發光的背頭
會不會受到傷害，關鍵因素是跟我們儲藏的條件有關
因為隔夜菜核心因素是微生物，微生物通過繁殖、代謝、分泌代謝物，即使在低溫4度的情況下，也可進行生長繁殖，大部分細菌生長繁殖較常溫慢。其中對人體有害的就是微生物的含量多少及代謝產物，人們最關心的代謝產物之一就是亞硝酸鹽，致癌物質。不同食物差異還是比較大，我們分析以下三種食物。
1、肉
營養比較豐富，微生物最喜歡的食材，尤其是海鮮，這類食物容易導致大量的微生物繁殖，可能對身體有害。但正常情況下，過夜一天也不會有什麼問題。為了安全起見，把吃不完的菜熱一熱（殺菌），再用保鮮膜包好放冰箱。因為肉類，含有很少的硝酸鹽，所以不用擔心致癌物質。第二天吃的時候，一定要記得加熱再吃。
2、蔬菜類
蔬菜營養物質沒有肉那麼豐富，由於我們微生物無處不在，所以也容易導致大量微生物繁殖。由於蔬菜類含有大量的硝酸鹽，在微生物的存在下容易生產亞硝酸鹽。另外，蔬菜經過多少加熱，口感、色澤都變的很差，而且營養物質也快速下降。所以蔬菜不建議隔夜，儘量做到當餐吃完。
3、米飯
米飯相對來說，是最好保留的食物，第一營養不是特別豐富，第二含水量比較少。所以不用太擔心沒微生物大量感染。另外，隔夜米飯，容易老化，對三高人群有幫助，尤其是對高血糖人群有益，所以隔夜米飯不用擔心。
營養師健哥
一說到隔夜菜，很多人的反應就是可怕的致癌物，甚至有時候沒有吃完的菜，直接就倒掉了，非常的浪費，其實對於隔夜菜的傳說，真的沒有那麼恐怖。
我們說隔夜菜能不能吃，是建立在你如何保存，保存是不是得當的前提下的。如果吃過後的剩菜及時的放進了冰箱，並沒有發生變質，那麼不管是隔夜的蔬菜，米飯還是肉類，都可以放心吃。
曾經有人說隔夜菜會產生亞硝酸鹽，其實正常情況下，我們放隔夜菜肯定不會太久，一般第二天就吃掉了，那麼一夜之間的亞硝酸鹽含量，並不會對人體的健康造成太大的影響。
隔夜菜需要放在冰箱，如果沒有存放好，不管是肉類還是蔬菜，還是米飯，只要發生了變質，那麼都是不可以吃的，吃了以後很可能會導致拉肚子，腸胃炎等，對於身體本來就比較弱的老人，孩子，孕婦等危害更大。
所以我們要明白的是:
隔夜菜並不是不能吃，保存好放進冰箱，只要不變質，第二天儘快吃掉。只要保存好，米飯蔬菜肉類都可以吃。
吃隔夜菜的時候一定要徹底的加熱，如果聞到奇怪的味道，或者發現已經變質，一定要毫不猶豫扔掉！
婦產科女司機颯姐
關於長期食用隔夜菜可能患癌的新聞在網上引起熱議。![]()
而且現在時值盛夏，過於炎熱的天氣是特別容易適應細菌和真菌的生長和繁殖的，因此，營養豐富、水分充足的飯菜、水果等簡直成了細菌生存、繁殖的天堂。
首先：隔夜菜能吃嗎？![]()
相信不少人都聽過隔夜菜不能吃的說法，很多人都說隔夜的蔬菜中含有大量的亞硝酸鹽，經常吃會致癌。真的是這樣嗎？
答：隔夜菜能不能吃主要取決於你的儲存方式。隔夜菜一定要冷藏。
事實是冰箱中儲存的隔夜菜亞硝酸鹽含量並不高，僅為2.0mg/kg。而亞硝酸鹽人體每日允許攝入量（無任何已知不良效應的劑量）為0-0.06mg/kg，對於60kg的人來說，即為3.6mg。根據膳食寶塔推薦的飲食指南結合上述的數據，可以計算出，理論上即使是全吃放在冰箱儲存隔夜菜，攝入的硝酸鹽含量約為2.4-4.0mg，屬於安全的範圍內。
未經冷藏的蔬菜由於細菌的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽，對人體產生危害！
其次：哪類食物隔夜後傷害大？
1、肉類：
魚和海鮮
魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。
2、蔬菜類：
通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。
3、雞蛋
如果雞蛋沒有完全熟透，那麼未熟的蛋黃隔夜之後食用，在保存不當的情形下，營養的東西容易孳生細菌，造成例如腸胃不適、脹氣。但是如果雞蛋已經熟透，而且以低溫密封保存得當，一般沒有問題。
