大鵬的菜

魚怎麼燉才好吃，做法是什麼？

魚怎麼燉才好吃，具體做法是什麼？我相信對於這個問題的答案，每個人都有自己的答案，每個人的口味不同，所以自己的做法不同，各種各樣的做法也是根據每一個地方的風俗習慣和個人口感而改變。

說到魚相信大家都是喜歡吃的，但是魚的做法有千萬，比如經典的一些糖醋魚，燉魚湯，清蒸魚，水煮魚，麻辣魚，紅燒魚，酸菜魚等等，我們即使是數上三天也數不完。其實在各種各樣的做法中，小董最喜歡的是一種砂鍋燉魚，做法簡單又家常，營養也十分的豐富。

——【砂鍋魚】——做法簡單，營養豐富，口感好，下飯又開胃，

——【具體制作方法】——

第一步：醃製魚塊

我們先準備適量的魚塊，然後將魚塊剁成小塊，盛入碗中，再放點鹽，少放點料酒，胡椒粉，然後用小手抓拌均勻，醃製10-15分鐘左右，醃好後放點澱粉，讓魚塊表面均勻的掛上一層澱粉

第二步：處理配菜

我們先將裝好的蔥，香菇，洋蔥清洗乾淨，然後將大蔥切成片，姜切成絲，香菇去根，然後切成片，將洋蔥切成絲

第三步：炸魚塊

第四步：燉砂鍋魚

我們先在砂鍋裡面放少量的油，然後放切好的蔥姜炒一下，炒香之後放入香菇，少放點生抽，放入洋蔥，然後放入炸好的魚塊，然後在鍋中加入清水，放點生抽，一滴老抽上色，再放點蠔油，半勺的鹽，大火燒開然後再轉中火燉十分鐘，這個魚燉的差不多了

好了，這樣就可以吃了，肉質鮮嫩，連湯汁都可以拌飯，非常的開胃又好吃，營養也十分的豐富，

——【砂鍋魚之“你問我答”】——

1、燉砂鍋魚一般選擇什麼樣的魚？

答：做砂鍋魚的時候，魚塊用的比較少，建議選擇草魚或者是鯉魚這種比較大一點的魚，而且建議選擇魚中間的部位，頭部和尾部的魚肉少，吃起來口感差。

2、為什麼要將魚塊裹一層澱粉？

答：魚塊如果是長時間燉煮的話比較容易鬆散，裹上一層澱粉過油炸一下，這樣魚塊不易鬆散，而且做出來的魚口感好，肉質更加嫩。

3、燉砂鍋魚的時候應該使用什麼樣的火候？

答：燉砂鍋魚的時候我們先用大火將湯汁燒開，然後轉中小火慢燉，這樣湯汁融合了配料和魚肉的味道，各種配料的味道也融合進魚肉裡面，做出來的口感非常棒，也可以最後加入洋蔥，這樣洋蔥更加脆爽，口感非常好。

【烹飪小貼士】：

1、魚塊處理好之後先醃製一下，這樣可以有效去除腥味

2、燉魚的時候建議選擇使用砂鍋，這樣做出來的菜更好吃

3、生抽和老抽，蠔油之類的調味比較鹹，所以一定要少加點鹽

大家對於砂鍋魚的做法有什麼好的建議和方法呢？歡迎大家在評論區留言討論，感謝大家的關注與支持！

小董美食

這麼把魚燉的好吃？

下面我說一下我的做法

草魚，鯉魚都行，清理乾淨，在魚的背上劃幾刀

用料

豆腐，蔥，姜，蒜，辣椒2個，花椒，大料，料酒，老抽，生抽，糖，鹽，雞精，大豆醬三勺，甜麵醬二勺，香葉2片，桂皮一小段。

做法

鍋中放油，放冰糖炒出糖色，加水，離火，另起鍋，鍋中放油，下蔥薑蒜，爆香，然後放花椒大料，香葉，桂皮，炒出香味，把大豆醬，和甜麵醬，放裡邊，翻炒，然後把糖色水倒鍋裡，把魚放裡邊，把豆腐也放裡邊

