《1》
對一切酥香焦脆的東西，麻花沒有任何的抵抗力。
比如，路過早餐店，一旁新鮮出鍋的，剛炸到香脆恰到好處的油餅、蘿蔔糕；
午後的咖啡店裡，一屜剛出烤爐，邊角發散著誘人焦香的華夫餅，魅力無窮；
過年過節，姑姑家裡的炸鰻，外層裹著焦焦的一層，金黃色的酥，香飄滿室。
……
這些，都屬於尋常生活裡，常能接觸到的動人焦香。
提到這，有關心麻花體重話題的人，請自覺出門左拐。
接下來，熟悉麻花行文套路的朋友們，已經猜到了今天的正題是聊巖茶的焦糖香。
直到現在麻花還記得，當初最開始喝巖茶的時候。
剪開一泡袋親戚送來的水仙，焙火特別的透，特別的足。
一打開，誘人的焦糖香、堅果香，透紙而出。
誘得麻花，差點兒就要將這幹茶的條索，當成是烤得又酥又脆的海苔條，直接吃了下去。
《2》
焦糖香，在巖茶裡是種常見的香型。
武夷巖茶，是經過半發酵的。
更何況，巖茶還焙了火。
所以，不論如何，茶湯裡都會有焦糖香，會有火功香，會有花香。
焦糖香的由來，和巖茶的焙火工藝，直接相關。
巖茶的製茶工序裡，焙火是個極關鍵的一環。
那到底，武夷巖茶是如何實現焙火的呢？
焙火，是指將巖茶放在竹條編成的焙籠裡，底部放上木炭。
利用炭火的溫度，將巖茶的多餘水分焙乾淨。
並且，趁著焙火時，在溫度的作用下，茶葉的毛孔張開。
就好比，一個人到了汗蒸房那樣。
於是，通過文火慢燉的作用，可以讓茶葉內部焙進火。
與火相伴、與火相生的巖茶，自然而然具備著獨到的焦糖香氣。
焙火的過程中，茶葉內部的風味物質，容易發生一系列的微妙反應。
而巖茶的焦糖香，大部分來源於美拉德反應產物。
美拉德反應，科學點的稱呼是，非酶褐變反應。
在生活裡，這類反應特別的常見。
比如說，煮飯煮菜的時候，很多未經烹調的菜本身沒什麼香氣，又或者氣味很淡。
生米沒有煮成熟飯之前，氣味很淡。
而經過加熱後，一煮熟，就立刻變得香噴噴的大米飯。
箇中原理是因為單糖和氨基酸，在一定的溫度和時間作用下發生了反應。
所以，才產生出了誘人的香氣。
巖茶的焙火，同樣是這樣的道理。
經過高溫的焙火後，茶葉中的蛋白，淬鍊出來了誘人的焦香氣息。
《3》
有一回，麻花試到了一款肉桂。
拿起桌旁的鶴嘴小剪刀，將那泡茶的袋口剪開。
再倒進燙過的景德鎮蓋碗裡，打開蓋聞香，嚯，好濃的焦糖香！
看來，那泡茶的火，焙得比較透，比較高。
要不然，怎麼會在同一批寄來的茶樣裡，表現出來這麼濃郁的焦糖香氣。
正當麻花，心裡頭默默的認定，那款茶將要是那一回試茶的黑馬時。
殊不料，在沖泡之後，那泡肉桂的表現，徹底翻了車。
揭蓋聞香，香氣好弱啊，桂皮香連影子都沒有。
再認真的端過茶杯，細細的品嚐，湯水裡也沒有明顯的落水香。
這，可真的怪事了。
這時，坐在一旁默默打字的村姑陳，伸過來了一句話：
說白了，焦糖香就是工藝香。
焦糖香濃的茶，不代表它本身的芳香物質多啊。
一語驚醒夢中人！
對，就是這個理，沒有錯。
巖茶的香氣，按來源分，大致可以分為兩大類。
工藝香和品種香。
簡單點理解，工藝香是指巖茶在加工製茶過程中，獲得的香氣。
而品種香，則得看一款茶的香氣物質積累的家底。
如果是山場普通的巖茶，那麼茶葉內部的芳香物質，積累的數量自然就不多。
所以泡茶喝茶時，品種香不顯，桂皮香、蘭花香、當歸香，一律都不明顯。
《4》