還有很多，像湯類，散裝滷味，隔夜茶。銀耳等容易產生細菌。建議：食物儘量不要留到第二天。
至於題主說的米飯，保存再冰箱，保存得當的話，還是可以食用的！
所以，夏天天氣太熱，建議家裡做飯做菜的時候一定要少做。儘量做到”做一頓吃一頓“才好。
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參度養生
隔夜菜如果妥善保存了可以吃。
沒有妥善保存的隔夜菜，如果沒有直接暴露於空氣中，看情況判斷能不能吃，如果沒有冷餐，又暴露於空氣中，建議最好就不吃。
隔夜肉類
剩菜中的肉類、蛋白質豐富的食物，最怕的就是滋生較多有害菌，因為它們營養豐富，是病菌的溫床。建議一定放冰箱冷藏，大部分細菌微生物在-4℃情況下明顯有活動抑制，能夠大幅減少滋生量，放個一夜完全是沒有問題的，不過如果是放置時間較長的話（不建議超過三天），最好捨棄，其中的微生物可能用肉眼無法分辨。
隔夜蔬菜
蔬菜類大家最擔心的是生成大量亞硝酸鹽，因為它是2A類致癌物質，大量亞硝酸鹽攝入可能造成急性中毒，長期過量食用也可能增加致癌幾率。不過不用擔心，隔夜蔬菜的亞硝酸鹽含量完全是人體能耐受的程度。即使是最容易生成亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，在空氣中放置20小時候的亞硝酸鹽含量依然比限定量低20多倍。
另外就是微生物，和肉類一樣，建議冰箱保存，而且能夠保存更多的礦物質、維生素，不宜自身較多有害菌。另外，隔夜的綠色葉類蔬菜營養損失十分嚴重，可高達80%，所以，
綠色葉片類蔬菜最好買了就吃完，不要剩著。
隔夜米飯
隔夜米飯也可以吃，同蔬菜和肉類，最好冷餐。還需要注意一個問題就是，最好再吃的時候加熱透，冷米飯不宜消化，抗性澱粉多，另外多加熱也有助於清楚一些有害微生物殘留。
很多朋友認為隔夜菜絕對不能吃，要致癌，要中毒，這些都危言聳聽，好好保存，它們都是可以吃的，不過因為隔夜食物損失營養成分或多或少，最好還是食用新鮮食物。對於抵抗力較弱的朋友也不推薦吃。
只有營養師知道
隔夜菜才能吃嗎？
我認為隔夜菜可以吃，但是需要有個“度”來衡量食物的好壞程度。這個“度”包括隔夜菜的處理方式，氣味，顏色，口味等，一旦沒有處理好這些菜，那隻能堅決的丟棄，防止吃壞身體，因小失大。
隔夜的蔬菜
炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進入胃之後，在具備特定條件後會生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質，它是誘發胃癌的因素之一。在天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，食物中毒。如果你把蔬菜封裝完好的放入冰箱，那麼還是可以吃的。吃之前當然還是要觀察一下，嘗一下味道。
隔夜的肉類
一般在冬天，氣溫比較低的時候，隔夜的肉類能夠去吃。平時我們還是需要將其保存在冰箱裡，第二天吃之前當然是觀察和品嚐，如果有異樣的話就不要吃了。如果是魚蝦海鮮類，隔夜容易受感染，要低溫保存嚴密。
隔夜的米飯類
隔夜的米飯其實是可以放心食用的，有專業的科學證明隔夜飯的亞硝酸鹽含量幾乎為零，根本不會分泌出類似亞硝酸鹽的物質。米飯還是不能放置太久，在吃之前就要聞一聞有沒有異味。
綜合以上討論，不管是肉類，蔬菜類還是米飯類，在同樣的保存條件下，我們要確保沒有異味和發黴的現象，加熱後，才可以去吃。如果發黴變質都是有危害的，我們在生活中要儘量控制好飯菜的量，做到飯菜不隔夜。
最後歡迎廣大讀者發表自己的看法，一起探討。謝謝觀看。
黑土地
隔夜菜的話題，其實是很長時間以來比較熱議的一個問題，有的人說隔夜菜不能吃，因為其中含有致癌物亞硝酸鹽物質；還有的人說可以吃，好像問題不大。對於隔夜菜，今天將科學的說法告知大家，請您不要片面看待。
