美食來臨

何為乾燒？乾燒與紅燒相似，但是乾燒不用水澱粉收汁，是在燒製中用中火將湯汁基本收汁(或是收至只有少許汁)，使滋味滲入原料的內部或是粘附在原料表面上成菜的方法。菜餚要求幹香酥嫩，色澤美觀，入味時間較長，所以味道醇厚濃郁。

乾燒菜講究見油不見汁或者少汁，成品可以撒上少許香蔥末和香菜末點綴。

說到乾燒魚，大家應該只知道乾燒魚是一道四川名菜。其實不然，魯菜中也有一道乾燒魚，叫《乾燒鯧魚》，並且也是魯菜中的經典名菜，能成為兩大菜系的名菜，也能看出乾燒魚的魅力所在。

在我從廚的這些年中，這兩種乾燒魚都有做過，它們既有相同的地方，也有不同的地方。下面依我的經驗先來總結一下兩種乾燒魚到底有何相同與不同。

兩種乾燒魚的相同之處：

一.工藝流程相同：魚都是經過初加工→改刀→過油炸至表面硬殼→小火燒製→中大火收汁→成菜。

二.改刀都相同：多十字花刀應該是乾燒魚的標準改刀方法。

三.輔料相同：不僅輔料都一樣，並且切法也一樣，都是切成丁。加入冬筍丁和水髮香菇丁提鮮。五花肉丁來提香。蔥、姜、蒜丁去異增香。

兩種乾燒魚的不同之處：

一.原材料不同：川菜一般用的是淡水魚，以鯉魚或者草魚為主要原材料。

魯菜用的是銀鯧魚，屬於海魚。鯧魚的營養價值很高，並且是名貴的食用海魚之一。

二.辣味不同：雖然這兩種乾燒魚都有回口辣味。但是用的辣椒截然不同。川菜中的乾燒魚，放的是郫縣豆瓣醬和泡椒，起到提香上色作用。而魯菜中的乾燒鯧魚用的是幹辣椒，還有最後淋油用的辣椒油，來上色並增加亮度。

