用戶1745466326461
大家好我是 楊社長 這個問題我來回答
我就是北方人 我媽每面都會醃一大缸子酸菜 用砂鍋頓 酸菜豆腐粉條肉 真是美味
說到酸菜中國人對這種美食一定都不會陌生，北方人喜歡用大缸醃製大白菜做的酸菜，酸爽可口，味道不是一般地好，吃起來別有一番風味。而南方人往往更喜歡用芥菜醃製酸菜。
喜歡吃酸菜魚的朋友們都知道這道菜是用南方老壇酸菜來做更好吃，今天就來為大家分享一下這種老壇酸菜究竟是怎麼做出來的吧，最關鍵的是這樣醃製的酸菜吃起來清脆爽口，而且醃製好了放一年都不會壞，感興趣的朋友們一定要親自試一下哦。
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們全部都清洗乾淨之後放到通風的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時候更不佔地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之後加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁醃製大約半個小時左右。
搓芥菜的時候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動揉搓就可以了。
第三步：取一個乾淨的罈子或者是玻璃罐子，用水清洗乾淨之後擦乾水分，將醃製好的芥菜全部放入罈子中。再向罈子裡倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。罈子一定要洗淨擦乾，這樣做出來的老壇酸菜才更加的乾淨衛生，也能放更長的時間了。
做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來醃，這樣醃製出來的味道才更好吃，個人覺得用糯米水醃出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之後將罈子的蓋子蓋上，在罈子周圍裝上水防止罈子裡面進去空氣，再在罈子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入罈子裡面。醃製十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜並蓋蓋之後記得將玻璃罐子倒扣的方式儲存，這樣就能防止外面的空氣進入到玻璃罐子中了。醃酸菜的時候用不見光的袋子罩上會讓酸菜醃出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
以上就是今天為大家介紹的這個醃製老壇酸菜的做法了，是不是非常的簡單呢？酸菜在醃製的第九天、第十天開始就可以吃了，如果保存的好醃製一次酸菜可以放上一年呢，感興趣的朋友們還不趕緊來試一試。
楊社長
大家好，我是曉鏡。我來回答怎樣醃製酸菜。
其實，醃製酸菜很簡單，掌握好幾個步驟就能醃製出美味酸菜。今天就以酸白菜為例與大家分享。
我是山東人，以前只聽說過東北酸菜很好吃，但我從來沒有吃過，一日，買了一袋酸菜回家包水餃，吃了後感覺好美味，最重要的是別的餡的水餃剩下後越騰（加熱）越不好吃，但酸菜餡的水餃越騰越好吃。於是萌發了自己醃製酸菜的想法，我有個同事從小在東北長大，她的媽媽每年都醃製酸菜，我虛心向她媽媽討教。
回家後，立馬行動，在山東，入冬後才能醃製酸菜，第一，白菜大量上市，冬天的白菜口感最好，第二，溫度適合醃製酸菜，過高就會使酸菜變質。所以，這個時候就可以少量醃製酸菜解解饞啦。
步驟非常簡單。
用料：大白菜，（要把黃葉和爛葉去掉），白菜別洗，吃的時候洗乾淨。鹽，涼水，（我醃製的少，用的涼白開，大量醃製用涼水即可）
取容器，鹹菜缸，大玻璃瓶，罈子都可以，我家用的是小鹹菜缸，無論什麼容器，一定一定要清洗乾淨，用熱水消毒，玻璃瓶用燒開的溫水洗乾淨，然後看容器大小，可以把白菜從中間切開，一層白菜一層薄薄的鹽，鹽要少放，少放，滿缸後壓上洗淨的石頭。第二天你會發現白菜踏下去很多，這個時候，添滿涼水，沒過白菜，沒不過也不要緊，白菜還會出水繼續下踏，過兩天再添滿水，讓白菜都浸泡在水中。放在陰涼處，蓋上透氣的佈防塵。
就是這麼簡單，一個月後，色澤嫩黃的酸菜閃亮出爐，用來包餃子，包包子，酸菜燉肉，燉大骨頭，都非常美味，開胃！
下面我分享一下我家做酸菜水餃的過程。