剩菜能吃嗎？
能吃，沒有任何問題；但建議最好不剩，如果剩下的話也建議可以“剩肉不剩菜”。
剩飯菜中是否含有亞硝酸鹽，真的會致癌？
其實來說，剩飯菜中的確會含有少量（一丟丟）的硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，但並沒有各位想的那樣可怕。
首先，你所知道的植物性食品中其實都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽物質，然而其含量都不是很高。
其次，相比之下葉類蔬菜的硝酸鹽物質含量比較高，顏色越深越是如此，深綠色的葉菜含量更高。
對於剩飯菜來說，想要中毒（致癌），其實只有高硝酸鹽的蔬菜經過長時間儲存才可能會產生高的亞硝酸鹽，但這種情況很難發生，其中所含的亞硝酸鹽劑量根本不會對身體造成威脅，拋開劑量談毒性本身是一種不負責任的行為。
值得各位注意的是，沒有經過加工的動物性食物中，也就是各種肉類，含有的亞硝酸鹽非常少，想剩的情況下可以剩肉。
需要你科學看待的問題：
亞硝酸鹽不是一種“絕對壞”的物質，其實在現代食品工業中，亞硝酸鹽物質本身也是一種常用的食品添加劑，具體用途可以用於髮色、防腐等作用。
另外含有和超標本身並不是一個概念，你看到市面上售賣的所有火腿、加工肉製品，其中都有亞硝酸鹽。 但是國標中其實對於亞硝酸鹽的含量有明確的限定，亞硝酸鹽在各種加工肉製品中使用的殘留量不得超過30~70mg/kg。
對於亞硝酸鹽，不超量、不過量添加的情況下對身體無害。
哪類食物剩下之後再吃進去對身體危害更大？
這個問題本身就存在誤區，哪裡有那麼多的危害，主食和肉剩下後，只要在下次食用之前熱透，沒有什麼問題；根本意義上來講，不建議大家剩菜，特別是蔬菜，一是口感、色澤不好，二是營養和亞硝酸鹽的問題。請您科學看待。
剩飯菜一定要熱透：
雖然可以吃，但食用之前一定要徹底加熱，具體來講，建議可以把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。
對於我們加熱的肉來說，肉塊大的情況，蒸煮的時間要適當延長，或者把肉塊切碎，加熱完全。
剩菜剩飯，沒有您想的那樣可怕，科學看待亞硝酸鹽，靠譜食用剩菜剩飯。
王思露營養師
您好！很高興有機會回答您的問題。
隔夜菜並非絕對不能吃，具體要看是哪種，是否妥善保存。
1、隔夜蔬菜
如果是隔夜蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，就建議不要吃了，因為蔬菜的主要功能之一是提供維生素，而維生素（特別是維生素C等水溶性維生素）很容易在空氣中氧化，或隨著烹調過程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放了一夜，還要再次加熱，其中的維生素丟失更多，不僅如此，隔夜菜還會產生致病的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可在人體產生致癌物質，加熱也不能祛除。所以，一般不建議吃隔夜蔬菜。
2、隔夜肉
肉類中的魚和海鮮隔夜後，容易產生蛋白質降解物，這些物質會損傷肝、腎功能，也不建議吃。其它肉類，如豬肉、牛羊肉，可以留第二天再吃，但在食用時一定要蒸熱熟透。
3、隔夜湯
隔夜湯可喝，但應再次煮沸後，晾涼了用瓦鍋存放於冰箱中。剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，故應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。
4、隔夜米飯
妥善保存的隔夜米飯，是可以吃的，吃之前要徹底加熱，但建議儘量不吃隔夜米飯，怕米飯保存不當滋生有害細菌，從而影響腸胃健康。
家庭醫生雜誌
我們經常會聽周圍的人說，隔夜飯不能吃，有毒會致癌，真的是這樣嗎？
