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在我的家鄉，能與眾多親朋好友們聚在一起，無拘無束暢所欲言，共同分享傳統美食“大鍋菜”，只有在兩個重要日子裡，才可與大家有這種口福，一是紅事“婚禮”再一個就是白事“葬禮”。
傳統“大鍋菜”主料必須是包心大白菜，冬瓜，豬帶皮五花肉，豆腐，海帶，上好的紅薯粉條。配料，花椒，大料，桂皮，幹辣椒，蔥薑蒜，香油，白糖，生抽，老抽，醋，料酒，甜麵醬。
必須要用大鐵鍋來燒製，也必須要用木材為加熱源，這樣做出來的“大鍋菜”味道才能算作正宗。
豬肉必須要用手工一刀一刀的來切，大小薄厚適中為怡。
加工步驟鍋熱後，倒入菜子油，加糖炒糖色，放入花椒大料，幹辣椒，薑絲蒜瓣炒香後，放入切好的肉片，翻炒上色後加入料酒，生抽，老抽，還有醋，待肉炒至熟時起鍋備用。
另起一鍋加清水，水開後加入切好的白菜，待鍋再次水開後，加入提前蒸煮熟了的海帶，粉條，以及炒熟的肉片，等“大鍋菜”燒製七八成熟時放入切成滾刀塊冬瓜及豆腐，西紅柿塊，小火慢慢的煨制至熟。
開飯前再放入調製好的汁水料，味精或者是雞精，香油，蔥花或者是青蒜苗，攪拌均勻嘗味鹹淡適合。這樣一鍋好吃的不得了，香噴噴的農村風味，正宗家鄉做法，地地道道的“大鍋菜”可以稱得上是大功告成了。
以上這款“大鍋菜”的做法，僅限於我家鄉及農村普遍的做法，至於別的地方嘛！我想也可能有他們別於不同之處，而做法嘛，也有他們的一套做法。若有雷同純屬巧合！
小耗神
看到這個提問，就想起我以前剛開始學廚的時候的事。那時候剛從烹飪學校畢業，去招待所的後廚實習。
這是我們當地比較有名的招待所，主要接待來自全國各地來學習開會的人。因為他們的餐標不高，所以一般都是大鍋菜。
當時招待所的廚師都喜歡炒小灶，所以炒大鍋菜的重任就落在我們幾個“實習生”的身上。不過當時是真高興，因為終於有了可以實踐操作的機會。
基本每天午餐和晚餐，都要炒二百人左右的“大鍋菜”！四口十六人的大鍋（飯店叫法，一般直徑一米左右），一把大鐵鍁加一把家裡掃地的那種掃帚，還有一把大號的水舀子，就是我每天的操作工具。當時炒大鍋菜，師傅在旁邊看著，應該如何炒逐步指導。雖然覺得自己炒的不一定好吃，但是並沒有收到過客人的投訴，感覺還可以吧！所以總結點經驗，和大家分享一下:
百人大鍋菜怎麼做好吃
- 炒大鍋菜的油量要大
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- 大鍋菜一般都是炒一些大眾常見菜，象白菜、土豆、蘿蔔、大頭菜，這些比較便宜的蔬菜。
- 這些菜因為本身比較素，而且加上大鍋菜要講究酥爛，所以油水少了不好吃。
- 炒這些菜的時候，一般都是一水舀子油。入鍋後一定要燒熱，把爆鍋料放進去後炸出香味來，再下主料。主料入鍋一定要使勁翻炒，讓菜都沾上油後再添湯。
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- 炒大鍋菜的時候，菜剛下鍋的時候一定要大火，這樣可以把爆鍋料的香味，炒進菜中去，吃起來才有味道。
- 大鍋菜把主料炒軟添湯後，一般要轉小火多咕嘟一會，然後在菜成熟以後轉大火收汁。但是大鍋菜的湯汁不要收的太乾淨，因為湯汁收的太乾，盛菜的時候容易糊鍋，還有大鍋菜帶湯食用才有味道。
3.大鍋菜的調味
- 大鍋菜的調味要比平常炒菜的時候略鹹，因為只有這樣才下飯有滋味。
- 大鍋菜調味的時候，再有經驗的廚師也要嘗口，防止味道不足。
- 大鍋菜現在也被很多酒店應用，尤其是大型聚會和婚宴上，都是大鍋菜。
- 製作大鍋菜一些葷菜時，把食材提前上漿、掛糊過油後再烹製，可以縮短時間，而且口感味道更足。
- 大鍋菜的上漿、掛糊菜回鍋熘炒的時候，一般都是用（跑馬芡），也就是爆鍋添湯後，把調料加足。然後勾上水澱粉。再把食材下鍋翻炒，使其均勻的沾上芡汁即可出鍋。這樣的好處在於，減少了食材在鍋裡的停留時間，防止食材炒化炒老。象很多的熘菜都是這麼做出來的。
【總結一下】
- 油大，菜才香。
- 火候要足，這樣才入味。而且食材酥爛，入口有感覺。
- 調料要重一些，因為畢竟燉菜居多。而且主要為了下飯。
73神牛
百人大鍋菜，經驗告訴我要首選食材，最好以燒菜為主，這樣味道比較拿得準。比如，紅燒蹄髈，紅燒雞塊，等。
