07晨夕顏
大家好我是老王，為什麼回鍋肉炒完以後會很硬？我的回答是：回鍋肉是傳統的川菜代表菜，炒完的回鍋肉會很硬主要有兩個原因，第一肉在鍋中炒的時間太長，第二肉片的厚度切的太薄。
回鍋肉是傳統川菜，口味微辣，肉質幹香肥而不膩非常好吃。也是很多人的下飯菜首選。回鍋肉要選擇五花肉，這樣炒出來的回鍋肉肥瘦相間，入口層次分明。炒回鍋肉時最好是帶上豬皮一起炒，很多餐館都把豬皮去掉了在炒回鍋肉，估計也是怕掌握不好火候，炒出來的肉會很硬。其中最主要的原因就是豬皮變硬。回鍋肉的輔料中有豆豉，這個食材如果製作家常版的回鍋肉可以不放，因為豆豉在做其他菜時很少用到，除非你是四川人經常吃川菜。豆豉是由黃豆或者黑豆發酵而成的。有獨特的香味是川菜中常用原料。
製作回鍋肉的肉要先煮熟在切成片。炒的時候要加豆瓣醬炒制，製作家常版回鍋肉不放豆豉可以，但是豆瓣醬是必須要放的，豆瓣醬是回鍋肉顏色的主要來源。炒制後的豆瓣醬會出現紅油，這樣回鍋肉的色澤才能紅亮。豆瓣醬炒之前要先用刀剁碎，這樣才不會出現太大的豆瓣影響菜品的美觀。回鍋肉中另一樣食材是青蒜苗，這個食材也是可以替換的，換成蒜薹，青尖椒都可以。有人會說這還是回鍋肉嗎？我說的是家常版回鍋肉。根據自己的喜好添加食材，做法一樣味道適合自己吃就行了。我就不喜歡吃蒜苗，有可能餐館裡的蒜苗都比較老，吃完了塞牙我就不是很喜歡吃。
===家常版回鍋肉===
【準備食材】：五花肉，蔥段，薑片，料酒，蒜薹，豆瓣醬，味精，鹽。
【製作方法】：1.五花肉冷水下鍋，加入蔥段，薑片，料酒煮開，撇去浮末煮至五花肉完全成熟，準備一個小盆把五花肉和煮肉的湯一起倒在小盆中。蒜薹洗淨切成小段，豆瓣醬剁碎備用。
2.把五花肉撈出切成0.3釐米左右的肉片，鍋中熱油放入蒜薹炒炒至蒜薹表皮有褶皺出現，放入豆瓣醬炒香，在倒入切好的肉片炒勻，出鍋前放入適量的鹽和味精炒勻出鍋即可。（因為豆瓣醬本身就有鹹味，鹽一定要少放或者不放）
【溫馨小提示】：上邊是家常版回鍋肉的食材和做法，如果想要五花肉炒完不硬，就要注意原料的投放順序，因為五花肉是熟肉，所以儘量減少肉再鍋中停留的時間。另外五花肉煮熟後不要馬上切片，要把其他原料準備好在切肉。因為五花肉切好了放的時間久了會粘在一起，炒的時候很難炒開。
以上就是我的回答。我是踏踏實實做事，老老實實做人的老王，一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的回答希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我，很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。
老王美食坊，日常美食傳播者。
老王美食坊
大家好，我是咖啡，我來回答這個問題。
為什麼回鍋肉炒完以後會很硬？
回鍋肉炒完肉片很硬的原因
