影人新侃
北方人到底有多愛吃餃子，從各種節日和節氣的必吃美食就能看出來，餃子幾乎佔了絕大部分。餃子不僅因為餡料的豐富而讓人怎麼都吃不膩，還有一個原因就是包餃子的過程了，一家人其樂融融的包餃子，總是最讓人難忘的溫馨時刻。我想每個人記憶裡都有這樣的場景，老爸麻利兒的擀著餃子皮，自己和老媽一邊聊天一邊包著餃子，還要時不常的被老媽嘲笑餃子包的太醜，反正這就是我家包餃子的日常。
現在餃子已經是想吃就吃的美食了，老媽說她小時候餃子可是春節才能吃到的呢，而且餃子餡料最好的也就是白菜和肉的，遠沒有現在的這麼豐富。因為老媽不吃豬牛羊肉，只吃魚蝦，所以家裡包餃子最常見的餡料就是鮮蝦的啦，以前還會單獨包肉餡的餃子，現在覺得麻煩，索性全家都吃鮮蝦的，慢慢也就全體愛上了這種餡料，反而覺得比肉餡兒餃子還香呢。今天就說說我家三鮮餡兒餃子的做法吧。
【三鮮餡兒餃子】
主料：麵粉，韭菜，鮮蝦，雞蛋
輔料：姜，料酒，生抽，鹽，香油
做法：
1、首先和一塊稍軟的面醒著；韭菜洗淨後控幹水分切成末；
2、雞蛋打散，熱鍋涼油，油熱倒入雞蛋快速攪拌，把雞蛋攤碎倒入盆中冷卻；
3、處理鮮蝦，將蝦去皮，挑去蝦線沖洗兩遍；
4、放入幹澱粉和少量水抓洗一到兩分鐘；
5、然後再次清洗幾遍，直到把澱粉洗去；
6、把蝦控幹水份倒入盆中加入適量姜沫，料酒，生抽，鹽，攪拌均勻；
7、加入適量幹澱粉抓至粘稠後加入香油拌勻，封好保鮮膜放入冰箱冷藏一個小時；
8、生薑切末放入韭菜裡，把韭菜和雞蛋放入適量鹽和香油拌勻，這一步一定要最後完成，過早加鹽韭菜會出湯；
9、拌勻後把蝦仁倒在韭菜上就可以開始包餃子了，每個餃子裡面放一個蝦仁，吃起來真是太爽了。
吃餃子的時候可以搭配上餃子蘸料，適量辣椒油，蒜末，生抽，醋，香油攪拌均勻，蘸著餃子吃簡直太香了，一頓吃20個餃子都還想繼續吃呢。另外，每次包餃子都會刻意多包一些，一頓吃不完的餃子，第二天早上煎一煎吃就是最美味的早餐啦，是不是棒棒噠？
小貼士：
1、炒好的雞蛋冷卻後再和韭菜混合，千萬不要把熱雞蛋跟韭菜放在一起；
2、在鮮蝦中放入幹澱粉抓洗，可以把蝦洗乾淨並且去除腥味；
3、把調味後的蝦仁放入冰箱冷藏，可以讓蝦仁更入味同時口感更有彈性；
4、餃子面一定要提前和好再做餡兒，中途揉兩次讓面充分醒開，使餃子皮更加勁道；
5、韭菜一定要包之前再加鹽，防止出湯；
6、最好不要買冷凍蝦仁，口感不好。
妖夜行攝食光，廚房小白一枚，用最普通的食材，最樸實的做法，最平凡的搭配，還原家常菜最溫暖的味道，用心做好每一餐飯，珍惜每一段好好吃飯的歲月時光。希望和大家一起交流煮飯做菜的心得，喜歡就關注我吧！
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妖夜行攝食光
今天丸先森豁出去了，教各位吃貨包餃子大法，保準好吃！
包餃子很多時候咱總覺著沒酒店的好吃，酒店裡的餃子薄皮大餡，咬一口滿嘴流汁。那他們是如何做得到的呢？嗯，告訴你幾個小竅門，從調餡到捏餃子煮餃子，幾個簡單的步驟，您看過後同樣能包出酒店樣式好吃餃子。今天用水分最多的白菜水餃做例子，來詳細介紹一下包水餃需要知道的一些小竅門。
食材：豬肉500g、白菜1棵、麵粉800g、精鹽3茶匙、油50g、大蔥、生薑、醬油30g。食材的用量僅供參考。
1、麵粉與清水按照2:1的比例和成稍柔軟的麵糰，揉勻後餳著備用（麵糰軟硬程度可參考耳垂兒的柔軟度）。剁肉餡前先把生薑、大蔥段用清水浸泡1小時調成成蔥姜水，豬肉餡調人適量的蔥姜水即可去除肉腥味，還可以讓肉餡的軟嫩，餃子軟嫩多汁。
