微笑面對一切258838079
薯，含有豐富的蛋白質、澱粉以及其他的一些微量元素，經常吃的人的身體有長處，所以許多人都喜愛吃，紫薯可以蒸著吃，許多人還喜愛用紫薯蒸饅頭，我們都知道，紫薯是紫色的，那用紫薯蒸出來的饅頭，應該是嫩紫嫩紫的色彩，可是有些人用紫薯做出來的饅頭卻是綠色的，這是怎樣回事兒呢？難道是因為買到了殘次的紫薯？又或者是製造饅頭的麵粉有問題？
其實呈現這種現象，不是紫薯的品種問題，當然也不是做饅頭的麵粉的問題，其間觸及一些化學知識，首要我們先來了解一下，紫薯之所以是是紫色的，是因為紫薯裡邊含有許多的硒元素和一些花青素，簡略的說，花青素是一種天然的色素，我們平常做饅頭應該會用到小蘇打，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉。
碳酸氫鈉和花青素在一塊會發生化學反響，就會讓饅頭變成綠色的，即便不放小蘇打，只需在饅頭裡邊放了一些含有鹼性的物質，紫薯饅頭也會變綠，解決辦法就很簡略了，這做饅頭的過程中，只需不往裡放小蘇打或者是鹼性物質，饅頭就不會變綠。許多人會疑惑，變綠的饅頭終究能不能吃？吃了會不會對身體有什麼危害？
變綠的饅頭不是蛻變了，僅僅發生了一些化學反響，所以是可以吃的，至少當成主食吃是沒問題的，紫薯自身有許多作用，營養價值也很高，若是發生了化學反響，它自身的營養現已丟掉了，所以只能當成一種主食吃，不能當成一種營養品來吃，因為它現已沒有任何營養價值了。
淺顯一點講，紫薯饅頭之所以會變成綠色，就是我們在蒸饅頭揉麵的時分往裡邊放鹼了，紫薯碰到鹼，熟了就會變成綠色的，所以我們下次假如再蒸紫薯饅頭的時分，就不要放鹼了，可以換成酵母，它們的作用都差不多，對此，我們有什麼觀念嗎？你們見過綠色的饅頭嗎
魯鄉小靖
紫薯饅頭變成變成綠色，是因為加入了小蘇打。紫薯裡面的色素和鹼性的小蘇打就發生了化學反應。今天我教大家一個方法，讓紫薯饅頭保持原來的顏色不變。那就是隻放酵母就可以了。這樣的發酵方法雖然時間稍微長一點，但是不會讓紫薯饅頭變顏色。而且酵母粉的發酵方法也是家常比較常用的方法。這個是我做好的紫薯饅頭。大家看下圖。
純正的紫薯的紫色，在裡面不要加小蘇打，就放酵母就好。這就是紫薯、酵母和麵粉混合之後的狀態。
發麵一個小時時候，顏色也沒有變化。然後就可以加點麵粉搓成長條的紫薯麵糰。搓成圓條的紫薯面之後，我們把長條切成小劑子狀態。
我們把紫薯麵糰按壓成麵餅形狀。
在紫薯麵餅中間加點紅糖和白芝麻還有少量的黑芝麻。做一個甜口的紫薯饅頭，用紫薯加上紅糖和黑芝麻，家人都會特別喜歡吃的。
我們把紫薯面團團成圓形，然後在手中團成圓形，做出饅頭的形狀出來。
這樣做好的紫薯饅頭就能上鍋了。開水蒸20分鐘，饅頭也不會變色的。蒸之前上鍋的狀態如下。
這樣就蒸好了我們要吃的紫薯饅頭了。顏色還會是原來紫薯的顏色。這裡面需要注意下，我這個紫薯加的很多，所以顏色就會偏深。如果想做成紫薯的顏色的饅頭，那就可以少加點紫薯。這樣既能有顏色又能把面發起來了。做出來的效果會更好些。
小貼士：不加泡打粉好和小蘇打等鹼性發酵劑，是讓紫薯麵食保持原有顏色的關鍵。 
二姐美食
紫薯饅頭變成綠色有兩種原因，一種是水質的原因，還有一種是加了鹼性小蘇打的原因。
每個地方的水質是不同的，所以酸鹼度也不同，小時候我們家裡的水喝起來感覺有點甜甜的，是因為井水中OH-離子和地下的某一些金屬離子結合之後變成了礦物質，所以就有點微甜，礦物質是無毒的，所以這樣的淨水也是可以引用的。我個人認為這樣的水是比較好的。有些地方的水質是鹼性的，就比如我老公這裡，他們是飲用自來水的，但是自來水是由政府統一由水罐分流到各家各戶的，每次燒開的水都有很多雜質，這種水就是鹼性水。
如果用了這種鹼性水質的水來和麵，就可能造成紫薯饅頭變成綠色，就相當於加了小蘇打。
- 那為什麼加了鹼性物質就會變成綠色呢？紫薯中含有天然的水溶性色素，花青素的特點就是遇酸變紅，遇鹼變綠，所以加了小蘇打或者用鹼性水質的水和麵都可能會造成紫薯饅頭變成綠色，如果鹼性不太強就會變成藍色。