說起川菜，回鍋肉是一道繞不過去的菜餚，據說，川菜廚師資格考試，需要考驗的第一道菜就是它；回鍋肉在川人心目中的地位很高，出門遠行的遊子回到故鄉，放下行囊第一個要吃的就是回鍋肉，現如今，回鍋肉已不是川人的專屬，但凡食肉一族，說起下飯菜，總能想到回鍋肉。肉片透明打卷，色澤紅亮得讓人食指大動，忍不住大塊朵頤，盡情地過一頓肉癮。妥妥的下飯神器，非回鍋肉莫屬。有的朋友製作回鍋肉，會出現肉片很硬的情況，有可能的原因如下：
肉煮老了。先煮後炒，稱之為回鍋，煮制階段過於成熟，後面再煸炒就會出現肉片很硬的情況。正確的煮肉方法是：二刀肉冷水下鍋，加上蔥段、薑片、料酒和花椒大火煮開，轉中火煮15分鐘，肉是八分熟，用筷子可以穿透沒有血水滲出即可。
煸炒環節火力太小。炒得久導致肉質變柴變老。肉煮過之後需要將肉片煸炒出油呈燈盞窩兒（肉片透明，邊緣略微卷起）要中火煸炒，煸出一部分油脂，避免食用過於肥膩，火力太小會延長出油時間，導致肉片在鍋中時間太長而變老變硬。
肉的選擇也有關係。製作回鍋肉最好的部位是二刀肉，很多朋友喜歡用五花肉製作，這兩個部位的肉質略有區別，二刀肉的瘦肉部分是有雪花組織的，煸炒時會出油滋潤瘦肉，不易變老，而五花肉則不然，瘦肉就是瘦肉，在煸炒出很容易出現油煸出來了，但瘦肉變硬了。
什麼是二刀肉？
所謂二刀肉就是旋掉豬尾巴那圈肉以後，靠近後腿的那塊肉，因為是第二刀，故而稱為二刀肉。關於回鍋肉在選肉這個話題上其實是有爭議的，有的人認為二刀肉做出來口感沒有五花肉好吃，瘦肉部分比較柴。其實這種看法是不對的。二刀肉的瘦肉是雪花狀的，在炒制的過程中雪花晰出油來滋潤瘦肉，不會幹柴的，下面咖啡就貼圖給大家看一下二刀肉瘦肉部分的雪花組織。
回鍋肉製作成功四要素
第一、選肉要精：選擇二刀肉；
第二、煮肉要調味：煮肉的時候加入1小撮花椒，去腥增味有奇效，同時加入薑片，蔥段、料酒，使湯汁香濃，煮出來的肉格外香；
第三、切肉要巧：切肉的時機是外涼內熱切最好，如果肉完全冷了再切，肥瘦容易斷開；
第四、煎炒要拿準火候：熬燈盞窩兒用中火，加入各種調味料用小火，最後下配菜用大火快炒。
菜譜分享【回鍋肉】
【食材清單】
二刀肉600克，蒜苗4根，郫縣豆瓣醬2湯匙，甜麵醬半湯匙，豆豉半湯匙，白砂糖1克，紅辣椒1根，花椒1撮，大蔥半根，蒜3瓣，姜1塊，料酒1湯匙，味極鮮2湯匙
——開始製作——
1、二刀肉清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入大蔥段、薑片、花椒和料酒，水開後中火煮15分鐘，撈出用溫水洗去浮沫，瀝乾水分。
2、肉少放片刻，外涼內熱時切薄片備用。
3、處理配料：紅辣椒切成三角塊，蒜苗清洗乾淨，摘去老葉，用刀拍扁，下斜刀切成段。
4、處理料頭：蒜切末；姜切末；豆豉泡水瀝水剁碎；郫縣豆瓣醬剁碎；準備碗汗：味極鮮2湯匙+白砂糖1克，攪拌均勻備用。
5、炒鍋燒熱，無油入肉片，中火將肉片煸炒出油呈燈盞窩兒（肉片透明，邊緣略微卷起），倒出一部分油。
6、把肉片劃到鍋的一邊，火力轉為小火，倒入郫縣豆瓣醬炒出紅油。
7、倒入蒜末和薑末炒出香味，翻炒均勻。
8、依次下入：豆豉、甜麵醬和碗汁，翻炒均勻。
