他忙什麼

當然是能吃的，至於健康程度就看吃的多少了，其實很多東西都是拋開劑量來談危害是沒有道理的。

豆腐乳作為一道民間美食，存在已有數千年，而且各地風味還不盡一樣，紅油腐乳、五香腐乳、毛豆腐、臭豆腐，其實都可以算作是豆腐乳的一種。每一種都有自己的運用場景。

吃的比較多的就是紅油和五香豆腐乳，一般用來下飯很香，也比較鹹，吃的時候不能吃多了。

這種上面長一層毛的豆腐乳倒是看到菜市場都有賣，不過我沒有買過來吃，看到做法就是稱了之後，老闆再放上調料來拌一拌裝在罐子裡拿給你。

豆腐乳簡直是一道美味，放心吃吧

黑鹿咖啡

腐乳到底健不健康？真的能吃嗎？

說起腐乳，你想到是什麼？是質地細滑鬆軟的白腐乳，還是口感醇厚的紅腐乳，抑或是“聞著臭，吃著香”的青腐乳。

如果你想到的是這些，那麼話食相信你是個喜歡吃腐乳的人。可相信也有一小部分人因為腐乳的製作需要經過黴菌發酵，而認為腐乳是一種長滿黴菌的不健康的食品。

那麼腐乳到底健不健康，真的能吃嗎？今天讓話食來告訴你。

正如大家所知道的，腐乳就是由豆腐製作而成的。據中國科學院自然研究所資料介紹:從歷史古書中發現 …“令變色生毛”說法，就是古代毛豆腐，即發黴的毛胚。[1]但是腐乳並非是發黴壞掉的豆腐，而是一種利用微生物來使豆腐富有風味的加工手法。傳統的腐乳加工主要包括製坯→自然發酵→醃漬→配料→裝壇五個步驟，裝壇後需要6個月的二次發酵。[2、3] 顯然，傳統的腐乳採用自然發酵工藝，培菌時間長，易染菌，品質不穩定，不利於工業化、規模化生產。[4

]接下來我們來看看今天的腐乳是怎麼生產製作的。

隨著人們對腐乳的消費需求增大，以及安全衛生的意識不斷提高，現在的腐乳製作多采用人工接種已經篩選好的優勢菌種來進行發酵。在發酵過程中，將腐乳放置於無菌環境，避免了其它細菌的汙染，且通過對溫度和發酵時間的嚴格控制縮短腐乳的製作時長，同時也保證了風味的一致性。[4]而在進入市場以前，腐乳也經過高溫滅菌，將發酵的微生物徹底殺死，在進行包裝銷售。

因此，市面上的腐乳並不是長滿黴菌的豆腐。

另外，腐乳不僅具有大豆的營養價值，在微生物發酵後，能將不溶性的高分子物質分解成可溶性低分子物質，如將蛋白質分解成氨基酸和多肽，將澱粉分解為單糖和低聚糖，不僅有效保留了原來的功能性物質，還產生了新的營養成本和生物活性物質。

同時，大豆多肽能促進腸胃消化，且多肽抗原性非常小，對豆製品過敏的人群有些卻能吃腐乳。 [4、5]因此，腐乳不僅能吃，而且還有對人體的健康有一定的好處。

參考文獻：

[1]王瑞芝. 說中國腐乳[J]. 中國調味品,2006,(01):43-56.

[2]倪世俊. 傳統腐乳的製作[J]. 農產品加工,2010,(07):30.

[3]倪世俊. 怎樣製作傳統腐乳[J]. 農村新技術,2011,(06):73-74.

[4]尹禮國,閔小蘭,袁華偉,徐洲,侯茂. 宜賓豆腐乳毛黴分離及應用[J]. 中國調味品,2017,42(02):89-92.

[5]曹朝輝. 發酵食品的營養保健功能研究[J]. 農技服務,2016,33(15):33.

