a泰vlog
你好我是美食黎小哥很高興能回答你的問題，其實牛肉老的話後期是可以加工醃製的，醃製後的牛肉吃起來鮮嫩可口，但會失味，牛肉味就沒有那麼明顯了，對於牛肉我有一種醃製的方法你可以參考一下。
1、鮮牛肉切薄片，加入蛋清生粉醃製久一些，可以有效的使牛肉變嫩，炒起來的話鮮嫩可口。
2、醃製後的牛肉不能直接炒，要先過下油半分熟撈出。
3、下配料炒香，再下牛肉調味翻炒即可出鍋。
美食黎小哥
牛肉含有豐富的蛋白質，而而脂肪含量低，味道鮮美。有補中益氣，滋養脾胃，強健筋骨，化痰息風，止渴止涎的作用，所以常吃對身體特別好。炒牛肉如何做到吃起來不老呢？下面介紹我的做法。
用料
新鮮牛肉500克、青紅辣椒各2個、蔥段、小蘇打、生粉、薑片、料酒、生抽、味精
製作步驟
1、牛肉洗淨去掉筋膜。
2、牛肉依橫斷面切成薄片，一定要橫著肉纖維切，不要順切，儘量切薄切均勻。
3、將切好的牛肉用30克生粉、5克小蘇打、少許生抽、少許料灑和少許薑絲抓勻醃製10分鐘。
4、青紅辣椒切絲備用。
5、鍋燒熱，倒入寬油燒至六七層熱，放入醃好的牛肉劃散，30秒撈起瀝乾油。
6、鍋內留餘油，爆香薑絲蔥段，倒入青紅辣椒絲翻炒至斷生，倒入牛肉，淋入少許料酒，加入鹽和味精。
7、開大火快速翻炒1分鐘，勾薄芡，淋尾油，撒上蔥花即可出鍋。
總結：牛肉一定要橫切，儘量切薄片，滑油30秒即可，最後要大火快炒，這樣炒出來的牛肉非常滑嫩。歡迎各位留言說說您的做法，十分感謝！
蘭家二哥
牛肉的家常吃法無非就是燉和炒比較多見，之前我們分享過不少關於燉牛肉的相關內容，這次我們就換個方向，來聊聊炒牛肉的做法細節。
牛肉炒出來為什麼容易老？有什麼好辦法解決嗎？
其實不只是炒牛肉，幾乎炒任何肉變老的關鍵就是食材內部的【水分流失】，食材肌肉細胞內的肉汁大量流失掉了，那麼必然炒出來的肉口感就是偏幹、偏老的。
造成牛肉水分流失的因素主要有兩大類：食材因素和烹飪因素。
<strong>
㈠先說比較簡單的食材因素
主要就是過長時間的冷凍肉造成的，這一點在肉質上的影響是十分的明顯。因為在長時間的冷凍中牛肉的肌肉細胞會破裂、乾癟，其中肉汁隨著揮發永久的失去了，而且不僅是肉質差，在過長時間的低溫冷凍中也是有嗜冷菌會汙染牛肉的，對其營養造成破壞，如果時間太長了可能還會有別的不良影響。
所以要想牛肉炒出來不老，那麼我們選擇的牛肉本身就要儘可能的新鮮、優質，再好的名廚也不是魔法師，無法讓時間倒流。
- 新鮮優質牛肉的挑選要點就是：
⑵優質牛肉根據部位的不同可能色澤深淺略有差異，但總體來說還是肌紅脂白的，不會呈現過於鮮豔或者過暗沉的顏色。
⑶優質牛肉用手指輕輕按下去是可以較快恢復的，肉質有彈性，不應該是綿軟無力的。
㈡接下來就是更為常見的烹飪因素