9、最後下入蒜苗和辣椒，大火翻炒至斷生關火起鍋。
—回鍋肉製作之小Tips—
調味品比較多，豆豉、豆瓣醬和味極鮮都有鹹味，不需再另外加鹽。
煮肉的時候，除了姜蔥和料酒，再加把花椒，可以去腥增香，煮出來的肉格外香。
煮肉環節需要注意，不要煮太久，八分熟，用筷子扎著不出血水即可。
炒肉片時火力不可太小，用中火煸炒。
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咖啡私房菜
為什麼回鍋肉炒完以後會很硬？炒出的回鍋肉很硬，原因主要在這兩方面。1.原材料，正宗的回鍋肉用的肉是五花肉。五花肉肥瘦相間炒出的回鍋肉才不會有硬硬的感覺。2.火候，要想讓肉不膩，我們就要煸去多餘的油脂，但是煸的時候不能煸的時間太長，時間長了會將肉片煸乾產生硬硬的感覺。下邊我就將川菜回鍋肉的正宗做法向大家詳細介紹一下。
回鍋肉
原料:
五花肉1斤，蒜苗1斤，豆瓣醬，老乾媽味精。雞精，白糖，生薑，食用油。
做法:
1.五花肉洗淨放入開水鍋中煮至七成熟時撈出切成硬幣薄厚的片。
2.蒜苗清洗乾淨切成段，生薑切成片。
3.鍋燒熱倒入適量油，下入五花肉用勺子攪動煸至肉片微微卷起時倒出多餘的油。下入薑片，豆瓣醬5克，老乾媽5克。炒出香味，倒入蒜苗，加入味精3克，雞精3克，白糖3克，大火翻炒至蒜苗熟後即可出鍋裝盤。
以上就是我的回答，希望可以幫助到你。
川陝美食坊
回鍋肉硬主要是兩點原因1選材不對，回鍋肉應該選擇豬五花肉，以上五花肉為佳，因為肥瘦分層，便於分層，2烹調方法不對，肉應該煮到八成熟，切片不要太薄，炒制不宜過久。
烹飪步驟：
1.五花肉放入冷水中，開大火煮8分鐘後關火，然後燜8分鐘利用餘溫加熱肉。 焯水後的五花肉切開後，中間是鮮紅色的。如果煮的時間太久，就會在後期炒的過程中太老。
2.五花肉切成1元硬幣的厚度是最合適的啦～在後期炒制的時候，太厚則不入味，太薄又容易焦。要保證回鍋肉外表微焦脆脆噠，厚度得控制好。
3鍋裡面放入一些清油，6成熱的時候放入切好的肉片，中火煸炒到肉片捲起來，表面微焦。
4豆瓣醬和豆豉是這道菜的精髓，中火炒到香味濃厚的時候就可以啦。
5將切好的青蒜放入鍋中煸炒一會兒，等到表面出現“虎皮”的時候，10秒鐘就可以啦， 青蒜炒太老就沒有香味了，所以最後下鍋、輕輕翻炒就行了。
烹飪小貼士：
1、回鍋肉要焯水煮8分鐘，燜8分鐘，切開後內部呈鮮紅色；
2、切肉的時候厚度以硬幣的厚度為標準最合適；
3、蒜苗拍一下再斜切也是這道菜的重要步驟；
4、如果買不到豆豉，可以用市面上的“豆豉醬”代替，由於豆豉醬已經有豆豉和辣椒粉，所以這道菜的辣椒粉也可以不用放；
5、五花肉含有豐富的蛋白質和人體必需的氨基酸，且其比例和營養結構與人體的營養結構極為相似，非常有利於人體吸收，常吃五花肉能夠增前機體的免疫力和抗病能力；
6、五花肉中含有豐富的有機鐵，進入人體後能夠幫助人體改善缺鐵性貧血症。
視野大灣區
