合浦仔林哥
流油鹹鴨蛋有哪些醃製方法？
大家好，我是【樂家享食】，鹹鴨蛋也是我家常備的。
鴨蛋的營養價值很高，祖國傳統醫學認為鴨蛋有滋陰，清肺等功效。用鹽醃製鹹鴨蛋，歷史悠久，是勞動人民智慧的結晶。
鹹鴨蛋最好吃也是最招人愛的就是流油的鹹蛋黃。蛋黃流不油也是判斷鹹鴨蛋品質的標準之一。
流油鹹鴨蛋有哪些醃製方法呢？
首先要知道鴨蛋黃能流油的原因：1.是鴨蛋黃中脂肪含量高，達到36%，具有能流油的基本條件。
2.鹽的濃度和時間。無論哪種方法，原理一樣：都是讓蛋清中鹽的濃度升高後，蛋黃中的水流向蛋白，這樣蛋黃中的水分減少了，脂肪含量更高了，而且沒醃製之前蛋黃中分佈均勻的細小脂肪隨著時間的推移，慢慢積聚成為大的油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋蛋黃中才會出現流油。
鹹鴨蛋醃製方法有很多種，介紹二種在家裡醃製可行和簡便的方法。
【白酒醃製鹹鴨蛋的方法】
【食材】鴨蛋
【輔料】高濃度白酒，鹽
【做法】
1. 首先鴨蛋要選擇新鮮的，外表沒有破損的。
不新鮮的鴨蛋，在醃製過程中容易出現變質。外表油裂紋破損的，同樣不適合用來醃製。
怎麼判斷鴨蛋是否新鮮？外殼有光澤，青色，沒有黑色的斑點，沒有異味，搖動時，裡面不會出現晃動和聲音。
2. 醃製之前，要把鴨蛋清洗乾淨。鴨蛋表面比較髒，所以要先清洗乾淨。
洗的方法：
不要把所有的鴨蛋都放入一個大盆中，放上水，在盆裡洗，這樣在洗蛋的過程中，盆裡面的水會越來越髒，細菌會透過蛋殼汙染了泡在水量的鴨蛋。建議在流動的水下面，一個一個的清洗。洗好後，要把水擦乾淨，晾涼，儘量讓蛋表面沒有水氣。
3. 接下來，準備些白酒，把鴨蛋放入高濃度的白酒中，泡20分鐘左右。
白酒的選擇：品牌不限，濃度高的就好。55度-60度
為什麼要泡酒呢？ 一是白酒可以消毒殺菌。二是高濃度白酒中，酒精含量高，酒精可以加速蛋白質的凝固，縮短醃製的時間，還有加速蛋黃出油。
4．準備一些海鹽，顆粒不要粗的。取出泡酒的鴨蛋，在鹽裡滾幾下，讓蛋的表面沾滿鹽，然後用紙巾包好鴨蛋，把紙巾用白酒弄溼潤些，表面再蘸些鹽。
足夠量的鹽，才能讓蛋黃儘快的脫水，出油。然後用保鮮膜包好，放太陽下曬半天，可以加速蛋黃出油。
5.、把鴨蛋放入一個容器中，放光線直射不到的地方，醃製大約30天左右。
第二種方法 ：泡入飽和鹽水中
選鴨蛋和清洗的步驟跟上面第一種方法一樣。
準備鹽水：500克水，150克的鹽，這個比例。根據蛋的多少來調配鹽水的使用量。
準備一個大的容器裝鹽水，洗淨擦乾的鴨蛋放入容器中，鹽水要沒過鴨蛋，蓋上蓋子，放置 大約30天。
注意點：輕拿輕放，注意不要在操作時，不要碰到蛋。泡入鹽水前，再檢查一些，發現有裂紋的一定要挑出來。
【總結】
上面二種方法各有各的優勢,裹鹽的方法，不需要特定的容器，用一個保鮮袋密封起來都可以存放。泡鹽水則需要有一個比較大的容器，佔地方比較大。但是從效果來講，泡飽和鹽水效果是最好的，能快速直接讓蛋清中鹽的濃度升高，出油快，省時間。
大家都可以試試。
【注意點】
無論採用哪種醃製方法，鴨蛋一定要新鮮，醃製之前要清洗乾淨，擦乾。操作過程中，輕拿輕放，不要把蛋磕碰到。
【鹹鴨蛋保存方法】
鴨蛋醃製出油後，如果繼續再醃製，蛋白會變得非常的鹹，硬。所以醃製30天左右時，取一個煮熟測試一下，如果沒醃好，再多醃幾天。如果覺得可以了，那麼裹鹽的就把表面的鹽擦掉，泡鹽水的，取出來。擦乾後，用保鮮袋包好，放冰箱冷藏保存。或者全部煮熟後，放冰箱密封保存。
