川K2009

泡辣椒香辣爽口開胃，在泡的過程中，如果操作不當，就會生花潰爛。那麼怎樣才能避免泡辣椒不泡爛呢？

根據小雅每年泡辣椒的經驗，現總結如下幾點：

一、辣椒的選擇

1. 辣椒要保證新鮮完好，爛辣椒和有蟲眼的辣椒統統不能泡，哪怕有一丁點爛的都要捨棄，包括破皮或損壞的；

2. 選擇肉質厚實的細長辣椒為宜，如果不怕辣的話，小米椒也是不錯的選擇，燈籠大辣椒很少有人選擇，一方面是缺乏辣椒的原始辣味，另一方面肉質太厚難以入味；

3. 青辣椒做泡椒比紅辣椒更有優勢，保存時間長，不容易爛，尤其是最後一茬紅辣椒，長沙地方稱之為“扯樹辣椒”，就是將辣椒連同辣椒樹一起扯出離土後，摘下的辣椒，這樣的辣椒不僅外型歪歪嘰嘰的，而且肉薄，在泡製過程中肉很容易稀化，時間長了只剩一層皮了；

此圖大部分紅辣椒變軟稀化，掰斷裡面充盈了泡水，只剩幾粒辣椒籽和外面這層皮了。

4. 選擇顏色深綠成熟的辣椒泡製，辣香味純正口感好，嫩辣椒味淡含水量相對多。

5. 新鮮辣椒洗乾淨後，一定要晾乾表面的水分，晾至皮皺變軟為最佳，泡出來口感會更加爽脆；

6. 剪去辣椒蒂，一定要用剪刀剪，不要用手掰，因為手掰往往會將蒂蓋層拔出，讓空氣進入其中，為細菌滋生提供了溫床，從而導至泡椒變爛。

二、泡製時間

1. 辣椒泡製開始時間以秋季為佳，一是秋天氣溫開始變得涼爽，辣椒不容易滋生細菌變質，二是秋天辣椒大量上市，新鮮又便宜，基本上是露天種植味道好；

2. 辣椒從泡製開始到可食時間一般為20天左右，遇氣溫低時間延長至少要1個月，氣溫高15天便發酵入味。

三、泡水製備

1. 清水分別加入10餘粒花椒、適量食鹽煮沸，如果想泡辣椒保存時間更長，建議不要加生抽、八角桂皮等香料；

2. 沸水冷卻後，加入適量的高度白酒，和生薑片，泡水加入白酒和生薑一方面起殺菌作用，特別是加入白酒是防止泡爛的關鍵步驟，不容忽視，另一方面起加快發酵和增香作用；

3. 在泡水製備中，不能進一滴生水，否則會產生病菌生花黴爛。

四、其它

1. 泡辣椒最好不要與豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡製，這樣同在一個屋簷下共呼吸，極易被細菌侵蝕感染；

此圖為生花的泡辣椒，泡水上面漂浮著一層薄薄白色物質，這就是有爛泡椒的信號。

2. 泡辣椒的容器必須乾淨，無油無水。容器密封好後不要隨意揭開，特別是泡辣椒醃好後，要注意二點，一是不要在揭蓋中將容器邊沿或其它的生水帶入，二是用筷子夾泡椒時，筷子必須是乾爽不沾生水；

3. 泡水一定要沒過辣椒，浮上來的辣椒用筷子壓下去，或用重物壓實，防止露出水面，讓辣椒與外界空氣完全隔絕，這樣才能保證泡辣椒入味均勻，不被細菌感染；

4. 發現有變軟稀化的泡辣椒要及時夾出來。

重要的事說三遍：在泡辣椒的全過程不能沾一滴生水。

泡辣椒做到以上幾點，泡出來的辣椒色澤光亮，酸辣清脆，香氣醇厚繞舌，十分開胃下飯，保存一年都不會爛。

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小雅美味

不好意思，不請自來的。剛看了下這個問題的幾乎所有答案，看到了大家都很熱烈地在每個回答下面討論這個問題，這說明大家都關注這個問題。廚子不想就這些回答的準確性發表評論，只是借這此發現在下自己的一些看法和見解。

