一、從湯館徒工到湯館老闆和師爺
說劉敬民是羊肉湯大師，一點兒也不過。
“千年帝都，牡丹花城”洛陽，還有一張名片——“湯城洛陽”，洛陽城大街小巷分佈著上千家各式各樣的湯館，白沙羊肉湯是其中一道靚麗的風景，洛陽城大大小小的白沙羊肉湯館老闆，至少一半都曾師從劉敬民學藝。
位於洛龍區龍門大道東拐宜人路100米的敬民白沙羊頭湯館
劉敬民開白沙羊肉湯館的鼎盛期，在洛陽市區、洛陽吉利區、鄭州鞏義市、內蒙包頭市、山西太原市都開有白沙羊肉湯館；2015年，河南電視臺公共頻道播報了劉敬民的白沙羊肉湯館。更創奇的是他的徒弟將白沙羊肉湯傳承發揚光大，在洛陽創立了布衣羊羊肉湯、九朝一品羊肉湯、緱氏羊肉湯、老字號羊肉湯等新的洛陽湯品牌。說起白沙羊肉湯，忠厚朴實的劉敬民侃侃而談。
劉敬民師爺曹寬娃
1970年五月初六，劉敬民出生於偃師李村鎮新民村。1986年7月，16歲的劉敬民師從洛陽郊區李樓鄉高村的曹改村師傅。劉敬民的師爺是洛陽小碗肉鼻祖曹寬娃，曹寬娃師出洛陽城有名的王明高大師。曹寬娃出生於1916年，24歲在洛陽西關開羊肉湯館，總共幹了20多年，直到湯館公私合營後成為“公家人”。曹改村師傅生於1957年，1981年開始在李樓高村開湯館賣羊肉湯，先後幹過多個羊肉湯館，由於是祖傳秘製湯料熬湯，名氣很響。劉敬民跟著曹改村師傅學藝3年，深得真傳。
作者和白沙羊肉湯老闆劉敬民（左）及師傅曹改村（中）合影
1989年，19歲的劉敬民到洛陽城著名的東華大酒樓學廚，川派、京派、蘇派、滬派及水席等菜系，他無所不能，後來成為東華大酒樓大廚，市領導吃過他做的菜讚賞不已。洛陽市五星級華陽大酒店行政總廚侯偉良、洛陽前門烤鴨店行政總廚張喜濤等，都是業界的同事和好友，他和洛陽著名的宴都匯大酒店老闆李海峰，曾經在同一個烹飪大賽同臺競技獲得大獎。
是金子總要發光。劉敬民離開東華大酒樓，先後承包了多個政府招待所，一干就是十多年。他還在洛陽偃師市諸葛鎮開過一個鴻福樓的酒店，生意火爆了好幾年。錢賺的越來越多了，但他總覺得缺少了點什麼。原來在劉敬民的內心裡，念念不忘的還是洛陽湯，開湯館是他人生繞不過來彎的情結。人到中年，不惑之年的劉敬民的理想，是不能把從師爺、師傅手裡學到的做湯真傳失傳於世，他立誓一定要讓洛陽百姓喝上正宗的羊肉湯。
2008年，38歲的劉敬民終於宿願得償，他在洛陽市西工區唐宮西路開了一家白沙羊肉湯館，風靡整個唐宮西路。食客喝了劉敬民家的白沙羊肉湯，路上打個嗝都是香噴噴的。店並不大，只有60多平方米的面積，每天喝湯人排隊，可以用座無虛席來形容湯館的盛景，不到中午，1000多碗湯賣完。有的老湯客，中午還想來再喝一碗白沙羊肉湯，沒有了，意猶未盡地離去。
在開白沙羊肉湯館期間，慕名而來學藝的人越來越多，劉敬民毫無保留地傳授技藝，徒弟們學成離去，在洛陽大街小巷開設起了一家又一家的白沙羊肉湯館。劉敬民的徒弟們開白沙羊肉湯館事業成功後，也帶起了徒弟，徒弟學成後接著開白山羊肉湯館。劉敬民為此成為白沙羊肉湯的師爺。6年間，白沙羊肉湯在洛陽名聲大噪，洛陽羊肉湯開啟了一個新的時代。
洛陽湯是洛陽人的靈魂，哪一天若是不喝一碗羊肉湯，渾身犯懶，沒有精神。劉敬民就是給很多洛陽人精神的人。
敬民白沙羊頭湯館煮熟的大塊羊肉
