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本期導讀：牛骨湯怎麼做湯才濃，口感醇厚？

牛骨湯是一道非常常見的湯飲，在一般的煨湯店都能見到它的身影。牛骨中含有大量的鈣質和優質蛋白、骨髓，做出來的湯水營養豐富，湯汁奶白，香濃醇厚。常喝能滋養身體，特別是對於骨質疏鬆和需要補鈣的人群來說值得推薦。

雖然牛骨湯比較大眾化，但是要做出一道湯汁濃厚醇香的牛骨湯卻不是那麼簡單。很多人喜歡在家熬骨湯（牛骨湯，豬骨湯），雖然花了2-3小時，可是做出的牛骨湯味道卻不是很香濃。其實做牛骨湯除了要長時間的熬煮外，在挑選牛骨和製作過程中還需要掌握方法。

》》熬牛骨湯挑選哪種牛骨最合適呢？

我們知道熬豬骨湯最好的骨頭是豬筒骨，確切地說是豬的後腿骨上面叫做扇骨的部分，這種骨頭個大中空，裡面有很多的骨髓，做出的骨頭湯就比較香濃。

其實做牛骨湯也是一樣，挑選那種骨骼比較粗大的牛腿骨為佳，這種骨頭中骨髓和礦物質都是非常豐富的，是熬牛骨湯的首選。

》》牛骨選好了，那麼問題來了，牛骨湯怎麼做湯才濃，口感醇厚呢？

一道濃香醇厚的牛骨湯講究的是湯汁奶白，口感甘甜無異味，原汁原味，營養豐富。可以從如下3個方面去把控。

其一：前期牛骨泡清水要充分。這樣能將血水和腥味異味去除完全，做出來的牛骨湯口感才香。

其二：中期牛骨要經過煸炒（或油炸），這是增加牛骨湯香濃味道的關鍵。

其三：後期熬煮的時候，除了只加醋外，不要添加其它任何香料、含鹽的調味品，清水煮即可。

介紹這麼多，主要是為大家做出美味香濃的【牛骨湯】打好基礎。下面就進入製作時間，為大家分享一道【家常蘿蔔牛骨湯】的做法，歡迎大家學習收藏！

---【家常蘿蔔牛骨湯】---

【主料】新鮮牛大腿骨1根

【配料】白蘿蔔1根，老薑1塊，香蔥2根，枸杞20粒，紅棗10顆；白醋、油、鹽各適量

---開始製作---

（1）牛骨頭的個頭比較大，如果自己斬塊比較費事，買的時候讓攤主斬斷敲裂即可。買回後用清水沖洗一遍。放於面盆中，加足夠的清水淹過骨頭，浸泡時間長一些，每次30分鐘左右，中間換2次水，直至水清為止。順便將生薑切片，白蘿蔔切滾刀塊，蔥葉切末，蔥白切片。

溫馨提示：浸泡是去腥最簡單最有效的辦法，營養損失最小。

（2）淨鍋添水，量要多一些，冷水下入牛骨，加1勺白醋，2片老薑，水開後焯水2-3分鐘，撇去表層的浮沫和油脂。關火撈出，水不要倒掉。把焯水的牛骨用清水沖洗乾淨，去掉牛骨上多餘的油脂和肉渣，這樣熬煮出來的牛骨湯不油膩。

溫馨提示：焯水一定要冷水下鍋，這樣去腥去血水比較充分。

（3）再次淨鍋，燒乾鍋中水分，加少量的油潤鍋即可。開中火，油熱後下入薑片煸炒出香味，接著倒入牛骨，不停地翻炒至骨頭變色，出油滲出香味後即可。

溫馨提示：加的油不要多，否則牛骨油脂香味不易滲出來。

（4）將第一次焯牛骨的水倒入鍋中，加薑片，1勺白醋，開大火敞鍋煮開。如果湯水中有浮沫和浮油，將其撇掉。改為中小火，下入白蘿蔔，紅棗和枸杞繼續熬煮2小時左右，保持湯水一直是輕微翻滾的狀態，這樣熬煮的湯汁比較白皙濃稠，如牛奶一般。時間到，加1勺食鹽調味，撒一點蔥花增香即可。

