在神話故事中，至明代吳元泰《東遊記》始定為：鐵柺李（李玄）、漢鍾離（鍾離權）、張果老（張果）、呂洞賓（呂岩）、何仙姑（何瓊）、藍采和（許堅）、韓湘子、曹國舅（曹景休）。據華軒居士考證，北宋中期應鐵柺李之邀在石筍山聚會時始有八仙之說。後有八仙過海，各顯神通名言。
在民間傳說中，八仙分別代表著男、女、老、少、富、貴、貧、賤，由於八仙均為凡人得道，所以個性與百姓較為接近，晚近為道教中相當重要的神仙代表，中國許多地方都有八仙宮，迎神賽會也都少不了八仙。俗稱八仙所持的檀板、扇子、洞簫、漁鼓、寶劍、葫蘆、荷花、花籃等八物為“八寶”，代表八仙之品。文藝作品中以八仙過海、八仙獻壽最為有名。今西安市有八仙宮（古稱八仙庵），其主要殿堂八仙殿內奉八仙神像。
八仙的傳說起源很早，但人物有多種說法。如淮南八仙，所指即助成西漢淮南王劉安著成《淮南子》的八公，淮南王好神仙丹藥，後世傳其為仙，淮南八仙之說可能附會此事而起。五代時道士作畫幅為蜀中八仙，所畫人物有容成公、李耳、董仲舒、張道陵、嚴君平、李八百、範長生、爾朱先生。
唐朝杜甫寫的《飲中八仙歌》，指的是李白、賀知章等八位能詩善飲的文人學士。今之所謂八仙，大約形成於元代，但人物不盡相同。
最早的八仙出現在漢代，是號稱“淮南八仙”的八個文學家，當時稱作“八公”。《小學紺珠》記載：“淮南八公：左吳、李尚、蘇飛、田由、毛披、雷被、晉昌、伍被。”
由此可見，淮南八仙只是八個文人，並非神仙。但後來因為有淮南王成仙的傳說，後世便附會在他門下的八公也成仙了，稱作“八仙”。
八仙與道教許多神仙不同，均來自人間，而且都有多彩多姿的凡間故事，之後才得道，與一般神仙道貌岸然的形象截然不同，所以深受民眾喜愛，其中有將軍、皇親國戚、叫花子、道士等等，並非生而為仙，而且都有些缺點，例如漢鍾離袒胸露乳、呂洞賓個性輕佻、鐵柺李酗酒成性等等。八仙也分別代表了男女老幼、富貴貧賤。也因此，一般道教寺院都有供奉八仙的地方，或是獨立設置八仙宮，而神明廟會也有八仙出現。八仙也常出現在年畫、刺繡、瓷器、花燈及戲劇之中，相傳八仙也會定期赴西王母蟠桃大會祝壽，所以“八仙祝壽”也成為民間藝術常見的的祝壽題材。民間戲曲酬神時，也經常上演《醉八仙》或《八仙祝壽》等所謂“八仙戲”。
上八仙，元朝已有上八仙的說法，即福、祿、壽三星，張仙、東方朔、陳摶、彭祖、驪山老母。其他說法，即壽星、王母、觀音、鬥姆、黎山老母、聖母娘娘、金刀（原文缺一）。即東方塑、李大仙、王禪、王敖、毛遂、白猿、二郎神（原文缺一）。
下八仙，明朝無名氏雜劇《賀昇平群仙慶壽》中的下八仙是王喬、陳戚子、徐神翁（徐神通）、劉伶、陳摶、畢卓、任風子、劉海蟾。《何仙姑寶卷》中的下八仙是廣成子、鬼谷子、孫臏、劉海、和合二仙，李八百、麻姑。《八仙上壽寶卷》中的下八仙是張仙、劉伯溫、諸葛亮、苗光裕、徐茂公、魯寧秀、牛郎、織女。鼓詞《孫悟空大鬧蟠桃會》中的下八仙是羅聖主、張仙、魯班、張千、李萬、劉海、劉伶、杜康。
“八仙”除了指人外，還有另一含義指傳統中式窗格，比如我們常見的方形桌面或者牆面，在四個角做圖案，中間也有圖案，我們通常叫這種圖案分佈形式為八仙，俗稱四菜一湯。還有中式窗欞的最小構件或稱銜接件，也叫八仙，並且分為明八仙和暗八仙兩種。
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