2、豬肉洗淨後切成肉粒然後用刀剁碎，包餃子建議手工剁肉餡。肉粒中放薑末和蔥碎剁勻成細細的肉糜，包白菜餃子放蔥姜香味更濃。
3、把浸泡好的蔥姜水邊倒入肉餡中，邊用筷子用力攪拌。
4、攪拌均勻後肉餡成鬆弛狀態。
5、往肉餡中調入醬油、30g油、2茶匙精鹽拌勻入味。
6、攪打好的肉餡蓋上保鮮膜，放進冰箱冷藏半小時。冷藏後的肉餡呈微微凝固狀態，這樣在包餃子時肉餡不會淌汁。
7、在這段時間裡把白菜洗淨切碎，調一點精鹽後用刀把白菜剁成細粒。
8、剁好的白菜稍微擠出水分後倒進冷藏過的肉餡中，調入剩餘的油拌勻。放進剩餘的精鹽，先用油把白菜拌勻再放進精鹽，可減少白菜出水。
9、麵糰餳好後取出揉至柔軟油潤，取一小塊麵糰揉勻後搓成面棍，用刀切成小劑子。
10、面劑子按扁後用擀麵杖擀成中間略厚周邊薄的餃子皮。包肉餡餃子，餃子皮中間厚些可防止肉餡浸破餃子皮。
11、挖適量調好的餃子餡放在餃子皮中間位置。
12、用手托住餃子皮，把餃子皮折起在中間捏一下捏緊固定住。
13、把餃子的左角放在左手的虎口處，用食指托住並用拇指壓住；右手拇指壓住餃子的另一邊用力按壓，在按壓的同時兩手同時往中間靠攏擠壓。把雙手拇指與食指用力按壓緊，即可使餃子肚突出。
14、依次把剩餘的麵糰和肉餡包成餃子，包好的可放進冰箱速凍起來，等吃的時候直接下開水鍋煮熟就可以。
15、煮鍋裡水燒沸後放進餃子。
16、把勺子底部朝前輕輕推動餃子，防止沉底糊鍋。
17、蓋上鍋蓋煮開後點入兩次涼水，敞開鍋蓋大火煮幾分鐘，煮到餃子肚子鼓脹“變胖”即可撈出。
智庫天下
舒服不過躺著，好吃不過餃子，好玩不過……包餃子！作為喜歡包餃子的人，當然會做各種餃子餡，不知道朋友你想學什麼餃子餡，下面分享一個豬肉餡的做法，希望能幫到你。
用料：豬肉餡（三分肥，七分瘦）6兩，圓白菜1斤，胡蘿蔔3兩，大蔥2根，姜1塊，生抽、蠔油各1勺，花椒粒50粒，鹽、雞精、胡椒粉少許，香油1勺，色拉油1勺半，蝦皮1小把。
做法
花椒粒用100毫升開水泡30分鐘，剁碎的豬肉餡放入姜粒，花椒水分三次打入肉餡裡，順十針方向攪拌制肉餡充分吸入水份成粘稠，再加入雞精、生抽、胡椒粉、蠔油、拌勻，最後加香油拌勻備用。
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洗淨的圓白菜，鍋中水沸焯水1分鐘撈出切碎用紗布擠出水份。
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大蔥切碎，胡蘿蔔擦短絲切幾刀成粒，擠掉水份的圓白菜，蝦皮，加鹽、色拉油拌勻放制5分鐘（拌油是封住蔬菜水份）。
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菜和肉餡用手抓揉均勻（多抓揉幾下讓肉菜均勻結合成粘稠）。
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竹之森
俗語說好吃莫過餃子，可見咱們國人對餃子的熱愛了。嘟嘟家的寶貝也喜歡赤餃子，而且必須是那種肉餃子，嘟嘟的老公也是如此，那爺倆從不吃飯店裡的餃子或買來的速凍餃子，都說不如嘟嘟做的好吃（千真萬確呀），那麼今天小編和親們分享一下，該怎樣才能拌出美味的餃子餡呢：
蔥薑末不能少
嘟嘟一直認為也是一直那麼做的，不管是做菜還是調餃子餡，都不要用那麼多調料。嘟嘟同事說自己家，一排調料從頭排到尾，光是醬油，就有好多種。每次做個飯，就像是進行科技實驗。嘟嘟不喜歡這樣做，嘟嘟做菜儘量保持原汁原味，但是餃子餡必須要記得，蔥姜是不能少的，特別是肉餡的餃子，一定要放蔥薑末的哦。
