北京人一聊到吃飯的事兒，常說：“嗨，熬炒咕嘟燉，一天到晚就這點兒營生”。提到這些，您能聯想到哪些咱北京人常吃的美食呢，今天咱們聊一聊北京人的“熬炒咕嘟燉”等常吃的烹飪方法。
煎
釋義：把食物放在少量的熱油里弄熟。
煎灌腸
很多人總說老北京炸灌腸，但實際說灌腸是煎出來的更貼切。灌腸是老北京小吃。食材講究用豬大腸中煉出的油炸，灌腸切成片狀，進入油鍋炸制而成，蘸些蒜汁，特別好吃。
關於灌腸的故事是這樣的：在清光緒年間有家福興居小店，他家的灌腸在京城小有名氣的，掌櫃也因此被叫為“灌腸普”。有次慈禧上香路過，聞到了香味便命人送來品嚐，後慈禧回宮，時常派太監購買灌腸，後來這家的炸灌腸便出名。
煎餃子
餃子之於北京人就跟熱水之於“疾病”一樣萬能。感冒喝熱水，肚子疼喝熱水，頭痛腦熱還是喝熱水！同理我們北京人就是樂意冬至吃餃子，過年吃餃子，下酒吃餃子，破五還是吃餃子！
不僅要吃，還要吃的精細。煮餃子固然美味，但是這餃子若是煮完再一煎，別提多有滋味了。餃子皮焦焦韌韌，咬開是美味的肉餡兒，嚼著咯吱咯吱，濃郁的味道太迷人！趁熱吃，蘸點兒醋，太香了！您看，北京人跟餃子就是這麼親。
炸
釋義：起一油鍋，把食物放進去弄熟。
扎咯吱盒
在北京土生土長的孩子裡，童年的記憶中肯定少不了一道美味的小吃“炸咯吱盒”。跟一般的美食不同，它不光色香味俱全，嚼起來還咯吱咯吱響，滿嘴留香。
吃在嘴裡，又酥又脆，“咯吱咯吱”作響，這可能就是“炸咯吱盒”名字的來源吧。這咯吱咯吱的聲音，真可說是童年的聲音啊。
炸茄盒
記得小時候媽媽偶爾會將茄子沾上面糊，煎至兩面黃，然後再燜燒，我們兄妹幾個都象吃肉一般開心。在那個物質貧瘠的年代，我們稱它為土豪吃法，這就是老北京人都愛吃的茄盒。
現在我們又在中間釀入了肉餡，濃香的肉味。生活好了，經常可以吃到，用油一炸，還有要回鍋燜一下，這樣茄子更加入味，肉熟透了，吃起來太美味了。
炸素丸子
炸丸子的主要原料，就是把胡蘿蔔和粗粉條放在一起，用刀在一個大案板上剁碎，然後加白麵和水攪在一起，放上一些鹽和調料，比如五香粉或花椒粉什麼的，就算把餡和好了。
因為沒有一點肉毛兒，所以叫素炸丸子。過去，北京人家裡都窮，就那點兒過日子錢，家家都不富裕，能吃上一點兒炸丸子已經算是奢侈一把了。雖然沒有肉，但是炸出來的油香味兒，足以讓那個年代的我們滿足。
涮
釋義：食物放在水裡快速煮熟。
涮羊肉
天下廚師無非兩種。一種是天南海北四處跑上天入地到處兒轉，豐富自己的知識面兒，轉換著菜式。另外一種則是專攻一項，一個招式磨練百十來年。祖祖輩輩鑽研著一門手藝，縱使世界萬千，眼裡卻只是那一鍋東西，含著南北。老北京銅鍋涮肉就是後者。
北京人對吃那是馬虎不得。這肉可不能是機器切的羊肉卷，必須是人工手切的鮮羊肉片，而且這肉片還必須切得薄厚一致，要不這熟不到一塊啊。鍋底是香菇蔥段沉在鍋底熬湯，白菜、粉絲、羊肉、凍豆腐、糖蒜、燒餅一樣不能少，吃的就是這麼講究！
爆肚兒
在正宗爆肚兒店的菜單上是找不到“爆肚兒”的，因為羊胃的結構相當複雜，可以被細分為食信、葫蘆、肚板兒、肚兒領、肚仁兒、散丹、蘑菇頭等、牛羊加起來一共十三個種類，叫做十三絕。雖說都是一焯，但焯的火候和筋勁兒絕不相同，嚼起來也感覺迥異，有的筋道，有的脆嫩，有的柔軟，有的艮韌……吃爆肚兒圖的就是一個齒感。不同的品種給牙齒帶來的體驗以及它們的色、香、味是不一樣的。而所謂“爆肚兒”，是這十幾個品種的總稱。