溫馨提示：敖牛骨湯期間不要去翻動，也不要揭蓋和添水。這樣會導致溫度下降，湯水停止翻滾，不容易做出濃稠的湯汁。

【成品圖】揭鍋蓋的那一刻，香味四溢。汁水奶白，口感甘甜，湯汁濃厚香醇。蘿蔔軟和多汁，入口即化，看著都讓人流口水。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼牛骨要浸泡那麼長時間呢？

很多人熬骨頭湯就是將骨頭簡單清洗乾淨後直接下鍋燉，如果血水沒有處理乾淨，這樣做出來的骨頭湯會有一股腥味，這是因為骨頭中的雜質和血水沒有完全清理乾淨。

骨頭中血水相比較肉質來說，隱藏比較深，特別是有筋連接和骨頭接縫的位置。如果血水清理不完全不徹底，在後面熬湯的時候，血水就會凝固在其中，不會滲出來。咬開肉質的時候就會有血水腥味。因此前期浸泡牛骨的時候，時間長一些，讓牛骨中的血水滲透完全。

（2）為什麼牛骨還要炒制一遍呢？

相信大家在家裡做牛骨湯或豬骨湯的時候，大多數人沒有經過煸炒這一步驟，直接將骨頭焯水後拿去燉湯，這樣雖然能留住較多的營養，但是這樣做出來的牛骨湯就如同清水一般，不夠奶白濃稠。

骨頭中的骨髓在經過焯水這一步後會變得收緊。因為骨髓是一種膠質，遇熱容易凝固，再燉煮就不容易煮開，需要經過長時間的熬煮其營養物質才能滲透到湯水中。

把骨頭先煸炒一遍，經過高溫油煎後，髓質就容易變得酥軟，膠質變軟變熟較快，容易滲透出來。如果再經過開水的燉煮，就能很好地溶解到湯水內，香味就比較濃。另外，煸炒後，可以讓骨質中的脂溶性物質滲透出來，脂溶性油脂越多，湯水就越奶白。

（3）為什麼熬牛骨湯的時候要加醋呢？

》》一道正宗的牛骨湯，不僅要美味，更重要的是要營養，營養從何而來，那就是骨髓和礦物質。

牛骨骨質比較硬，長時間的燉煮，溶解在湯水中的礦物質是非常有限的，而且量比較稀少。那麼有沒有可以使礦物質加快溶解的辦法呢？

當然有，那就是加“醋”，它是一種弱酸性的調料。酸可以軟化骨質，使得骨頭中的礦物質（比如鈣、磷等）經過高溫的燉煮後較容易地溶解在湯水中。使得湯水變得更加濃稠營養。

但是醋的量不能加太多，否則影響湯的口感。最好使用白醋，有顏色的醋容易將湯染色。

---家常牛骨湯製作之“技術TIPS”---

（1）選擇的牛骨最好是牛腿骨，骨頭粗，裡面的骨髓和脂溶性物質比較多，做出的牛骨湯才比較香濃，營養比較豐富。

（2）牛骨浸泡時間一定要足，而且中間要換水，保證血水腥味去除充分，後面熬出的牛骨湯才比較美味。

（3）牛骨頭要煸炒（或者油炸）一遍，這樣熬出來的牛骨湯汁水奶白，味道香濃。

（4）熬牛骨頭的時候加白醋，可以溶解更多的礦物質，營養全面，補鈣最合適。但是量不要多，一般1勺即可。不建議在熬煮的時候加香料和其它的調料，這樣會掩蓋掉牛骨湯本身的鮮味。

（5）調味加簡單的食鹽即可，保證牛骨湯原汁原味。而且食鹽要在最後加，提前加導致牛骨蛋白凝固，影響牛骨蛋白的釋放和溶解。

--》》結語

其實做牛骨湯還是比較簡單的，但是要做出奶白香濃醇厚的牛骨湯，還是要注意一些方法和技巧。只要掌握上述牛骨湯的實操方法，你也能做出一道湯水濃、口感醇厚的牛骨湯，對於其他骨頭湯的製作也一樣的適用。

我是布丁，一個美食愛好者，喜歡美食，也喜歡做菜。最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀，每天在這裡和大家分享一些菜譜的製作技巧和方法，喜歡的朋友可以添加收藏，轉發和關注，謝謝！

布丁愛生活

熬牛骨湯其實是很簡單的一件事情，我曾經在一家專做牛肉的飯店工作過，那時候每天都要熬一大鍋牛骨湯，主要就是用來做粉面湯底，火鍋湯底，炒菜時加入作為提味料使用，所以對於怎樣熬出濃郁的牛骨湯我有自己的一套方法。

熬牛骨湯怎麼能夠濃郁？

牛骨不同於其它的一些豬骨、羊骨的食材，牛骨較大一定要長時間熬製才出味，而且要配合火力長時間的翻滾，一條牛骨可以反覆使用三遍，這樣牛骨中的味道才完全揮發出來，像一些粉面店就最常見，牛骨湯熬到想要的濃度後，然後就把牛骨撈起，到了再次熬製的時候再放入這些熬過的牛骨一起熬製，這樣做可以更為節約成本。

想要熬製濃郁的牛骨湯首先要選擇帶有骨髓的牛骨，也即是“牛筒骨”，牛筒骨去掉血水再使用，牛骨中的骨髓帶有脂肪，長時間的熬製在翻滾的過程中脂肪粒與水交融在一起就變成濃白色，不過在這裡首先要滿足一個條件那就是火力一定要足夠能讓湯麵翻滾，這樣才會更容易使脂肪粒與蛋白質產生乳化變白，熬製這樣濃郁的牛骨湯至少要5個小時，火力不能小要不然就是清湯了。

怎樣提升牛骨湯的味道？

熬製牛骨湯除了加入牛筒骨外，還可以加入老母雞，成本低點的也可雞骨架，老母雞主要就是增加鮮味，然後還可以搭配加些白蘿蔔或綠皮甘蔗，加入白蘿蔔的量不能多，要不然蘿蔔味就重了，而且蘿蔔熬製的時間也不能過長，一般都是最後加入熬製20分鐘就可以，蘿蔔與甘蔗主要提升的就是鮮甜味，只加入其中一種就可以。而去腥異味加入生薑和少許胡椒粒就可以，不過牛骨在使用前一定要經過去血水處理，這樣熬出來的牛骨湯都不會帶有腥異味。

經過長時間熬製的牛骨湯味道是非常濃郁的，口感也會很醇厚，湯熬好後只要加入少許鹽調味就可以使用，因為已經加入老母雞和蘿蔔所以就不需要再加一些雞粉之類提鮮的調料，加了也反而會影響湯的味道。

以上就是關於熬製牛骨湯的一些小技巧，如有不明白之處歡迎在下方評論我會一一解答，如需瞭解更多美食乾貨，請點關注，後續分享更多精彩內容。。。

餐飲美食小魚

牛骨湯我以前也做過，那時候我是用明火煲，熬了第一次湯怕不出味，又熬了第二次，足足用了幾個小時，煲湯的水也蒸發，煤氣也再蒸發，哈哈。。這次我用蘇泊爾精鋼球釜鮮呼吸100快速電壓力鍋SY-50HC18Q，再次做牛骨湯，有很大的感觸，想起論語裡的一句話：工欲成其事，必先利其器。在烹飪上也一樣，有一個好的鍋具電器，不但能給廚師們省時間、省心，還能省不少煤氣！蘇泊爾精鋼球釜鮮呼吸100快速電壓力鍋SY-50HC18Q默認燉牛羊的時間是45分鐘，我為了讓骨頭壓得更出味，我選擇了偏軟口感的1小時。真的很難想象能用牙齒輕易的把牛骨咬開，但是用蘇泊爾壓力鍋就能做到（食譜步驟會展示圖片）壓出的湯極其濃郁。我把它做成了酸酸的羅宋湯，開胃又解膩。

