餓男美食

大家好，我是熱愛美食，熱愛生活的萬家燈火張家人，很高興回答這個問題:

芹菜香乾是一道很受歡迎的傳統家常小菜，南北都喜歡，營養豐富，老少皆宜，而且做法簡單，一道很不錯的快手小炒。我在做這道菜時，通常會把芹菜和香乾先焯一下水再炒制，多加這一步，有以下幾方面的原因。

（1）通過焯水，可以更近一步的去掉殘留和雜質。

（2）焯水後，口感更加脆嫩，顏色更加翠綠，而且炒制時也更容易入味。

（3）焯水後再炒，縮短了炒制時間，而且成熟一致，只需簡單調味，快速翻炒，一個熱鍋即可出菜，既保留了口感，又保持了營養。

那麼芹菜怎麼焯水就很關鍵了，一定要注意焯水的時間不宜過長，應該在沸水中，及時翻動，快速焯水處理，能很好地減少一些營養素的流失，還有一點據專家講，芹菜中有一種氧化酶，在熱水中它的活性最強，尤其是80度左右的水，這種酶可以加速維生素C的氧化作用。另外焯水時，在水中加入適量的鹽和食用油，不僅能保證芹菜的口感和顏色，更重要的是保證芹菜中的可溶性營養成分在水中損耗速度變慢，也就更大程度保留住維生素不流失。

咱們市面上常見的芹菜有兩種，一種是香芹，也叫做本芹，有水芹和旱芹之分，水芹在南方生長，而旱芹主要在北方生長，這種芹菜的香味濃郁，通常纖維莖杆都比較細，水分較多，顏色翠綠，質地脆嫩，這種芹菜我們在家庭裡炒的話，也可以不用焯水，但要把芹菜切好後放淡鹽水中泡幾鍾，衝冼後再炒，既能去殘留，口感更好，但炒的時間也不要過長，呈現透明感既可，以免炒老了。還有一種是西芹，也是大家常見的，這種芹菜的莖杆，纖維就比較粗，而且口感也稍微硬一些，所以這種的最好焯一下水再炒。

那麼芹菜香乾到底怎麼炒好吃，快來看看吧。

具體的操作步驟如下

【食材】小香芹200克，香乾200克，蔥花5克，蒜片5克，薑絲少許，喜歡吃辣的可放些幹辣椒段。

【調料】鹽3克，生抽10克。

【具體的流程】

（1）把芹菜擇去葉子，去掉根部後洗淨，然後切成寸段備用（如果用西芹的話，得把芹菜杆從中間用刀衝開再切段），香乾也順著切與芹菜相等的細條備用。

（2）鍋里加水燒開，放入少許鹽和油，把芹菜段放入，用勺子及時翻動，大概二十秒，把香乾也放入，等水開後，大約二十秒，快速撈出沖涼後，控水備用，這裡香乾也不要焯水過長，以免易碎。

（3）起鍋燒油，油熱放入蔥薑蒜片炒出香味，下入芹菜和香乾，快速翻炒幾下，開始調味，放入鹽3克，沿鍋邊淋入生抽，快速翻炒均勻即可出鍋裝盤，好吃的“芹菜香乾”就做好了。

【小貼士】

（1）芹菜葉子不要扔，葉子的營養價值也不低，可以留著烙餅，炸菜丸子，拌麵蒸著吃，也可以拌著吃，醃成小菜吃。

（2）把香乾和芹菜一起先焯水，這樣後期炒制的時候，成熟會一致，更能縮短炒制時間，只需簡單調味，一個熱鍋即可出鍋，而且還容易入味。

以上就是我對“製作芹菜香乾，芹菜要不要焯水”這個問題的回答，一般這道菜，芹菜和香乾都會提前焯一下水，家裡製作的話，也可根據芹菜品種來看，小香芹也可以不用提前焯水直接炒，但要注意火候和時間，不要把它炒老了，蔥薑蒜炒出香味後先下入香乾，翻炒均勻後再下入香芹，只需翻炒幾下就開始調味，然後把調料炒化，翻炒均勻即可出鍋裝盤。如果大家用西芹的話，還是焯一下水再炒為好。