三.調味料的不同：川菜中的乾燒魚用的鯉魚，草腥味比較凸顯，所以川菜中加入醋，去腥提鮮，還有軟化魚骨作用，而魯菜乾燒魚是不放醋的。

四：燉制時用的湯不同：鯧魚是鮮味足，香味不足。魯菜又是精於制湯的，所有的燉菜或者燒菜都要放高湯。所以魯菜乾燒鯧魚用高湯來提香味。而川菜中的鯉魚是用的清水。

分析了那麼多，大家應該迫不及待想知道這兩種魚的做法了吧。下面到了我的分享時間，就把我掌握的乾燒魚的做法詳細介紹一下，後面再總結一些做的好吃的小技巧，希望題主參考。

~~~【川菜乾燒鯉魚】~~~

原材料和調料：

鯉魚一條，色拉油，五花肉，冬筍，水髮香菇，鹽，菜籽油，陳醋，郫縣豆瓣醬，泡椒。

開始烹調：

第一步：鯉魚的預處理.活鯉魚一條（大約二斤左右）按常規方法宰殺洗淨。將魚放在案板上，左手按住魚頭，右手持刀在魚身上用推拉法切間距兩釐米的直刀，然後調轉方向，和剛才的直刀交叉切成十字花刀。將魚翻面，切同樣的花刀。

第二步：鯉魚的醃製.魚身上撒鹽五克，塗抹均勻。放入冰箱冷藏兩個小時。

第三步：輔料的切配.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克。姜切丁十五克，郫縣豆瓣醬三十克，泡椒四十克。冬筍和水髮香菇各二十克切丁。

第四步：鯉魚過油.鍋裡倒入色拉油大約兩千克，燒至七成熱，手提起魚尾將魚頭先放入鍋內炸半分鐘，然後將整條魚放入油中，小火浸炸至色澤金黃（大約三分鐘），撈出控油。

第五步：正式燒製.鍋裡放入一勺色拉油潤鍋，然後將油倒出。重新加入熟菜籽油五十克，燒至五成熱，先放入五花肉丁，慢慢煸炒至五花肉吐油。下入蔥丁、姜丁、蒜丁炒出香味，再放入泡椒碎和郫縣豆瓣醬，開小火慢慢炒出紅油，倒入清水約五百克，接著放入糖二十克，再放入鯉魚，加入雞精、味精各十克，陳醋十克，大火燒開。

再改成小火，慢慢燒魚五分鐘左右，不斷將湯汁淋在魚身上。最後湯剩三分之一時，開中火收汁，再放入醋十克，待湯汁自然濃稠後，用另外盤子做輔助，將魚撈起放入盤中，最後淋入鍋中的汁，再撒入少許香菜末即可走菜。

~【乾燒鯉魚製作好吃的小技巧】~

1.鯉魚預處理：殺好後一定要去魚腥線，這可是魚腥味的主要來源。

2.鯉魚排酸：殺好的活鯉魚最好放入冰箱冷藏兩個小時排酸。排酸之前加入少許鹽裡外抹勻，可使成品更加入味。

3.五花肉的選擇：要選擇三線五花肉，這樣的五花肉炒制後香味更濃。

4.五花肉的切制：要求切成“筷子頭”大小的丁，是手工切的，不是絞肉機絞的肉末。

5.油溫的把控：炸魚油溫要燒到七成熱，這樣才能把魚炸的硬殼。油溫太低，魚容易脫皮粘鍋。油溫過高，容易把魚顏色炸深。炸的時候要先下入魚頭，魚頭的肉質比較厚，不容易炸透。

6.下料順序：這道菜因為用到的鯉魚，腥味重，在下料環節，格外注意：待五花肉丁和泡椒、郫縣豆瓣醬等輔料炒出味道充分融合後，倒入水，同時加入糖（去腥提鮮）再放魚，醋要下兩次，起到去腥作用。

7.燒製時的火候：火候的把控最終影響菜餚的口味。燒製時魚下鍋後，要大火燒開，小火慢燒，最後再開中大火收汁。小火慢燒可以使魚的內外滋味同樣醇濃，鮮香味美。最後用中大火快速自然收濃湯汁。如果全程使用中大火，湯汁蒸發的快，成菜表面發乾，魚肉內部會沒有味道。

~~~【魯菜乾燒鯧魚】~~~

原材料和調料：

鯧魚兩條，蔥，姜，蒜，冬筍，水髮香菇，幹辣椒，五花肉，白糖，辣椒紅油，高湯。

開始烹調：

第一步：鯧魚預處理.

第二步：鯧魚過油.鍋裡放入色拉油燒至七成熱，下入鯧魚，保持中火炸至表面結殼呈金黃色，撈出控油。

第三步：輔料切制.五花肉切小丁三十克。蔥、蒜切丁十克，姜切丁十五克。冬筍和水髮香菇各二十克切丁。幹辣椒剪成節五克。

第四步：提前炒五花肉.先將五花肉丁炒至出油倒出。

第五步：正式燒製.鍋加少許色拉油，放入白糖五十克炒至嫩汁狀態，快速下入輔料，翻炒至出香，倒入高湯五百克，入少許鹽，料酒，味精，白糖二十克調味，下入炸好的鯧魚和炒好的五花肉丁，中火燒約三分鐘，轉小火五分鐘。

然後來個大翻勺，再轉中火燒製兩分鐘，最後轉大火自然收汁，淋入少許辣椒油出鍋裝盤，魚身上撒少許香菜末即可走菜。

~【乾燒鯧魚製作好吃的技巧】~

1.鯧魚的選擇：不要選用凍過的鯧魚，否則肉發死，成品鮮味不足。

2.炸魚的時候：炸鯧魚不要炸太過，鯧魚不像鯉魚那麼厚，可以多炸一會。略微炸硬殼即可，炸制時間太長，水分流失的嚴重。

3.糖色的炒制：炒糖色的時候要炒的欠一點，這樣下入輔料糖色恰到好處，輔料的味道也出來，就可以放高湯了，如果把糖色炒好再下輔料，顏色就太重了。

4.不用糖色的做法：傳統乾燒鯧魚做法是炒糖色，也有很多師傅放甜麵醬和蠔油的，味道也可以，家庭朋友在製作時候如果糖色把握不好，可以把糖色換成甜麵醬和蠔油。燒製時，煸炒好五花肉，下入蔥、姜、蒜丁炒出香味，就放入甜麵醬和蠔油各三十克，需要注意的是：後期調味就要少放鹽或者不放。

