最鹹的魚不翻森
大家好，我是鄉鄉小廚，很高興回答這個問題。提起家鄉大鍋菜，真是感觸良多，馬上就能回想起那一大鍋食材豐富，顏色紅亮，冒著熱氣，漂著一層油汪汪的香油的家鄉美食。
我的老家在河南中部的一個縣級市，當地民風淳樸，每逢婚喪嫁娶，主家都會在院子裡支幾口大鍋，請來當地有名鄉廚做大燴菜招待幫忙的親友和來賓。不知啥原因，他們做出來的大鍋菜就是特別好吃，幾個幫忙的鄰居，在案板上切著成堆的菜，鄉廚點著煙，看著鍋裡炸的酥肉和油豆腐，時不時用長筷子攪動一下，還有一部分人在在洗一些配料。臨近中午，一大鍋熱氣騰騰的大鍋菜就做好了，每人盛上一碗，加一勺辣椒油，來兩個大白饅頭，蹲在牆根吃，那味道簡直是太美了。
我姥爺是村裡有名的殺豬匠，十里八村的人都找他殺豬，姥爺也特別會做菜，逢年過節做的大鍋菜更是一絕，春節時，二十多口人，一大鍋燴菜，人人吃得是滿嘴流油，心花怒放。姥爺做的大鍋菜裡有油豆腐切成的絲，蒸的非常軟爛的酥肉，酥雞，炸的豆腐丸子，自己蒸的燜子，自家做的紅薯粉條，切成片煮好的白肉，黃豆芽，大白菜，海帶，黃花菜等等，反正都是好吃的東西。
下面鄉鄉小廚根據多年吃貨經驗，把我們家鄉最具特色的大鍋菜的做法分享給大家，希望更多的人能瞭解中原美食文化，瞭解我們海納百川，融會貫通四方的中原文化。
河南大鍋菜
【食材】豬肉（前尖1000克 豬肉(後尖肥三瘦七)500克北豆腐1000克 紅薯粉條適量 紅薯燜子適量 紅薯澱粉適量 蔥姜適量 黃豆芽適量 大白菜適量 黃花菜適量 木耳適量 鹽 雞精 醬油 十三香 花椒 大料 幹辣椒
【製作流程】
1.把豬前尖先切成片，然後切成條，加入適量的鹽，十三香，醃製20分鐘。用水把紅薯澱粉稀釋，調成合適的糊，把澱粉糊倒入醃好的豬肉裡，用手抓勻，讓每塊肉上都均勻的掛上溼澱粉。
2.把500克豆腐放到一個盆裡，用手把豆腐抓碎，加入食鹽，十三香，抓勻，再加入紅薯澱粉抓勻。待用。
3.把另外500克豆腐切成薄片備用，把粉條用涼水浸泡起來，木耳提前浸泡，泡好的木耳抓一把麵粉清洗乾淨去掉根部，撕成小塊待用。黃花菜用水泡軟，待用。
4.大蔥切成蔥花，生薑切成片，燜子切成片，大白菜洗淨切成片，海帶切成長條，黃豆芽洗淨待用。
5.大鍋中放油，油溫6成熱時，下入調好的酥肉糊，一條條下入，防止粘連，炸至定型變色撈出控油。鍋中下入切好的豆腐片，下鍋炸至表面金黃。鍋中下入豆腐糊，用左手虎口擠出丸子形狀，炸至定型金黃色撈出。
6.做一鍋水，加入蔥綠和薑片料酒，花椒，大料，把豬後尖放進去，待水燒開，撇去浮沫，煮至豬肉成熟。用筷子能扎的透為止。撈出涼涼。
7.把炸好的油豆腐切成細絲，煮好的豬肉塊切成薄片。
8.鍋中下底油，油熱加入花椒，大料爆香，加入蔥姜，切成片的熟肉片，下鍋炒香，加入醬油十三香，料酒，黃豆芽，黃花菜，海帶，木耳翻炒均勻，加入適量開水，水的量多一些。
