水盆羊肉是老陕人跨不过的一道坎儿。任你冬天风冷天寒，只要来上一碗，吃完保管全身都躁起来。水盆羊肉肉烂汤鲜，美在吃肉喝汤的畅快，汤多肉少不够诚意，有肉无汤也不行。陕西人将此做到了极致，一碗热气腾腾的水盆羊肉，上头漂着葱花香菜，底下是鲜肉浓汤，配张酥脆白饼，干吃或是泡馍都可。很多人都不喜羊肉膻味，但若是不懂羊肉之膻，也同样享受不到真正的羊肉之美。
吴师傅已经做了三十多年的水盆羊肉。自1983年到现在，整整37年，早起晚归，其中辛苦自是不用多说。老吴家的水盆羊肉肉烂汤浓，肉质厚实。汤是前一天晚上煮的，肉也早已备好，客人要几份，吴师傅便现场切肉。切肉刀锋利无比，轻轻一抹，熟肉片就被切下来，上头一点儿肉丝不带，然后把肉片放进大碗，浇入肉汤，加味精等调料即可。
火候要看经验，刀法要看功夫，每家的味道都不同。做好水盆羊肉，要分三道工序。原料处理、煮羊肉、调制羊肉。以剔骨鲜羊肉、羊骨，加入桂皮花椒小茴香等辅料，历经十数个小时焖煮，香料才能完全入味儿。原汤加入羊骨，调料熬制，这叫做破汤。煮好的羊肉肉质厚实，一碗肉的标准是三片，每片肉都是不同的部位，这样吃起来口感更好。这是吴师傅几十年来总结出来的经验。
放上羊肉羊肚，粉丝，再加点羊油，吴师傅手上大勺一捞，舀起满满一勺浓汤来，但不是直接倒在碗里。舀汤的时候，要用热汤烫一遍，为的是让粉丝绵软，羊肉增香，再盛滚汤，加入味精盐调味，至此，一碗肉烂汤鲜的水盆羊肉才算真正完成。葱花香菜也不是直接加，而是放进精致小碟里，外带着两份泡菜糖蒜，再来一张饼，干吃或是泡馍全看个人喜好。
加点羊肚羊舌，来些羊肝肺，再配点羊肉，舀上一勺高汤，这就是水盆羊杂汤。羊杂汤主汤，味儿鲜；羊肉泡馍为主食，吃完一碗肚子就涨了，别说还有泡菜糖蒜。末了，吴师傅还端来一杯红茶。此时此刻，谁还记得踏进来只为填饱肚皮？这哪里是来止住饥饿，分明就是来享受人生的。
分享到:
