雲南西部的田地土壤肥沃，物產豐富，但這裡的媽媽們卻只需要衝一碗清湯就能吊起全家人的胃口。
敞口的海碗一列排開，鹽巴、辣椒、大蔥、案板上拍松的姜蒜，和切碎的幹醃菜一起被均勻分配進碗底。
剛燒開的滾水一傾而下，在碗內衝起一陣盪漾翻滾的小型浪潮，看似清冷的幾樣食材到此就算被充分喚醒，外人還摸不著頭腦的時候，雲南女人們已毫不遲疑地將其端到家人面前。
青龍過海湯 *《風味原產地 · 雲南》
一頓飯可以開始了。
先是酸，然後辣味也來了，接著是一種來自新鮮植物特有的辛香充盈在口腔內，在雲南，此湯得名“青龍過海”，而它的味道就像這個了不得的名字一樣暗流湧動。湯裡神秘的“蛟龍”，正是那撮沉入水底的幹醃菜。
它是雲南人追求美味的佐證，也是不露聲色的風味寶藏。
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1
低緯度高原充足的陽光和巨大的晝夜溫差，讓雲南這片土地本身就是一個巨大且天然的發酵場 —— 白天溫度升高加速醃漬，晚上氣溫下降阻止細菌滋生。
一起生活在這裡的不同民族，或許文化、建築、胃口各不相同，但醃漬佈局卻幾乎是通用的：廚灶上總是掛著幾桿肉，院子裡總少不了幾口甕。
他們從小就學會了如何利用調味料和時間，尋找到食物更好吃的樣子。捕上岸的鮮魚，可以存起來做鮓；殺了年豬，三下五除二就成了優質的醃肉和火腿 ，而新鮮的蘿蔔纓、苦菜從田裡冒出枝葉，他們也極其敏感地給予反應，迅速收割回家，等著一樣一樣漬起來。
風乾苦菜 *《風味原產地 · 雲南》
竹竿靠牆排開，家中經驗豐富的女主人正嫻熟地將剛從地裡採回來的蘿蔔纓掛到上面去，這些蘿蔔葉子剛從土裡鑽出來沒多久，莖葉柔嫩，正是成為醃菜最好的年紀。
一到做幹醃菜的季節，陽光下曬菜的陣仗總是聲勢浩蕩。滇西傣家的小妹看著這景象長大，想象著自己是不是有一天也能長成掌管眼前一切的大人。一旁的母親知道這一天早晚會來，但還需要很久，就像將綠葉曬到幹黃，僅僅只是幹醃菜的第一步而已。
曬乾後的蘿蔔纓再經歷反覆浸泡和捶打，為其磨礪出了獨特的韌性，這是為之後更復雜的醃漬之路做操練。
反覆浸泡捶打 *《風味原產地 · 雲南》
豐富的物產，使雲南人醃漬食物時不乏可供施展拳腳的資源。比如也是自家田裡長出來的長粒糯米，澱粉含量適中，上籠蒸好後晶瑩剔透顆顆飽滿。
但下了蒸籠，還來不及偷嘗一口，就要拿去大把地抹進蘿蔔葉。這個操作要捨得下料，糯米是否均勻地抹進了細枝末梢，決定了一罈醃菜完成度的高低。
把糯米均勻地抹進細緻末梢 *《風味原產地 · 雲南》
一個月後，醃菜缸內水平面上升，汁水浸沒了菜，這是糯米發酵後產生的乳酸徹底馴服柔韌的蔬菜纖維的佐證。接下來，只有雲南人知道：
撈出了醃菜，最精貴的其實是這一缸子漿水。
2
誘人的滇西夜市裡，扇子扇著烤爐，飄出的煙霧帶著肉香廣泛傳播到夜晚的空氣中。
雲南的燒烤入口前，有樣蘸料少不了，拌入了折耳根、辣椒和蔥蒜的特色蘸水醃菜膏，酸辣爽口，瞬間點醒味蕾，讓人上癮。而醃菜膏的濃稠的湯汁正是來自剛剛那一罈糯米醃菜漿，熬煮八小時以上後，水分蒸發，獲得獨特的琥珀色膏體。
特色蘸水醃菜膏 *《風味原產地 · 雲南》
千百年來，人類對於醃漬藝術的開發無非幹醃和泡漬兩種，前者以脫水抑制細菌生長，控制發酵的進度；後者則反其道行之，通過催生更多有益菌來促使發酵前行。
雲南人也不知嘗試了多少遍，才做到了在一種醃菜裡彙集幹、溼兩種醃漬技巧，總結出這樣精工細作的風味轉化劑。
而有醃菜的地方，就有對風味轉化的探索。
3
新鮮開封的德國Sauerkraut酸菜，夾一小簇放到嘴裡甜酸生津。但配上肥美多汁的德國香腸，或佐以一隻油光發亮、壯碩粉嫩的豬肘子，才是它最好的吃法。
德國酸菜配香腸 *推味
德國北部擁有歐洲最大的甘藍種植區，這裡的女人擁有和滇西傣族母親們一樣對蔬菜的敏感直覺。茁壯滾圓的捲心菜在田地裡一長成，她們的廚房裡就已經排開製作酸菜的傢伙了。
切成細絲的捲心菜僅加入鹽仔細按摩，連菜帶揉出的水分一起封存進罐子，有心的媽媽再向裡面加入幾顆杜松子，接下來的風味就只需交給時間來完成了。
交給時間了 *地球知識局
本地名菜酸菜鍋，將火腿、豬肉加入酸菜、水果泥熬出來的酸甜湯汁裡燉煮，配上豆角等等蔬菜，出了北德就不為人熟知了。即便有，說不定其中也不乏幾位來自中國東北地區的朋友。
酸菜燉豬肉 *搜狐
生活在德國的留學生，在廚房裡輕鬆續寫著酸菜白肉的詩篇。雖然身處異國他鄉，有些道理也不用翻譯也可讓德中兩國人心領神會：
由發酵產生的天然酸味，可以平衡肉的油膩，使肥厚口感的葷食獲得豐富的味覺層次。歐洲發酵蔬菜的歷史可以追溯到古羅馬。但長久的演化中，德國人在酸菜裡找到了與肉食相配的最佳的味道。
與肉食相配 *chefkoch.de
新鮮的蔬菜從地裡冒頭，人們捨近求遠，用複雜的工藝和長久的發酵醞釀更多滋味。
大自然沒有直接給的，想盡辦法也要創造出來，不管要花多少功夫。在好吃麵前，人們不怕麻煩，看來這道理到哪都通用
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頭圖來自：《風味原產地》主創團隊
圖片部分來源網絡
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酸奶、奶酪、乳扇……你最喜歡吃什麼奶製品？
@任逍遙：奶製品有很多種，但要說到最喜歡的，腦子裡便會毫不猶豫的蹦出“大白兔”仨字，那是兒時對奶製品最奢侈的渴盼，時至今日，大白兔奶糖己經很少吃了，但烙在腦海之中這種美妙的記憶，卻是永遠無法抹去的。
@鶴玄高義：作為一個雲南媳婦兒，真的是愛死了乳扇乳餅。油煎和蒸火腿都賊好吃
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小時候，你家裡會做什麼樣的泡菜？都是怎麼做的呀？
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