調味

水開調味道，放鹽料酒，耗油，雞精，老抽，生抽，然後小火燉半小時

這個做法，已經吃過很多次了，非常好吃，要是用柴火燉，更好吃

一家三口的美好生活

很高興回答您的問題。大家好，我是七毛，我的回答是：

我也很愛吃魚，特別是來到廣州後，更一發不可收拾了，下面我分享一下燉魚的方法，希望對你有用！

接下來分享大家一個啤酒燉魚塊的做法，一起來看一下吧。

【啤酒燉魚塊】

食材：

魚、香蔥、生薑、

大蒜、啤酒、生抽、

蠔油、食鹽。做法步驟：

做法：

第一步：魚去鱗魚內臟，特別是腹中的黑膜一定要去除乾淨，不然會很腥；處理好之後把魚剁成合適大小的塊，用清水沖洗乾淨血水，瀝乾水分備用，水分一定要晾乾，或者直接用廚房用紙擦乾，不能留有水分，不然待會煎魚的時候容易濺油，還容易粘鍋破皮。

第二步：鍋燒熱，倒入適量的油，油熱之後下入薑片和大蒜炒香，撈出備用，然後放入處理好的魚塊，煎至表皮焦黃。

第三步：魚塊煎好之後倒入適量的啤酒稍稍沒過魚塊，燉上10分鐘左右，然後加入適量的生抽、蠔油和食鹽調味，繼續燉煮至湯汁濃稠，最後撒上蔥花即可出鍋。

鮮香美味的啤酒燉魚就做好了，肉質非常的鮮嫩，而且沒有一點腥味，比用水燉的好吃多了，大家有機會的話也一定要試試用啤酒燉魚哦。

燉魚時一定要記住這4點，不僅魚湯奶白，而且鮮味十足沒腥味！

第一點，一定要去掉魚腥線和魚腹內的黑膜

有的人不會去除魚腥線，這裡有一個小技巧，那就是先在緊靠魚頭的魚背部開一個小口，這時就能看到魚腥線。然後順著魚身從前到後，用刀面反覆拍打幾下，這樣就能很容易將魚腥線拽出來了。

第二點，煎魚，這是使魚湯呈現出奶白色的關鍵技巧

魚清理乾淨之後，不要直接燉湯，這裡要先把魚煎一下。熱鍋涼油，這是為了避免魚皮粘鍋，鍋中的油少放一點就行。然後開小火，慢慢煎魚，至魚的兩面變成金黃色即可。大家只要記住這一點就行，只要是想讓魚湯變成奶白色，就必須要煎一下。

第三點，煎好的魚，開水下鍋

關於這一點，可能有朋友不理解，因為大家經常聽到“涼水燉魚”這個說法。但是什麼事情都是有它自身的原理的，平時所說的“涼水燉魚”，前提是沒有煎的魚，魚本身就是涼的，如果用熱水下鍋，很容易導致魚身受熱不均勻，最後不易成型。

第四點，小火慢燉，出鍋前才能放調料，並且這一種調料必須要放

要想使魚湯的奶白色更深、味道更鮮，當然是燉煮的時間越長越好，一般來說最低也要15分鐘，注意要用小火慢燉。然後再說放調料的問題，燉湯時一定要注意，除了薑片和蔥段外，其他調味料一定要在出鍋前放，另外能吃辣的朋友可以放點幹辣椒。味精之類的增鮮的調料就不要放了，不然會破壞魚湯本身的鮮味。

