饞嘴牛蛙配方

材料：

原料：

淨蛙肉500克、青瓜條100克、幹辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

調料：

饞嘴底料200克、自制滷水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、薑片各20克。

製作方法：

1、淨蛙肉洗淨，每隻改刀成四塊。

2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制滷水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、薑片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

3、鍋內放入色拉油10克，燒至5成熱，放入幹辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。

饞嘴底料配方（80份量）：

辣椒節2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內絞成蓉，製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生薑200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟後晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生薑塊、獨蒜500克爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻後即成紅湯底料。

自制滷水配方（20份量）：

鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香滷料（拍姜、拍蒜、拍青椒、幹紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，幹香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去滷料渣即可。

黑椒傳奇蛙

這款牛蛙菜看上去並不是非常吸引人，但是口味絕對出眾，肉質香辣適口，質地幹香，複合味濃郁。由於在醃漬時，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調好的菜餚有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。

做法

原料：牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。

調料：小料（老薑50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、幹辣椒段、秘製牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，複製豆瓣醬30克，特製香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。

製作工藝

1.牛蛙宰殺治淨，去皮後斬成2.5釐米見方的塊，洗淨後用乾毛巾吸乾水分。

2.土豆切薄片，用水漂洗去澱粉；鍋內放入色拉油，燒至四成熱時將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。

3.蓮藕切厚0.5釐米的薄片，萵筍切手指般粗細的長條，紅椒切邊長3釐米的菱形片。

4.牛蛙加A料碼味後拍粉，再加紅油拌勻，醃漬20分鐘。

5.鍋內放入色拉油，燒至六七成熱時，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。

6.鍋內放入特製香辣油，燒至三四成熱時，入青花椒和幹辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入複製豆瓣醬、秘製牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調味，起鍋裝盤即可。

說到這款菜為什麼可以旺銷，我覺得最重要的還要歸功於我們特別調製的三款秘製醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。

來看一下這三款秘製料的製作方法：

特製香辣油

鍋內放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時，放入大蔥、生薑各1千克，蒜頭250克，用中火熬製50分鐘左右，撈出料渣，然後改成小火，下入餈粑海椒2500克，繼續小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快乾時加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續小火炒制。當原料達到九成干時，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過濾取油。

複製豆瓣醬

郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內放入色拉油300克，燒至三四成熱時，放入生蒜末、薑末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。

秘製牛蛙香料醬

香料混合後（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、幹辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機內粉碎。鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
牛蛙燜香鍋

介紹：

燜香鍋在製作時不加一滴水，全靠香辣油、香辣醬提味，將原料處理好後直接上桌加熱至熟．氣氛熱烈，口味濃香。此菜還可一鍋兩用，吃完主料後加湯涮煮青菜，香辣醬的醇厚味道融入湯底非常美味。

原料：

牛蛙350克，紅薯（去皮）、香菇各40克、洋蔥、西芹各30克、香蔥20克。

調料：

秘製香辣醬60克，秘製香辣油35克，大蒜子20克，大棗6顆，蔥花5克。
秘製香辣油配方製作：

鍋入色拉油2500克、豬油750克、雞油750克燒至六成熱，下入蔥、姜各250克炸至發黃出香，撈出料頭，下郫縣豆瓣醬1000克、辣椒麵750克及花椒50克、八角20克、小茴香、香葉各15克、桂皮、白蔻各10克、丁香3克慢火熬香，關火倒入不鏽鋼桶中，加蓋燜一晚，打去料渣即成。

秘製香辣醬配方製作：

鍋入熟菜籽油、豬油各500克、牛油750克燒至四成熱，下大蔥段150克、蒜子、薑片各75克小火炸香，打出渣滓，下李錦記香辣醬1250克、郫縣豆瓣醬1000克、老乾媽豆豉醬300克、貴州豆豉（剁碎）250克、乾紅辣椒段300克慢火炒1小時至鍋內出香，然後下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香葉8克、丁香2克混合打碎即可）繼續翻炒30分鐘，調入酒釀（帶少許米）400克攪勻，待香味充分溢出時關火，盛入不鏽鋼盆中自然晾涼即可。

製作方法：

（1）牛蛙宰殺治淨，去皮後剁成小塊，加鹽、雞精、味精、生粉、胡椒粉抓勻，淋入少許啤酒（可起到去腥增香的作用），然後加秘製香辣醬60克一同攪拌均勻待用。

（2）紅薯、香菇、洋蔥、西芹、香蔥分別洗淨切成小塊。

（3）取一隻燜鍋（從市場買來的成品，附帶配套的玻璃蓋，密封性強，保溫效果好，且不易粘鍋，市場價約150元），倒入秘製香辣油35克，將步驟2中改好刀的輔料與大蒜子、大棗一同放入其中，表面擺上牛蛙塊，然後撒入蔥花，加蓋帶卡式爐一同走菜，上桌後加熱15分鐘左右即可食用。

麻辣牛蛙

“麻辣牛蛙”是用“麻婆豆腐”的烹法和味型製成的。成菜不僅具有“麻婆豆腐”的風味特色，更兼有豆腐般細緻的口感，其味鮮美無比。所以接下來小編要給大家分享的就是麻辣牛蛙的做法及原料配方。

原料配方：牛蛙500克、豆腐250克、蒜苗50克、郫縣豆瓣30克、辣椒麵10克、薑末5克、蒜米5克、精鹽2克、紹酒20克、醬油15克、雞精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水澱粉15克、鮮湯100克、混合油60克。

麻辣牛蛙的做法：

切配準備：

（1）牛蛙宰殺後去皮，除骨切成2.5釐米大小的丁。

（2）豆腐切成2釐米大小的丁。

（3）蒜苗洗淨切成細粒。

（4）郫縣豆瓣剁細。

烹調程序：

（1）牛蛙丁放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉和蛋清糊抓勻，入沸水鍋中氽一水；豆腐放入加有少許精鹽的沸水鍋中煮一下，撈出待用。

（2）炒鍋上火，加入混合油燒熱，下郫縣豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鮮湯，下入豆腐，烹入紹酒，調入精鹽、醬油、雞精略燒然後下入牛蛙燒至入味，隨後勾芡，放入味精和蒜苗粒翻勻，起鍋裝盤時撒上花椒麵即成。

香辣饞嘴蛙（中份，58元）

原料：小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，幹辣椒節150克，泡薑片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個，澱粉10克，蔥節10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。

調料：鹽5克，味精5克，料酒8克。
製作：
1、先將小牛蛙殺洗乾淨，去皮，放入澱粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內碼味30分鐘備用。
2、將生菜籽油煉熟去菜腥味後降溫至六成左右時，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。
3、鍋留底油，下入薑片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、幹辣椒節小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然後加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，並翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗淨的黃瓜條或萵苣條放入其中），並撒上芝麻即成。
注：炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內臟的整隻嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。
特點：不同於傳統燙食型火鍋，是一種休閒式新幹鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料
秘製醬料
香 料：

小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸 杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又 叫山鈴鐺、玉參，產於東北）5克，八角20克。
其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，餈耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克。
製作：
1、香料汆水去雜質晾乾（或烘乾）後打成粉。
2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時，關火，下姜、蔥、蒜浸至出味並幹香時撈出不用，然後將菜籽油上火，下入餈粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。
香辣油的提煉
將 生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且 節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬 去水分，轉小火熬製10分鐘左右至辣椒幹香，再加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈 7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢並油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的製作
與火鍋底料一致，但卻要多加辣椒節及泡姜，突出香與辣之個性。
配料：餈粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，薑片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，幹辣椒節1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。