幾個世紀以前，木桶是存儲和運輸幾乎所有液體的標準容器，因為那時製造金屬容器的工藝並不發達。水、啤酒、紅酒、橄欖油…什麼都能往裡裝。
IPA 誕生之初也可以算作“過桶酒”
精釀愛好者們應該都聽說過印度淡色艾爾 (IPA) 在木桶中漂洋過海的故事，因此也有人會理所當然地認為木桶的香氣是 IPA 的一部分。然而實際上，自從19世紀開始，釀酒商們就一直在竭力避免啤酒染上橡木的風味，為此新桶會在沸水和鹽酸中進行浸泡，而德國的酒廠甚至會在桶內外刷上厚厚的一層瀝青，最大程度上減少橡木味和滲漏。
不久之後，不鏽鋼酒桶接管了沉迷於“無菌工藝”的啤酒行業，並將易用性和成本控制帶到了一個全新的高度。直到今天，精釀啤酒商再次將木桶帶回到酒廠之中：從最常見的橡木到慄樹，梣木，楊樹，雪松，金合歡，柏樹，紅木，松樹，甚至是桉樹…酒商們通過這一古老而又創新的工藝獲得了全面的昇華。
木桶風味：
橡木桶雖然是水密結構，但是有無數細小的微孔， 同時有著豐富的香氣。精釀領域中使用最多的就是波本桶，根據美國法律規定，“傳統波本威士忌”必須在全新的美國白橡木桶中陳化兩年以上，這也意味著使用過的木桶將完全成為釀酒過程的副產物，所以在過去威士忌酒廠會以很低的價格將這些酒桶出售，在過桶啤酒開始流行之後就沒有那麼便宜了。
橡木桶中的內酯構成了我們所聞到的大部分香氣，在濃度較低的時候，呈現出令人愉悅的橡木味和草本氣息，在濃度較高時則會給人玫瑰的印象，在濃度最高的時候更像是強烈的椰子味。木桶的處理方式和碳化程度都會最終影響這種風味，在良好的平衡下，這種風味可以讓人愉快，反之則會讓人感到甜膩。
橡木中的木質素在溫熱、酸性環境下經過降解產生香蘭素。正如其名，香蘭素有著濃郁的香草氣味，並會進一步分解為丁香油酚等風味物質，這就是過桶啤酒中香料氣味和煙燻風味的來源。
其次還有橡木中的半纖維素，這種聚合物會一步步降解為糠醛、麥芽酚等物質，賦予酒款烤麵包、焦糖的味道，增強啤酒中的麥芽風味。過桶啤酒比普通酒款更為濃郁的麥芽味就是因此而來。
酒桶的前一位使用者同樣重要：
沒有哪家酒廠會特地購買全新的酒桶，不僅是因為它們往往會非常昂貴，更重要的是會因此少了“前一位使用者”帶來的特殊風味。
最常見的威士忌桶給啤酒帶來了麥芽和獨特的泥炭味，而如今越來越多的酒廠開始嘗試葡萄酒桶 —— 紅葡萄酒桶可以為酒染上美妙的粉紅色；白葡萄酒桶則根據葡萄品種的不同更為多變，從熱帶水果、桃子和玫瑰皆有可能，這種增味方式能夠很好地傳遞到淡色啤酒之中，因此這種過桶方法逐漸成為了現在酸啤界的寵兒。
不可避免的氧化：
過桶就是一個緩慢氧化的過程，雖然氧化常常被視為啤酒的頭等大敵，但如果控制得當，輕度的氧化也能給啤酒賦予愉悅的口感。氧化能夠降低酒花的苦味，使其更為柔和，同時展現出更豐富的麥芽風味。氧氣的加入也讓微生物們逐漸活躍起來，橡木中存在的乳酸菌會在不經意間給啤酒帶來讓人難以釋懷的酸味，這是蘭比克釀造過程中的常見操作，但在其他風格中就讓人不是那麼愉快了。
過桶陳釀似乎是一項古老而陳舊的技術，不過在現代釀造工藝的進步下，各種各樣的陳釀方式不斷湧現 —— 投加香料水果一同陳釀、多種酒桶陳釀混合、甚至是過桶 IPA 等等，過桶的世界每天都有全新的變化。
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