廚子是重慶人，從事餐飲也有20多年了，對四川泡菜不能說是精通，但確實也比較有些心得。前段時間，廚子曾經專門寫過關於四川泡菜的一篇文章，感興趣的朋友可以進入廚子空間瞭解詳細情況。下面，廚子就說說在泡菜中，如何才能令辣椒不會泡成皮，也就是所謂的不會泡爛。

首先說說幾個關於泡菜的小常識：

1、經常做泡菜的人都知道，鹽是泡菜的最主要的調味品，所以一罈子泡菜水必要加夠足量的鹽才行，那怎樣是足量呢？1：4，記住這個比例，1000克水必須不能少許於250克的鹽；

2、鹽水中必須加入適量的高度白酒，一般一罈5000克的鹽水中，不少於100克白酒。因為酒在泡菜中的作用不僅僅是用於殺菌消毒，酒還有很強烈的穿透性，可以加速讓鹽分的滲透。

那到底應該怎麼泡辣椒才不會爛呢？現在廚子就說說泡辣椒的一些小技巧。

1、選料：辣椒的選料很關鍵，必須選用新鮮的辣椒，最好是剛採摘不久的，一定不要選那種已經放過幾天的辣椒，因為不新鮮的辣椒對鹽分的吸收較差，很容易就泡爛了。

2、在清洗乾淨的辣椒上用小刀劃一條小口；辣椒的皮一般鹽份難以穿透，直接劃一條小口可以讓鹽水直接進入辣椒內部，所以泡出的辣椒很脆，不會發生泡爛的情況。但這種方法泡出來的辣椒不適合用於菜餚的製作，因為鹽水的直接進入，未經過發酵，使辣椒的香味不夠厚重，如果用於菜餚，味道會差上很多。

3、留蒂！！！這是一個很多人都忽略的很關鍵的地方。辣椒買回來後，要作為泡辣椒，用剪刀修剪時，一定要留一截蒂。前面已經說過由於辣椒的皮使鹽份很難滲透，那麼留蒂可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒的內部，這樣當鹽分進入辣椒內部後，辣椒就不會爛了。

4、作好密封，將辣椒泡入後最好壓緊，再將壇口用蓋子蓋好，用壇沿水密封，防止走氣。不要以為這一步不重要，很多泡菜最後失敗都是因為這個細節沒做好，導致功虧一簣。

5、泡菜的罈子儘量放於陰涼通風的地方，以免高溫或不通風導致細菌繁衍，使泡菜變味。

以上為個人經驗總結，幾個關於泡菜的小技巧分享給大家，想了解更多關於四川泡菜的製作技巧，請進入廚子空間，向前翻閱相關文章。

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廚子，頭條號的美食原創作者，餐飲業二十多年老兵，擅長：火鍋、江湖菜；如需瞭解更多資訊，請關注【廚子說菜】，謝謝！

廚子說菜

泡辣椒不爛的做法：

1、在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然後晾涼。

2、將冷卻的鹽水倒入泡菜罈子中，水的量應該在泡菜罈子的2/3處。

3、加入適量的大料（八角）、山奈、花椒、幹辣椒、冰糖、白酒。

4、加入洗淨晾乾（一定要晾乾，最好風乾一天，減少水分含量）以後的新鮮辣椒，辣椒可以選成都地區出產的“二荊條”紅辣椒，也可以選燈籠辣椒，可以將辣椒蒂稍稍剪去一部分，千萬不能剪完了，這樣剪可以防止泡爛，一定要讓辣椒全部浸沒在鹽水中，泡菜最好能裝滿泡菜罈子。

5、蓋上泡菜罈子的蓋子，在水槽加入適量清水，放置在陰涼通風的地方，保持水槽內清水不要幹，7-10天后泡辣椒就做好了就可以吃啦，如果要拿來炒菜就一定要泡熟透的老泡椒，起碼要泡一個月以上，泡那麼久就是為了讓它充分發酵，讓酸味融入辣椒裡面。

6、泡辣椒可以泡在泡菜罈子中慢慢使用，越泡越香。

7、泡菜罈子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色黴點。遇到“生花”時，應該用乾淨的器具將黴點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罈子移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以後可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。

8、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。

9、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。

10、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利於發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替。