9.待湯燒開加入油豆腐絲，酥肉丸子，繼續燉，等到酥肉丸子變軟，加入泡好的粉條，切好的燜子，湯一定要多一些，加入切好的白菜，炸好的豆腐丸子，繼續煮，待粉條變軟，燜子變成透明時，加入雞精。用勺子攪勻出鍋。
大燴菜製作技巧總結
1.很多人都說大鍋菜好吃，香，根據我多年的經驗來分析，大鍋菜之所以香是因為，他的食材很多都是經過油炸的以後再進行燉煮，長時間的燉煮，讓食材的精華香味都融進湯裡，和其他食材一起互相融合。
2.食材投放順序有講究，耐煮的先放進去煮，比如黃豆芽，木耳，海帶，最後加入白菜。
3.食材的選擇可以多樣化，可以根據個人的喜好來選，豆角，土豆片，圓白菜，胡蘿蔔，菜花都可以。
4.由於大鍋菜中用到了粉條，粉條比較吸水，所以大鍋菜的湯一定要寬一些，不然到最後得時候，菜已經幹了。
結語
大鍋菜是北方傳統的一道獨具特色的地方美食，量大，味美，食材豐富，深受當地老百姓的喜愛。製作方法很簡單，可以根據自己的喜好來做出自己喜歡的大鍋菜。
如果說人生是一個大舞臺，那麼廚房就是一個小舞臺，而我就是這個舞臺的主角，酸甜苦辣鹹盡在掌握，用眼睛去發現生活的美，用雙手創造生活的美！我是鄉鄉小廚，感謝您的閱讀，期待您的評論+關注+轉發！
鄉鄉小廚
看到“大鍋菜”這三個字，首先我想到的並不是美食，而是滿滿的回憶。
記得小時候在農村老家，每當村裡人有過紅白喜事的，奶奶都會大清早的跑去幫忙，然後端著大盆帶回來一碗熱氣騰騰的大鍋菜，而且必須還要有熱騰騰的大饅頭。
大鍋菜裡面有粉條、蘿蔔、肉片、豆腐、豆角、白菜等等，肉肥而不膩，菜軟爛入味，油和湯的混合，讓人看著都流口水。坐在熱炕頭上，一口菜，一口饃，最後還要把湯全部喝完，那種感覺真的比現在吃鮑魚海參都滿足。
做為一個80後，如今也快奔四了，城裡工作好多年了，也很難再吃上一回大鍋菜了，如今也是特別懷念那種吃大鍋菜的感覺。
其實在我認為，大鍋菜並不是單純吃它的味道，更多的是一種情懷，一種風俗。哪怕是隨便幾種菜燉在一起，簡單的調一下味，大家圍在一起熱熱鬧鬧的，就足矣。
最後問一下各位，你們懷念兒時的美好時光嗎？
媽咪早早
小時候生活在農村，那時的物質相對匱乏，只要村裡有人辦喜事，全村人都互相幫忙，婦女們洗菜煮飯，孩子們歡天喜地等著美味。有些資歷的‘’村廚們‘’就負責掌勺，在屋外搭建臨時的廚房，一字排開，分別有煮湯、燜肉、炒菜、蒸菜、滷味，油炸的土灶，專門有負責給土灶添柴火的人員，灶前火苗旺盛，鍋裡熱霧騰騰，這種場景，簡直就是村民大聯歡。