用料

牛骨 800g

番茄 3個

土豆 1個

胡蘿蔔 1個

番茄醬 30g

鹽 2g

做法步驟

1、牛骨冷水下鍋焯水，水沸後再煮2-3分鐘，因為牛骨比較厚實，煮久些才能徹底去血水

2、將蘇泊爾鮮呼吸100 SY-50HC18Q電壓力鍋插上電源，逆時針旋轉解鎖扭扣，確保是解鎖狀態。

3、再按下這個銀色按鈕就能開蓋

4、焯過水的牛骨洗淨，放入精鋼球釜內膽裡，加入水沒過牛骨，放入薑片

5、蓋上蓋子，確保扭好鎖鍵，我用了1小時壓制牛骨

6、一小時後牛骨湯已經熬好了！奶白色的湯

7、取了一塊牛骨用牙測試壓制過的牛骨，已經能輕易咬斷，而且我試了一小塊，還能把骨嚼成細渣，咀嚼過的圖片有點噁心我就不上了，哈~

8、牛骨關節還有很多筋，這個是我浸泡一小時後的狀態，把筋都泡發了，很濃膠原蛋白

盼盼and小菜餚

愛美食的李大東有話說。

現在天氣正趕上降溫降雪降雨的，唯一的不降就是錢了！哈哈哈。樓主問的是牛骨湯怎麼做才濃，口感醇厚。那大東就來為大家解答一下吧。

說實話，現在這個冬天要是不做一些湯喝，真的是太難受了。所以大東在家的時候也會經常做一些湯喝的，而做的最多的就是羊湯了。

其實也沒什麼複雜的，只要肯用心做還是非常簡單的。

下面大東就為大家來說說這湯濃口感醇厚的牛湯是怎麼做的吧！

食材：

步驟：

1. 首先我們準備把牛骨和牛肉一定要清洗乾淨。（也可以不加牛肉，或者用牛腩）

2. 然後我們準備一口鍋加一些清水，用大火燒開，然後用勺子撇去表面的浮沫，記住一定要把湯儘量撇清。（喜歡喝濃湯的朋友，記住了就繼續用這鍋水，怕太油的親可以倒了再換一鍋清水。）

3.之後我們撈出牛骨和牛肉，然後放到鑄鐵鍋裡， 重新加水，記得一定加足夠量，煲湯的過程中絕對不能再添水的，不然會影響湯的口感的，然後我們用大火燒開。

4. 接下來可以準備一些檸檬片和薑片，現在正好冬天加一些薑片合起來非常的驅寒的哦。等煮開了之後我們用勺子再次的撇去浮沫，然後就可以加入檸檬片和薑片了。

5.等放入檸檬片和薑片後我們就可以轉成小火了，然後慢慢的煲上2小時左右，一鍋美味的濃湯就完成了。

6.熬好的牛湯，盛進碗裡，放一些香菜或者香蔥那絕對是好喝到爆啊！

牛骨湯如果熬製的過多的話，我建議大家進行冷藏保存。方法：煮好的湯過篩，放入容器裡，晾涼後放入冰箱冷藏。

冷藏後的牛骨湯，我們還可以取出來解凍後用湯煮麵煮米線都是非常美味的選擇！

總結：

熬製牛湯的時候表面的浮沫是一定要用勺子去除乾淨的，樓主問的是牛骨湯怎麼做湯才濃，所以大家在第二步的時候，把浮沫去除乾淨後記得不要換鍋，還要繼續用那一鍋的湯來熬製。這樣熬出來的湯會更濃郁，口感自然也會醇厚很多的了。

