滿天紅燒臘論壇
新鮮出爐的潮汕肉卷，色澤金黃、香味撲鼻、口感彈牙有嚼勁，且帶有香噴噴的醬香味，因此備受廣大食客的青睞。那麼這看似簡單而常見的隆江肉卷做起來難嗎？
製作潮汕肉卷首先要說選材，不能選擇凍肉，因凍肉缺乏彈性，使做出來的肉卷缺乏嚼勁。選材要選擇新鮮的豬肉，這樣做出來的肉卷，既有豬肉的鮮味，使做出來的肉卷口感也能得到保證。
潮汕肉卷打肉醬技巧也很重要，因為買回來的豬肉肥瘦不一，可買肥瘦均勻的豬肉進行打醬，也可以可將瘦肉肥肉分開打好後再攪拌在一起，怎樣打主要視情況而定，打醬時要求要打得夠細，不能夠有較大肉粒，因為肉粒過大肉卷吃起來就會有顆粒，對口感影響較大。
潮汕肉捲成型自然少不了腐皮的幫忙，製作時先將腐皮平鋪在桌面，再把肉醬均勻鋪在腐皮上後捲成條，再把腐皮首尾兩邊包會來往前捲上即可，注意肉卷內不要留有過多的空氣，否則會影響隆江肉卷的外觀。
潮汕肉卷滷水也是必不可少，肉卷用滷水滷製過後充滿滷水的醬香，如果隆江肉卷缺少了醬香，那就並不是完美的隆江肉捲了，而且滷製過後對肉卷的顏色也有很大的提升，使肉卷看起來吃起來都非常滋味可口。
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潮汕肉卷，是一道很經典的特色小吃。選用七分瘦三分肥的豬後腿肉很彈牙，馬蹄的脆讓肉卷變得爽口清新起來，豆腐皮包裹住濃郁的香氣，蒸熟後的半透明狀讓人更有食慾。
潮汕肉卷和漳州五香卷、惠安雞卷，在食材和製作方法都十分相似，只是叫法各異罷了。惠安雞卷雖叫雞卷，並沒有雞肉，是用豬腿肉製作的；就像惠安蝦丸沒有蝦肉一樣的。
選三分肥七分瘦的豬後腿肉剁碎，也有人把肉攪成泥來製作，不過我總覺得這樣少了粗獷的美，細膩得有點娘炮；馬蹄去皮，切片切絲再改刀切丁；紅蔥頭去皮切碎；姜切末，蔥切花。
把肉、馬蹄、紅蔥頭、姜、蔥花攪拌均勻，加入料酒、鹽、雞精、五香粉，磕入兩個雞蛋，適量地瓜粉，攪拌均勻。 
豆腐皮用清水泡軟就好，切記不要泡太久了，容易爛。取一張豆腐皮鋪開，放入餡料，捲起來，卷緊一點，把兩邊的口折起一起捲起來。上蒸鍋蒸15分鐘即可，放涼後切段蘸醬料吃或過油鍋炸一下更香。
優嶽7
豬肉是日常餐桌上的常菜之一，在潮州，豬肉吃法千奇百態，可製成肉卷、肉丸、肉餅等等；其中，潮州肉卷名氣最大，外表是特薄豆腐皮，裡面是瘦肉及肥肉製成的肉醬，豆腐皮包好後，下鍋油炸即可。下飯煮粥，切片煮湯、煮麵、火鍋，清炒等，不油不膩，在潮汕，又名為（廣章）；潮州肉卷製作，無論從選肉、打肉醬、炸肉卷都極為講究。
爽口彈牙的肉卷，得益於選肉
選肉技巧，不管瘦肉還是肥肉，看顏色分辨新鮮度，如果肉色發白，不夠光亮紅潤，這樣的肉質量不好，打出來的肉醬製成肉卷毫無彈性；高質量的新鮮肉，顏色紅豔，用手去摸，很粘手，這樣的肉才是好肉，打出來的肉醬，做肉卷口感是非常好的。
打肉醬，是一項技術活
肉醬，要打得不粗不幹，極為細膩，手拿起來會粘，不會掉，跟肉泥差不多；打肉醬之前，放入冬菜、生粉、足夠的鹽等多種拌餡調料，這樣打出來的肉醬才有味道；
一條合格的肉卷，味道要鹹一點
很多人做肉卷，剛開始做味道很好，日銷量也很好，可是慢慢生意就不如從前了；搞不懂，明明是一樣的配方，一樣製作方法，是哪裡出岔子了？有經驗的潮州肉卷師傅這樣分析，臨近夏天，氣溫較高，正常鹽或者低鹽的肉卷極容易發臭；
所以，熱天製作肉卷一定要做鹹一點。很多人做肉卷不懂這一原理，一直保持正常鹽度，在冬天沒什麼大問題，在夏天，肉卷外表看著金黃完好，但是中心變味了，都不察覺，這樣出售給客人，試想他還會買第二次嗎？
塘田潮汕肉卷培訓
潮汕肉卷，我把它稱為“百搭肉卷”，可切冷盤、可做各式菜湯、可涮火鍋、可炒各種青菜、可炒各種粉，總之，想怎麼吃就怎麼吃。
潮汕肉卷 1.馬蹄切碎
2.洋蔥切碎，姜切碎
3.肉攪碎放入盆中
4.加醬油，料酒，鹽，雞精攪拌均勻
5.倒入洋蔥，馬蹄，薑末
6.攪拌均勻
7.加入澱粉
8.繼續攪拌待用
9.豆腐皮鋪開
10.將肉餡放入中間
11.然後捲起來，卷的稍微緊一點
12.蒸鍋做水，水開蒸15分鐘關火，涼後可切。
13.蒸熟後的肉卷
14.拿出放涼
15.切片裝盤
小貼士
豆皮選用幹，溼均可，幹豆皮要提前拿水泡軟否則會開裂。