超哥話食

腐乳，因地而異稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”，別看外觀不起眼，卻是我國流傳數千年的民間美食，是一道經久不衰的美味佳餚。但很多人認為腐乳含有大量黴菌、亞硝酸鹽，因此覺得常吃會致癌，敬而遠之。那麼，腐乳真的有害健康嗎？

　　實際上這種觀點是錯誤的。其實腐乳含有有益的食用菌，不但不會對人體健康產生任何危害，正確食用，反而好處多多！

適當食用腐乳到底有哪些功效呢？能幫你解決什麼身體疾病呢？

1有利於控制血壓

　　腐乳中的蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，這些肽當中，包括一些有利於控制血壓的活性肽，有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。

2礦物質更好吸收

　　腐乳中的鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它“幹掉”了。

3降低膽固醇

　　腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。

在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的奶酪更有益於健康。

4防癌抗腫瘤

　　腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

5防骨質酥鬆

　　有日本營養學家在生活中發現，經常食用腐乳者，骨骼健康，即使年齡大了，也不容易骨質酥鬆。後來經科學證實，腐乳中的多種營養素確實對骨質酥鬆預防有積極效果。

6預防貧血與老年痴呆

　　由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍；維生素B12量僅次於動物肝臟。經常吃些腐乳可以預防惡性貧血，還可以預防老年痴呆。

7蛋白質利用率提高

　　大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

8不會脹氣

　　許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

腐乳的健康食用方法

既然腐乳的好處如此之多，那麼應該怎麼吃才好呢？

方案一：腐乳替代鹹菜

早上用半塊腐乳替代鹹菜，配合粥、饅頭、雞蛋、堅果、豆漿等淡味食品，不再用其他鹹味食物來佐餐，也不在主食中放鹽。

　　比如說，已經吃了一碗鹹味的湯麵，就不要再吃腐乳了。這樣只有0.5克鹽入賬，仍在合理範圍之內。

方案二：用腐乳來做菜　　

　　比如在炒空心菜的時候加點腐乳，在燉肉、燉雞的時候以腐乳和腐乳汁替代鹽、醬油，在做麵食的時候用腐乳替代鹽等。

對酒當歌2019

豆腐乳歷史悠久，頗負盛名

遠在宋代就很出名

是傳統特產"桂林三寶"之一

吃起來特別的香

還好下飯

一直深受眾人喜愛

是一道經久不衰的美味

吃腐乳的注意事項

三招教你正確保存腐乳

巔峰食刻

腐乳這東西，好處不算少，但是多吃也不好。其實很多東西都是這樣，適當最優，物極必反，多了都不好。

腐乳的厲害之處

腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。

預防癌症

黃豆中含有大豆異黃酮，這種物質是一種多酚類混合物，具有抗氧化活性的作用。而腐乳中的大豆異黃酮含量比大豆、豆腐中還要高，經常食用，可以起到抗腫瘤的作用。

預防缺鐵性貧血

腐乳中的維生素B12的含量非常高，僅次於動物肝臟中的維生素B12含量，而維生素B12在促進人體的造血、預防缺鐵性貧血等疾病方面具有重要的作用。

低膽固醇

腐乳中幾乎不含有膽固醇，而且所含有的是不飽和脂肪酸，可以有利於將人體內多餘膽固醇儘快排出體外，這樣可以起到降低膽固醇的作用。

腐乳中鋅和維生素B族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素B12，還能預防老年性痴呆。腐乳的蛋白質是豆腐的2倍，且極易消化吸收，所以被稱之為東方奶酪。

開胃助消化

腐乳富含植物蛋白質，經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，可直接消化吸收。又產生了酵母等物質，故能健脾養胃，增進食慾，幫助消化。