最後的總結

為了便於大家記憶，這裡做一下最後的總結：

1，魚腥線和魚腹內的黑膜要去掉。

2，燉魚之前要先把魚煎一下，這是魚湯變成奶白色的關鍵。

3，魚煎好後，開水燉煮，味道更鮮，蔥、姜可以提前放，其他的調味料要在出鍋前放。4，魚湯裡放胡椒粉，能使魚湯的鮮味整體提高一個檔次。

按照這幾個方法，可以下廚房燉一鍋魚湯，老人喝了好消化，小孩喝了更聰明，有興趣的朋友可以試一下。

歡迎大家討論交流，以後一起分享有趣有用的相關內容！

七毛食記

天生屬貓愛吃魚，加上家鄉就盛產各種海魚。所以做為一個美食愛好者，自然燉魚就是我的強項。

我覺得要想把魚燉的好吃，這三點必不可少:

1. 魚一定要新鮮
   
   

• 不新鮮有有異味的魚，在厲害的大廚也不會做的好吃。
• 所以魚不論大小，只要新鮮就會燉的美味。

• 燉海魚講究個“鹹肉淡魚”，所以調味一定不能太鹹，否則鹹味就會把魚的鮮味壓住，這樣吃起來沒意思。

• 燉魚講究個“千滾豆腐萬滾魚”，所以燉的時間長，讓調料的味道都砸進魚裡去，這樣才好吃。也就是入味。
• 燉魚講究大火燒開，轉小火慢燉，然後大火收汁。這樣魚不碎不散，而且入味好吃!
  
  

推薦一道家鄉的特色燉魚【燜雜拌魚】

【主料】新鮮的黃魚、黑魚、紅娘子魚、小姐魚

【配料】蔥薑蒜、香菜

【調料】黃豆醬、白糖、一品鮮醬油、白醋、大料一瓣

【做法】

1. 新鮮的雜魚洗淨，去鱗、去鰓、去內臟，然後沖洗乾淨。整齊的碼入盤中。
   
   
   
2. 鍋中入油爆香蔥薑蒜和大料瓣，下兩小勺黃豆醬小火炒出香味，烹入料酒、加白糖綜合一下口味。沿鍋邊淋上點白醋，出香味後添湯。
   
   
3. 把盤中碼放好的魚，輕輕的推入鍋中。開大火燒開湯汁，然後轉小火蓋上鍋蓋慢慢燉制。
   
   
   
4. 鍋中湯汁剩一半的時候，加入一品鮮醬油調一下味道和顏色，繼續燜到湯濃。轉大火收汁，撒香菜出鍋即可。
   
   

• 因為我選擇的魚比較小，所以沒有改刀，直接下鍋燉制。如果魚的個頭比較大的話，應該在魚身上改上花刀，這樣便於魚入味。
  
  
  
• 燉魚的魚下鍋後，大火燒開的過程中不要蓋蓋，這樣可以讓蒸汽帶走一部分魚腥味。大約燒個一兩分鐘，然後再轉小火蓋蓋燜制。
• 因為新鮮的海魚肉質都比較緊實，所以燉新鮮海魚的時候，不需要煎制。直接添湯和魚一平或沒過魚身一半的湯即可。
• 因為本身黃豆醬和一品鮮醬油就有鹹味，所以燉制的時候不需要加鹽調味。
  喜歡辣一點的口味的，可以用幹辣椒爆鍋然後添湯。
• 燉雜拌魚可以選擇的魚的品種很多，只要新鮮就可以一起燜制，如果有巴蛸、魷魚這些小海鮮，加一些進去同燉，滋味會更加鮮美。
• 一般燉海魚都是先下湯後入魚，這樣的好處就是燉魚時不會粘鍋底或糊鍋。

總結一下魚怎麼燉好吃

魚的新鮮最重要，

大火燒開轉小火，慢慢咕嘟滋味足。

調味一定要注意，鹽的劑量很重要。

關於魚怎麼燉才好吃，怎麼做這個問題就和大家分享到這裡。喜歡我的回答，別忘了點贊、關注一下!

