正義1314
比較常見的就是炒糖色，紅曲米，紫草，紅梔子，黃梔子，通常用的是糖色，紅梔子，也有部分用其它幾種。市面上滷菜添加劑有很多，有的用硝鹽醃製來上色，有的用胭脂紅、日落黃或者檸檬黃來給滷菜上色，還有用老抽或者生抽來上色。在這裡我想提醒一下各位硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等都是國家食品發明文禁止的，如果被食品監督部門檢測出來，處罰相當重的，輕著罰款5萬，吊銷營業執照，重者還會受到刑事處罰，大家還是不要抱著僥倖心理去試，到時候後悔都來不及。再說老抽生抽，自己在家吃是可以的，反正自己吃，顏色深一點淺一點都可以，開店的話就不行，菜品滷出來時間放就一點就會發黑，而且老抽生抽高溫熬出來的會使滷水變的澀口，所以建議儘量不要使用。現在就來說說炒糖色，炒糖色也要掌握好火候炒嫩了發甜，炒老了發黑發苦所以我們一定要控制好火候。
小凌闖佛山
紅滷著色:首先要有紅色的香辛料，如紅梔子，紅曲，紫蘇，或者紅辣椒，這是大多數師傅的習慣作法。 其次廣泛運用的還有炒糖色 更甚者有人圖方便用XX紅（添加劑）和硝鹽。前兩者，應用很廣泛，對消費者身體基本無妨害，值得推廣。後一種，應抵制，損人不利已！在製作過程中，剛出鍋，成菜顏色談點為好，隨著受陽光氧化的加速，成菜顏色會加深，成品會由偏紅——紅亮——偏深——褐——黑色遞進轉化。 以鮮賣，色澤紅潤，鮮香宜人。如現在市面上流行的現撈。真正是做到製售雙贏。值得提倡。以傳統的方式，成菜出鍋晾涼，抹上香油，熟植物油也行，阻隔空氣氧化，延緩成菜顏色變差。也可以成菜出鍋後，刷油，覆保鮮膜 想要滷肉口感Q彈軟糯，軟而不爛，在滷製的過程中有幾個步驟一定要把握好。 下面為大家一一詳細說明，有需要的可以收著慢慢看，仔細琢磨。 一、火力大小 在肉滷製的過程中，一定要把握好火力的大小，在湯煮開之後就轉用小火，保持鍋裡是微開的狀態即可。 肉塊若一直以大火熬煮，其所含的水分就會快速蒸發，肉質就會變得又乾又硬。 要根據滷製的不同肉類，掌握好時間，一般在肉7分熟的樣子就可以關火，然後利用餘溫悶著，使肉塊逐漸入味，這樣滷出來的肉質才會軟嫩。二、滷水，滷肉不但要注重火候，想要整個肉由內而外的散發著濃郁的香味，一鍋老滷水或者高湯是必不可少的，一般新滷水或者是質量不好的高湯，做出來的味道都不會有老滷那般好。三、香料，
做滷菜行業的朋友們肯定都是想著利潤，做生意就是要賺錢的，這個想法也沒錯，但是不能從食材、香料上做節省，香料一定不能以次充好，好質量的香料和劣質的香料做出來的滷肉，味道可是有很明顯的區別的，食材同理
嚐盡天下美食
炒糖色，和紅去米
魚品記烤串吧
炒糖色一定把握好火候，注意不要熬糊了，不然滷肉會苦。還有人會放食用紅曲。
涵媽甜媽美食記
有喜歡的嗎？
敬天愛人a
我做熟食時都是當天滷製當天賣完，所以第一個問題沒考慮過，滷肉做到軟而不爛關鍵在火候的把握，滷製過程中滷汁保持似開非開就行了。