11、除了泡菜罈子，也可以使用密封的容器來製作泡菜，但是一定要保證密封。

12、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風乾水分再放入泡菜罈子中。

13、以上做好了保證絕對能泡出一罈酸辣爽口的好泡椒，泡椒在川菜家常菜中也是一種靈魂的存在。炒川菜加一點那絕對好吃！

奮鬥中的青年小伍

泡辣椒怎麼才不會泡爛，讓我這個老湖南人告訴你。

洗好的辣椒要晾乾，先攤開晾一段時間，把表面的水晾乾，我們會用乾淨的棉布或者廚房紙巾，把辣椒表面擦一下，確保不留生水。另外，辣椒梗要在擦辣椒時再去掉，避免生水進入辣椒內部。

選好鹽，最好不要用加碘鹽，城裡沒有賣粗鹽的，我一般就用井鹽或海鹽。

泡菜罈子一定要洗乾淨，不能有油不能有生水。

罈子要密封好，經常注意給壇沿加水，不要等水乾了都不知道。

把罈子放置在家裡陰涼通風的地方，不要被太陽曬到。醃好後，不要經常掀開看，如果是切成塊狀的辣椒，三五天就能吃，要是整個的辣椒，起碼要兩個星期左右。

剛剛問了一下四川的朋友，他們果然有生水版的泡菜，看來不同的地方做法真的很不同，甚至連禁忌都不一樣。不過，我的這版是不能見生水的哦。

旅行攝影小達人

美食加油站

泡辣椒怎樣才不爛?首先要選一個密封信好的土窯罐，洗乾淨，放一點白酒殺菌，放半罐礦泉水，放粗鹽(一斤水一百克)放乾花椒，放蒜一個，麥芽糖適量，再放一點白酒提味攪拌一下。然後要選硬的無蟲害的紅辣椒去掉一部分梗(不是全部梗去掉哦)洗乾淨晾乾(一定要晾乾哦)，最後把晾乾的辣椒放進罐子裡，加點姜味道更好，也可以加一碗老鹽水，沒有就時間久點才可以吃，一定要蓋好蓋子加入壇沿水。注意要把罐子放在陰涼處，壇沿水不能幹，夾泡辣椒一定用筷子，不能讓鹽水碰到生水和油。如果鹽水長白花花了，用乾淨勺子舀乾淨再放點白酒，也可以放麥芽糖。朋友們有更好的方法嗎，歡迎分享。

農家任二妹

四川和重慶的人特別喜歡吃辛辣食物。每次吃飯，你都不會那麼熱情和不快樂。許多大小餐館都會有一罐泡菜。裡面有浸泡過的辣椒。很多人會點一些辣椒做晚餐。別提它有多酷！

辣椒用新鮮的青椒乾燥，鹽和白葡萄酒灑在泡菜的觀眾席上。由於泡菜含有豐富的乳酸，經過乳酸發酵後，浸泡的辣椒具有獨特的味道和烹飪菜餚的香氣。

我有一位四川廚師朋友，他在餐飲行業工作了30多年。雖然它不精通泡菜，但它或多或少都有經驗。對於許多人來說，醃辣椒經常出現問題。我很專業。問了他

廚師微笑著說我們的方法錯了。以下是每個人的一些技巧，以確保您製作的辣椒不會壞。

第一步：選擇辣椒。辣椒的選擇非常關鍵，必須使用新鮮的青椒，最好是新鮮採摘。一定不能放棄幾天的辣椒，使辣椒的吸收能力相對較差，很容易浸泡。

第二個措施：留下來告訴。製作辣椒，修剪時一定要留下一些蒂。由於幹辣椒的皮鹽難以滲透，因此椎弓根可以讓蒂吸收鹽水進入辣椒內部，使辣椒不會腐爛。或者只是用刀在胡椒上雕刻一個嘴，它具有相同的效果。

第三招：控制鹽和酒的量。

我不得不說鹽是泡菜最重要的調料，泡菜水必須裝滿足夠的鹽。如果用水和鹽製作鹽水，製作辣椒的第一步是使用4：1的比例;第二部分是按50：1的鹽水和白葡萄酒的比例加入高濃度的白葡萄酒。葡萄酒不僅可以起到殺菌和消毒的作用，還可以加速鹽的滲透。

