林東材
在新疆有三道赫赫有名的雞肉菜，大盤雞、辣子雞，椒麻雞，這是原來的老三樣，現在已經成了4道赫赫有名的雞肉菜，大盤雞、辣子雞、椒麻雞、鐵鍋蘆花雞，這樣的排名也可以看出來，是按照名氣的大小排的，也是按照先後出現在餐飲市場上排名的。小夥伴們，來了新疆，一定要嚐嚐這4道雞肉菜。
今天就要重點說說椒麻雞，這是最近幾年特別火點一道雞肉菜，現在的新疆人一週不吃椒麻雞，那是渾身沒勁，吃飯都沒胃口。要說椒麻雞的由來，還的從90年代開始，那時候我住在烏魯木齊鐵路局那裡，夜市就有一家瘦老漢賣的椒麻雞，特別好吃，排隊的人很多，後來又發現一家胖老漢賣椒麻雞，也是特別好吃排隊的人很多，再後來胖老漢在縣醫院附近開了一家椒麻雞店，就是現在的胖老漢椒麻雞連鎖店，人氣太旺了，名氣越來越大，那個瘦老漢椒麻雞在夜市上也就見不到了，好多人都說，最早做椒麻雞的是瘦老漢，由於經營不跟不上時代的變化，沒有繼續下去消失了，而胖老漢經營有方就成了新疆椒麻雞的一面旗幟“胖老漢”。
也有人說，椒麻雞發明人，是呼圖壁老沙椒麻雞，連烏市的胖老漢都是和老沙學的藝。這個傳說不得而知，但是椒麻雞確實是回族的一道名菜，最早火起來的就是在烏魯木齊夜市上，也就是曾經的鐵路局那邊的夜市上。那時候的椒麻雞都是用的土雞，煮一煮，加上調料，就是特別的好吃，又麻又辣又香，不像現在的椒麻雞，都是添加劑做出來的，一股濃濃的添加劑味道。
我自己在家也做椒麻雞，都是家人自己吃，不加任何添加劑，我一般都用土雞或者蛋雞，自己嘛必須用活蹦亂跳的雞，這樣不用加太多的香料就很鮮美好吃。記住：做椒麻雞的雞，必須是土雞或者蛋雞，別的雞做的一律不是哪個味！
做法：把新鮮的土雞或者收拾乾淨，把薑切片、大蔥切段，調料準備好洗洗，線辣椒和特辣的辣皮子，泡2小時洗淨撈起，用剪刀成末；煮鍋加水先把一隻雞下里面煮開撈起，立刻對著水嘴沖洗到涼，這樣雞皮雞肉勁道好吃，再泡發號的幹香菇加一個到煮鍋裡，加土雞一起煮到8——9成熟，千萬不要煮的太熟爛了，口感不好
再把花椒粒、麻椒粒，香葉、辣皮子等香料（香料可以自己添加，千萬不要太多了）用涼油下鍋，加這些香料，小火熬製出紅油出香味，等到雞肉煮熟了撈起涼透，在用雞湯加大蔥、姜、辣皮子、花椒粒、麻椒粒熬出辣味、麻味，等湯汁涼透；把大蔥切段、洋蔥切絲，雞涼了以後
用手撕出雞肉，加洋蔥絲、大蔥、雞湯汁、熬好涼透的椒麻油一起拌均勻即可吃了，這是最簡單的椒麻雞家常做法，也可以不用加各種香料熬製椒麻紅油，就用家庭用的椒麻紅油一起拌就可以，雖然沒有外面椒麻雞店椒麻雞口感好，但是沒有任何添加劑，更健康鮮美。
我是頭條號天山可可，美食達人，擅長新疆菜，每天更新不同的新疆美食和風土人情，記得關注我喲！
天山可可
新疆風味的特色椒麻雞！椒麻雞對雞的要求其實並不高，三黃雞，草雞都是可以的。小編用的是兩斤左右的草公雞，先洗去血水處理乾淨。草公雞涼水下鍋，先來煮一下草公雞，下入小蔥和薑片。
還有幾樣關鍵的小料，幹辣椒適量，適量的小茴香，適量的草果，適量的香葉，適量的八角，適量的花椒。開大火煮開，水開之後撇去湯中的浮沫，然後蓋燉煮約40分鐘，40分鐘後開蓋，這時候雞肉就燉好了。
把雞肉立即放入冰水中，過涼，可以讓肌肉的表皮迅速地收緊，口感會更好。把雞湯略微的放涼，撇出上面一層雞油，一兩勺就行，用來泡香料。加入一把幹辣椒，一大把青麻椒，一小把花椒，幾顆八角，拌勻浸泡約五分鐘，這一步是為了避免做麻椒油的時候，小料會炸糊。
五分鐘後把泡好的小料倒入鍋中，再倒入一些清油，開大火把料油燒開，大約炒至十分鐘，把所有的小料炒香。這個過程中來切一下配料，洋蔥切絲，大蔥切片，青紅椒切絲。十分鐘後麻椒油就炸好了，如果做得太多的話，可以盛出來一半，下次再用。
在麻椒油里加入幾勺雞湯，開大火煮開，撒入一勺糖，半勺白胡椒粉，一勺雞精，把調料化開，關火麻椒汁就做好了。把放涼的雞肉取出，然後用手撕成塊，至於大小就隨意了。撕好之後把配料放入盆中，最後再把調好的麻料汁倒入雞肉中，用篦子濾去殘渣。
充分的拌勻就完成了。這道椒麻雞從表面上來看非常的寡淡，但是其實麻椒和辣椒的味道已經充分的融入到湯汁裡了，口味及麻辣鹹鮮于一身，讓你吃了第一口就停不下來了。
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迷途丨山鷹
涼水下雞放薑片花椒蔥料，慢火筷子能從雞快扠進去雞已熟，鍋放油熱至七成，薑片，花椒，紅幹辣椒，胡椒下鍋炒黃，加開水三百克，慢火燉出麻辣味，出鍋去出上述調料留湯加鹽雞精，雞手撕細絲，蔥斷一百五十克，皮Y子五十克切片，雞蔥斷皮Y子片合一起，加湯拌好OK，想吃麻辣可多加胡椒辣椒姜（開水中）
萬山之祖510132101
正中新疆風味椒麻雞！
王堯華1207
我們有個戰友去學的，花了兩萬，回來給我們做的吃還可以，就是學費有點貴！建議先去店裡打工，看師傅交不！