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肉餡裡適量加水
豬肉餡，特別是牛肉餡，在製作餃子或包子餡時一定要記得，適量加清水。做法是一邊沿著四周輕輕加水，一邊用筷子沿著一個方向攪動，需要注意的是如果你要加入白菜，那就不要加水了，因為白菜本身就會有很多水分（即使白菜需要擠壓）。適量加水的肉餡，抱起餃子或包子來味道是非常鮮美的。
調味料放在肉餡裡
有些人拌餃子餡時，喜歡把肉餡和菜末先合到一起，再加各類調味品，這樣的餃子味道肯定會大大折扣。你要這樣做，先把肉餡放進蔥薑末，再依次放進肉餡裡各類調味料，攪拌均勻後，再放進你想加入的菜。
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肉餡裡倒入一點食用油
有人說，既然是肉餡餃子了，油水肯定會很多，何必再倒入食用油呢，會不會很膩啊？不用擔心這一點，在肉餡裡倒入一點（一小勺就好）食用油，這樣的餃子餡很滑又香，真的不膩哦
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餃子餡裡的菜不要太乾
有些人在加入肉餡裡的菜會擠壓得很乾，這樣不好，這樣包出的餃子會很“幹”的感覺，吃在嘴裡的口感很不好，特別是是芹菜、小白菜、大辣椒之類這樣的菜，就更不要擠壓得太乾了。大白菜是個例外，因為白菜裡含水分特別高，不擠壓的話會變成“餃子餡湯”的。
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注意事項
- 這些主要是說肉餡的，素餡需要另當別論
- 還是要根據個人口味操作
夏天裡的瑪奇朵
拌餃子餡是兔兔的拿手好戲，下面來給大家分享幾個小竅門~
1、巧用蔥姜
拌餃子餡一定要記得:多放蔥，多放姜。這個多是什麼概念呢？比如一斤肉餡，山東大蔥一整根這個比例(如上圖）。另外，很多人不喜歡姜的口感，在餡兒裡總是很突兀，所以切姜的時候一定要切得非常細，推薦使用搗蒜臼等廚房小工具~
2、調味料
餃子餡兒裡的調味料，是放多少都不嫌多。除了鹽和生抽要在適量基礎上多一點之外（實在加太多了會鹹），油、雞精、花椒粉、耗油儘可能多放吧，別心疼~和好餡兒聞聞，雖然是生的餡，味道卻非常香！
3、葷素搭配
肉餡兒最好搭配著清香的菜和餡兒，比如芹菜，青椒，白菜等等。因為肉本身味道較重，香味十足，如果放香菇等香氣濃郁的菜會喧賓奪主，吃幾個就膩了；並且，單吃“肉蛋餃子”絕對不會太好吃，肉太乾太柴，除非你放超多蔥。素餡餃子講究的也是一個濃淡相宜，像韭菜配雞蛋，香菇配白菜，都是如此。
這次的，和餡兒小竅門就說到這裡吧，總之和餡很看個人的口味的，只要自己覺得好吃，那所有的%規則都不必遵守。多嘗試幾次，就有了經驗，希望你也能總結出自己最愛吃的拌餡兒配方哦！
魚兔廚房
北方人特別愛吃麵食，麵條，大餅，包子，鍋帖，餃子。而餃子又是所有面食中最常出現的一種。一些節氣，逢年過節，過生日什麼的，都會煮一大盤餃子應個景。身為在北方居住的南方人，我也一樣，從小愛吃麵食，最愛餃子。常上超市採購一些速凍餃子，因可以挑選不同口味，一段時間，還挺喜歡的。但時間久了，多少總會有點擔心，擔心裡面的肉餡是不是用的下腳料做的？擔心保質期一年，會不會是防腐劑用多了？擔心害怕之餘，想著還是自己動手做的好。
