就2這調調
我的家鄉湖南稱扣肉也叫扣碗，現在分享一下扣肉的做法供你參考！
＊準備食材
主料：
五花肉500g、泡發的梅乾菜150g
輔料：
老抽10g、食用油300ml、生薑5片、香蔥3根、料酒50ml、八角2個、幹辣椒麵1g
＊製作步驟
1、將方形五花肉洗淨，生薑洗淨切片，香蔥去根洗淨備用。
2、將五花肉、五片薑片、兩根香蔥、2個八角、50ml料酒放入鍋中加入涼水沒過五花肉，開火把肉煮到斷生（大概十分鐘）。
3、撈起瀝乾表面水分，用牙籤在皮的這一面扎滿小孔（目的是好上色），在扎滿小孔的皮上抹上老抽上色後（如果顏色不夠可以反覆抹幾次）靜放五分鐘備用。
4、中火熱鍋放入270ml油，油熱後將有皮的這一面放入油中炸至肉皮上起小泡並變成棕紅色，翻面再炸2分鐘左右，撈起稍放涼，切成約0.3㎝厚的肉片，拿一個合適大小的碗，把肉片皮朝下地擺放整齊備用。
5、熱鍋放入30ml的油，加入梅乾菜、辣椒麵翻炒一分鐘，加入適量鹽、白糖、蠔油、雞精調味翻炒30秒起鍋澆蓋在肉片上。（炒梅乾菜時調味料可以稍微放多一點，因為扣肉沒有鹽味）。
6、將裝好肉片的碗放入高壓鍋裡上汽後蒸25分鐘即可，蒸好後拿一個適合大小的盤子，將扣肉倒扣過來，撒上少許蔥花或香菜，軟爛味美的扣肉即可享用了！
小貼士：
炒梅乾菜是可以少放一點油，因為扣肉在蒸的過程中會有很多油出來。
易小藝
說到農村大席，享用過的人都留下了深刻的影響，桌上的飯菜葷素搭配，菜品精緻多樣，口味獨特。
常吃的有十二菜一湯，十六菜一湯，十八菜一湯還有二十二菜一湯，這些都是根據主家的實際經濟情況而定，不過現在還是十六菜一湯的比較多，基本上能滿足一大桌十人的需求量，杜絕了浪費，落實了光盤行動，不管上多少菜，有這麼幾樣總少不了，好看還好吃，很下飯，老少皆宜。
第一個就是果盤
一般的主家都是用乾果拼起來的，中間擺一朵精緻的雕刻花朵，也很漂亮，經濟實惠。有點經濟實力的主家，果盤都是用各種新鮮水果，經過細緻的雕刻擺盤而成的，一上桌，真漂亮，年輕的朋友第一反應就是拍照，實在不忍心食用
第二個就是紅燒肘花
這是一道很下飯的菜，熱騰騰的肘子一上桌，香味誘人，造型獨特，一下子就勾起了胃的慾望，沒胃口的人也經不起這美食的誘惑，都會大口大口的吃起來！
第三個就是醬香牛肉
這是道下酒菜，是喜歡喝酒朋友的最愛，這菜一般都配備一小碗粘料，一上桌那精美的造型，也經不住愛拍照朋友，愛喝酒的朋友，一看到此菜，便會更來勁，氣氛一下子就活躍了不少
第四個雞
一般大席上雞的做法有燒雞，黃悶雞，清燉雞，紅燒整雞，在這些做法中，小編認為還是燒雞最好吃，既下飯又下酒，經過大廚做法和刀功，整隻雞顯得格外吸引人，它誘人的香味和精美的造型，您說誰能不動心呢
第五個就是魚
在大席上，魚的做法有，紅燒魚，清蒸魚，糖醋魚，金毛獅王魚，小編認為還是糖醋魚吸引人，這是女士們的最愛，經過老師傅的特殊處理和製作，外酥肉嫩，糖醋汁鮮亮，顯得這魚格外誘惑人