腐乳的副作用

1.腐乳屬於發酵食品，在發酵的過程中，容易被有害的微生物汙染，而且豆腐中的蛋白質在經過氧化分解後，會產生含硫的化合物，過量食用的話，會對人體產生不良影響。

2.為了保存腐乳使其不變質，所以腐乳中加入了大量的的食鹽，這種高鹽食品高血壓、心臟病等人群最好少吃。

3.腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

4.發酵食物一般需要保存在陰涼處，所以本質陰冷，因此腸胃功能不好、體質偏虛冷的人群最好不要長期、大量的食用腐乳。

溫馨提示：腐乳不宜多吃或者常吃，特別常用腐乳直接拌飯的。但腐乳做成熟菜後，副作用有大大降低喲！

梁山伯揍英臺6

這類問題我們還是直接說結果，然後再細作解釋。

首先可以肯定的回答：腐乳當然是能吃的，其次腐乳健不健康，那就得看吃多少了。

【腐乳真的能吃嗎?】

腐乳是普遍是指的就那種有著奇妙風味的豆腐發酵製品，一般可以簡單分為青方、白方和紅方，細分下去種類就特別的多了。喜歡吃腐乳的人群還是很多的，所以各地也就發展出了很有地方特色的腐乳種類，比較有名的比如青方代表王致和臭豆腐、有“桂林三寶”之一稱號的桂林白腐乳、紅腐乳的種類就更多了，除此之外還有添加糟米的糟方、加了黃酒的醉方等等品種。

所以腐乳的傳播能夠延續至今，直到今天仍然有很多人喜愛，腐乳肯定是能吃的。而且腐乳不僅能吃，其營養普遍還都是挺豐富的。

1. 首先腐乳含有很高的蛋白質，普遍含量在15%到20%左右；
2. 其次在腐乳製作過程中有微生物進行分解發酵，所以乳腐的營養更容易被吸收，就連豆類食物中本來不容易被吸收的鐵、鋅、鈣都會變得好吸收一些；
3. 同樣是因為微生物的分解發酵，使得腐乳中會產生一般植物性食物沒有的維生素B12，可以預防惡性貧血。

【腐乳到底健康嗎？】

上面我們也說了腐乳是營養豐富、風味獨特的食物，所以基本上來說腐乳是很健康的。但是因為腐乳含有較高的鹽分，而且長期吃比較多腐乳的話會使得體內嘌呤含量升高，也就是說對於一般人來講適量吃一點腐乳對身體健康是有好處的，但是高血壓、痛風等疾病的患者還是少吃、不吃為好。

所以綜上所述，腐乳當然能吃。而且適量吃一點腐乳對於大多數健康人群來說都是有好處的，不過有些需要低鹽低蛋白飲食的疾病患者最好不要吃。腐乳是不是健康的，就看吃的人的身體情況，以及吃的量是多少了，畢竟白開水一次喝的太多了對人體都是有害的。

不知道大家吃過腐乳嗎？你覺得哪種腐乳最好吃呢？

對於美食、健康飲食和美食趣聞軼事有興趣的朋友，可以點個關注和贊支持一下，以後一起分享有趣有用的相關內容！

啞巴美食家

腐乳是用黃豆作為主要原料，先製成豆腐坯，然後接種黴菌進行發酵，利用微生物酶分解豆腐裡的蛋白質、脂肪和多糖，接著再搓去菌絲進行醃製，使它的水分含量降低，最後再進行後熟發酵。它既是一種佐餐品，也是一種調味品。因為有效提高了黃豆的消化率和生物價，被歐美人稱為“中國奶酪”。

腐乳的營養非常豐富，如蛋白質含量大多在8%-12%之間，B族維生素含量豐富，尤其是維生素B12和維生素B2，其中維生素B12含量比豆腐高6-7倍。其中以紅腐乳的營養價值最高。此外，還含有豐富的鈣、鎂、磷等礦物質。

　　腐乳除了含有大豆具有的營養價值外，經過微生物的發酵，還將大豆中的苦腥味、脹氣因子（如低聚糖）和抗營養因子（如胰蛋白酶抑制劑、植酸）等不足之處都克服了，植酸的下降提高了鐵等礦物質的吸收率。

　　腐乳不僅營養豐富，還含有生理活性物質，如大豆異黃酮、大豆皂苷。研究表明，在腐乳發酵後過程中，大豆異黃酮的含量呈上升趨勢，而且比起大豆中的大豆異黃酮，它在人體的利用率更高。