為生活添色彩，給家庭增樂趣，我是熱愛美食，熱愛生活的萬家燈火張家人，很高興每天為大家分享美食的一些製作方法和技巧，希望能夠幫到大家，也很感謝大家閱讀我的這篇回答，期待大家的點贊，評論，轉發和關注。

萬家燈火張家人

本期導讀：製作芹菜香乾，芹菜要不要焯水？

大家好我是千味山美食！很高興回答這個問題，芹菜炒香乾這算是一道簡單的家常菜，想要做好其實需要一點小技巧，你可能發現酒店的做法看起來特別清爽乾淨，而且顏色好看又入味，自己做可能會是另一番造型了，那麼芹菜需要焯水嗎？我個人建議要看你購買的芹菜是哪種？

第一種：旱芹菜（大芹菜）

這種芹菜需要焯水，原因：芹菜比較大，肉質偏厚，生長週期長，這種芹菜容易老，而且芹菜的筋比較多，芹菜味道比較重。焯水能去掉一部分芹菜氣味，而且容易熟，製作時也能節約時間！

第二種：水芹菜（小芹菜）

這種芹菜不需要焯水，

科普一下芹菜和香乾的營養價值：

香乾在製作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、乾薑等調料，既香又鮮，香乾含有豐富的蛋白質、維生素、鈣、鐵、鎂、鋅等營養元素，營養價值較高。

芹菜有水芹、旱芹兩種，芹菜含有豐富維生素和鈣、鐵、磷等礦物質。

如何製作一道好吃又好看的芹菜香乾？我來分享一下製作心得！

準備食材：香芹300克，豆乾150克，紅尖椒1個，蔥花薑片各適量

調料：鹽3克，味精1克，雞粉1克

製作方法：

㈠：芹菜去除葉子，用刀把根部去除，然後用清水清洗一下，用刀切成5釐米長的小段；尖椒去除籽用刀切成芹菜大小的條，香乾去除包裝用刀切成和芹菜大小的條。（

㈡：芹菜放入盤內，加入5克的鹽醃製3分鐘，等芹菜出水後把芹菜撈出控水，（注意：醃製的時間不可以太久，太久芹菜容易出水太多，芹菜就不夠脆了，鹽也要少放）

㈢：鍋內加入油燒熱，放入豆乾炸10秒鐘左右倒出控油，鍋內留少量油放入蔥花薑片爆香，加入香芹，辣椒絲小火炒2分鐘左右，放入豆乾，小火在接著翻炒，看到香芹快要出水時加入鹽味調味，開大火爆炒，最後放入生粉勾芡即可裝盤出鍋！（注意：香乾過油時間不易太久，過油作用讓香乾在炒的時候不容易碎）

製作疑問解答和竅門

⑴香乾如何選擇？

答：香乾的選擇建議購買那種薄的，如果是厚的香乾我們在炒菜時容易碎散；薄的香乾一般都是壓制的比較幹，而且有彈性，做出來口感也好！

⑵：芹菜選擇可以用大芹菜嗎？

答：可以的，大芹菜需要我們用刀切碎一些，或者切的時候片開在切條，最好切好製作時焯水，焯水時可以加入適量的食鹽。

⑶：香乾為什麼過油？不過油可以嗎？

答：香乾過油主要是為了讓它更加有彈性，增加豆乾的口感！不過油也可以的，炒的時候要注意不然豆乾容易碎，選擇薄的豆乾也能解決這個問題。

⑷：香芹為什麼總要醃製一會？

答：這個算是個人的小竅門和製作心得，這樣醃製一下芹菜口感脆，而且特別入味，平常我們製作芹菜時不容易入味，如果這樣操作就可以完美解決了。

⑸：炒香芹菜豆乾時需要加水嗎？

答：不需要的，如果加水這道菜的味道就會打折扣，特別是香芹味道就變了，你也可以把火控制小一些，這樣就不會粘鍋了。

最後總結：

製作這道菜時根據選擇的芹菜來操作，香芹不需要焯水，大芹菜可以焯水，香乾選擇儘量用薄的品種，這樣製作過程中不容易碎，香芹可以加入鹽醃製一下，這樣做出來的菜更加入味口感更不好。以上是製作要點疑問希望能幫到你！