烹飪因素簡單的說就是一些炒牛肉的細節處理不對，比如我們在家炒牛肉最常的方式還是葷素搭配嘛，會挑選一些配菜跟牛肉一起炒。但是最好不要將配菜和牛肉一起放入鍋裡直接炒，這麼炒下去等配菜熟了基本牛肉是百分百老了，尤其當配菜是苦瓜、西藍花、蘆筍等沒那麼好炒熟的食材的時候更是如此。所以第一個小細節就是要記得將牛肉和配菜分開炒，先將牛肉寬油滑炒至斷生即可盛出，然後下鍋炒配菜，配菜斷生之後再合炒、調味，這樣既可以避免牛肉炒老，也可以避免因為一些配菜出水，導致烹飪溫度難以控制。
第二個減緩牛肉水分流失的小細節就是額外給牛肉添加一個“保護層”。比如給牛肉用蛋清或者一點澱粉抓勻，這樣在接觸到高油溫的時候，外面的蛋清或者澱粉會極快速度的糊化包裹住牛肉，如此就可以減緩牛肉內部的水分流失，牛肉炒出來就比較容易嫩了（為了防止下鍋粘連，可以下鍋前加一點點油略拌）。
第三個小細節是使用一些天然的“添加劑”，我們只建議使用一點新鮮的木瓜或者菠蘿汁水來作為“添加劑”醃漬牛肉，這兩種水果中會有可以分解、嫩化牛肉的蛋白酶，它們自身又是天然食材，不會有什麼負面影響，還能增添一點風味、去油解膩。
烹飪因素裡還有一個小細節可能會讓牛肉炒出來不好咬，那就是切肉切錯了。一般來講炒牛肉還是建議以垂直肌肉纖維的方向切，俗稱“頂刀切”。如果不是這樣切話，肉絲或者肉片會留有完成的肌肉纖維細胞，一受熱就會像橡皮筋似的蜷縮起來，炒出來就沒那麼好咀嚼了。
- 烹飪因素途徑的解決辦法簡單歸攏總結一下：
⑴牛肉跟配菜最好不要“一鍋出”，先分開炒最後再合炒可以有效降低烹飪難度，也可以避免炒過火，可以讓牛肉更嫩。
⑵牛肉最好是垂直肉紋頂刀切，切好的牛肉可以用一點雞蛋清或者澱粉抓勻醃漬一會，蛋清或澱粉形成的“保護層”可以減緩水分流失，可以讓牛肉更嫩。
⑶可以加一點點木瓜汁或者菠蘿汁拌進牛肉裡，它們中的蛋白酶可以嫩化肉質，雖然參考成本的話肯定比嫩肉粉之類的高多了，也沒那麼方便，但是勝在安全可靠。
那麼以上就是這次關於炒牛肉如何做口感不容易變老的解答了，如果有所幫助的話，懇請幫忙轉發和點贊！
如果你有哪些私人的秘訣、小技巧，感謝評論賜教！
對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！
啞巴美食家
我是洪春
首先在買牛肉時一定要選小牛肉，還要選筋少的部位買。
如果不會選，你就跟賣牛肉的說，你要幹什麼用，是炒著吃他們會給你介紹的。
1.牛肉買回來先洗淨，然後用刀拍打牛肉，將牛肉的組織纖維拍散。
2.拍散後在切薄片，薄片切好後加入一個雞蛋上漿。
3.起鍋燒油，油溫兩成熱下入上好漿的牛肉，小火溫至牛肉六分熟到出鍋涳油。
4.鍋裡留底油，下入配料煸炒幾下，在下入牛肉，在放入鹽，味精，雞粉，少許胡椒粉，煸炒幾下既可出鍋。
這樣做的牛肉非常嫩滑，不老不柴。
以上做法均為我個人做法大家可以試試。
東北廚子洪春
我最近經常炒牛肉阿，我這邊豬肉漲價漲得太誇張了，好部位的豬肉都快40元了，還是吃牛肉划算。
關於怎麼樣炒牛肉不老這個問題，其實只要能做到這4點，牛肉肯定嫩的。
第一，在選擇牛肉方面，必須選嫩的，比如裡脊和脖子那塊有雪花的也特別好吃很嫩，你也可以跟賣肉的師傅說下，我每次都會跟他說明要買適合炒的部位。