出了放檸檬，我們在熬製的時候還可以加番茄，做成番茄牛骨湯。或者白蘿蔔，做成白蘿蔔牛骨湯。都是非常不錯的選擇。

【我是愛美食的李大東，喜歡的朋友記得加個關注哦！】

美食李大東

牛骨湯怎麼熬製好喝？大家好：我是小惠的生活頭條號，今天就題主問牛骨頭湯怎麼熬製好喝，將我的經驗分享給大家，希望我的回答能幫到大家。牛骨頭湯怎麼熬製好喝？以前我賣過牛肉拉麵，所用的湯就是牛肉湯，下面就如何熬製牛骨湯的方法講解一下。

挑選好的牛腿骨買回家放冷水裡浸泡，浸泡過程中每隔兩小時要換一次水。如果買回來的牛骨頭第二天用，最好把牛骨頭浸泡一夜。浸泡過後的牛骨頭雪白雪白的，血水倒掉之後沖洗兩遍就可以了。將沖洗乾淨之後的牛骨頭放在案板上，用砍刀將牛骨頭從中間破開，露出鮮嫩雪白的骨髓油。湯鍋內添水，冷水下入牛骨頭加熱，隨著水溫的升高，牛骨頭內的血水會進一步釋放出來。湯開，大量浮沫聚集在一塊時撇去浮沫，這樣更容易將浮沫撇淨。撇淨浮沫下料酒，蔥姜，大火頂沸，中火熬製，熬製一個小時後加蓋熬製半個小時。不蓋蓋熬製牛骨湯，可以更進一步將牛骨裡的血水汙物，以及腥羶味道隨著蒸汽揮發掉，加蓋之後熬製可以讓牛骨湯雪白如奶，這是要大家一定注意的法寶。

另外起鍋，將濾去骨頭殘渣的牛骨湯加在鍋內，加胡椒，枸杞，鹽調味，牛肉自己添加，加香菜，香油，這樣的牛骨頭湯熬出來最好喝。總之熬製牛骨湯應注意：1：挑選好的牛骨頭浸泡，2：將牛骨頭破開，冷水下鍋，3：熬製牛骨頭湯加蓋的問題，注意以上問題，熬製出來的牛骨湯肯定讓你滿意。

大家好：我是小惠的生活頭條號優質美食領域創作者，喜愛美食製作，很高興能在這裡與大家交流，有說的不到之處敬請大家原諒，您有什麼好的建議敬請補充分享，小惠的生活期盼您的關注，您的每一次轉發分享點評都是對我最好的鼓勵，謝謝

小惠的生活

在我看來牛骨湯分為兩種：一是牛骨清湯，二是牛骨濃湯。清湯講究鮮甜，濃湯講究香濃。雖然這兩種都是牛骨湯，但在做法上卻完全不一樣。這樣的牛骨湯一般用來作為粉面湯底、或烹飪菜式時加入使菜變的更濃郁醇厚。

作為一位從事餐飲行業多年的廚師，曾經在一家星級酒店工作，每天都要熬製多個種類的高湯，所以從那時候起我就對高湯的研究就越來了解，曾經老師傅和我說過“高湯無骨不濃，無雞不鮮，無鴨不香，無皮不稠”，所以要想烹飪出香濃的牛骨湯以上食材少不了，還有就是工序也是非常重要。下面我給大家分享香濃牛骨湯的製作方法，學會製作這道高湯對你創業開店很有用處

香濃牛骨湯製作方法——味道濃香、湯色奶白

【所需材料】：清水50斤、牛筒骨8斤、老母雞半個、老鴨半邊、牛板油500g、鹽、生薑、料酒

>>>【製作步驟】<<<

1. 食材清洗乾淨，把牛筒骨、老母雞、老鴨、牛板油放入流動的清水中浸泡60分鐘，這一步的目的是把食材中的血水浸泡出來，減少腥味。

2. 浸泡好後把食材冷水下鍋焯水，然後加入三片薑片和少許料酒去腥，大火煮開煮熟，然後撈出把血汙清洗乾淨。這時候把牛筒骨砍成大塊，因為牛筒骨中有骨髓，所以一定要焯水後再砍，這樣防止骨髓在焯水過程中流失。