回鍋肉很多朋友自己在家裡做的，一般都是炒肉。自己想要做回鍋肉的話，總是感覺和飯店的味道差了很多。也不知道是什麼原因，做出來的回鍋肉總是又腥又硬。後來和一位做廚師的朋友在一起聊天，專門向他請教了回鍋肉要怎麼做才好吃。他告訴了我一些做回鍋肉的小妙招，掌握好這幾步，讓你做出來的回鍋肉好吃又美味。
1、一般人在做回鍋肉的時候，都只是把肉洗淨切片，然後往鍋里加入一些調味品，就開始翻炒。其實我們要先往鍋中加入清水，再加入佐料，煮三分鐘左右。然後把五花肉放入鍋中，改用中火煮十分鐘左右。把五花肉撈出來之後，最好放進冰箱裡面冰兩分鐘，然後把它切成薄片。
2、好多人在做回鍋肉的時候，都是用食用油，五花肉和姜蒜一起翻炒。但是實際上我們在做回鍋肉的時候，是不需要食用油的。因為五花肉裡含有非常多的油脂，所以我們在翻炒的時候不需要往鍋里加油。而且五花肉不宜翻炒時間過長，否則肉會變幹變硬。
3、很多人在做回鍋肉的時候，都會加入紅椒或者青椒。其實最重要的是，我們要在最後加入蒜苗，這樣做既可以在即將起鍋的時候，用熱油把蒜苗炒熟，還可以襯托紅燒肉，看起來更加的色香味俱全。
小建議：
1、加入鍋中的蒜苗最好是斜著切，我們還要注意好翻炒的火候。
2、回鍋肉焯水的時候時間不要過長，否則肉就會變幹。接入的時候厚度不要切得太厚，和硬幣差不多厚就可以了。
看完上面的做法，不知道大家學會了沒有？是不是感覺回鍋肉非常的香，口水有沒有留下來，大家趕快回家自己動手試試吧。
解秘味道
回鍋肉炒完發乾發硬？
一是你的肉不要切厚了，厚實的肉片會感覺硬，回鍋肉切薄片，刀稍微鋒利點，另外改刀時改成大小合適的方塊肉好切些。薄片炒起來好吃，入味快，大火爆出捲來好看，口感也能香嫩。
二是回鍋肉先行煮過，煮時一般加入大料，花椒，胡椒，生薑，大蔥段，料酒等，增香去腥味，時時間不要過了，有些生怕肉沒煮熟或者煮在那裡就不管不管時間長短水都要煮快乾了有空才取出來，當然發材發硬。煮透心能夠用筷子插進去就可以了，煮老了的肉質發材發硬炒出來。一般是犯這個問題的多。
三是炒制時控制時間，在一定油溫下，炒過久就變油渣了，這個也會硬不要過分炒幹了。
希望能幫解決你的問題。
渝公尚食
1/8 蒜切片、薑切片，大圓蔥斜切，幹辣椒切段，青椒和紅椒切小段，
2/8 豬肉冷水下鍋，加入薑片和蔥片，煮制30分鐘左右，肉至8成熟。
3/8 把肉撈出，放入事先準備好的冷水中，激出肉的彈性。
4/8 再將肉切片，備用。
5/8 開中火，起鍋燒油至5成熱，將肉片放入鍋中慢慢煸炒2分鐘左右，至肉質稍微焦炙。
6/8 再依次放入幹辣椒，薑片，豆瓣醬、豆豉、蒜片，開大火慢慢煸炒至醬斷生，鍋內出紅油。
7/8 再放入青椒、紅椒、蒜、白糖，繼續煸炒幾下。
8/8 最後烹入少許料酒，翻炒幾下，出鍋裝盤即可。
烹製要點
1.回鍋肉必須煮制後再進行炒制，煮制可去除豬肉中的血水和腥味，也能在快速炒制的過程中保證肉片成熟入味。煮制五花肉時要涼水下鍋，燉煮30分鐘左右，當筷子可以輕易扎透肉時，說明肉已達八成熟