酒席上，除了有雞、鴨、魚、豬肉外，還會上一盤類似大雜燴的菜餚，客家人叫它“盆菜”。其實就是大鍋菜，肉類烹調好後搭配一些蔬菜，在大鍋裡燜燉入味，然後盛起端上餐桌。冬天吃暖身又過癮。鍋裡分別有豬肉丸子、腐竹、蝦、蓮藕、豆腐泡、竹筍、木耳、扣肉、蘿蔔、粉絲、冬菇、魷魚等，將豐富的食材層層疊疊整齊擺放，各種鮮香味互相滲透融合。吃大鍋菜過癮之處就是像挖聚寶盆，最上層往往是雞、鴨、魚、肉、海鮮，油一路往下浸青菜很鮮甜，有地瓜絲、木耳、冬菇、藕片、蘿蔔等，筷子一下手，越吃到底越多驚喜，若對上層的肉類不感興趣，那底層的冬瓜、蘿蔔、等蔬菜飽吸了肉汁，吃起來異常美味。
食尚煮易
哈嘍，大家好，我是90大叔美食，我是一名河北人，大鍋菜是我的家鄉的一種非常普遍的菜式，每逢“婚喪嫁娶”都會有大鍋菜。我們這裡的大鍋菜味道鮮美，食材豐富，講究的是“大鐵鍋、劈柴、半天的時間”，所以，菜就非常的入味，今天和大家介紹一下。
首先，我們的大鍋菜一定要用大鐵鍋做，而且必須是木頭來燒火，這樣做的菜才入味、好吃。
我介紹一下所用的食材：大白菜（主要材料）
大白菜要用晚熟的品種，而且用我們本地的大白菜，菜心裹得緊，口感發甜，長時間燉煮不容易爛。白菜切成大塊放進鍋中；
第二個就是豬肉，選用好的五花肉，三分瘦七分肥，燉出來的豬肉特別香；
第三個就是豆腐，一般用水豆腐，也有的用炸豆腐，我個人比較喜歡水豆腐，經過湯汁的燉煮，豆腐很容易吸收所有菜的味道，一口咬下去，既有豆腐的豆香，還夾雜著其他食材的味道；
第四，就是肉丸子，先用花生油炸好後，備用，等大鍋菜快熟的時候在放進去丸子，保留丸子的脆脆的口感；
第五就是粉條，一般我們用的是寬粉，正宗的紅薯粉是首選，這個要先放進去，不然不容易煮軟，粉條講究筷子夾起來不斷，咬下去帶勁兒，晶瑩透亮，方為水平；
第六就是配菜，黃花菜，主要是起到豐富口感增加嚼頭的作用，或者用黑木耳也可以
這樣大鍋菜就做好了，流程為：炒肉→放白菜→加水→放粉條→最後放炸丸子、黃花菜、木耳→出鍋撒香油、香菜。
即可完成，一到熱熱乎乎美味可口的大鍋菜就算是做好了，喜歡的給我點個贊！
90大叔美食
因為我是東北的所以小時候吃大鍋菜很平常，而現在大鍋菜成了城市的特色菜。我去吃了幾回還行吧，一樣的大鐵鍋，有的是電的，有的是鍋底下燒氣的，也有燒柴火就是“劈柴半子”感覺怪怪的。其實大鍋菜味道非常好吃不用添加多餘的調料，有人不理解為什麼，你想啊灶臺是土，鍋是鐵的，燒的是木頭，水是天然的，多符合中國人的五行啊，有點迷信是吧
我們經常吃的有燉大鵝，燉小雞，會酸菜，土豆排骨豆角，城裡叫大豐收，還有燉魚。我就說一下燉小雞吧。
農村的小笨雞一隻，抓住雞腿脖子拔毛一刀下去放血，一定要快準狠，要不雞就跑了。用開水燙一下趁著熱毛拔乾淨，處理好切塊備用。準備粉條水泡上，土豆，真蘑，沒有真蘑可以買黃蘑。雞肉用水泡去血水，大鍋架柴火燒豆油方蔥薑蒜爆香，倒雞肉炒香在放十三香醬油多些白酒少許醋炒一會，添水放鹽味精樹椒兩個，大料幾個，大蔥半棵，薑片許。燉一會在放土豆蘑菇，過一會覺得熟了最後放泡好的粉條就這麼簡單。喜歡關注一下謝謝