2014年春天，劉敬民在洛陽新區宜人路上，新開了一家白沙羊肉湯館，湯鮮肉香價格實惠，深受方園幾里居民的喜愛，後來一傳十十傳百，來喝白沙羊肉湯的湯客越來越多，名氣也越來越大。
在劉敬民的白沙羊肉湯館，喝湯人可以看到後廚的湯鍋裡翻滾著奶白色的羊肉湯，羊肉漂浮在湯鍋中。潔淨的窗臺上，好幾大塊羊肉剛剛撈出鍋，冒著騰騰熱氣，肉香撲鼻，煞是誘人。一個不鏽鋼調盤裡盛滿了羊內腰、羊外腰、羊腦和羊鞭，另外還有焦炸丸子、五香粉、蒜泥、方便麵供喝湯人選用。
敬民白沙羊頭湯館的創意設計搗辣椒
白沙羊肉湯館的舀湯師傅手法嫻熟，面對不斷湧進湯館的喝湯人，舀湯口窗口排起了小長隊，天天如此。你看那來喝湯的人，一個個耐心排隊，不時有人掂起木杵，在湯館內盛滿油炸辣椒的石臼裡搗鼓幾下，劉敬民說這招是為了不讓排隊的喝湯人寂寞。這或許是洛陽城上千家湯館中，唯一一家有此特色——不僅來喝一碗味美的羊肉湯，還可以搗鼓辣椒互動，太有創意了。
敬民白沙羊肉湯館坐滿了喝湯人
白沙羊肉湯館一隅，一個湯館夥計正在忙活著——剛剛從大湯鍋中撈出的羊脊柱骨，盛滿在一大籮筐中，冒著縷縷熱氣。夥計用手拆解羊脊柱骨上剔骨肉。
劉敬民說：一口直徑一米二、深一米二的不鏽鋼湯鍋，每天要熬煮五六十斤羊脊柱骨。下午二點多清鍋後，放進鍋中清水，羊脊柱骨下鍋，大概一個小時後，在湯水尚未沸騰時，開小火，開始撇湯鍋上面的湯沫，全部撇盡後，小火熬湯至凌晨。
舀湯鍋
劉敬民每天凌晨三點到湯館，打開湯鍋氣灶，用大火熬三個多小時200多斤鮮羊肉。早晨六點多，第一批喝湯人走進湯館喝湯，湯鍋中熬了十幾個小時的湯，變成了一鍋奶白色的羊肉湯。約二百平方米的湯館中，處處可以聞到撲鼻的羊肉香味。
劉敬民熬湯、賣湯十多年，在他的熬湯技藝中，用羊骨頭、用羊肉、用香料、用火候，樣樣都有訣竅，他說只有真正用心了，才能熬出一大鍋喝湯人喜愛的羊肉湯，湯的品質最重要，湯好不好，喝湯人一喝就知道，糊弄不了。
白沙羊肉湯館配攤的燒餅鋪，燒餅攤老闆一天能賣起碼四、五袋白麵（也就是說，每天二百多斤麵粉，烙成了油餅、打成了燒餅）。
敬民羊肉湯
當喝湯客端一碗飄著油花和紅辣椒的羊肉湯，坐下來深深地喝下一口羊肉湯，湯味醇厚，有少許羶味，肉熬煮的剛剛好，入口小嚼，滿口濃香，感覺真的是太美妙了！
劉敬民的白沙羊肉湯館，擁有一大批喝湯粉絲，天天來喝白沙羊肉湯。一年365天，天天去喝白沙羊肉湯。有個深愛白沙羊肉湯的河南省作家協會會員，寫了一篇《走，去喝白沙羊肉湯》的文章，在風靡全國的今日頭條發表劉敬民的白沙羊肉湯，點擊量高達18萬，一時間聞名全國。2019年4月19日，《洛陽晚報 幸福週刊》以題為《劉敬明，誓做洛陽湯文化的推動者》予以大篇幅報道。
白沙羊肉湯館先後獲得了洛陽市優質湯館、洛陽市人氣最旺的小吃店、洛陽市早餐工程示範早餐店等榮譽，敬民燉羊湯還在國家商標局註冊成功，成為羊肉湯保護品牌。
二、人所不知的老輩人熬湯做料粉故事
上個世紀八十年代中期，16歲的劉敬民師從曹改村師傅，羊肉湯館的所有活他都搶著幹，深受師傅曹改村、師爺曹寬娃的喜愛，師爺曹寬娃屆時60多歲，手把手地教他熬湯。師爺和師傅當時在洛陽郊區李樓開的羊肉湯館，沒有名號，也沒有牌子和店招，一個石棉瓦搭建的20多平方米的棚子裡，用黃土、頭髮絲、麻絲活成泥，再用破磚頭盤起的土灶上，架著一口直徑1.3米的大鐵鍋。