第二，怎麼切也是個重點，切錯了一樣覺得老，因為咬不動。必須逆著紋路切，千萬別順著紋路切哦！這個是我切牛肉的視頻，你一看就明白了。
{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "2d909000b6d5a7e462535\
阿琳食記
牛肉是一種營養價值高，而且相當美味的食物，因此是我們生活中很受大眾喜愛的一種食材。關於牛肉的做法也很多，比較常用的就是炒牛肉，既下飯，牛肉的香味又濃。不過，牛肉的確美味，但並不是說誰炒出來的牛肉都一定是好吃的。很多人在家裡面炒的牛肉看起來色澤就比較的暗淡，讓人的食慾大打折扣。這和外面的餐飲店裡炒出的牛肉完全不一樣，而且味道也有差距，顯得比較的老，甚至有一點嚼不動的感覺。那麼，是有什麼秘訣讓炒出來的牛肉可以鮮嫩多汁嗎？的確是有的，注意下面這四點。 
第一點，注意刀功。牛肉的肉質纖維還是比較明顯，這也是為什麼大家覺得牛肉有嚼勁、口感更好的原因。但是，牛肉的這一特性是具有著雙面性的，利用的好，能讓味道更佳。但處理的不好，也會影響到口感。咱們在切牛肉時，要順著牛肉的紋路來切，這樣才能讓牛肉變得更嫩，同時又不缺少嚼勁。
第二點，用薑汁醃製。咱們在將牛肉倒下鍋裡炒之前，都會先醃製牛肉。如果能夠在醃製的時候加入一些薑汁，那麼會提升牛肉的鮮味，讓其更加的具有醇香厚重的感覺。不過，如果不喜歡姜這種味道的朋友，那麼可以選擇不用。
第三點，加醋。這種加醋的方法並不是說將醋倒進牛肉裡面醃製，那會讓牛肉帶有太酸的味道，吃起來會不好吃的。這種加醋的方式指的是用叉子蘸著醋插進牛肉裡面，這樣加入的量不多，效果還會很明顯。可能很多人不理解，加這種醋有什麼作用？牛肉是一種高蛋白的物質，經過高溫以後，其肉質就會變硬，但如果提前加了醋，就會讓加熱後的牛肉變得香軟可口，嫩感更足。 第四點，加糖。其實不只是牛肉，咱們在炒菜時都可以加入一些些的白糖，白糖能夠提升口感，讓菜的鮮味更濃。而且少量的白糖放進去，並不會讓菜具有明顯甜度感，不會影響口感。炒牛肉的時候放入一些白糖，通過高溫，白糖融化，附著於牛肉上面，這就是相當於給牛肉一層保護層，讓它不至於太快脫水，從而提升了它的鮮嫩度。 總之，如果大家注意上面這四點的話，相信之後炒出來的牛肉口感會更好，更讓大家覺得滿意。 合肥美食達人
炒牛肉變老，主要是兩個原因：一是鹽可能使肉的質地發生改變，造成口感老；二是短時間溫度變化太大。
基於這兩個原因，烹飪牛肉的時候，有幾個關鍵點要注意：
1、鹽要後放，牛肉燉熟後再放鹽調味，如果放早了，肉容易變老，因為鹽會使牛肉蛋白質發生變化。
2、牛肉焯水和燉煮時都要讓牛肉跟水的溫度同步升高，具體做法是牛肉洗乾淨切好冷水入鍋，避免牛肉周圍溫度瞬間升高產生溫度差，這樣牛肉也會老。
3、燉肉時水要一次加足，如果少了必須加，一定要加熱水，原因和2一樣。
掌握了以上三個關鍵點，燉出的牛肉就會軟爛，接下來分享一道經典的牛肉美食——番茄燉牛腩。