【哪些人不適合食用鹹鴨蛋】流油的鹹鴨蛋很好吃，但是含鹽量高，膽固醇含量高，建議孕婦，高血壓患者，糖尿病患者，腎臟有問題的人士少吃為宜。
我是【樂家享食】，希望我的解答能幫助大家醃製出流油的鹹鴨蛋，謝謝您的關注+點贊+轉發。也歡迎您來我的小窩做客，我會經常分享自己做的美食。
樂家享食
鹹鴨蛋的泡製方法有很多種，現在市面上賣的鹹鴨蛋一般採用的是幹醃蛋製法，簡單方便，可是醃出來的蛋沒有什麼油，不好吃，要說醃製鹹鴨蛋在我的記憶裡還是在農村老家媽媽用燒火做飯剩下的草木灰醃製出來的鹹鴨蛋那才叫一個香，咬一口油能從嘴留到下巴，小時候經常偷吃，為此沒有很少捱罵，現在想想都流口水，那是多麼幸福的一件事啊，可是現在在城裡，已經吃不到小時候的那種鹹鴨蛋的味道，不過我還是想把這個方法分享給大家，有機會和條件的朋友不妨試試。
草木灰1.5kg、食鹽300克、水適量、土鴨蛋適量。把草木灰，鹽，用水攪拌均勻，成麵糊狀即可，然後把鴨蛋洗淨涼幹，表面裹上草木灰糊，一個一個用塑料袋裝好，然後用放入大塑料袋中密封，醃製一個月，然後可以拿出來一個嘗一下，個個流油，我把最好的方法推薦給大家，喜歡的朋友希望多多關注我。
還有幾種方法，我也給大家介紹一下。
1.鹹鴨蛋也可以把鴨蛋放入濃鹽
水中浸泡，或用含鹽的泥等包裹在鴨蛋表面醃製而成。按製法可分為幾種。黃泥
鴨蛋是把黃泥、水和鹽，稻穀殼拌勻後，再包裹在
鴨蛋的外殼以醃製，鹹鹵
蛋是把鴨蛋放到濃鹽水當中浸泡醃製，加入少許五香八角風味更好。
幹醃蛋是在鴨蛋的表面先噴上高度白酒，再
蘸勻鹽【最好在太陽下曬一天】放袋子裡密封醃製，無論那種方法一般都需要放置在陰涼通風的地方20到30天才能醃製好。
有不同意見和見意的朋友歡迎大家在下方評論留言！
老劉美食廚房
鹹鴨蛋如何醃製，有幾種方法，如何醃製出油量高？
我是一名廚師，就由我來回答您這個問題吧！
咱們先一個一個的來，一下子問三個有點吃不了。鹹鴨蛋可以說是一個非常美味的小吃了，歷史十分悠久，也是我們平民老百姓最愛吃的一種美食，要說鹹鴨蛋哪裡醃的好你們知道嗎？ 這個肯定要數江蘇高郵的鹹鴨蛋好了，小時候學過一篇課文，上面就說到高郵鹹鴨蛋，記得我還背誦下來了
醃製好的鹹鴨蛋，剝開蛋白，蛋黃油都流出來是最好的，出油了才是最美味的，特別是那蛋黃
回到正題，鹹鴨蛋是如何醃製的呢？方法有很多種，一種是鹽巴和紅土醃製、一種是滷水醃製、一種是二鍋頭和鹽巴醃製、一種是鹽巴和黃泥 稻草灰醃製等等，然後我們今天把最正宗最原始的方法告訴大家
鹹鴨蛋
原料：鴨蛋（青殼蛋）
配料：紅土 食鹽 溪水
操作方法
1.新鮮的鴨蛋洗乾淨，然後晾乾水分。
2.弄幾掊紅土，然後放食鹽攪拌均勻，再用溪水和勻成泥巴糊
3.然後把放進罈子裡，把泥巴糊倒進去，把鴨蛋淹沒
4.封口醃製15-20天即可食用
這個醃製方法是最好的，也是最容易出油的，一般醃製的時間越長越出油，也越鹹！如果大家要醃製的話我覺得就用紅土和鹽醃製是最好的
希望我的回答對您有用，可以的話下次出一期鹹鴨蛋的視屏 關注《尋味老王》
尋味老王
很高興回答這個問題，因為我經常吃到，而且經常淹制，我家在農村，過去是我媽媽做，現在是我經常做，首先是鴨蛋的材質最重要，最好是農村自家散養的母鴨的蛋！它們經常吃穀子，小魚，小蝦，野草，下的蛋質量好，而後是淹制的土也很重要，最好是紅粘土。這兩樣準備好了，就可以淹制了！首先淮備好的鴨蛋清洗油煙機好備用，再用盆把紅粘土加水攪拌成泥，要稀一點，然後把鴨蛋一個一個用泥均勻裹滿全身，再把食鹽均勺灑在泥外面，然後把它們裝在容器裡，放在陰涼處，一個月後，製作完成。拿出洗乾淨鴨蛋外面的泥，放入水裡，燒開水，煮熟鴨蛋，用刀切開，就從看到裡面的蛋發紅，有許多油流出，美味極了！