每天下午5點鐘，師傅用黑皮塑料管子往大鐵鍋中加滿水，然後向鍋內下入幾十斤鮮羊棒骨，這些羊棒骨冬天清水泡8個小時，熱天用水沖泡2個多小時。那個時候爐灶灶膛燒的是煤餅，40多分鐘後，大鍋水冒起了熱氣，血沫子一層一層地漂起來，劉敬民先學用鐵絲網笊籬撇沫子，撇沫子的時候，把爐膛的大火壓小，添上新煤，撇沫子最少4到5遍，然後放料包，白粗布包內有八角、小茴香、良姜、畢卜、玉果、白芷、肉蔻、陳皮等20多種香料，然後用小火慢燉到次日凌晨4點多。
老洛陽湯館的一天從凌晨4點多開始。劉敬民起床後，服侍師爺穿衣洗漱，然後把灶火門打開，用大火把一大鍋湯燒滾開，開始往湯鍋內放羊肉，羊肉是用流水泡過的羊肉，所謂流水就是大鋁盆裡放滿清水，黑皮塑料管子接到自來水龍頭上，打開水龍頭一直流著清水，就這樣泡鮮羊肉，冬天要泡肉12個小時，夏天泡3、4個小時就行了。
當放入幾十斤羊肉的湯鍋升騰起熱氣，劉敬民開始再次撇沫子，至少撇沫子3次，直到把湯鍋表層的沫子撇乾淨為止。然後把木鍋蓋蓋湯鍋上，燉到凌晨5點半掀開鍋蓋，頓時棚子裡溢滿了肉香味。
湯鍋燉肉的間隙，劉敬民一點閒不下來，剝蔥、香菜、蒜黃，切蔥、香菜、蒜黃，一一放入鋁盆中，把一盆盆羊肉、剔骨羊肉和自制料粉擺放整齊，開門，等待顧客喝湯，還不到上午6點呢，差15分鐘6點。
二十世紀八十年代的洛陽郊區集鎮喝羊肉湯，價錢是0.25元一碗湯，喝湯人有的自帶幹蒸饃或者烙餅，有的買燒餅吃，一個燒餅8分錢。喝湯人端著湯，在湯館店門外，找一個斜坡地蹲下，左手端湯喝湯，右手用筷子扎著燒餅，喝一口湯，吃一口餅燒。幾分鐘後，喝湯人額頭、臉上淌下熱汗，直接用右胳膊衣袖搽汗，然後接著喝湯、吃燒餅，只到一碗湯下肚，再去湯鍋邊添滿一碗羊肉湯。喝湯人喝完湯，吃飽早飯，把湯碗往地上一放，站起身來，掏出香菸點燃；接著，噗，吐一口痰，說一聲帶勁，走了。
那時候喝湯根本是沒有桌子和凳子的，湯館門前，所謂的喝湯桌就是農村蓋房用的廢水泥預製板，用碎磚頭和黃泥壘40公分高，兩側是歪歪咧咧的破長條凳，能在水泥預製板桌子上喝湯，需要早起來搶位置。搶不到位置只好蹲在地上喝湯了。
湯館有個小後院，養著一隻白色的田園犬看家護院，剔過肉的羊骨頭扔給狗狗吃，狗狗的尾巴甩動的幅度比較大，感謝主人的賞賜呢。後院還堆放著煤粉和黃土，熬湯爐灶用的煤餅這樣攪拌——三掀煤粉拌一掀黃土，放水攪拌，也是一個力氣活，攪拌成煤泥，就可以用掀剷煤泥，送進爐灶熬湯煮肉了。
那個時候羊肉湯館用的料粉，全部都是湯館自制，密不示人，也只有得到師傅信任的徒弟，能夠學到料粉的80%傳授。你知道往湯碗中加的料粉是怎麼做的嗎？
劉敬民說，師傅家裡有個銅的碾槽，碾槽放著兩頭尖的碾滾子，碾滾子兩頭伸出來20公分長的木柄，把熬湯鍋裡的料包所用的八角、小茴香、良姜、畢卜、玉果、白芷、肉蔻、陳皮等20多種香料，按照配伍比例混合好，放入碾槽中，用腳踩著碾滾子，不停地碾，碾出來的粉，倒進細密蘿中篩；一遍一遍地碾，一次一次地篩，放湯碗中的料粉就是這麼碾、篩出來的，這個料粉是羊肉湯提香的精華所在，也是一個湯館的經典絕技。
三、喝湯吃的油旋饃與火燒饃蘊含的都是技術
劉敬民跟著師傅和師爺學藝3年，學到了熬湯、製作料粉、和麵、發麵、打燒餅等等一身的本事，用時髦話說是湯城洛陽湯館老闆中的複合型人才，湯館沒啥他不會的活兒。