73神牛

要想把魚燉的好吃，其實不難，不過，好吃的東西，還是要多下工夫，食物才會將最好的味道呈現出來！這個理論，來自於“尊重食材”這四個字。說說我燉魚的方法之一吧：我喜歡選草魚，物美價廉，如果你喜歡鯉魚的話，也可以，看你喜歡。魚鰾最好留下來，和魚一起燉挺好吃的。

今天說一個醬香味的，我一般用的是幹黃醬，用水稍微澥一下，別太稀了！喜歡吃辣的話，直接用郫縣豆瓣醬也行。接下來說說具體做法：

需要準備：草魚一條，粉條一把，豆腐一塊

粉條提前用水泡軟，豆腐切塊

1.魚洗淨，一定要去除腹部的黑膜哈！然後在魚身切一字刀，農家燉的話，可以免去油炸的步驟，如果想要造型完整好看，就入鍋炸定型撈出來。我呢，比較喜歡直接燉的方式，因為簡單且省油。

2.鍋內放底油，三成熱，放入一個八角，出香味，倒入黃醬炒香，此時一定要用小火啊，否則糊了就不好辦了！香味出來，加入清水，要寬一點，放入整條魚

3.放入生抽，老抽，幹辣椒，蔥薑蒜，少許白糖提鮮，開鍋烹黃酒或者白酒去腥，撇去浮沫，小火燉15分鐘

4.放入豆腐和粉條，再燉5分鐘出鍋！撒香菜段和香蔥段點綴即可。

可以嘗下味道，不夠鹹的話，就再放點鹽調味，我一般就不會再加鹽了，因為醬和生抽的味道足夠鹹了！燉的過程，不要隨意翻動，直接用湯汁澆魚身就行，這樣，避免魚身碎掉！建議湯汁要留一部分，切塊的烙餅蘸著湯汁吃，也很不錯呢！

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BTV食全食美趙導

不管是逢年過節時，還是平時在家裡宴請客人，餐桌上都少不了魚肉這道菜。它不僅象徵著吉祥如意、年年有餘，而且魚的口感鮮美，營養價值也相當的豐富。魚肉富含優質的蛋白質，以及維生素A、維生素D和維生素B等。非常容易被人們身體所吸收，特別適合老人和小孩子食用。魚肉的烹飪方法有很多種，蒸，燉，煎，炸，每一種做法都非常的受人們所歡迎。雖然很多人都喜歡吃魚，但是卻不懂魚肉的烹飪技巧，所以就導致了，每次在家燉出來的魚，不僅口感不好吃，而且腥味還比較重。下面給大家介紹一種家常菜大鍋燉魚，一起學習一下吧。

一、大鍋燉魚

食材：

魚厚片（草魚等都可以）2片、姜1塊、蔥3-4根、蒜2個、香菜1小把、小辣椒、小米辣幾根、白胡椒、料酒、油、豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油（可不用）、醋見菜譜、白糖、花椒油、花椒粒、鹽、生粉2大勺。

做法：

魚清洗乾淨，特別是肚子裡面的黑膜，一定要處理乾淨，然後晾乾多餘的水分。一丁點白胡椒，2大勺料酒。兩面醃製魚塊15分鐘。蔥薑蒜辣椒，香菜洗淨去皮備用。姜蒜切片、辣椒切小粒、蔥香菜切小段備用。熱鍋小火，倒入5-6大勺油。放入魚塊，小火兩面煎，每一面煎2分鐘左右即可。將煎過的魚塊，盛盤備用。鍋裡剩下的油，繼續大火爆炒姜蒜片1分鐘。加入1茶匙豆瓣醬，大火炒香（1-2分鐘），加入400-500毫升水煮開，加入辣椒粒，加入蔥白，煮1-2分鐘。