美食地球行王小廚
大鍋菜，這個名字在我們河北一帶，都是如雷貫耳的三個字，尤其是我們農村人，無論婚喪嫁娶還是紅白喜事，都會以大鍋菜饅頭作為招待客人的主食，具體為啥非要吃大鍋菜，這個應該有很多原因吧，一是祖輩留下的傳承，二是做大鍋菜也不是很費事，三是因為大鍋菜也的確很好吃，而最主要的原因還是因為大鍋菜既包含了湯也包含了菜，連湯帶菜就著饅頭吃會讓人吃得很舒適很開胃，這也就是大鍋菜最常吃不膩的最大優點吧！
以前只有紅白喜事的宴席上才能吃到的大鍋菜，而現在卻完全不同了，以前生活條件有限，而現在的農民過的是小康的生活，雞鴨魚，生猛海鮮，農民也是經常吃的，說白了，吃那東西也就吃個鮮罷了，經常吃也沒什麼好吃的，而大鍋菜就不同了，畢竟大鍋菜能當飯吃，一般農村人都會隔三差五的燉大鍋菜吃，一家幾口人買上一斤多五花肉足夠了，花錢不多吃得還舒服，算起來比包水餃還省事兒呢，所以說農村人都是經常吃！
大鍋菜的食材，除了五花肉，海帶，粉條皮渣，豆腐和丸子，其它的主菜沒有什麼特別的要求，主要隨季節來決定的，春天冬天主要都以大白菜為主，因為這兩個季節也沒有其它蔬菜，畢竟老農民春冬季也都存足了大白菜，而夏秋季節做大鍋菜的蔬菜就多了去了，夏秋季主要以茄子冬瓜為主，因為做大鍋菜最好吃的蔬菜就有三種：大白菜，茄子，冬瓜，其它蔬菜做出來也不好吃，也都不適合大煮爛燉
除了這三種主菜，其它配菜也有兩種必不可缺少的就是：五花肉和海帶，少了這兩種燉除了也不好吃，可以說缺這兩種就不叫完美的大鍋菜了，除了這兩種，另外的幾種配菜分別都可以有：豆腐，粉條，皮渣，黃豆芽，素丸子，這幾種有啥放啥，缺少幾種也無所謂，畢竟這些都是搭配！
下面我簡單地把做大鍋菜的步驟講解一下，做大鍋菜除了主菜和配菜之外，做菜最重要的佐料還少不了豆瓣醬和豬油，豆瓣醬一般都是農村人自家做的，沒有豆瓣醬郫縣豆瓣醬可代替，提前先把五花肉單獨做出來，做五花肉這裡就不介紹了，一般也都會做五花肉！
首先把青菜切好，然後把豬油煎炒煉油，油煉好之後還要加一些植物油，然後放入豆瓣醬炒香，再放入蔥薑蒜末，加入生抽食鹽，之後放入青菜稍微炒一下，再放入適量的清水，再然後陸續放入過油炸過的豆腐，黃豆芽，海帶，粉條或者皮渣任意放一種即可，然後小火慢燉，至於做好的五花肉和丸子可以不放進去，因為這兩種東西都是熟食，等大鍋菜燉好後，五花肉和丸子可以直接放到碗裡，當然也可以放進鍋裡一塊燉一下！具體燉多長時間，要看火候的大小來定，可以不蓋蓋子，什麼時候看著燉得差不多了就能看出來！
好了，大鍋菜是我們北方人經常吃的，我分享的這些做法都是我們農家人最基本的做法，喜歡吃大鍋菜或想吃大鍋菜的夥伴們不妨按照我說的做做吃吃看看味道如何吧？歡迎大家討論，如果你們做的方法跟我們農村人做的不一樣，可以在評論去留言與分享你們的做法......
