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用老面發麵是傳統的廚房工藝，也是五六十年代出生的農村婦女“拿手活”。老面發麵蒸制的饅頭、花捲、餅子都會有一絲絲純鹼的味道，能增加了人們的食慾。
老面是上一次蒸饃時預留下來的，專作發酵物的小塊麵糰。這種發麵法是傳統的方法，發麵全靠麵糰的菌體在一定溫度、一定的水溫下自然醒發。發麵時間比較長。都是前一天晚上和麵，經過近十個小時。也就是說，第二天早晨才會成很好的發麵。若是冬季即使經過很長的時間也不一定會將面發好。
要是老面發麵儘量縮短時間，讓面發的快一點，可採取以下四種辦法:
一是增加老面的使用量。一般來說，用2斤麵粉發麵，用一拳頭大的老面就可以了。如果想讓麵糰發的快些，和麵水接近人的體溫，用拳頭大的兩塊老面是能夠達到這一目的的。
二是注入白酒法。白酒也是發酵的功能，當面粉正常加入老面由絮狀揉成很光的麵糰時，用手指在麵糰中間戳一小孔，然後注入約15克左右的白酒。再將面盆放在有溫度的地方，讓其自然醒發。
三是加入少量的酵母粉。酵母粉是一種新型的、科學的發酵菌體，在20——30度的水溫下就會大量繁殖，促使麵糰快速膨脹。在用老面發麵時，500克麵粉加入約3克的酵母粉，會是發麵速度大大提高的。
四是加入一定量的食用小蘇打。食用小蘇打要膨化作用，它也是酵母粉培育的主要物質。當發麵加入一定量的食用小蘇打其作用也不亞於酵母粉。只要把它用溫水化開，慢慢和入麵粉中即可。
如果是在冬季發麵，辦法一、三(或四)可以同時運用。但願我的回答有所幫助#為生活而提神
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