確實隔夜菜中含有亞硝酸鹽，亞硝酸鹽本身是無害的，很多天然、未加工的食物中都含有亞硝酸鹽，只不過加工後的食物中亞硝酸鹽含量更高。亞硝酸鹽本身無害，那致癌的又是什麼呢？亞硝酸鹽在人體內發生反應會變成亞硝胺，這才是強致癌的物質。
什麼是隔夜菜
這裡再跟大家糾正一個概念，隔夜菜並不是說放了一晚上的菜，放置時間超過8小時的都算隔夜菜，那麼所有的隔夜菜亞硝酸鹽的含量都很高嗎？並不是。
哪類隔夜菜最有害？
肉類、米飯、蔬菜這三類中，亞硝酸鹽含量最高的就是蔬菜了，尤其是綠葉蔬菜，所以綠葉蔬菜儘量現炒現吃，不要放太久。其他的蔬菜，像黃瓜、南瓜這類的瓜類蔬菜亞硝酸鹽的含量比葉菜少很多，可以隔夜吃。米飯和肉類的亞硝酸鹽的含量會少一些，可以放在冰箱裡冷藏，再次食用前一定要好好加熱哦。
茄子營養師
作為醫生和營養師，我來回答這個問題。
隔夜菜能吃嗎？
看情況！隔夜菜放冰箱油有妥善保存的可以吃。 如果暴露於空氣中，天氣又比較熱，建議最好就不吃。
隔夜蔬菜
大家最擔心的是生成大量亞硝酸鹽，因為它屬2A類致癌物質，使用過多會引起中毒，但是拋開劑量說效果是耍流氓。
隔夜蔬菜的產生的亞硝酸鹽含量，一般是不會引起人體中毒的，即使是最容易生成亞硝酸鹽的綠葉蔬菜，在空氣中放置20小時候的亞硝酸鹽含量依然比限定量低20多倍。
不過由於隔夜的綠色葉類蔬菜營養損失可高達80%，所以我們不建議隔餐或者是隔夜食用。
隔夜肉類
這是大家最不願意捨棄的食物，像農村裡面，特別是春節天天餐，餐桌上有剩魚肉。
剩菜中的肉類還有豐富的蛋白質，比較容易滋生病菌，建議一定放冰箱冷藏。
大部分細菌微生物在冰箱溫度-4℃情況下，活動會有明顯抑制，放整夜是沒有問題的，但即使是在冰箱，也不要放超過三天，因為產生的微生物可能用肉眼無法分辨，但有可能會對你的身體造成損害。
隔夜米飯
隔夜米飯也可以吃，但最好收藏在冰箱裡，要吃的時候，要加熱熟透，以免有一些有害微生物殘留。
很多人覺得隔夜菜吃肉會致癌會怎麼樣，實際上沒有這麼誇張，好好保存，還是可以吃的。但我們還是少做一點菜，儘量吃新鮮的吧。特別是胃腸道功能比較差，或者是家有老人和小孩的。
若我的回答對你有幫助，請點贊後轉發，如有問題請關注後留言。
兒科醫生雨滴
隔夜菜最好不吃，但也沒你想象得那麼可怕。
隔夜菜的主要問題就是亞硝酸鹽，蔬菜本身都含硝酸鹽，硝酸鹽本身對人體沒有害，但它非常容易被細菌還原成亞硝酸鹽，這個東西吃多了對身體就會產生一定的危害了，令血液不能運送氧氣，嚴重會令腦部缺氧，長期使用甚至會導致食道癌和胃癌。隔夜菜如果存放不當的話，就為細菌的繁殖創造了條件，有這些細菌的幫忙，那些害人的亞硝酸鹽就大行其道了。
但是並不是所有的隔夜菜都會中招：
亞硝酸鹽的問題肉類強於蔬菜，魚肉和豆製品的硝酸鹽含量很少，所以如果剩菜是魚、肉、豆製品，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮，更重要的是考慮合理的儲存避免微生物的繁殖。
瓜茄類蔬菜強於綠葉菜，豆角、黃瓜、番茄、洋蔥之類蔬菜硝酸鹽含量原本就很低，無需擔心亞硝酸鹽問題；
而菠菜、韭菜、芹菜等葉菜的硝酸鹽含量相對較高，產生亞硝酸鹽的概率就比較大，隔夜的葉菜就儘量不要吃了。
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- 其次是處理得當的剩菜就沒有那麼可怕。營養專家範志紅老師曾經做過一個試驗：如果烹調後不加翻動，放入4度冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。仍然是個很低的量。人體吃0.2g亞硝酸鹽便可能發生中毒，需要吃近30kg的隔夜菠菜才行，顯然這是不可能的，所以吃半斤菠菜完全無需擔心。
不過，飯菜最好當天做，當天吃，再好吃的菜，放久了，不但對健康無益，口味也差多了。
(海賊營養團 花匠：安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)