春天的感覺1
做鹹鴨蛋我最專業了，我做的鹹鴨蛋，鹹度適中，香味濃郁又流油，下面分享我做鹹鴨蛋的醃製方法，以及製作流程。
流油的鹹鴨蛋的醃製方法以及製作流程:
原材料:50個鴨蛋。
需要的調味料:
花椒30克、桂皮60克、茴香30克、
生薑、100克，大約700克鹽，水約4千克，高度白酒1000克。
開始製作:
1，把白酒倒在碗裡，把鹽也倒在碗裡，
2，準備一個罈子，把茴香，桂皮，花椒，生薑都放裡面，
3，鴨蛋不要洗洗了醃出來的鹹鴨蛋容易有臭味，把鴨蛋在酒裡均勻的涮一下，然後在把鴨蛋在鹽裡滾一下，使鴨蛋裹上薄薄的一層鹽，然後放在罈子裡，以似類推。
4，把剩下的鹽和酒全部倒在罈子裡，蓋上蓋子密封好，30-40天后即可食用。
這種方法做鹹鴨蛋簡單快捷，鴨蛋香味濃郁，又流油。
酒店實戰特色菜
鹹鴨蛋的做法有多種，不同的地域根據當地情況有不同的版本。
比如葉子到四川吃的鹹鴨蛋是用一種泥裹起來的，將鹽、酒和特殊的泥混合後包裹鴨蛋，可這種做法對於家庭來說就很不方便。
還有一種做法就是鹽水泡法，鹽的濃度比較高，用一些香料加水加鹽熬製，然後裝入罈子裡，將鴨蛋放入醃製。
葉子覺得這些方法都太過麻煩，我家的做法最簡單，也一樣出油，至於說哪種做法出油多，這個我不好說，畢竟沒仔細研究過，但我這種簡單方法做出來也出油，而且非常好吃。
準備好鴨蛋、高度白酒、食鹽
鴨蛋清洗乾淨後立即用紙巾擦乾，一定不要泡進水裡，因為蛋殼有氣孔
在高度白酒裡滾一圈或者泡幾十秒，酒一定要好，建議用純糧食釀造的50度以上的白酒。
然後表面均勻裹上食鹽，均勻沾滿，但不要太厚，不然醃製出來的鴨蛋蛋白太鹹，過於鹹了影響口感而且也不健康。
然後用保鮮膜包起來。
用一個袋子裝上，放到陽光的地方半天。據說這是出油的關鍵，具體原理我也不清楚，但我每次這樣做了，的確也出油，個人感覺這樣曬是為了鹽化開，但一定不要暴曬或者曬久了，不然鴨蛋就變質了。
20天左右，鴨蛋就出油非常好吃了。
葉子的小廚，國家一級營養師、美食作家、國宴傳承人，微信公眾號“葉子的小廚”裡有更多的私房特色小吃，還有400道養生簡單菜，歡迎關注，有任何疑問歡迎在那裡留言，葉子會一一解答。
葉子的小廚
1.黃土（黃沙）醃製法
黃土1kg、食鹽200克、食用油100克、純淨水適量、鴨蛋適量。把上述食材全部攪拌均勻，成麵糊狀即可，然後把鴨蛋洗淨，表面裹上黃土麵糊，裝入瓷瓶中，醃製25天,在25天后可以拿出來一個嘗一下，如果流油量少，可以多醃製5天即可，最推薦的方法。
2.食鹽五香醃製法
將桂皮1片、八角1克、小茴香2克、花椒2克放入到600克清水中，進行小火煮制20分鐘，成為香料水，然後把鴨蛋洗淨，在白酒中滾一圈，在放到食鹽中裹一圈，然後用保鮮膜包緊，放入到煮好的五香水中，再加入50克食鹽、15克葡萄糖，密封25天即可食用。
3.食鹽水醃製法
直接把鴨蛋在白酒中滾一圈，然後太陽暴曬消除細菌，然後放到食鹽水中，大概20天左右即可食用，鹽水要很鹹喔，不然鴨蛋臭了。
是不是很簡單，不會做的，可以用黃土或者鹽水醃製方法，每次記住自己的使用量，然後看最後鴨蛋醃製的效果，多實驗幾次，肯定能做出特別好吃的鴨蛋喔。
