日常生活中
我們難免會有吃不完
剩下的飯菜
對於這些剩飯菜
再吃的時候
一般都會經過加熱後食用
最近網上有人說
“米飯不能二次加熱，不然會產生致癌物”
“芹菜、菠菜、蘑菇等食物也不能二次加熱”
那麼
事情的真相到底是怎樣的？
一起來看
米飯二次加熱後會致癌？
有人說米飯經過室溫存放很容易滋生細菌並繁殖，隨著時間的推移這些細菌會產生各種毒素，導致“食物中毒”，而二次加熱也不會消除其中的毒素，有致癌的風險。
事實上，雖然米飯在存放過程中可能會滋生細菌，但二次加熱的米飯和癌症並無直接關聯。該說法本身並沒錯，但並不僅僅只針對米飯這一種食物，這樣的觀點只能證明加熱並不能消除食物中細菌產生的毒素，和其他事情不存在關聯。
所以，米飯二次加熱會致癌的說法，不可以相信。
芹菜、菠菜、蘑菇等二次加熱後會產生致癌物？
此種說法的來源是有人認為，芹菜、菠菜以及蘑菇等素食中本身存在硝酸鹽，經過二次加熱後硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，會對身體產生致癌威脅。
雖然在加熱過程中的確有硝酸鹽和亞硝酸鹽物質的存在，但是存在（含有）並不代表超標（很多），在任何時候談論某種物質的作用和毒性時，都應該嚴格考量劑量，拋開劑量來看這件事情本身不科學。
硝酸鹽是生活中的常見物質，也是自然界存在比較普遍的化合物，少量存在並不可怕；之所以蔬菜中存在硝酸鹽，主要是因為土壤中本身含有一定量的氮元素、蔬菜在整個種植過程中也會使用到氮肥，這樣一來其中必然會存在硝酸鹽物質。
另外，植物本身存在的酶類物質也會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質。
從原理看，許多蔬菜當中都含有硝酸鹽，如果在這些蔬菜中大量滋生細菌，那之後就可能在細菌的作用下將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，而室溫環境更利於細菌的生長繁殖。
所以，這種反應轉化（硝酸鹽—亞硝酸鹽）和加熱並無關係，也就不會存在二次加熱這些食物會致癌的理論。
雞肉經過二次加熱會致癌？
江湖傳言：雞肉經過二次加熱同樣會產生致癌的風險，主要是由於雞肉當中的蛋白質經過存放會產生蛋白質降解物，而這些物質會危害肝腎，甚至存在致癌的危害。
事實上，蛋白質的降解物只有氨基酸和多肽，這兩種物質並不存在所謂的傷肝腎作用。
更何況蛋白質的降解過程本身需要多種條件的支持才能進行，已經烹調煮熟的雞肉等肉類食品中幾乎不含有細菌等微生物，很難發生有害反應。
所以，此種說法也不可以相信。
牛奶、捲心菜、土豆等不能二次加熱？
有人說土豆、捲心菜以及牛奶等食物經過二次加熱後會損失很大一部分營養。
確實，加熱對食物中的營養素的確會存在一定的破壞，其破壞程度和損失率主要由加熱溫度和加熱時間來決定。但日常生活中用到的家用烹調溫度並不是特別高，食物中的熱敏型營養物質也沒有想象的那樣多。
因此，雖然加熱會對食物的營養造成損失，但並不會很大。還有人說這些食物的二次加熱也會有致癌的危害，也不可以相信。
如何正確處理剩飯菜？
1、科學存放
減少用筷子等餐具對剩飯菜進行翻動的次數；
剩飯菜要用安全、清潔的食物餐盒；
存放剩飯菜要放入冰箱的冷藏室區域。
2、建議剩肉不剩菜
肉食存放比蔬菜存放的不健康影響要小。
3、吃剩飯菜前要熱透
剩飯菜熱透後會更加安全，不僅可以還原食物味道和口感，也能夠規避許多食品安全問題。
4、不要反覆加熱
雖然熱透的剩飯菜安全風險小，但反覆加熱缺點較多，比如營養損失、口感下降、亞硝酸鹽問題等。
綜上所述
針對網上的種種說法
一定要科學看待
不要盲目相信
平常一定要養成良好的進餐習慣；
對剩飯菜安全存放後
完全熱透食用
本文專家:王思露，國家高級食品檢驗師，中華人民共和國HACCP食品體系內部審核員
本文審稿:劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士
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