對於老北京來講，爆肚兒的誘惑無法形容。理由很簡單，就是那種細細感受牙齒切割各種食材的快意，吃起來興趣盎然，吃起來吧您吶！
咕嘟
釋義：小火慢燉。
白菜咕嘟豆腐
當冬天即將來臨的日子，白菜“圍城”幾乎是所有北京居民都曾有過的一段記憶。兒時坐在爺爺拉白菜的板車上，全家用白菜砌成座座堡壘。過去每到秋末冬初，白菜經霜打過，味道開始變甜，就到了儲存大白菜的時節。
那時候家家戶戶儲存大白菜，街頭巷尾人來車往。在物質豐裕的現今，冬儲大白菜已成為人們對那個年代的一種浪漫回憶。值得慶幸的是，大白菜咕嘟豆腐現在還是家裡的固定例菜。老爸依舊愛拿燉肉湯熬白菜，尤其是用砂鍋咕嘟，一大鍋吃完渾身冒汗，舒服！
砂鍋白肉
砂鍋白肉是老北京的傳統美食。在北京製作最好的要屬北京的老字號“砂鍋居飯莊”。這道菜其實做起來非常簡單，但吃法卻很講究，隨砂鍋白肉一同上桌的還有一些蘸料。蘸料用的是芝麻醬、辣椒油、醬豆腐和韭菜花混合調製而成的。根據客人的需要，還可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等，根據客人自己的喜好來添加，總之，北京人吃得很講究。
過去吃砂鍋白肉配的都是燒餅之類的京味兒主食，現在一般配米飯的較多，把砂鍋白肉做為湯菜來享用。砂鍋白肉特點：湯色清而肉白、肉滑爽而軟爛、味道鮮而不膩、蘸料濃郁而獨特。冬天裡，一道砂鍋白肉咕嘟咕嘟，滿屋子都是暖暖的氣息。
炒
釋義：鍋裡倒油，把東西放在鍋裡攪拌著弄熟。
炒雪裡蕻
雪裡蕻炒肉末就是小時候媽媽經常做的一道小菜，不過在媽媽那年代是捨不得加肉末的。只要在菜場看到有新鮮的雪裡蕻賣，總會買些來做這道菜。
如今加了肉末一起炒，格外好吃！別看這不起眼的小菜，對於經常大魚大肉的我們來說可是非常難得的下飯小菜。配上米飯，美味又解饞。吃的不僅是噴香的感覺，也有著童年的回憶和家的味道。
黃豆炒鹹菜絲
水疙瘩炒黃豆這道菜，絕對是北京人冬天的當家食物。水疙瘩切絲，配上黃豆上鍋煸炒，如果喜歡吃辣，可以稍微澆一點辣椒油。記得小時候家裡都不富裕，有時一頓飯只有這一個菜，主食配上饅頭、花捲加上一碗白米粥。
記憶中，一粒一粒挑黃豆吃，真的很香！第二天上學，找個小瓶子裝一些帶到學校，同學都爭著吃。不得不說，一道水疙瘩炒黃豆，寄託著濃濃的北京情。
燉
釋義：把已經焯過水的原料裝入燉盅，加入湯水、調料，利用水或蒸汽傳熱的一種烹飪方法。
燉帶魚
帶魚是滿載北京人兒時記憶的美味。帶魚毛刺兒少肉嫩，過節餐桌上必備的一道家常菜。過去北京的菜市場裡，要買就買國產帶魚，進口帶魚有大骨頭。那會好帶魚俗稱“板兒帶”，銀白色，鮮亮，一般情況下碰不上，真碰上您就算抄上了。
北京人吃燉帶魚喜歡卷著烙餅吃，肥嫩多汁，魚骨頭都酥了，當時吃一次感覺像過年一樣！
燉元寶肉
現在的生活用我老媽的話來說："那是翻天覆地"的變化。但任生活怎樣的變化，隨著歲月慢慢沉澱的味道卻總藏在心坎難以忘懷，這就是美食帶給人的神奇魔力吧，比如這一道元寶肉。
北京孩子家裡常做的一道菜，京味十足。雞蛋要燉的時間長一些，才能入味兒。燉肉肥而不膩，鮮香誘人，入口即化。元寶肉寓意吉祥和財源滾滾，也是北京人過年不可缺少的一道菜。
汆
釋義：汆是把食物放入已經燒開的水裡，滾一下，馬上撈出來。
汆丸子
汆丸子，老北京人也稱之丸子湯。從“汆”字的寫法看，有人稱其為“入水的丸子”，無論怎麼說，這汆丸子離不開湯。北京人特別喜歡喝丸子湯。