鄉村樂拍拍
在石家莊有著一句老話“人生三鍋菜，出生一鍋~結婚一鍋~入土一鍋”，由此可見大鍋菜對於石家莊人有著很深的寓意，所以必然也是很講究！
大鍋菜顧名思義，必然是在農村、燒劈柴、大鐵鏟、大鐵鍋，這是做大鍋菜的正確打開方式。在農村裡的喜宴上，雞鴨魚肉樣樣俱全，最後壓軸的一定是大鍋菜，以及熱氣騰騰的饅頭花捲。不用怕熬菜不夠吃，可以敞開了吃！
大鍋菜裡的食材必然是百搭的大白菜、容易入味的油豆腐、勁道又耐燉的紅薯粉條、大片肥瘦相間的五花肉、香噴噴的小肉丸、厚實的海帶，這基本上就是大鍋菜的標配。然後再放些蔥薑蒜、花椒、大料、調味品一類的，就齊活了。看這很簡單的食材以及配料，經過簡單的加工後，放到大鐵鍋裡“咕嘟”著，那味道繞樑三尺，令人回味無窮。
正如前邊所說，食材是需要加工的，其中最重要的就是炒五花肉。劈柴燒火，將鍋燒熱之後，倒入食用油，然後加入蔥姜熗鍋，飄出香味後倒如肉片。用大鐵鏟炒肉，炒到肉色發黃，倒入料酒、甜麵醬，然後放冰糖炒糖色，倒入醬油，然後加水，放粉條、丸子、白菜等。鍋裡的菜用劈柴慢慢“咕嘟”著，香飄四溢，半個村子都瀰漫著香味。
大鍋菜不是石家在的特有風味，它是整個河北省內的農家菜，是人們餐桌上的常客。大鍋菜吃著就是香，這是其他美食所以不能比的，甚至是佛跳牆都不行。因為大鍋菜吃的不僅僅是美食的味道，更是家鄉的味道！
大家還有什麼問題歡迎在下方留言討論，我是“桑葉功效”
桑葉功效
我們家鄉把大鍋菜叫燴菜，有啥菜放啥菜，簡單點說就是亂七八雜一鍋燉，但是特別香，我的最愛之一。
我們家的做法為:
所需材料:牛肉 兩顆蔥 幾個大蒜 姜 油炸的滾刀裝土豆塊,蘿蔔，凍豆腐，海帶，木耳，大白菜 香菜等等。
下面分享具體步驟:
- 熱鍋燒油，把蔥薑蒜爆香，加入一碗牛肉片翻炒，加花椒，十三香，胡椒粉，鹽，炒一下再滴點醬油進去，牛肉黑，不要放多了，炒一下再放入西紅柿翻炒，炒爛以後加水。
- 水開了燉煮10分鐘，撇去浮沫，加入油炸土豆塊(這個特別香)，已經焯水了的蘿蔔，煮兩分鐘。
- 等水開了再加入木耳，凍豆腐，海帶，腐竹，再熬煮一會。
- 最後加入最容易熟的大白菜及其他喜歡的青菜。
- 加雞精。
- 嘗下味道，不合適的再加。最後撒上青蒜苗和香菜碎。
小點兒的廚房媽媽
說起大鍋菜，不得不說我們本地的大燴菜了。
我們當地的大燴菜一般是在冬天來做，這個時候，家家都會醃製一些時令菜，大部分還是雪裡蕻或者是酸白菜。
家裡買了肉或者殺了豬，怕不好保存，就會煉製一下，把豬油熬製出來，當做一年的葷油。豬肉放入大量的鹽，為的是不易壞。放涼了，用勺子舀入陶瓷罐子中，來年可以吃到開春。
把煉製好的豬肉舀出一些，放入鍋中爆香，蔥姜，辣椒段待油熱的時候爆一下鍋，倒入醬油給肉上色提香。
醃製的鹹菜早早的把鹽水洗淨，切好段，這個時候就下入鍋中翻炒幾下，加入熱水慢燉。
這個時候可以下一些粉條或者豆腐慢慢的燉一下。
待燉的水少了，就再放入一些蒜片和幹辣椒。加大火炒幾下，嘗一下味道，看看是否還需要調一下味。
出鍋開始吃飯，一般配上白米飯，加上二兩小酒，冬天的美味佳餚。
肉勁道，味厚重。吃在嘴裡有鹹菜的微咸和豬肉的醇香，加上辣椒的調和蒜味的刺激，實在是好吃的不得了！
啖啖尋香
我滴家在東北，松花江上啊～
呵呵，開個玩笑哈。我的家是東北省吉林市，要說大鍋菜那非東北亂燉不可了，其實東北不同地方的同一道菜做法都會有所差異，酸的、甜的、鹹的、辣的，個人都會因其個人喜歡的口味有所調整，今天我說的東北亂燉是我自家平時做的方法，簡單介紹一下:玉米切段、白菜切大片、豆角洗淨、土豆切塊、蔥薑蒜備用，最主要的是要用大鐵鍋燒柴熱油後蔥薑蒜爆鍋，然後下入豆角翻炒變為翠綠色後加入清水，水開後下入玉米土豆，加入鹽、醬油各適量，燉半個小時，再下入白菜，再小火燉20分鐘即可出鍋。簡單的一道東北亂燉即可開吃啦。