二十一世紀的新時代，街道上買不到好燒餅吃了，啥緣故？發麵、揉麵、打燒餅不僅是技術活，而且是力氣活，沒多少人能幹得了，也沒多少人願意幹。但是，30年前的洛陽湯館，家家都是自己打燒餅，劉敬民的師爺和師傅開的羊肉湯館，燒餅是一絕！
劉敬民說：師爺和師傅和麵，當時用的是兩口粗瓷缸，紫色的缸，50釐米高，缸口直徑40釐米，做油旋饃和麵非常軟，用槐木棍順時針攪拌到不粘手為止。和麵要用發麵劑，加溫水；和麵水溫春天大概30多度，夏天涼水即可；秋天剛立秋時，和麵水溫20度，冬天則是35度至40度水溫，水溫就是火色，饃的顏色與和麵水溫有很大的關係。
和好的面放進兩個缸裡發酵。兩口缸一面臨著牆，三面用磚頭壘半高，兩個缸之間填滿麥秸稈，麥秸稈上面糊上泥巴，然後壓上方磚，這樣護著缸的麥秸稈，擋風，遮雨，特別是起到在冬天保暖的作用。在冬天，兩口缸還要蓋上木蓋，然後加棉被鋪上。
做不同的饃用不同的面，比如油旋饃是用沒有發酵的面，火燒饃是用放發酵過的面；做布袋饃，用三分之二發麵，用三分之一死麵（沒有發酵過的面），加食用鹼，反覆揉麵。
二十世紀80年代，揉麵全憑手感，年輕的劉敬民，在昏黃的白熾燈下揉麵，冬天都能出一頭一身的汗。揉麵揉到感覺差不多時，用手拍麵糰，如果是“啪、啪、啪”的聲音，就是食用鹼放的正好；如果是“咚、咚、咚”的聲音，是面缺鹼，打出來的火燒饃發酸；拍面感覺麵糰特別瓷實，就是放鹼多了，打出來的火燒饃有苦味。
打饃用的爐灶，也是自己壘的，爐膛燒煤餅，爐膛上掛著一個鐵鏊子，三根鐵環掛在不高的屋頂，正好蓋住爐膛，爐膛上放7個生饃胚，定型後放進爐膛中火烤，火苗的上方和鏊子之間，凹進20公分，爐膛是圓形，始終放定型的饃胚烘烤，上面7個，下面8個，這叫七上八下打饃。
那個時候的火燒饃和油旋饃，用8分錢和2兩細糧票買，火燒饃是乾的，油旋饃表層有油色，上面一環一環總共九環，一環一環可以掰下來吃，噴香。現在洛陽羊湯館再也見不到表層九環的油旋饃了。劉敬民說，他的白沙羊肉湯館徒弟能打7環的油旋饃，在現在也是湯館的打餅高手了。
四、尊師的劉敬民和不斷考察學藝的劉敬民
每年逢大節日的時候，哪怕生意再忙，劉敬民都會去家住洛陽市洛龍區李樓鎮的曹改村師傅家裡探望，帶去禮品和對師傅的敬意，老爺子60多歲了，看見現在已是老闆的徒弟來看望自己，每次都很高興，興致勃勃地聊湯料的改良，聊湯品的改良，聊如何汲取外地湯的成功之處，聊洛陽湯如何做精深成為洛陽符號。
劉敬民每年都向師傅彙報去外地考察羊肉湯的感受，近十年來，他考察過山東德州羊肉湯、山東單縣羊肉湯、濟寧魚臺羊肉湯、河北承德羊肉湯、山西長治羊肉湯、山西太原羊肉湯、山西臨汾羊肉湯、江蘇蘇州藏書羊肉湯，還先後多次去過北京、天津、石家莊品羊肉湯，至於河南省內的鄭州、開封，以及南陽鄧州、唐河、方城、新野、鄧州的羊肉湯，劉敬民如數家珍都很熟悉各家湯的滋味與特色，他在考察外地羊肉湯品質、市場、特色和經營之路後，不斷地學習和融合外地羊肉湯的經驗。從而提高自己對於湯文化、湯技術的學識和涵養，他希望洛陽湯能夠走出來一條更加寬廣的路，成為全國優秀旅遊城市洛陽的一張閃亮的名片！
劉敬民說：雖然說我個人的湯館事業成功了，願意和所有洛陽湯館老闆共同努力，讓洛陽湯走向中國，走向世界！
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