準備攪好的五花肉餡，放入醬油、生抽、蠔油、五香粉、薑末、適量鹽，攪拌均勻，多次少量加入花椒水，朝一個方向攪拌，水和調料與肉餡充分融合。醃製半個多小時。
醃製好的酸菜適量，用水沖洗乾淨，剁碎，攥出水分，放入肉餡中，加入食用油和鹽和蔥花，充分攪拌好，開始包餃子吧，保證好吃，不會讓您失望！
大白菜大量上市的季節，酸菜做起來吧。
鏡非臺
小時候，看過我姥姥醃酸菜，主要是當時家裡有個專門用來醃菜的缸。現在，家裡不怎麼醃酸菜了，倒是姥爺會醃一些酸黃瓜。問了問他們，大致是下面的做法，你可以參考一下。
選醃製的器具
最好是瓦缸，因為透氣性好，賣碗的地方應該是有的。不然玻璃缸也行，實在都沒有，吃完腐乳或者罐頭的玻璃瓶都行。我們有時候買罐頭就是因為看中那個瓶子了。
就類似這種的。
不用管大小，因為你之後可以切菜的時候按照瓶瓶罐罐的大小來確定。
洗米水
淘米水是用來醃菜發酵的。有時候酸不酸就看淘米水了。最好就是米和水按1：1的比例來淘。反正回頭是可以蒸米飯吃的。留著頭道洗米水，不用嫌髒，畢竟回頭吃的時候還會再洗的。
搓菜
如果天氣好有太陽的話，可以把菜曬曬太陽控水份。讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛，拿點兒鹽輕輕搓一下。可千萬別搓爛了，不好看。這一步主要是用來去味兒的。
裝缸
搓好的菜放進缸裡面，倒入淘米水。淹著菜，醃製兩天，到第三天，把裡面的水倒了換上新的淘米水。再放三天。
（圖裡面這張，跟我姥爺醃黃瓜差不多。花椒八角水放進去小黃瓜）
靜置三天之後再換一次，一共換兩次，醃製的酸菜八天或者九天就
可以拿出啦來吃了。
注意！！！
1，千萬不要沾到油，不然容易發黴發臭。
2，洗米水可以濃一點兒，濃點兒酸。
3，醃製好的酸菜上會有白白的東西。是發酵菌，是你做得好的證明~
千家食堂
大家好，我是頭條號野妹子美食，相信很多人都吃過酸菜，酸菜激發出來的酸味是平時我們的食用醋無法替代的，想必不少人都對酸菜獨有的酸味情有獨鍾，我是一個農家長大的孩子，小時候經常能夠看到媽媽醃製酸菜，自己我學到了一點技術，現在分享兩種做法給大家！
做法一：準備好芥菜，將芥菜洗乾淨，然後晾曬出芥菜的水份，一般會曬上兩天時間左右，晾曬至芥菜有點發老發皺就可以了，然後準備一個陶缸，用陶缸醃製出來的酸菜味道才是最佳的（沒有的可以用玻璃缸），將曬好的芥菜放入缸中，加入燒開過溼冷的開水，加入適量的鹽，密封放到陰涼處自然發酵，一般15天左右就可以食用了。
做法二：芥菜或者菜花都可以，將菜洗乾淨，用過一次熱水，一兩分鐘就可以了，不能全熟，撈出曬乾表面嗯水份，放入缸中，加入鹽，密封放到陰涼處保存，一個星期左右就可以吃了，這種方法特點是速度快，但是沒有方法一口感好。
以上就是我從媽媽那裡學到的一點技術，覺得不錯點個贊吧，可能還有很多不足的地方，歡迎知道的人補充一下，歡迎關注野妹子美食，每天都有一道家常菜分享！
野妹子美食
我們江西酸菜是用長得很像榨菜葉一樣的清菜做的。還記得小時候家裡種了很多青菜，過完正月後，青菜己經有好幾斤一蔸了，媽媽帶著我帶到菜園裡，媽媽用刀把青菜砍倒放地，要我幫忙把黃葉弄掉，仍後媽媽把青菜都挑到門前的小溪裡洗乾淨，放在太陽底下曬軟，再用江西山區特有的鍘刀把青菜鍘細，媽媽再把鍘細了的青菜放在洗乾淨了的大盆裡拌上鹽，仍後媽媽把拌好鹽的青菜用紗布袋裝好。放在豆腐架上，在裝滿了青菜的紗布袋子上壓上幾個大石頭，這時只見紗布袋有碧綠色的水慢慢地流出，壓到紗布袋沒有水流了，媽媽再把青菜弄出來曬到半乾，再把青菜放進專門裝酸菜的瓦罐裡，我們這裡的的瓦罐口有個圓邊的，裡邊可以裝水，瓦罐口只要用一個碗蓋好，空氣就進不了罐裡，青菜在瓦罐裡會慢慢變酸，而且放很久也不會壞。等天氣好了，媽媽還會拿些曬乾，就變成酸乾菜了，過去農村到了二三月，菜園裡青黃不接的時候，酸菜就是飯桌上一道常見的菜，可以開湯吃，也可以放些辣椒炒著吃。曬乾了的酸菜蒸肉也非常好吃。
詠雪48807
嚴章忠
我來回答你的這個問題吧！
我從來就是吃我自己醃的酸菜！
而且我從來不買商場超市賣的酸菜！
我們這醃酸菜，都是每年10月份開始醃的，10月份大白菜上市，醃製30天即可，所以我醃的酸菜已經吃了幾次了！
為什麼我從來就吃我自己醃的酸菜呢？就一條，我自己醃的酸菜健康衛生，大白菜買回家後，晾曬他個三天不少，五天不多，然後清除外面的老幫，就可以醃酸菜了，用水洗兩遍，把白菜表面的灰塵就全面沖洗掉了，然後就入缸醃製了，由於10月份東北的氣溫就很低了，所以我自己醃酸菜是不加任何添加劑的，缸裡裝滿水，壓上石頭就完成了，如果是在室內醃酸菜，需要加一點鹽的，因為室內的溫度還是很高的，加點鹽是怕把酸菜醃壞了，或者就是怕把酸菜醃出臭味的！