汆丸子，就是把肉餡加入蔥末兒、薑末兒和澱粉等攪拌後做成一個個丸子，放進菜湯裡煮。汆丸子可以配不同蔬菜，“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“蘿蔔汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什麼蔬菜，汆丸子湯都是北京人最愛的湯鮮美味。
溜
釋義：溜出來的菜一定是勾芡的，而且湯汁較多。
焦溜丸子
焦溜丸子，相信這道菜沒有北京人不喜歡吧。這肉丸是外酥內嫩，酸甜鹹鮮，雙重口味。我這個不愛吃肉的人，也忍不住一口接一口的吃。過去這道菜經常用來宴客，非常受歡迎，每次都空盤。
焦溜丸子吃的就是外焦裡嫩的勁兒，又焦又酥。濃郁的汁澆在丸子上面，如果配上一碗白飯，享受死了！這一道平凡的美味讓人充滿了期待。
醋溜白菜
媽媽總是在老爸做了各種燉肉的時候炒個醋溜白菜，醋溜白菜絕對是解膩聖品！醋熘白菜酸甜辣香，一碗米飯配上這樣一道菜以及勾芡的兒，兩碗飯都收不住。
醋溜白菜最重要的兩點：火候，趁白菜幫子半軟不軟、表層剛入味的時候出鍋，那樣嚼起來才能咯吱咯吱的。白菜下鍋前最好能拿兩個幹辣椒熗鍋，不是特辣的那種，主要取那個香味兒！
蒸
釋義：把經過調味後的食品原料放在器皿中，再置入蒸籠利用蒸汽使其成熟的過程。
蒸米粉肉
這道老北京米粉肉是每年春節的必備，親戚朋友來吃，還要準備出吃完不過癮打包帶走的。一定要五花肉，肥瘦相間，一點肥肉沒有的話，口感不好。吃起來的感受就是：糯而清香,酥而爽口,有肥有瘦,紅白相間,嫩而不糜,米粉油潤,五香味濃郁。
一道正宗老北京米粉肉，米粉肉香飄萬里，肥而不膩，肉質嫩滑。多種滋味聚集在你的口中，深度挑戰著你的味蕾！
蒸菜糰子
在舊時的北京，家裡都不富裕，沒有多少細糧，每天吃的主要是棒子麵，菜糰子就是其中一種。那時候，能吃上這種粗糧的主食已經很知足了。
棒子麵兒雖然吃的時候有點兒剌嗓子，不過這種皮薄餡兒大的菜糰子真是美味。菜糰子是老北京家家津津樂道，個個拿手的，每次蒸一大鍋，金黃的棒子麵包裹住餡兒料，滿滿的回憶！
當然，北京蒸的食物還有很多：蒸包子、蒸窩頭、蒸饅頭、蒸棗餅等等。
醃
釋義：用鹽、糖、醬液浸漬蔬菜、肉類的辦法。
醃鹹菜
老北京人愛自己醃鹹菜。八寶菜就是一道深受北京人喜歡的鹹菜。蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苗、甘露，藕丁、花生仁、乃至杏仁等，似乎只要是菜就沒有不可以醃的。很多人喝米粥時喜歡就著八寶菜，一碟小菜，可以品出豐富的味道。
北京人還有一愛好，那就是做完的鹹菜喜歡送人。串門兒走親戚，要是遇上一個愛醃鹹菜的親戚，那絕對不會空手而歸，帶上兩盒鹹菜回家，喝粥時候一吃，再好不過了。只是，隨著北京人生活條件的不斷改善，如今老北京人已經很少醃鹹菜了，懷念過去的味道。
拌
釋義：將食物用調料拌制。
各種拌涼菜
北京人好喝一口小酒兒，有酒就離不開拌涼菜。涼菜清淡，明明是毫無油水的樸素菜，卻能吃得你胃口大開。
拍黃瓜
花生米
小蔥拌豆腐
糖拌西紅柿
賽香瓜
涼拌豬耳朵
芝麻醬拌茄泥
拌豆腐絲
拌海帶
您看見了麼，光一個拌涼菜，北京人就能吃的這麼豐富。
以上這些烹飪方法體現了北京人的看家手藝，看上去菜品很簡單，但是簡單之中蘊含著美妙的北京味兒。
上邊這些，您最愛吃那個？
來都來了，就別走了
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