5.辣椒油的製作：乾燒鯧魚的紅油不需要太辣，只取其顏色。辣椒紅油的具體做法請參考我六月六日的問答《提煉辣椒紅油，放哪幾種香料粉合適？》一文，這裡不再贅述。

寫在最後

川菜版和魯菜版的乾燒魚因為用料不用、調味料的差異所呈現的成品口味也是各有千秋。我覺得這兩種做法都挺好吃的。只要您嚴格按照我的操作流程和製作小技巧，我相信您也能做出好吃的乾燒魚。

好了，關於“乾燒魚怎麼做好吃？”就分享到這裡，不知道看完這篇文章你有收穫嗎？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。

以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。並順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術乾貨。感謝觀看。

木子小廚

乾燒魚製作時間比其它魚要長一些，平時上班回家要急著吃飯，所以比較少做這道菜，一般等放假有時間，才慢慢享受烹飪的好時光。在這裡也提醒一下各位愛吃的食客，不要因為工作的繁忙而忘了與家人的美好時光，也不要因為快節奏而忘了飲食的精緻。放慢你的眼睛，看看我分享的川菜乾燒魚的做法。

乾燒魚

食材準備：2斤左右鱅魚一條（鯉魚或草魚也可）

輔料：火腿腸半根、板油或全肥肉一小塊

調料：泡海椒、豆瓣醬、花椒、姜、蒜、大蔥、香芹、料酒、白糖、鹽、味精、雞精、陳醋

做法：

1.鮮魚刮鱗、剖腹、摳鰓、去魚線，衝淨血水和黑膜，背部肉厚地方用刀尖劃淺十字刀，用料酒、鹽、姜、蔥青碼味

2.火腿腸、板油切成筷子頭大小的丁，蔥白和芹菜杆切丁、蒜、姜、泡椒切末

3.鍋中重油高油溫炸魚，炸至魚熟皮脆撈起，瀝油待用

4.空鍋置油，低油溫依次加入加入花椒粒，泡椒、姜蒜末、豆瓣醬，炒香至翻砂，加入足量可漫過魚半身的湯汁

5.加白糖、雞精，放入炸好的魚燒製。過程中用炒勺不斷向魚身澆湯汁，或傾斜鍋身，讓魚全身均勻受熱和入味。

6.魚燒軟熟後，將魚撈出，裝盤

7.用細漏勺打盡鍋中料渣，加入火腿腸丁、板油丁、大蔥丁、香芹丁炒香，放入味精收汁至汁料濃郁，能澆遍魚身時即加入少量陳醋炒香，澆至魚面，美味即出

重點提示：

1.肥肉在湯汁裡，一點都不肥！反而很滋潤下飯。

2.製作過程中，魚一定不要翻，以免失手破壞了造型，用炒勺澆油讓魚進味即可

3.整魚起鍋，如果家中沒有大漏勺，就用筷子墊到與尾部，炒勺或鍋鏟墊到魚頭和魚身連接處，整體用力，可以防止魚的外形被破壞。

這道魚適合3-4個人吃，多了，就真的供應不上，因為，真的好吃！家裡做這道菜的時候，五分鐘搶光，只能是先來的吃肉， 後來的只有湯汁下飯了，哈哈。

我是美食奧義,這是我的美食見解，喜歡的朋友加個關注，希望你們點贊、收藏加轉發。圖片來自網絡，如侵刪。

美食奧義

乾燒魚怎麼做好吃？讓我來告訴你！九二年剛到酒店實習的時候，乾燒魚就是我們這家酒店的主打菜。而且當時的主廚，是國家的特一級廚師，做乾燒魚的水平可以說是已經“爐火純青”。

乾燒魚的味道講究小甜酸、微辣，顏色要紅潤髮亮，湯汁濃稠包裹魚身。當時我們的酒店，一天可以賣出上百盤乾燒魚，我天天負責給乾燒魚過油。所以對乾燒魚的製作過程，也算是瞭如指掌了。

做出好吃的乾燒魚要分三步走

第一，選魚

• 做乾燒魚的魚的選擇很關鍵，要選擇體型扁平、肉薄的如:鯧魚、比目魚這些。因為體型扁平、肉薄的魚，下鍋能炸透，炸制的時間短，回鍋烹製時更容易入味。
• 魚的個頭一般不要太大，半斤左右最好，尤其是家裡操作的時候。鍋小、火力弱的情況下，小點的魚更容易炸透，並且成熟時間短。