湯汁里加入約2大勺料酒、2大勺生抽、2茶匙老抽、1大勺蠔油、3茶匙醋、1茶匙白糖、2茶匙花椒油（可用花椒粒代替）、半茶匙鹽（具體可根據自己喜好來調味）。湯汁調好後輕輕放入煎好的魚塊，加入蔥和香菜。中火燉煮5-10分鐘直到湯汁收水。另起一小碗，加入2大勺生粉。冷水將生粉稀釋，倒入鍋中大火勾芡，立刻關火。輕輕將魚盛盤，太美味啦。

二、燉魚的主要注意事項

1、魚肉本身，不能經過長時間冷凍冷藏。

2、醃製時間10-30分鐘，時間太長鹽會讓魚肉變老。

3、用水澱粉，要想有滑的感覺就多一點，要想不著痕跡就少一點，醃製的時候就加進去，稍微揉一下。用蛋清的話會更滑一些，但是我是比較愛用水澱粉。這樣做一來方便，二來蛋清更適合清湯。

4、太大的魚適當改下刀，減少加熱時間。

5、加了澱粉的魚在下鍋的時候一定要用小火，等你感覺差不多熟了的時候再用大火燒1-2分鐘完全斷生。

6、煮魚的時候，一定不要攪動。

7、魚肉很容易熟，所以不要長時間加熱，熟透就可以了。

8、如果覺得不入味，可以用魚湯做個蘸料蘸著吃。

時間的流浪者wo

你好！我平時自己也很喜歡燉魚。我個人覺得，用柴火來燉魚才是最好吃的。有著原始的農村風味。而且，過去農村燉魚用的是普通的草魚，這才是真正的農家風味。所以，我今天給大家介紹的食譜就是柴火燉草魚。

第一步，先將草魚宰殺乾淨後並用刀剁成幾大塊，之後從魚塊中間剁開並切成片。再將準備好的豆腐切成大片並用調料醃製大概十分鐘左右。

第二步，這是最為關鍵的一步，用柴火來慢燉，這樣的魚肉才能更好，更入味。

第三步，將水放入鍋裡慢火燒開，然後放入之前已經醃製好的魚塊和豆腐。

第四步，繼續用慢火煮魚塊和豆腐，值得注意的是，在此過程中，大家記得不要頻繁攪動，以免魚塊和豆腐碎。

第五步，繼續慢火燉5分鐘左右，之後大家可以先嚐一下湯汁鹹淡。最後用大火收汁放入香菜即可。

最後，需要提醒一下大家的是，喜歡吃辣的吃貨可以把自己喜歡的辣椒類型放入。可以另起一鍋來燒油，油熱後並倒入辣椒，聽到“刺啦”的一聲後，香辣的味道就出來了。這樣會更加美味哦！

上面就是小編今天為大家分享的燉魚食譜，希望大家會喜歡哦！在新年待在家裡的期間，大家也可以嘗試做做，即使在家裡也可以感受過年的年味和美味！歡迎大家關注“粵北地區第一吃喝玩樂”頭條號，獲取更多過年的美味食譜哦！！！

粵北地區第一吃喝玩樂

很高興回答這個問題，說起燉魚好吃的做法，我覺的就是最老的做法，我丈母孃燉魚就特別好吃。就是最一般的那個鰱魚，也能燉出最好吃的味道。農村的也沒什麼特別的調料，要說有應該就是原生態的菜油吧。接下來就說說這個魚怎麼燉吧！

首先準備一條胖頭鰱魚，洗刷乾淨切成大點的塊，用鹽，生薑和蔥攪拌均勻醃下，也可以用豆瓣醬直接醃，農村沒有什麼料酒，就這樣就好了。醃魚很關鍵，不醃的話魚容易粘鍋，而且肉比較容易散了。魚醃半小時就可以了。然後準備，豆腐一塊，蒜苗，青紅椒，香菜。