第六個就是扣肉
在大席上，我們常吃的有梅菜扣肉，南孚扣肉，酸菜扣肉，不過還是南孚扣肉吸引人，非常下飯，也是老年人的最愛，因為老年人牙齒不好，這扣肉是由肥瘦相間的五花和炸豆腐泡蒸制而成，造型美觀，入口既化，醇香誘人，真解饞！
第七個就是大蝦
大蝦在大席上有油悶大蝦，鹽水大蝦，糖醋大蝦，香辣大蝦，還是鹽水大蝦吃著鮮美，其做法簡單，能吃到蝦真正的鮮，一般都配備一小碗粘料，再加上精緻的擺盤，大口大口的吃上幾個，真是大快人心吶！
最後一個就是糕點
一般大席上的糕點有，綠豆糕，各種小點心，酥卷。這也是最後的一道，也是人們酒足飯飽後，大家在一起相互交流的零食，別看不起這些不起眼的零食，其中這酥卷就不錯，真正做到了一個字“酥”
極美小窩
扣碗，開封地區做的還是很地道的，芥菜肉，方塊肉，小酥肉，燜羊肉等等，下面介紹一下芥菜肉的做法！
1：大塊五花肉洗淨，先放水裡煮出血沫，可以放一些料酒，薑片去惺，撈出洗淨！
2：加水沒過肉幾釐米，加入（八角，小茴香，香葉，丁香，橘子皮），開始煮！
3：煮的能用筷子扎透，撈出用老抽洗個澡，（最好再用牙籤扎點小眼）
4：下鍋炸，炸的肉皮氣泡焦黃撈出
5：切成適當的厚度備用
6：把芥菜洗淨切一下，最好能炒一下好入味，不炒的需要蒸的時間長一點！（家庭版的得炒）
7：老碗中用蔥姜墊底，把切好的肉擺好，再放上芥菜，澆上適量的肉湯，就可以上鍋蒸了，蒸的時間長一些，越爛越好吃😊
8：蒸好扣到盤子裡就oK了，可以開造了
農村啊冉
扣碗
‘ 一道無論是城市或鄉村的大席上不可或缺菜品一一扣碗。
扣碗一般是指原材料經過炸，煮，滷，切工等初加工後放在碗裡再上鍋蒸，上菜時再把碗在盤子裡。扣碗以肉食為主，搭配以乾菜，鹹菜或塊莖類的蔬菜。但有一道主食也以扣碗的形式出現在席面上。而且也非常受歡迎，尤其孩子們的喜愛。一上桌絕對一掃而空的扣碗一一甜米飯。
現在說下甜米飯的做法
選料，優質糯米，蜜棗，紅棗，。什錦果仁，白糖，熟豬油。
做法，1，糯米用水泡透，放在盆裡加適量的水蒸熟，取出拌上白糖，少量熟豬油(起到使米粒看起飽滿，油潤光亮)。
2，把扣碗用的碗裡抹上熟豬油，碗底裡擺上蜜棗，紅棗，什錦果仁，上面蓋拌好的糯米飯，壓緊以與碗邊平齊為度。
3，裝好碗的米飯入蒸籠再蒸四十分鐘即可取出扣盤。
到這全席唯一一個甜的扣碗就完成了。
A八戒小廚
1.粉蒸的做法。粉蒸這中做法適用性很廣泛，不僅可以蒸葷菜（如肉類），也可蒸素菜（如素菜）。將將主材料根據口味醃製入味，然後，和米粉攪拌均勻，放入蒸籠蒸1到2小時即可。
2.蒸肉的做法。這種做法主要針對肉類（如五花肉，牛肉等），一般是把材料做初加工，至5到6成熟，然後根據材料的性質做出不同口味的醬汁，倒入擺放在碗內的主料上即可上籠蒸制。