吃了腐乳，就可以像下圖的妹子一樣 能 幹 。

內涵又二貨

腐乳，是聞著臭，看著還煩，吃著還香的傳統美食，可有的人偏偏就好這一口。

腐乳的原料是白豆腐，給白坯接種合適的黴菌，放在合適的條件下培養，等黴菌大量繁殖長出白毛，這些白毛看起來不舒服，實際上不必擔心，它對人沒有危害，它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質，產生氨基酸和一些B族維生素而已，對長了毛的豆腐進行搓毛處理，撒上鹽香料等，就成了腐乳。

腐乳的營養是很豐富的，蛋白質含量高，還含有豐富的鈣質，維生素，鐵鋅等，腐乳經過了黴菌的發酵，使這些營養更易吸收，由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維B12,素食的人經常吃些腐乳，可預防惡性貧血。

當然，一些人也是不能吃腐乳的。

腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓，心血管病，痛風，腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

還有，臭腐乳發酵後，容易被微生物汙染，蛋白質氧化分解後產生含硫的化合物。

所以，腐乳雖是好東西，但千萬不能貪嘴多吃，以免產生不良作用，影響健康。

搬起石頭砸

腐乳可以吃，而且經過發酵後，其實大豆內的營養成分更容易吸收。不過，最大的問題是含鹽量過高，所以不能多吃。

如果一定要說腐乳不健康的話，就是這一點，太鹹。而攝入鹽份過多的話，容易加重動脈硬化，是現代心腦血管病的一個直接因素。

至於覺得腐乳是發黴的，應該大多數人不會有這種感覺，因為看上去就很好看，沒有惡感。雖然製作工藝的話，也是用到紅曲菌這類真菌的。一定要說的話，臭豆腐才算是一種發黴的狀態，不過，這種發黴是有益的，不是食品變質的那種發黴而已。

我比較喜歡臭豆腐，口感實際上比腐乳更好。

醫家故事

中國疆域這麼大，一個地方有一個地方的飲食文化，有些食物僅限當地，比如北京的豆汁、寧波的臭貨等等，外鄉人絕對舉手投降。要挑出一樣讓大家都接受的不太容易，但是腦門上靈光一閃，啊，腐乳，大部分朋友都不會拒絕吧。

傳統上腐乳的製法是將豆腐塊平放在籠屜內，保持一定的溫度與溼度，過個兩天，即開始自然發黴，五天後黴菌佈滿整塊豆腐，第一道工序就算完工。當今生產技術發達，已能夠將優良毛黴菌種直接接種在豆腐上，但似乎沒從前那麼香。

之後便是下大量鹽醃之，又過數日，即可浸入滷汁，這時候真是花樣百出，各地自有妙招，什麼樣的口味都調製出來。

白色腐乳在生產時不加紅曲，維持本色，桂林的白腐乳最具盛名，是傳統特產“桂林三寶”之一。加入紅曲的腐乳，南方人做得最好。還有一種青色腐乳，即臭腐乳是也，北京的“王致和”名氣很大，但說起炮製臭貨，誰比得上寧波佬？

江浙人尋求變化，加入糟米、黃酒製成糟方和醉方。這一帶的人尤愛以腐乳佐餐，上海人從前貧窮時早起，將一碗冷飯用開水泡熱，夾一兩塊腐乳，已是完美的一餐。

紅腐乳的汁用來烹調食物更是上上等。北京人吃涮羊肉，調料中缺了紅腐汁即不正宗。

外國人看到腐乳張大嘴巴，死也不肯入口，沒關係，他們的奶酪我們也不怎麼習慣，告訴老外這是中國奶酪，騙倒一個算一個。

我吃過最好的腐乳之一是由友人彭兄自江西帶來，香辣可口，美味無比。腐乳當然很純厚，但我品嚐的已不是腐乳，而是真正醇厚的友誼。

關鍵字: 健不 健康 腐乳