起鍋燒油，正宗的菜子油，先把油溫燒一下，燒熟了的油才香，然後油溫七層熱下入醃過的魚。煎魚也很關鍵，直接影響後面燉出來的味道，必須小火慢煎，把魚煎的金黃有虎皮泡了就翻另一面煎。可以用筷子來一塊一塊的煎。煎好後，放入生薑大蒜辣椒花椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油，加入開水漫過魚，大火燒開，加入適量的，鹽，醬油。然後加入豆腐塊進去，一起燉。豆腐想吃煎的也可以煎一下再煮。燉三十分鐘就好了。起鍋前會放點麻辣鮮，這個麻辣鮮我也不知道是什麼調料。感覺挺好，然後撒上青紅椒塊和香菜就可以開吃了。

總結：燉魚的時候，魚要先用鹽醃，這樣魚不會粘鍋，燉起來不會爛掉。煎的時候一定要煎好，煎好後才沒有腥味，而且有香味！越燉越香！最後一點，魚要邊燉邊吃才更鮮！

好了就分享這麼多。如果有哪裡說的不到位，希望大家能提出來。如果喜歡的可以關注我，想要學習餐飲和美食知識可以記得關注我！我是鄂西大蝦你們的老朋友！

鄂西大蝦

首先作為一枚標準的吃貨，自己本身非常喜歡吃魚，尤其以少鱗無刺的海魚，再者南北方吃魚的方法差別也很大。

今天我要推薦的清蒸多寶魚，這道菜是粵菜中的經典之作，用清蒸方式既營養又美味。

多寶魚營養豐富，不僅含有大量的蛋白質，氨基酸，以及鉀，鐵，鈣等多種身體需要的微量元素。最特別的是它含有一種人體不能合成的脂肪酸，這種脂肪酸是人體必需的。它具有降低血脂，軟化血管和緩解大動脈血管壓力，有助於降低心臟病的發作。所以說多寶魚是老人小孩吃魚首選啊！

下面我來詳細說一下清蒸多寶魚的做法。一共三個步驟。

1

食材：多寶魚（殺好，改菱形花刀），蔥， 姜，青紅椒個一個。

調料：食用鹽，冰糖，廣東米酒， 色拉油，

蒸魚豉油。

2

做法：把蔥姜，青紅椒切絲。多寶魚正面朝上，底下墊上蔥段，撒一些廣東米酒去腥，正面放食用鹽和冰糖粉醃製3分鐘左右，再放兩片薑片。準備大號蒸鍋倒入清水，待水沸騰以後，放多寶魚猛火蒸10分鐘。需要注意的是蒸鍋最好不要漏氣，這樣會影響魚肉的嫩滑度，蒸魚期間忌諱打開鍋蓋，這樣也會影響多寶魚的鮮美度。

3

成品：

另起一個菜鍋，倒入5湯匙色拉油。多寶魚蒸至10分鐘時，菜鍋開大火加熱色拉油。同時多寶魚拿出蒸鍋，倒掉多寶魚盤中汁水2\\3，撒上蔥絲薑絲，青紅椒絲在魚身上。把加熱冒煙色拉油淋上魚身（不要被燙到），沿盤邊倒入蒸魚豉油。這樣美味即成。

最後有什麼建議和不清楚的，大家可以和我在評論區討論（有留言必回，你們建議是我最大的動力），謝謝大家。

無若家常味

“無魚不成宴”，中國人請客吃飯，飯桌上總少不了一道魚，而紅燒魚就是最常見的吃法。家家戶戶都會做紅燒魚，做法也是大同小異，只不過做出來的味道是各有不同。

魚的種類很多，主要的食用淡水魚包括鯉魚、草魚、鯽魚、鱖魚等，海水魚包括黃魚、帶魚、平魚等。它們都具有肉質細嫩鮮美、營養豐富的特點。

魚的做法有很多種，今天就給大家介紹三種吧。

它肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，每百克肉含蛋白質13克、脂肪11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。

鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，有利於防治動脈硬化、高血壓和冠心病。

【食材】

鯽魚、生薑、大蒜、乾紅辣椒、紅辣椒、蔥、料酒。

【做法】

1. 用剪刀從魚嘴開始剪開魚腹，再颳去魚鱗。

要做一道魚，最關鍵的就是處理活魚的手法。這種美味的食材披鱗帶甲，要安全快速的處理少不得學會幾個技巧，這裡有3個小技巧跟大家一起分享：

①剪開魚腹時，剪刀刀尖儘量向上，防止不小心剪破魚膽。要知道魚膽不僅有毒，而且膽汁弄在魚肉上面就會整個魚肉都會變苦。這時候不用慌，只需要採用一點點的白酒或者發酵粉將魚徹底的清洗乾淨，這樣就可以把膽汁的苦味去掉。

②泡上一盆濃濃的茶水，等到茶水溫度降到三十度左右，不會破壞魚的肉質的時候，把魚整個的放在裡面浸泡泡上個十來分鐘，即可去除魚肉腥味，並且這樣並不會影響魚肉口感。

③當我們刮魚鱗時，可以拿個盆子，裡面放冷水和少許食醋，先將魚放在冷水中浸泡一小時，或者直接將盆子放入冰箱冷藏裡放半個小時，這樣魚鱗就很容易刮乾淨了。

2. 鯽魚洗淨後，在魚的側面分別劃上3個大約1釐米深的刀口。這樣做讓魚肉熟的快且不會老，還能讓魚肉更好的入味。

3. 生薑切片，小蔥切末，乾紅辣椒切小段，紅辣椒切成條狀備用。

4. 鍋燒熱後，倒入適量的食用油，等到油溫大約6成，放入薑片。等到薑片香味爆出後，轉小火，鯽魚下鍋煎炸。

先將鍋燒熱後，在放油，這種做法就是專業廚師們口中的“熱鍋涼油”技法，這個技巧一般被用於炒肉、煎魚上，因為熱鍋涼油可以更好的防止肉類粘鍋，保持魚肉、魚皮的完整性。

5. 鯽魚煎炸時，小心翻動，待到煎至兩面金黃後。倒入老抽、生抽、兩勺耗油、一勺白糖、適量黃酒，適量清水。

6. 蓋上鍋蓋燉煮大約3分鐘。放入乾紅辣椒，隨後在燉煮約5分鐘，放入紅辣椒後即可出鍋。

7. 出鍋後，撒上蔥末，澆上湯汁，即可享用美食。

野生鯽魚相對於養殖的鯽魚來說，營養價值會更高一些，其肉質、肉感也會更加鮮嫩。

【贛南小炒魚】

贛南小炒魚是江西贛州的一道特色菜，屬贛菜系贛南客家菜一支，其主料為草魚。贛南小炒魚具有色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香的特點。

據傳，這道菜跟大名鼎鼎的陽明先生王守仁有關。王守仁在贛州任巡撫時曾聘用凌廚子做菜，凌得知王愛吃魚，為顯示自己的烹飪技藝，經常變換魚的作法和口味，深得王的賞識。有一次凌炒魚放醋，別具風味，王吃後十分高興，就把凌叫來，問這道菜叫什麼名字。

凌靈機一動，心想這是小酒（贛州習慣稱醋為小酒）炒魚，於是就隨口應道：“小炒魚”，這菜也就因此得名。

【食材】

鯽魚（或者草魚）、薯粉、醬油、大蒜、生薑

【做法】

1. 挑選大小合適的魚。

製作贛南小炒魚的魚肉，正統的做法一般會選擇草魚。當農家做菜就會隨意很多，朱外婆一般會選擇肉質肥嫩鮮美的鯽魚。兩種魚肉製作出的小炒魚風味略有不同，根據個人愛好選擇即可。