• 乾燒魚要調出小甜酸口，還要回味有微辣的口感。所以糖醋的用量和比例也很重要，糖醋比例一般按1:0.8來配置。（也就是一兩糖配0.8兩的白醋）
• 幹辣椒選擇比較辣的品種，二荊條就不錯。一般兩個小辣椒就正好，放多了太辣影響成菜的味道。
• 番茄醬最好選用鐵盒的那種，因為顏色濃、味道略酸比番茄沙司效果好。

• 乾燒魚的製作一定要先炸後燉，要把改好刀的魚炸幹、炸酥。所以油溫的掌握也很關鍵，要把油燒到微微冒煙，也就是八成熱以上的油溫，這樣把魚瀝乾水分入鍋炸。讓魚瞬間受熱，表皮變幹，花刀開出。
• 因為乾燒魚選擇先炸後燉的技法，所以燉的時候要小火慢燉，讓滋味慢慢的進入魚中。把湯汁㸆幹，使湯汁充分的進入魚中，這樣吃起來滋味豐富、味道足。

我家裡的宴客必備菜《乾燒鯧魚》

主料:銀鯧魚兩到三條（視魚的大小）

配料:蔥薑蒜，香菜

調料:鹽，料酒，小幹辣椒兩個，一品鮮醬油，番茄醬適量，糖，白醋適量，香油少許

做法:第一，鯧魚洗淨去內臟和魚鰓，把腹中的黑膜一定要刮洗乾淨。兩面剞上一字花刀，撒上一點鹽略醃一會。

第二，鍋中入油油溫八成熱時，把魚擠幹水分沿鍋邊下入。炸至魚皮變硬、金黃撈出控油。

第三，鍋中留底油，爆香蔥薑蒜和幹辣椒，烹入料酒下白糖、白醋，少許一品鮮醬油炒出味添湯。把炸好的鯧魚放入，魚身上倒上番茄醬調色。大火燒開轉小火慢燉至湯汁濃稠，下鹽調味、淋香油少許使湯汁紅亮，出鍋撒香菜即可。

魚肉因為油炸後，口感緊實有韌性。加了糖醋和辣椒燉制的乾燒魚，味道甜酸微辣，滋味層次感特別豐富。

《乾燒鯧魚》的做法心得

1. 炸魚時一定要擠幹水分，沿鍋邊下魚，防止油濺傷人。魚炸至表皮發硬浮起即可。
2. 做這道魚的時候千萬不要放增鮮的調料，如:味素、雞精這些。因為甜酸口味的菜，糖醋和增鮮的調料在一起會起化學反應，導致菜品口味發苦或有怪味。
3. 番茄醬也可以下鍋炒後添湯放魚，但是感覺放在魚身上效果也很好，防止了糊鍋。
4. 出鍋淋香油或者明油，可以讓這道菜的湯汁看上去更加漂亮，顏色油亮怡人。如果不喜歡油大，可以不放。

最後說一下乾燒魚和紅燒魚的區別:

• 乾燒魚一般都是先煎後燉，或者先炸後燉。紅燒魚就可以直接下鍋烹製。
• 乾燒魚的口味以甜酸微辣為主，所以調味多以糖醋和辣椒。紅燒魚講究的鹹鮮口味略甜，所以一般以糖和醬油來調味。

73神牛

乾燒魚顏色紅亮，味道鹹鮮香辣回甜，是川菜風味較濃厚的一道菜。具體做法如下：

1、鯽魚（草魚、黃魚）去鱗，除五臟，摳掉腮洗淨

2、在兩面分別斜切幾刀，放少許鹽、黃酒抹勻以便入味

3、鍋中下油燒至七、八成熱時魚下入鍋，為避免魚肉碎開油溫要高，煎炸至兩面淺黃色時撈出備用，煎炸時間不要太長

4、鍋中餘油燒熱，肥豬肉切丁，下鍋稍加翻炒，放入剁細的豆瓣醬煸炒至出香味，加入適量蔥薑蒜丁翻炒一兩分鐘。

5、倒入少許黃酒、醬油、放入魚，加入熱水沒過魚，燒開，加入適量糖、鹽、味精

6、轉至小火慢燉，待湯汁快乾時多晃動鍋，避免魚皮粘鍋，看到湯汁濃稠時魚出鍋裝盤。

7、鍋裡的配料和湯汁澆在魚身上，可再淋一點醋，即可食用。

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