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鮮辣椒主要三種醃法：醃、泡、剁，處理不好都會爛，看著外形不變，實際品質壞了，爛泥一樣一碰就爛。

醃製成功的鹹菜，主要三個特點：鹹香味、鹽鮮色、脆口感。泡好的辣椒，咬著脆生生的，可口解膩還下飯。沒這三個特性，鹹菜就有問題。最多的就是沒有脆口，軟爛如泥，嚴重的變黑髮臭，都不能吃了。

按著泡辣椒程序，看哪個環節容易出問題：

⒈選材料。當下正是辣椒大上市的季節，青紅辣椒都可以泡。買辣椒注意三不要：①生蟲破損；②還沒成熟的嫩椒；③已經脫水乾癟的紅椒。這三種辣椒泡製過程中容易腐爛。

⒉洗淨曬一天。早起買回來，有問題的挑剔掉，洗乾淨，太陽下曬一天，晚上收回。現在的太陽毒，一天下來，辣椒脫水40%左右，外皮起皺。收回來後，放一隻乾淨無油汙的菜盆裡，放一層撒一把鹽，稍微壓壓放一夜。

⒊第二天洗乾淨泡菜壇，主要不能有絲毫油汙。這時盆裡的辣椒完全柔軟不脆，便於裝壇不會破損。然後裝壇，一層層裝實壓好，再灌滿水，撒鹽。自來水、涼開水都行。總的用鹽量為10:1，辣椒10鹽1。注意水面不露出辣椒，倒點高度白酒，蓋上蓋子。一週後辣椒變色，20天后可以撈起做菜了。在沒撈完之前，始終要求辣椒不露出水面，否則即便醃好了也會爛。

普濟

泡椒怎麼泡才不會泡爛，首先第一步，也就是最關鍵的一步，要選好罈子，罈子不能漏氣，如果罈子漏氣，泡出來的辣椒百分之一百要爛，滷水起白，泡椒變軟腐爛。檢查罈子是否有裂漏氣，先裝滿一罈水，過兩個小時再看罈子外面是否有水滲出，有水珠滲出證明罈子有小裂漏氣。一定要等兩個小時，當時灌水是看不出是否有小裂漏氣，如果不能確定罈子是否漏氣就用保鮮膜把罈子包兩層，只要保鮮膜不破還是安全的。第二步泡椒一定要晾乾生水，不能沾有生水。第三檢查好的罈子用高度酒消毒後晾乾，千萬不能用開水，用開水倒進去因為內部高溫外部及挨地部分低溫容易熱脹冷縮使罈子當場裂縫或形成不明顯的小裂。第四也就是泡椒的鹽一定要放夠，如果像平時炒菜一樣放鹽是不行的，以前老人常說“鹽多不壞榨”就是這道理，當然太鹹了也不行，進不了口，菜是不會壞，入口可能會捲舌頭。比平時炒菜多放兩倍鹽左右就行，太鹹不行。第四泡好的辣椒壇口必須用鹽密封，當然，用水也行，但是水時間長也壇口邊沿會生蟲發臭，如果滴到泡椒裡面會弄壞泡椒。只要這四樣做好了泡椒絕對不會爛，我愛吃泡椒豆拌醬，外面買的不放心，這些東西我家隨時有。

瑞麗光頭哥

很高興回答你的問題。泡辣椒是一種以溼態發酵方式加工而成的浸漬品，是四川泡菜的一種。

泡辣椒怎樣才不會泡爛？

泡辣椒不會泡爛，我們需要做到：

1、必須要用新鮮的青紅辣椒，最好是剛剛採摘下來的。看可以用放過了幾天的辣椒，這樣辣椒對鹽分的吸收能力較差，很容易泡爛。

2、做泡辣椒的辣椒，修剪的時候要留一些蒂。這是因為幹辣椒的皮鹽很難滲入，留蒂可以幫助鹽水進入辣椒內部。這樣辣椒就不會爛了。

3、 做泡辣椒的容器必須要乾淨，並且不能夠有水。

4、放辣椒的罈子一定要將蓋子蓋好，防止跑氣。將泡菜罈子儘量放於陰涼通風的地方，絕對要避免高溫或者不通風，這樣會導致細菌繁衍，最終導致使泡菜變味變爛。

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