如果要購買草魚，建議挑選體型較大的，大一點的草魚肉質比較緊密，較小的草魚肉質太軟，口感不佳。一般以活魚最好，其次要選魚鰓鮮紅，魚鱗完整，魚眼透亮則新鮮度較好。

2. 新鮮的鯽魚（或草魚）處理乾淨，只留下魚肉。

如果你想自己處理魚，那你先要戴一副護袖保護一下，將魚放平整，去掉魚身上的一層魚鱗，可以用刀背去魚鱗。去掉一邊的魚鱗後，再將另一邊的魚鱗也用刀去掉。劃開魚的肚子，將魚的內臟拿出來，注意不要把魚膽劃破，將魚鰓全部去除，一條魚就處理好了。

3. 魚肉切成大小合適的塊狀，加入兩勺鹽醃製大約30分鐘。

朱外婆告訴我們，做小炒魚時一般都會將魚頭和魚尾去掉，因為這兩個部位魚肉幾乎沒有肉。當然，這切下來的魚頭魚尾也不會浪費，可以用來製作魚頭豆腐湯，一魚兩吃。

魚肉為什麼要醃製呢？醃製魚肉有兩個原因。一是為了去腥。二是為了讓魚肉更加入味，小炒魚的做法需要將魚肉煎炸，之後再翻炒魚肉就沒那麼容易入味了，所以前期的醃製至關重要。朱外婆告訴我們，當地人處理魚肉時都不會洗去血水，他們認為保留血水製作出的魚肉會更加鮮美。

4. 醃製好的魚肉加入適量薯粉，攪拌均勻，儘量使每一塊魚肉都能裹上一層薯粉。

魚肉裹粉下鍋油炸是小炒魚的關鍵步驟。魚肉裹粉油炸後，肉會熟得更快。除此之外，魚肉也會外酥裡嫩，口感更佳。

在以前，人們在裹粉時多選擇澱粉和麵粉。後來經過不斷的對比研究，才發現用薯粉才是最佳方案。用薯粉裹魚肉，除了香酥脆嫩之外，還完全不用擔心魚會炸糊。

5. 起鍋燒油，油溫6成後將魚肉一塊一塊下鍋油炸，避免黏連。

很多廚房新手在炸魚肉的時候，常會遇到魚肉粘鍋的情況。其實這是油沒放對。魚肉下鍋前，一定記得“熱鍋涼油”這個秘訣。

6. 魚肉炸至表面金黃後，盛出備用。將紅辣椒切段、生薑切片、大蒜切段。鍋內倒入少許食用油，將紅椒下鍋，加入少許鹽翻炒。

7. 紅辣椒炒出香味後，魚肉下鍋一同翻炒，加入一勺醬油，少許清水燜煮約2分鐘。

8. 加入大蒜後翻炒大約1分鐘，加入生薑片翻炒幾下即可出鍋享用美食。

【紅燒溪魚】

浙江省麗水市縉雲縣，素有“人間仙都”之稱。這裡風景秀麗，物產豐富。當地人都在吃從他們“母親河”中捕撈上來的溪魚。

紅燒溪魚，是當地人最愛的一道美食。

【食材】

鯽魚一條、小蔥、胡蘿蔔、生薑、鹽、生抽、老抽、料酒。

【做法】

1. 生薑切絲備用。

2. 胡蘿蔔切絲備用。

3. 蔥切段備用。

4. 燒熱鍋後，倒入食用油。

5. 將魚煎至兩面金黃。

6. 將一部分薑絲、胡蘿蔔絲撒入鍋中。

7. 往鍋中倒入適量的水。

8. 依次加入料酒、醬油。

9. 小火慢燉十分鐘。

10. 撒入剩下的胡蘿蔔絲、薑絲。

11. 撒入蔥花提香。

12. 將魚盛出，即可享用美味紅燒魚。

【小貼士】

1. 煎制魚肉時，控制好火候，否則容易糊。

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