其實，我一直都會包餃子，就是餃子餡兒不大會調，拿捏不準。平時都是我把所有材料準備好，婆婆來調餡，我來負責包。隨著婆婆換了新房住的離我們太遠，下定決心跟她學習調餡兒。第一回，依然是我準備好所有食材，她調餡兒，我在旁邊看，邊聽邊記。第二回，我從頭到尾的自己做了一次。成功了。。特別的興奮，終於學會調餃子餡兒了。真的，餃子好不好吃，調餡兒最關鍵了。今天我來說的這個是豬肉蝦仁白菜餃，個人覺得最愛吃了。
或許每家都有不同的方法，但婆婆教的這個方法，簡單，快捷。一氣呵成。最重要是，特別好吃。寫出來跟大家分享，如果你也還不會調餃子餡兒，那麼可以試試。如果您有更好的方法，不妨寫出來一起學習學習。
需要準備的食材：豬肉餡300克，蝦仁150克，白菜800克，蔥50克，姜20克，料酒2湯匙，蠔油1湯匙，醬油3湯匙，香油半湯匙，鹽雞精適量，白糖1茶匙，水2湯匙，雞蛋1個，八角1粒，食用油適量，餃子皮70個左右
1.準備好調料，蔥姜分別剁碎。
2.白菜剁小粒，撒1茶匙鹽，用手抓勻，靜置一會兒，待裡面的汁滲出來了，用手擠乾淨備用。
3.蝦仁用鹽抓洗乾淨，加半湯匙料酒，適量鹽，半湯匙生粉抓均勻。炒鍋適量油滑炒一下變色即可撈出晾涼備用。
4.豬肉餡加適量鹽，雞精，1茶匙糖提鮮，2湯匙料酒，1湯匙蠔油，3湯匙醬油，半湯匙香油，加入薑末，一小半蔥末，順一個方向攪拌均勻。
5.加入2湯匙水，拌均勻，倒入炒好的蝦仁，打入一個雞蛋。繼續按一個方向攪拌。
6.待攪拌到用筷子挑起肉餡，肉餡能整塊很順滑的順著筷子掉下來，就說明好了。如果還一直粘在筷子上，說明水份不用，可以再適當的加1湯匙水。繼續攪拌。好了之後把剩下的蔥末平鋪在肉餡上面
7.炒鍋，來適量油，加入1粒八角爆出香味，八角丟棄不用，把熱油澆在蔥末上面。激出香味。再攪拌均勻。
8.最後加入擠出水份的白菜末。攪均勻。聞下味道，如果鹹味夠了，調好的餃子餡兒特別香，如果不能確定，可以用舌頭沾點舔一下，一般要比平時炒菜略鹹點。如果還是不能確定，就先包一個煮熟試吃看看。
9.不嫌麻煩的話，可以自己和麵擀麵皮包餃子。我是外面直接買的餃子皮，比較省事。餃子包法有很多種。我只會包這種。看圖像這樣子包。就可以了。捏緊了才不會散。
10.這個量大約為70個左右。一次吃不完的話，可以放冰箱。煮餃子時，大火煮開一鍋水，水要多些，加點鹽，能防止餃子之間互相粘連。還能讓餃子皮更加有韌勁不易破。水開後才能下餃子，拿把勺子底部朝前，沿著鍋的邊緣順一個方向輕輕推動餃子，可防止餃子粘住鍋底。蓋上鍋蓋用大火煮開，煮開後，加一碗涼水。勺子推一下餃子，繼續蓋上鍋蓋，小火煮。再開鍋後，繼續倒入涼水。蓋鍋蓋大火煮。水開後，敞開鍋蓋，大火煮幾分鐘，看到餃子肚子鼓起來浮上來，就說明餃子已經熟透了。撈出餃子，沾點醋，辣油，蒜末，超級好吃。
西米Fiona
製作餃子餡的竅門
最簡單法：把新鮮蔬菜餡剁好後，倒入小盆，加入食用油攪拌，讓油把菜包裹起來，再倒入拌好的肉餡（已放足鹽），混合均勻即可。
最細緻法：先把肉類剁碎，加入各種調料，然後再剁碎蔬菜。剁蔬菜時，不要放鹽，以免滲出更多的水。把剁碎的蔬菜一點點地加入肉餡中，邊加邊攪拌，直至肉菜的比例合適為止。這樣做出的餃子不失營養，又不會流湯。
最營養法：餃子餡中加個雞蛋，這樣煮餃子時，蛋白質會凝固，減少餃子出湯。
餃子餡的製作：餃子餡的肉與蔬菜比例要恰當：一般以1：1或1：O、5為宜。餃餡裡適當加些蔬菜，不但味道好，而且營養更全面。