番茄燉牛腩
參考份量：2-3人份
製作時間：80分鐘
難易程度：★★★☆☆
食材
牛腩 | 番茄
調料
油 | 番茄醬
糖 | 鹽
生薑 | 八角
桂皮 | 香葉 | 小蔥
1.牛腩冷水入鍋焯水，水開後撈出沖洗乾淨。
2.另外一口鍋，倒入清水，放入生薑、八角、桂皮、香葉，大火水煮沸後放入牛腩，大火煮開後加蓋轉小火燜煮30分鐘。
3.番茄放入沸水中燙煮1分鐘，去皮、去蒂、切成塊。
4.起鍋熱油，放入番茄塊煸炒出油，加入2勺番茄醬，加入糖，翻炒均勻，把牛腩連湯倒入，大火煮開後加蓋轉小火燜煮20分鐘。
5.加鹽調味，收汁出鍋，撒上蔥花裝飾，完成。
番茄燉牛腩是經典做法，操作也簡單，可以從這道菜開始學做牛肉，記得前面3點牛肉不老的秘訣哦。
i沈小怡
如何炒牛肉才能讓牛肉滑嫩可口呢？教你一招輕鬆解決這個問題。其實提到牛肉，我想沒有人不喜歡吃牛肉，營養價值很高，而且肉質也相當的滑嫩，在肉類食品中可以說是上品了。所以用來烹製美味的佳餚中常見的就是牛肉。在我們的餐桌上，牛肉是最常見的了。
第一步，先要將牛肉清洗乾淨，放在水中，最好浸泡六十分鐘左右，這樣才可以逼出牛肉中的血水，然後進而達到去腥的目的。我們為了能讓牛肉更加的鬆軟一些，這樣炒出來的牛肉才會更加的嫩滑。像是浸泡之後就不需要焯水這一步了，一般用焯水的話是不需要泡的。像是燉牛肉，才需要把牛肉焯水。
第二步就是將牛肉泡好以後，把它切成小肉片放在碗中備用。等切好之後準備一勺食用鹼，然後倒入適量的溫開水。攪拌均勻之後再把它倒入裝牛肉的碗裡，然後把它攪拌均勻，這樣的話可以使牛肉片得到迅速膨脹，讓它變得軟化吸水性增強，所以炒的時候牛肉才不容易幹。
第三步就是要把生粉加進去，最好是用一勺就可以了，再用手抓勻鎖住肉中的水分，最好還要加入兩勺花生油，再用手攪拌均勻，這樣牛肉吃起來才能更加的嫩滑，最後封上一層保鮮膜，放到冰箱裡冷藏二十分鐘左右，這樣是為了讓牛肉充分的軟化，讓它更加的嫩滑，而且還能很好的防止牛肉氧化。
最後一步就是在醃製過程中準備炒牛肉需要的配料。比如說辣椒，蔥白，生薑這些東西，首先呢辣椒就要切段，蔥白也要切成段，姜要切成絲兒。等牛肉醃製完了以後就開始吵，先把鍋熱一下，倒入適量的食用油，再把蔥段薑絲放進去爆香，接著就可以把牛肉放進去了，像是等報銷的時候可以把辣椒段兒放進去翻炒，等牛肉變色以後往裡面放入適量的蠔油，生抽鹽繼續翻炒，這樣熟了之後盛出來就大功告成了。
鍋燃有料
牛肉含有豐富的蛋白質和多鍾維生素非常適宜食用
炒牛肉的話我們先提前將牛肉用水浸泡出血水
醃製:料酒 小蘇打 食鹽 蛋清 澱粉這樣能讓牛肉肉質變鬆軟
炒制的時候可以加辣椒 洋蔥 大蔥 酸菜等配菜，大火翻炒30秒後下配菜在炒30秒就可以出鍋了
小北時光
牛肉首先要去皮去筋，切的時候要儘量薄一點。如果要吵著吃的話。提前醃製一下最好。放點沙茶醬還有一些生粉，再放點雞蛋清醃製。這樣的牛肉炒起來才不會太老。本人是做潮汕牛肉火鍋的