我是千味山美食，帶你玩轉美食，用玩的心態做美食，美食就要好好享用！每天分享美食教程和製作小竅門，有任何疑問或者做法的討論，歡迎在評論區交流。

千味山美食

不過現在很難做出當年的味道，主要是材料變化大，看著還是那個東西，做來不是那個味道。 這個不是怨天尤人，不是責怪如今的食材有問題。現在的芹菜比過去的嫩，吃著沒渣，炒了香乾也很好吃，說的是跟過去的味道不一樣，是個口味習慣問題。 （這樣的土芹是買菜的首選） 芹菜炒香乾是一道極為簡單的家常小菜。簡單到主配菜只有芹菜和香乾，調料只有油和鹽，切切火上炒香就是了。 但是，往往簡單的做法蘊含有大道理，尤其是特別簡單，簡單到極致的菜譜，就像芹菜炒香乾，肯定不是芹菜和香乾用油鹽炒香就成事。 我一開始做這道菜就是這樣想的。平時看父親母親炒這道菜，都是很隨便的樣子，洗洗切切炒炒，還沒出鍋就滿屋的香，熱豬油的濃香，芹菜的藥香，香乾的豆香，好引人食慾。輪到我就不是這樣，不是沒那香，就是吃了有渣，再不就是豆腥味。反正做不出父母端出的那個樣。 （土芹膳食纖維豐富，擇菜不要用手掰，必須刀切才行。） 隨著實踐增多，琢磨出了這道菜的奧秘，慢慢就能做好了。下面分步驟解釋，這道看似簡單小菜怎麼才能做好，奧秘在哪裡。

第一，先說芹菜。 芹菜按植物學分類，有很多的品種，中國的，外國的，中國還有不同地區的品種，外國的也有不同國家的品種。餐飲業分類沒這複雜，就三種： 土芹菜。 西芹菜。 野芹菜。 芹菜一年兩季，夏天一季，5月下旬上市到7月罷市。秋季10月上市到12月罷市。南方地區有提前。當然的這是自然節候，如今幾乎大棚為主，一年四季都有上市。產品就都是高產的西芹，土芹極少，只有農民還有少量種植。因為大棚種植划不來，會賠本。 西芹和土芹的區別，還有味道，土芹藥味濃郁，但是純正，吃芹菜就是衝著這藥味。西芹胖大水嫩，很水很脆卻藥味沒了。 這一節的重點，傳統的芹菜香乾，用的是土芹，如今不好買到，想吃的話只有用西芹。

第二，再說香乾。 香乾是豆腐的8大品種之一。豆腐的8大品種是： 水豆腐，分有老豆腐、嫩豆腐。 幹豆腐，也叫千張。 二薄豆腐，比干豆腐3個厚的豆腐。 豆腐筋，也叫豆油，不是腐竹。 豆腐乾，也叫香乾。 豆腐卷，也叫素雞。 臭豆腐，二薄豆腐捲成捲髮酵長毛。 豆腐渣。 豆腐品種全活就這8種，前提是手工豆腐生產條件下。如今都是工業化生產了，只做銷量大的豆腐，市場供應就主要是水豆腐、幹豆腐兩種。部分小廠家還做有素雞。其他品種的豆腐在縣城和農村集鎮還可以買到，都是手工豆腐。但是大部分沒有了原先手工豆腐的味了，越來越多的豆腐坊在採用工業生產設備和技術，豆腐的味道也越來越接近工業豆腐。 （如今這樣手工香乾還比較好買到） 這一節的重點，香乾還有賣，只是有傳統豆腐味的在減少，搞不好買到的香乾味道不正。

第三，怎麼選材。 前面已經說到了如何選材，再細緻一點，選材技巧這樣把握： 芹菜要挑土芹菜。土芹菜跟西芹菜的區別在於，西芹都是專家級種植，穩定的大棚小氣候長大，到時收割上市，不存在長老或瘦弱現象。土芹菜就不是了，沒有西芹的生長條件，都是老農自然條件下種植，管理不規範，就存在老嫩和胖瘦的挑選。外表可以看出來，瘦芹菜筋多還硬，菜杆折不斷，有筋連著。 香乾也好挑，看著外觀黃色均勻，摸著硬實，聞著有豆腐香味就是好香乾。 第四，芹菜炒香乾。 步驟是關鍵點，按著方法來，做出來才好吃。各位如果有更好的做法，敬請指正。 （最樸素的烹飪，能把最簡單的食材做出最美的味道）

