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蒸饅頭時用來起發的發酵方式有好幾種，比如說用酒釀，用乾酵母，用鮮酵母，用泡打粉，還有就是老面。老面在我們老家叫面頭。用老面發麵蒸饅頭或包子餅子時必須加一點鹼面才好吃，要麼蒸熟的饅頭或包子有酸味。因為老面發的時間過長，在酵母菌的作用下小部分面中的澱粉分解成糖分，糖分又變化成酸了，為了使蒸制的產品沒有酸味加點鹼中和一下酸就好了。用老面當引子發麵起發快，蒸出的饅頭較白，宣，香，有咬勁。
老面是怎麼做出來的呢？其實很簡單:一種方法是在上次發的面裡專門預留一塊發好的麵糰圓後放在乾麵粉裡即可(用泡打粉製作的發麵不能用來做老面，因為其內沒有酵母菌)，下次什麼時候用拿出來即可使用，這樣就做好了下次發麵用的老面。另一種方法是500克麵粉加150克水加3克乾酵母和成麵糰後直接放入乾麵粉裡即可，啥時用啥時拿出來即可做面引子發麵了。
第三種方法是:按500克麵粉加150克水加3克乾酵母，等面發好後直接放在冰箱裡保鮮冷藏備用即可。這種方法等下次用時不用提前加水泡，直接加水加麵粉和麵就行。
老面在發麵時怎麼用呢？我給朋友們說一下細節。由於老面放的時間長又放在乾麵粉裡，外面一層皮又乾又硬，在發麵前就需要先取適量溫水把老面用手掰碎泡起來，等到泡的沒有硬塊用手一捏就軟乎時即可正常和麵了，和麵時按500克麵粉加3一5克純鹼的比例和麵，和成麵糰放在盆裡等發起來就可蒸饅頭或包子了。這個製作老面的方法並不複雜，感興趣的朋友可以試試，絕對零失敗。
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