肉要剁成或絞成碎餡，將肉加少量水（或菜汁）使勁攪拌：餡的瘦肉多，可多加水，肥肉多少加水，同時，一點一點地加入醬油（有肉湯最好加肉湯），邊滴邊攪拌，攪拌成糊狀後，加菜拌勻即可。這樣做的餃餡，吃時湯汁飽滿，味鮮可口。
在調劑餃餡時：加入少量白糖，吃餃子時，會感到有鮮香海米味
張博
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dayu23
餃子在東北大地上甚是流行，除了饞的時候包餃子改善，更還有很多節氣都是有要吃餃子的風俗，除了過年的三十兒、初一、初三、破五等等必須吃餃子，像“頭伏餃子二伏面”、“立秋搶秋膘”、“冬至捏耳朵”等等，也都是要吃餃子。
東北餃子餡更是花樣繁多，像山野菜、酸菜等是特色，小白菜、大白菜、蘿蔔、芹菜、香菇、茄子、青椒、黃瓜等更個個都是美滋美味的特色餡料。蔬菜以外、還有一兜肉餡的，豬肉大蔥、牛肉、羊肉、驢肉、鹿肉做蒸餃相當的頂餓解饞。
不同的用料做餡，肯定有自己的特點。
比如韭菜三鮮，用肥瘦相間的豬肉攪餡，放鹽、十三香、味精、耗油、熟豆油使勁的攪拌，打出肉的筋性；雞蛋3-5枚打散，倒入燒熱的油鍋中快速打散成碎蛋蓉放入肉餡中，再放海米拌勻。韭菜摘乾淨洗淨，要放到簾子上控幹水分，然後切成3mm的小段放到肉餡中，先不要拌勻，等面和好了，擀皮開始要包的時候，再往韭菜上淋些熟油，再拌勻，這樣可以防止韭菜過早接觸鹽而出水，保證餡料乾爽有彈性。
說完三鮮，咱再說個比較好吃的小白菜鮮肉餃子。東北的小白菜也算是個地方特色，同樣的白菜種子，秋天長出來就是大白菜，夏天生出來就是小白菜。鮮嫩的小白菜顏色碧綠，洗淨控水後，在菜板上剁碎成菜末備用。豬肉餡放鹽、味精、花椒麵、耗油、生抽、剁碎的蔥末和薑末、芝麻油充分攪拌均勻後，再將剁碎的小白菜放入，倒入適量的熟豆油拌勻就可以了。
東北爺們兒的廚房
經過幾天的尋找，終於找到了，是一個高手大姐手把手教給我的，現在公佈出來。
1，挑選肉。可以根據自己口味挑選大肉，要想餡兒香點的，就挑選七分肥肉三分瘦肉。要想餡兒適中的話就選五花肉，所以肉的挑選很重要的。
2，肉選好後可以根據自己喜好，一是回家自己用菜刀剁餡兒，還有一種是在肉市場直接用機器打餡兒。一般飯店都是直接用機器打餡兒，如果自己吃就應該用刀剁餡兒。有啥不同呢，機器打餡兒容易破壞肉的纖維，口感膩而不滑。手工剁餡兒，肉纖維不會破壞，吃餃子的時候能吃到肉，口感好。
3，剁好的餡兒不能直接摻上大蔥，而是先把肉餡放一面盆裡，用手或者筷子順時針和逆時針攪和，這是力氣活，到什麼程度呢，要讓肉餡兒感覺黏糊糊的狀態為好，通常需要攪和5--10分鐘。
4，看你要做什麼餃子了？如果是大蔥可以直接剁，剁碎可以直接摻到肉餡兒裡。如果你要做白菜餃子，就剁白菜，但是白菜多水，剁的時候要先把白菜切成小塊，然後在碎白菜上撒上一些鹽，接著刀剁，這樣白菜中的水會大量流出來。剁好後將白菜餡兒放到絨布裡，包起來用勁擠壓，空出多餘水分，白菜做好，可以和肉餡兒摻一塊兒了。
5，根據自己口味，可以再放一些藕。首先將藕切成小塊，然後像剁肉餡兒一樣剁藕，注意藕不要剁成藕泥，要剁成小顆粒狀態，根據自己口味，我選擇綠豆般大小，這樣吃餃子時候很有感覺，你不信就試試，呵呵。
6，將藕餡兒放到肉餡兒裡。然後就是放佐料了，根據餃子餡兒多少，放適量的鹽、香油、花椒粉或者十三香等。然後用手或者筷子攪勻，餃子餡成功，保證香噴噴。
我試吃了兩種，一是大蔥肉的，還有一種就是白菜肉了，兩種口感不一樣，但都是好吃的很，希望對你有用，這是獨家餃子餡兒做法，在網上找不到地，呵呵。祝新年都能吃上好吃的餃子。