這就是為您回答，不知道幫助到您沒有，感謝您對胡師傅的信任，喜歡胡師傅的可以關注一下，記得點贊喔，謝謝您，每天都給大家帶來乾貨，能提升真正的廚藝！
胡師傅美食菜譜
鹹鴨蛋是指用新鮮鴨蛋為主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。 鹹鴨蛋中鈣質、鐵質等無機鹽含量豐富，含鈣量、含鐵量比雞蛋、鮮鴨蛋都高，因此是夏日補充鈣、鐵的好食物。
主料1種
鴨蛋：1000g
輔料2種
鹽：適量 高度白酒：1瓶
烹飪步驟7步
步驟1
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將鴨蛋洗淨，擦乾水份，酒和鹽備好
步驟2
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取容器，放鴨蛋，把白酒倒入浸泡
步驟3
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將泡過酒的鴨蛋取出，放在盛鹽的小碗中，滾上一層鹽
步驟4
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用保鮮膜包好
步驟5
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依次都裹好後，放在日光下曬半天
步驟6
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將曬過太陽的鴨蛋放入袋子中，放在陰涼處，夏天大約20天
小貼士
清洗完鴨蛋後，上面的水一定要擦淨，不然易壞。 高度白酒是一定要加的，這是出油的關鍵哦。 20天左右可先煮一個看看是否鹽好，時間太長則會太鹹
鄉野小樂
步驟1
鴨蛋洗乾淨，放入外面吹乾，太陽曬曬醃製後更容易出油哦
步驟2
鴨蛋放入白酒裡滾個幾秒就拿起來，時間太長醃製好的鴨蛋會有點酒味，白酒我用的是68°散裝高粱酒，香，濃，醇，便宜…
步驟3
鴨蛋從酒裡拿出來放入鹽裡滾滾滾，然後用保鮮膜包好，有塑料袋放進去紮緊也是一樣的，
步驟4
包裝好的鴨蛋
步驟5
放入太陽下曬曬，然後放入冰箱或者陰涼的地方，一個星期左右差不多就可以吃了，這時候饞嘴小食堂
鹹鴨蛋的醃製方法一共有三種，就讓壹碟廚師來為你解答吧！
醃鹹鴨蛋與溫度有關係，天越熱醃的越快些。
醃鹹鴨蛋
需準備：鴨蛋、高度白酒、鹽
步驟一：鴨蛋洗淨晾乾
步驟二：準備兩個大腕，一個裝酒一個裝鹽
步驟三：將鴨蛋放入酒中浸泡後，撈出滾上鹽
步驟四：準備一個密封的袋子，將滾好鹽的鴨蛋放進袋中，封好
步驟五：放在陽光下暴曬2個小時後，在陰涼處放置一個月就可以食用了
醃鹹鴨蛋（五香）
需準備：鴨蛋、鹽、八角、花椒、桂皮、白酒
步驟一：鴨蛋洗淨晾乾
步驟二：燒一鍋熱水，倒入鹽、八角、花椒、桂皮，煮到差不多時，關火晾涼
步驟三：把晾涼的鹽水倒進醃鴨蛋的罈子裡，倒入白酒，放入晾好的鴨蛋
步驟四：在鴨蛋上面壓些東西，確保所有鴨蛋都泡在水裡
步驟五：蓋上蓋，醃45天即可取出食用（此時不要在浸泡）
黃沙醃鹹鴨蛋
需準備：鴨蛋、黃沙、鹽、油
步驟一：準備一個大點的盆，倒入黃沙、油、鹽、水，攪拌成黏糊狀
步驟二：鴨蛋洗淨晾乾
步驟三：將晾好的鴨蛋放入盆中，均勻沾泥
步驟四：沾好泥後，裹上保鮮膜，放入密封無水容器內，三週後即可洗去泥沙食用
鴨蛋洗淨後一定要晾乾，否則會變臭。
歡迎關注壹碟美食，觀看我的其他美食回答與視頻。