焦糖香，屬於武夷巖茶的工藝香。
並且，是巖茶工藝香的最佳代言人。
基本上，絕大部分焙進火的巖茶，都會具有焦糖香。
如果在幹茶上，聞不到焦糖香。
或者聞到的香氣很淡，接近於無，那麼就需要多注意了。
遇上這類的情況，如果是比較有經驗的老茶客，心裡頭會想：
這是不是，又該重新復一次火了？
因為，武夷巖茶的製成，少不了火。
如果是缺少了這位“火神”的保護，那麼巖茶的後期保存，就會滑落很危險的境地。
稍微不留神，不注意。
原本好好的茶，就該要返青了。
所以，趕在茶葉返青前，趁著只是焦糖香變弱，其他方面沒有發生明顯劣變的情況下，需要趕忙再焙上一道火。
亡羊補牢，為時未晚。
在茶葉裡需要焙火的巖茶，是比較異樣的存在。
巖茶的焙火，除了是讓巖茶獲得獨到的風味外，更是為了讓茶葉的品質穩定。
讓經過發酵之後的巖茶，性狀保持穩定，不再繼續發酵下去。
並且，巖茶的焙火，是過程性的，是持續性的，並不是一次性焙成的。
有的時候，需要焙一道火，而有時候需要焙兩、三次。
舉個例子，第二道火焙完之後，這批茶如果沒有順利賣出，茶葉內部的火有褪到了返青的臨界點。
那麼就需要復焙，再焙一道火上去，焙到中足火，足火，甚至更高的火功。以此來延長巖茶的保存時間。
巖茶焦糖香的有與無，可以當做是巖茶焙火的風向標。
沒有焦糖香的巖茶，風險很大，需要趕緊復一次火。
做好準備，才能以防萬一！
《5》
聞一款茶的工藝香，最好的地方，是在幹茶上。
聞幹茶香時，最好的做法，是燙壺溫杯後去聞。
素瓷的蓋碗，經過沸水的燙和淋後，內部能夠保留一定的溫度。
咖啡倒入熱的杯子裡，聞起來可以更香。
而巖茶投入溫熱的蓋碗內，更有利於激發茶香。
通常，焙過火的巖茶，工藝香的類型有很多：
焦糖香、窖香、堅果香等，都屬於其中行列。
巖茶的工藝香，讓武夷巖茶在茶圈裡，獨樹一幟。
一款品質正常的巖茶，沒有焦糖香，不行。
而幹茶上焦糖香明顯，喝茶時卻聞不到馥郁的茶香，以及基本的品種香。
那樣說明，一款茶的品質堪憂，內質積累太單調。
按老一輩的武夷山製茶師的說法，武夷巖茶的製茶，鮮葉是基礎，加工是關鍵。
通過做青+焙火，才能將巖茶內部的芳香物質提取出來，讓香氣產生更多的變化。
但並非是焙火程度越深，火功越高，這款茶的焦糖香越明顯。
在超過一定的範圍後，巖茶的焦糖香，就開始走下坡路了。
凡事過猶不及，焙焦了，直接焙成炭，焙死了巖茶，根本談不上任何的香氣保留！
《6》
張源在《茶錄》中，說了一大堆的香氣：
香有真香，有蘭香，有清香，有純香。
表裡如一，曰純香。
不生不熟，曰清香。
火候均停，曰蘭香。
雨前神具，曰真香。
更有含、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣。
搖頭晃腦的，唸完了這麼一長串香氣的類型。
按麻花來說，巖茶的香氣類型，遠比這些文字的形容，要來得豐富。
弱水三千，取出一瓢。
單單是舒服的焦糖香，表現就足夠的特別！
版權聲明：本文歸小陳茶事李麻花（cunguchen2018）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。
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