3. 湯桶中加入50斤清水，然後加入牛筒骨、老母雞、老鴨、牛板油、生薑，大火煮開撇去湯麵的浮末，然後轉中火，湯麵呈翻滾狀態，熬製兩個小時。

4. 兩個小時後牛骨湯已經變的奶白香濃，最後加入少許的鹽調味即可。

5. 這樣熬製出來的牛骨湯表面會有一層牛油，用之前把表面的浮油撇去即可減少油膩。

製作香濃牛骨湯注意事項

1. 牛骨的腥味較重，在製作前一定要按照上面步驟去掉腥異味，否則製作出來的湯變的很腥會把湯原有的味道蓋住影響味道。

2. 加入牛板油可以使湯變的更加濃郁，而且湯色奶白，牛骨湯熬製好後把牛油的殘渣撈出即可。

3. 熬製濃湯一定要翻滾熬製，火力控制在中火這樣熬兩個小時就可以出濃湯了。小火出清湯，大火出濃湯，謹記！

4. 熬製這樣的牛骨高湯，一定不能加入大料香料（例如：八角、香葉、桂皮等），加入這些香料不但不能增香而且還會影響湯的味道，使湯色變的發暗，而且更易變味。

5. 牛骨濃湯在熬製之前水要一次加夠，如果在熬製過程中加入冷水會影響湯的味道和濃度，實在要加就加熱水。當天熬製好後的湯建議在80°恆溫加熱，如果低於80°湯容易變味特別是夏季。

6. 熬出來的牛骨濃湯如果當天用不完，可以在下班前把裡面的殘渣全部撈出來，然後把湯煮開放在通風透氣的架子上，架起來讓底部也能透氣散熱，蓋子半開狀態，第二天加入新的食材和清水一起熬製，以此循環這樣熬出來的湯更香濃，也叫老湯。

7. 這樣熬出來的牛骨湯，有些朋友看了可能覺得成本高，但是在我看來這個具體要用這個高湯來做什麼菜式？如果是做粉面湯底的話老母雞可以改為雞骨架，老鴨可以去掉，因為牛油也起到增香的作用。而這些熬過的牛筒骨還可以重複利用的，一副牛筒骨最多可以用三次，如果不出味就加入新的骨頭一起熬製就可以了

大廚楊進京

牛骨湯雖然非常簡單，但是想要熬好卻是不易的，有好多人在糾結為什麼自己熬的湯不清呢，那是你沒掌握方法掌握精髓，接下來不妨跟著小編一起來看看牛骨燙是怎麼熬製的吧。

想吃嗎？很好吃的樣子哦，好了開始正式步驟：

步驟一：牛大骨1000克，洗乾淨血水後，剁成大塊，放鍋里加入超過過牛大骨的水，燒水六分鐘，然後撈出放清水中搓洗乾淨。同時準備：牛肉200克切丁然後用刀背錘成泥。牛油50克。

步驟二：準備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，因為香料本身有顏色，如果過水後，再放湯裡時不會再出現顏色。記住湯料比例哈：砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等焯水後料袋。

步驟三：把焯好水的牛大骨、牛肉、牛油放入鍋中，加入4倍的水8000克水，再放入香辛料袋，大火熬製1.5個小時後，加入牛肉泥100克，再煮半小時，湯會很清澈透明，這時濾出湯倒入盆中，稱之“頭湯”。再加入6000克水，大火煮一個小時後，加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“二湯”倒入頭湯裡，這時再加入4000克水，大火煮半小時後，再加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“三湯”倒入頭湯裡，這樣三次湯混合再一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。

最後特別說明一下：牛骨湯在製作的時候，湯色的處理。主要是在於火候。如果說你要想是熬出來的牛骨湯，湯色是青色的話。那麼從一開始煮就需要用小火。一直到把湯熬好，這個火候不能夠大。在我們烹飪當中叫做菊花泡，就是小火燒開看著水面微微的沸騰。一直保持。如果說想要濃湯的話。那麼則需要小火燒開大火去煮。這樣出來的湯色奶白色的。