2.將煮好的肉切泡在冰水裡可使五花肉肉質更加緊緻，便於切片，且可進一步去除腥味。將涼透後的五花肉切成2毫米左右厚度均勻的薄片，可以使成品菜的口感達到最佳
3.鍋中放入底油燒至五到六成熱左右（感到鍋內溫度微微燻手，大約在150-160度左右），改中火放入肉片慢慢煸炒2分鐘，當肉片微微卷曲焦黃後即可進行下一步操作
4.白糖有提鮮的作用，最後放入是為了防止白糖焦化，出現糊鍋的現象
一枚紅豆角
之所以做的回鍋肉又柴又硬，是因火候的把握不當，若你無法把火候掌握好，可選擇把肉用那種精鹽醃好就行，就這樣做的回鍋肉才能細嫩多汁。
回鍋肉做法
用料
主料：五花肉或前腿肉250克，青蒜適量
輔料：料酒1湯匙，花椒1小把，香蔥適量，生薑適量，老抽1湯匙，蒜未適量，郫縣豆瓣醬1茶匙，甜麵醬1湯匙
1、把蔥切段，薑切片放到鍋中
2、加入一小把花椒、1湯匙料酒和老抽，煮開2分鐘左右。
3、放入豬肉，蓋上鍋蓋煮8-10分鐘
4、青蒜切成小段。
5、煮熟的豬肉撈出在涼水中浸泡兩分鐘後切成片。
6、炒鍋時加少許油，放入豬肉煸炒。
7、炒至豬肉變焦黃，加入郫縣豆瓣醬炒勻。加入蒜末炒勻。
8、加入青蒜段炒至斷生即可出鍋。
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回鍋肉炒完很硬，應該是火候沒有把握好吧。回鍋肉家常的做法，視頻裡有回答。
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川妹小魚
大家好！我龔師傅，今天很高興能和大家分享回鍋肉，回鍋肉起源於四川 ，四川地區大部分家裡都會做，所謂回鍋，就是再次起鍋的意思。回鍋肉在四川菜中佔非常重要的位置，一直被認為是川菜之首，回鍋肉的特點是.色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜的首選菜，配料各有不同，除了蒜苗，還有青椒，辣椒，洋蔥，，包菜等來製作回鍋肉，每一家都有自己做法，各自味道也不一樣。
1準備500克五花肉起鍋燒火，把五花肉的肉皮朝下烙，這一步是為了去除豬皮上殘留的豬毛還有腥味，直到豬皮焦黃色的時候取出來，把烙好的五花肉刮除燒焦部分，清水洗淨，放入鍋中加入清水，生薑拍碎，小蔥切段，加50克料酒去腥味，中小火煮30分鐘左右，直到用筷子能夠插透為止撈出豬肉來放入涼水中冷卻備用。
2.冷卻後切成長度5-6公分左右，厚4、5毫米的薄片，肉片切好後盛入盤中備用。
3.蒜苗250克根部拍扁，切成5公分長，大青椒150克大紅椒50克切成綾形片，蒜，姜沫10克，蔥沫10克，郫縣豆瓣醬20克，20克料酒，甜麵醬10克，豆豉15克，白砂糖10克。鹽五克，甜麵醬5克，陳醋5克，
4.起鍋放油滑鍋，這一步的目的是食材不容易沾鍋，滑鍋後留下一層油，倒入切好的五花肉，轉中火翻炒，炒出肥油。等五花肉爆香以後，郫縣豆瓣醬，姜沫蒜沫，轉中火翻炒五花肉，肉片上色後為止。接著加入切好的青紅椒片和蒜苗，炒到五成熟，加入雞精味精鹽陳醋，甜麵醬，大火快速的爆炒，蒜苗炒熟裝盤出鍋即可