總之，這兩種做法，大同小異，都要事先把主料做初步加工，或者入味處理。
發現新農
鄉村大席中，最使我難忘的菜就是“扣碗”。做扣碗，要先將菜盛到一個碗中蒸熟，出籠時再扣到另一個碗中。澆上老湯、調料，就成了一道色味俱全的佳餚美味。扣碗作為魯菜的一種經典做法，早在春秋時期就有記載。它的特點就是“吃啥不見啥”，何意？“整雞拆骨，整魚剔刺”，然後切塊置瓷碗內清蒸，端上桌來清香四溢，品在口中鮮香醇厚，卻不見半點雞骨或魚刺的存在，這叫做“吃雞不見骨，吃魚不見刺”。扣碗精緻的做法反映出廚師的深厚功底，就連食不厭精、膾不厭細的孔老夫子對扣碗也極其鍾愛，所以在最具代表的“孔府宴”中扣碗佔據一席之地，以至於在名震天下的“滿漢全席”中扣碗也依舊備受推崇。
魯南的鄉村宴席無論是“紅事”還是“白事”一般是八個扣碗：大酥肉、瓦塊魚、扣碗雞、碗麵子、龍眼雞蛋、瓤白菜、豆腐箱子、油蔥南瓜。熱菜一般有四個：奶湯魚肚、雞蛋橛子、牛肉丸、老公雞。涼菜一般有四個：粉條豆腐絲、豆芽、蓮菜、醋溜白菜等，有條件的人家還在涼菜上面放些薄薄的牛肉片。整桌菜餚除四個炒菜四個涼菜外，其餘八個扣碗全有湯，湯品或鹹或甜，或酸或辣，或濃或淡。
其實鄉村的“扣碗席”是一種程式化的做法，它看似簡單其實也複雜。過去人們的物質生活水平相對比較低，鄉村“宴席”沒有什麼山珍海味，好東西除了豬肉還是豬肉，於是“扣碗席”就圍繞著豬肉作文章。買幾十斤豬肉，先把瘦肉剔下拼成片，裹上雞蛋粉面在油鍋裡炸成酥肉。五花肉留下剁碎配上蔥、蒜、姜和麵炸丸子。肥肉先煮，八成熟撈出，豬皮上抹糖稀或蜂蜜再下油鍋去燒。之後把燒好的肉切成韭菜葉薄厚的片狀，切成兩公分大小的肉方，把炸好的酥肉切成條狀，連同炸好的丸子分別在扣碗裡各自排放整齊，上面放上蔥段、大蒜、薑片、大料、花椒、辣椒等配料，再配上一些豆腐和時令蔬菜，然後搭在七八層高的籠節裡大火去蒸。蒸好後一碗一碗翻入盤子裡，撒上一些芫荽與蔥絲，澆上一勺用醬油和肉湯配置的高湯，熱氣騰騰，色味俱到，形若碗狀，香而不膩。扣碗所用的高湯非常重要，製作高湯要選兩年以上放養的母雞煮湯，開水下雞，旺火沸煮兩個小時以上，達到色白、微黃、湯濃。湯煮好後放入土缸內。撇盡雞油，加入花椒、蔥、姜熬製成的蔥椒油。
在我小的時候，在鄉村吃大席是一件盛大而榮耀的事情，除了親屬外，村裡人只要在喜事這天幫忙都可以吃上扣碗席。過去農村人家一年半載吃不上一回肉，只是在有大事的時候才能改善一番，但農村的“扣碗席”的分量一般都不是很充足，吃席的時候搶吃是難免的。坐席時，七八個人圍一桌，筷子若雨，稍有不慎，就有人嘴裡多吃了兩片肉。不一會兒，扣碗裡只剩下湯水，這時有人開始拉去一碗開始泡饃饃。然後有人嚷道“泡上，泡上”，看似招呼別人，其實是自己先端一碗把饃饃往碗裡一捏……霎時間，手快的人端著扣碗泡饃吃，不好意思的只能吃個半飽作罷。每每如此，扣碗席常常是碗空盤淨。