怎麼樣，學會了嗎？很簡單是吧，嘻嘻

老戚生活日記

牛骨湯變清是在牛骨湯的基礎上多用一食材。

1、牛大骨1000克，泡淨血水，剁成大塊，放鍋里加入沒過牛大骨的水，焯水五六分鐘，撈出放清水中搓洗乾淨。牛肉200克切丁用刀背錘成泥。牛油50克。

2、準備牛肉湯用的香辛料。注意香辛料一定焯水，把香辛料本身的色素焯點，再放湯裡時不會再出現顏色。砂仁2克、肉蔻2克、肉桂4克、丁香1克、花椒10克、大料10克、小茴香2克、木香2克、白芷4克、三奈4克、良姜4克、乾薑2克等焯水後，取20克裝料袋。

3、把焯好水的牛大骨、牛肉、牛油放入鍋中，加入4倍的水8000克水，再放入香辛料袋，大火煮1.5個小時後，加入牛肉泥100克，再煮半小時，湯會很清澈透明，這時濾出湯倒入盆中，稱之“頭湯”。再加入6000克水，大火煮一個小時後，加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“二湯”倒入頭湯裡，這時再加入4000克水，大火煮半小時後，再加入50克牛肉泥，濾出湯稱之為“三湯”倒入頭湯裡，這樣三次湯混合再一起，味道更加鮮美醇厚，清澈透明。

小吃學院

您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。

我不知道你熬牛骨湯是為了什麼，如果是自己家飲用的話，那就不需要添加劑了。如果是商用的話，不加添加劑很難賣得動，這是個心照不宣的秘密。

現在外面的牛肉麵館普遍都是勾兌出來的湯底。比如大街小巷最常見的蘭州拉麵，用的就是總部配送的4包料。勾兌在一起就成了一鍋濃濃的牛肉清湯。省事兒價格還不高，反正又不是在青海本地賣，誰還敢找你麻煩嗎？

還有一種勾兌的牛骨湯底，奶白的如同乳膠漆。這種湯底在一些所謂的私房麵館以及連鎖餐飲企業非常流行。它的簡單構成方式就是牛肉香精，大骨浸膏，大骨濃湯寶，精煉白油等。勾兌出來的牛骨湯底比你純用骨頭熬出來的還有濃厚鮮美的多。

所以在這個劣幣驅逐良幣的餐飲環境中，你真想老老實實做生意，十有八九是開不下去的。三四線城市可能還好點，畢竟大多做的都是本地人生意。而在在一二線房租高企的城市中，純牛骨熬湯，你腦子壞掉了嗎？

以上所講的是商用牛骨湯底的一些小內幕。如果你要自己家熬著喝的話，相對來說就比較費事。記住以下幾個要點，你也能做出來一碗香濃鮮美的牛骨湯。

第1個要點：光後腿骨是不夠的，必須搭配脊骨或者尾骨。

• 很多人說喝牛骨湯補鈣，我覺得這些人真是秀逗了。現在的牛七八個月就出來了，他比你都缺鈣，你吃他補鈣嗎？與其想補鈣，不如老老實實去吃鈣片，反而更加優秀。
• 所以放棄這些所謂的食療幻想。單純的想讓牛骨湯醇厚的話，就不能只用後腿骨了。後腿骨的骨髓90%都是油脂，所以想讓湯口醇厚，必須要放入脊髓以及膠質豐富的部位。
• 所以燉制牛骨湯，一定要牛後腿骨和牛脊椎骨或者牛尾骨一起食用，同時還可以放入一些牛肉一起燉。不差錢的話直接上牛尾，效果更好。