因為我是在沒有暖氣的車庫裡醃的，所以也不用加鹽的，現在酸菜醃好了，聞一聞，酸酸的，吃起來更是酸酸爽爽的，絕對正宗東北酸菜，當然那也絕對好吃的！
那我為什麼不買超市商場裡的酸菜呢？超市商場裡一年什麼時候都有包裝了的酸菜賣的，看那包裝上的說明書，就標註了加了這個那個的，加了的這個那個都是添加劑了，什麼保鮮的，什麼防腐的，這是標註在包裝袋上的，而沒有標誌的還有加入了酸菜裡面什麼，誰又能知道呢？
所有的添加劑都是化學物品，所以我們要是吃了這樣的酸菜，也就等於把化學物品全部吃進了人的身體裡了，所以我不敢吃商場超市賣的酸菜了，那麼你敢吃嗎？
所以在最後我鄭重的、嚴肅的、認解真的告訴你，要吃酸菜就吃自己醃的酸菜，自己醃的酸菜才是最健康的、最衛生的、最安全的、也是最好吃的！
【社會現象，家庭問題，綜合觀察，全面解析。請您關注從善如劉的悟空問答！】
從善如劉L
我們這裡醃的是鹹菜，一般是秋冬季天涼了，找個缸。
先把各種菜洗淨，切成大塊，瀝乾水分，裝入缸中，邊撒鹽，邊壓菜。
加入各種調料，熬成調料水，放涼，把辣椒剁碎和蒜泥一起倒入缸內，然後把清油燒開涼涼，倒入封面，放置20天左右就可以吃鹹菜了。我小時候不喜歡吃，小學幾年級突然有一天感覺特別好吃，有時一盤鹹菜我一個就可以吃完。我們這裡也有醃酸菜的，我不喜歡吃，就不說了。
慶陽小事
在東北，酸菜一年四季都能吃到，特別是冬天，住平房的不論農村和城市，家家都醃酸菜。特別是到年尾殺豬的時候，酸菜匯豬肉，酸菜餡餃子。都是東北的美食，這幾年住樓房的多了，沒有地方醃酸菜，大大小小的酸菜加I工廠也相應成立。一年四季都有酸菜吃。下面我把東北醃酸菜的幾個步驟說一下。
第一，秋天的大白菜最好，個大，飽滿，水份少。把老幫和黃葉子去掉，最好在陰涼處放幾天，去去水份，更好裝缸。
第二，把缸洗乾淨，把洗淨的白菜頭朝外，葉朝內一層層擺平，擺一層撒一層鹽，用手壓緊。
第三，缸擺滿後，用一塊石頭壓緊。
第四，室溫在十五六度以上適宜，自然發孝一個多月就可以吃了，另外註明，醃酸菜放鹽是為防止腐爛。
陳媽媽的隨手拍
酸菜，是不錯的食材，像酸菜魚，在川菜裡面是很受大家喜歡的，像酸菜做的泡麵，也是受大家喜歡，廣告也經常宣傳，我個人，也是在四川長大，對於酸菜，也是伴隨我長大，很有感情，下面就分享一種白菜的做法，希望大家喜歡
白菜做法
醃泡菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。
1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。
2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。
3、醃製的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。
4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。
5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。
6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。
7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。
8、在溫度5-10度的環境下醃製30天后就可以食用了。
9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠幹水分再烹製。
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。
第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。
第三：醃製的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。
第四：發酵過程最好能儘量密封。
第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。
記得加關注哦
我是阿成說法，四川人
愛生活，愛分享