【材料】 土芹菜半斤，香乾三兩。豬油半兩，鹽適量。

【備材】 土芹去葉，洗淨，去根部，切寸段。香乾切三分厚的條。

【步驟】 炒鍋燒熱豬油到起微煙。 煎炒香乾條到通體帶黃出豆腐香。 大火下芹菜給鹽爆炒，斷生、綠色變深、沒了水氣、菜香出來關火裝盤。

這個做法是最簡單的。大部分人不會這樣做，會在這個基礎上有添加。喜歡辣味會添加二荊條幹紅辣椒。喜歡厚味的會加進肉絲，然後調料隨著增加，會用到醬油什麼的。我的體會是調料越少越好，這道菜要的就是豆腐和藥芹的混合味道，再配合大米乾飯的飯香，那就是家鄉味道，家的味道。

犟犟說美食

你好

首先，要看你選用的是哪一種芹菜，如果是水芹菜跟莖比較細，比較嫩的，就不需要焯水，也可根據個人口味焯水，或直接炒就可以了，如果是西芹的話一定要削皮去筋焯水，另外馬家溝的芹菜無筋且空心比較脆內甘甜不需要焯水，謝謝🙏

修味食光

你好如果在家裡吃的話可以不焯水，吃著更原汁原味，要是做酒店餐，是要焯水的，可以保證色澤翠綠，口感好。我們在酒店炒芹菜香乾這道菜首先涼水下香乾，水開放芹菜，再次燒開倒出用涼水沖涼，然後鍋裡下料頭炒香放芹菜香乾，調味，炒均勻，給點水澱粉。

大廚教做菜

我認為芹菜不管是涼拌或是炒都要先焯水處理一下，因為芹菜裡面含有粗纖維，不容易嚼爛，但焯水處理過就不會有這種情況了

具體操作是：

1.把芹菜洗淨切段，鍋里加水燒開，將芹菜段放鍋裡焯30秒

2.用露勺撈出芹菜迅速放在涼水下面沖涼，芹菜經過一熱一涼，利用熱脹冷縮的道理把它裡面的粗纖維破壞掉，這樣不管是涼拌還是熱炒，芹菜都碧綠清脆

廣寒雁

這個得分芹菜，如果是大芹菜，春夏的大芹菜切薄一些，過個水，秋冬的大芹菜不太適合做芹菜香乾。西芹的話，因為纖維比較多，正反面打個皮，要過水，。如果是毛芹的話就不用，可以直接炒，希望對你有幫助。

來生還到種花家

根據芹菜品類和來源去決定是否焯水！按芹菜品類分，香芹因食材鮮嫩且纖細，直接洗淨切段炒制即可；普通芹菜因菜杆大且纖維較粗，不易炒熟，必須要焯水！按來源分，如果是正規超市購買，按上述方法操作；如是早市等散攤販購買，就一定要開水焯一下（香芹焯的時間短些），去除農藥等附著物！個人經驗之談，請酌情操作！[握手]

包克圖龍哥

芹菜香乾有兩種做法，可以做成涼菜，也可以做成熱菜。涼菜就必須得焯熟芹菜，再涼拌。如果是炒芹菜香乾，那就不需要焯水，直接炒就可以。只是不管涼拌還是熱炒，芹菜是粗纖維蔬菜，它有很多筋，讓人吃起來不舒服，總感覺嚼不爛，還塞牙。最好的處理方法是芹菜摘掉葉子以後不要著急切，先撕掉筋，從芹菜的橫截面可以看出芹菜長的是像波浪一樣一凸一凹的，芹菜的筋在芹菜凸出的那個部位，從根部捏一點芹菜就可以撕下長長的筋，有好多根筋，筋撕了炒菜或焯菜，吃的時候口感就是脆脆的，一點兒都不老。希望我的回答對你有幫助。

幸福的美食

芹菜比較大，肉質偏厚，生長週期長，這種芹菜容易老，而且芹菜的筋比較多，芹菜味道比較重。焯水能去掉一部分芹菜氣味，而且容易熟，製作時也能節約時間！

關鍵字: 老少皆宜 香乾 芹菜