第2個要點：牛骨頭是先烤到發黃再燉。

• 中國傳統的牛骨湯燉法並沒有烤制這一步，這一招其實是跟西餐學的。法國大廚發現把牛骨放到烤箱裡面烘烤，半個小時以後牛骨發褐色變脆，熬出的高湯更加鮮醇濃厚，還絕少異味。
• 如果家裡沒有烤箱的話，可以把牛骨剁成塊兒之後下鍋炒制，直到把牛骨炒黃為止，火力以中小為主。

第3個要點：儘量不要焯水。

• 現在我國市面上能買到的牛大多數都是谷飼牛或者飼料牛，羶味都是很輕的。所以儘量不要焯水，否則就會損失不少營養。
• 正確的做法是把牛骨事先用清水浸泡三四個小時，期間換個一兩次水，徹底的泡去血汙跟雜物即可。
• 燉制牛骨湯的時候，水一次性放夠燒開後，打去上層灰色跟黑色的浮沫即可。白色的泡沫為水解蛋白質，不用打去。

最後就來說一下家常牛骨湯的燉制方法。

（真正的牛骨湯：湯清如水，色淡如茶）

• 牛後腿骨一根砸開，牛尾骨一節。一起放在清水中，加入適量白酒，浸泡3~4個小時，待變白後撈出清洗乾淨。
• 把牛骨放入烤箱中，上下180度，烘烤20分鐘。
• 湯桶內放入牛骨，一次加夠清水。用一個料包包起二克當歸，三克陳皮，三克甘草，十幾顆紅花椒，一塊老薑，投入湯桶中。道路多一些白酒。
• 大火燒開後，撇去灰色和黑色的浮沫。轉小火燉至6個小時即可。如果想讓牛骨湯變白，這可以在6個小時後放入適量精煉牛油，大火滾10分鐘即可。
• 別信有的人忽悠你放醋。覺得醋能析出鈣質，無非是一種想當然的美好願望。只能說他化學學的不錯，但是在烹飪上真的一竅不通。
• 碗裡放入鹽，味精，胡椒粉，五香粉。倒入牛骨高湯即可。鍋裡千萬不要放鹽。

牛骨高湯雖然耐寒，鮮美好喝。但是他的膽固醇，脂肪以及嘌呤非常之高。長期大量飲用很可能誘發腦梗，冠心病以及痛風。

所以就算在洛陽，一個禮拜喝個三四次也就夠了。雖然他補不了你鈣，但是影響身體健康，卻是真真的。

本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。

瀾饞食記

第一步：將牛骨在流水中浸泡20分鐘，去血水尤其黏在骨頭上的血水要擠掉。

第二步：焯水。不管是什麼骨頭，都存在一些血水，血水不除，不僅會影響骨頭湯的色澤渾濁，湯羹本還會帶有羶味，影響口感，尤其是像牛骨頭，羊骨頭這類。所以第一步便是燒開水，將骨頭倒在鍋中，趟煮十分鐘左右撈起，期間撇去浮起來血沫子。記住焯水的過程不要蓋鍋蓋哦。很關鍵！！！

第三步：準備一塊小紗布，在紗布內放入兩塊的生薑（生薑記得用刀背敲幾下哦），茴香兩小片，大蔥。將紗布口袋紮緊，避免因長時間的烹煮而導致香料露出來。如果你喜歡放入三七、當歸等中藥材，那就一起放出紗袋內。

第四步：鍋中放出冷水，將水漠過骨頭。大火煮沸後持續煮20分鐘，至湯水轉奶白色。之後轉小火燉60分鐘，這是根據個人口味放入適量的鹽，最後轉文火燉30分鐘，出鍋前，放入少量雞精，胡椒粉，撒上松花即可，如果喜歡也可以撒上大蒜和香菜，既美味又令人賞心悅目。

注意⚠️：根據個人口味，也可在起鍋20分鐘前放入千張絲、山藥、玉米、菌菇等材料。（本人覺得原汁原味的湯更好喝，所以一般不加其他食材）。

另外很重要的一點⚠️：燉湯的時候，水要一次性加足，中途不可添加冷水和熱水，否則湯的鮮味即被破壞，得不償了！！！

關鍵字: 牛骨 醇厚 口感