料比例要求精準的菜餚。這個算是一個小挑戰吧，新手要想給別人留下大廚的印象，就試一下這類菜餚。廚藝有一定熟練度的人做菜主要靠感覺調味，對這類菜會覺得非常難以把控，但新手正相反，因為對調味尚沒有自己的“主張”，所以做這類菜會不自覺地就嚴格照譜。最典型的菜就是宮保雞丁，糖醋比例必須分毫不差，鹽也不能過多，否則壓制住甜味會使酸味過於明顯。製作這種菜，是新手“戰勝”大神的最好機會。
一枚紅豆角
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