如果想要紫薯饅頭蒸出來之後還是紫色的，要麼用發酵粉發酵麵糰的時候，掌握好發酵的程度，不要發過，這種蒸饅頭的要求相對較高。因為要掌握好發酵的程度並不容易，發的太輕蒸出來的饅頭不夠鬆軟，發的太過就會由酸味，影響饅頭的口感。想做出成功的紫色的紫薯饅頭可以試試我這種做法。
【紫薯饅頭】
食材：紫薯，麵粉。
輔料：乾酵母，礦泉水。
1，一個紫薯清洗乾淨，切成塊或者整個放在鍋裡隔水蒸。
2，蒸熟之後取出搗碎，放在濾網中過篩。
3，過篩後的紫薯泥大概有120克，加入200克麵粉，然後揉成顆粒狀。
4，大概70克溫水中加入酵母粉2克，酵母粉融化之後慢慢倒在麵粉中，直到揉成光滑的麵糰。蓋上不低水的溼布，醒面30分鐘。
5，30分鐘後面團會發酵至原來的2倍到3倍，這時候把麵糰取出揉麵。
6，這一過程叫做排氣，充分把麵糰裡的氣泡揉出來。
7，把排過氣的麵糰做成小劑子，再把小劑子揉圓。
8，圓饅頭放在熱水鍋中的蒸屜上，醒30分鐘，然後開火蒸20分鐘，再關火燜15分鐘。
9，取出就可以吃了。
紫薯饅頭的過程解析：
1，為什麼蒸熟後的紫薯要過篩？
紫薯過篩後紫薯泥更細膩，吃起來口感也更光滑，看上去更好看。
2，為什麼酵母粉要用溫水泡開？
酵母粉在溫暖的環境更容易發酵，對面團作用，這樣麵糰發酵的時間會縮短。
3，為什麼要用溼布蓋著？
放置發酵的時間由於發酵環境的不同，發酵的時間會不同，時間久了麵糰會變硬，溼布能夠提供水分，也能讓麵糰的溫度保持不變，更利於發酵。
4，為什麼麵糰要發酵至原來的2倍到3倍大？
要想紫薯饅頭是紫色的，就不能放小蘇打，所以一定要掌握好麵糰的發酵程度，不能發過，也不能發酵的程度輕，所以發酵至2倍到3倍的時候剛好，可能會有一點微微的酸味，但不會影響口感，這時候就不需要放小蘇打來中和酸味，紫薯饅頭就會使紫色的。
5，為什麼麵糰發酵好要排氣？為什麼要在熱水鍋裡二次發酵麵糰？
第一次發酵之後排氣就是為了第二次發酵，發酵兩次的麵糰吃起來更鬆軟，並且能夠保持長時間的鬆軟不回彈，第一次排氣的時候揉麵能夠讓麵糰達到出筋的狀態，這樣吃起來比較筋道，好吃。
6，為什麼要先把水燒熱再放入揉好的饅頭？
饅頭二次醒發的時候放在溫暖的發酵環境，發酵的更快，縮短髮酵時間。
7，為什麼饅頭熟了以後要再燜15分鐘？
剛蒸好的饅頭如果立刻掀開鍋蓋，饅頭在高溫狀態下突然受到冷空氣會出現回縮的現象，饅頭就會不好看，所以一定要關火之後再燜一會讓室溫和鍋體的溫度差距沒那麼大的時候出鍋。
紫薯饅頭要想蒸出紫色的，要注意不能放小蘇打，不能用鹼性的水和麵，發酵的麵糰要剛剛發酵好，不能發過，發酵好的麵糰要經歷先排氣，做好饅頭再發酵，這樣才能蒸出紫色的口感好，又筋道的饅頭。
如果你蒸的紫薯饅頭不是紫色的可以試一下這種方法，慢慢來試。美食吧不是專業大廚，卻每天專注美食，每天都會分享簡單的家常美食，喜歡的小夥伴記得點贊，關注美食吧。
舌尖尋味美食吧
如果沒猜錯的話，您製作的紫薯饅頭應該變成了下圖一樣的綠色饅頭，而不是紫薯那種嫩紫嫩紫的顏色。
這是變綠的紫薯饅頭，下面是正常的紫薯饅頭。
紫薯饅頭變綠別怕，這既不是買到了劣質紫薯，也不是製作饅頭的麵粉出問題。
首先我們來了解一下紫薯是什麼。紫薯又叫黑薯，植物界 被子植物門 雙子葉植物綱 茄目 旋花科 番薯屬 紫薯種的植物。
紫薯之所以會呈現出紫色的顏色，是因為紫薯含義大量的硒元素和花青素。花青素是自然界一種水溶性的天然色素。製作饅頭我們會用到什麼呢？我們會用到小蘇打，也就是化學名稱碳酸氫鈉的物質。花青素的化學方程式是C15H11O6，而碳酸氫鈉的化學方程式是NaHCO₃，兩者相遇會發生化學反應而導致化學反應使得饅頭變成了綠色。即使不放小蘇打，饅頭裡加入任何鹼性的物質，都有可能使紫薯饅頭變綠。
所以對於紫薯饅頭變成綠色，只要再製作時不要加小蘇打或者其它鹼性物質就可以了。
至於變綠的饅頭能不能吃，回答是肯定的。變綠的饅頭並沒有變質，但是紫薯本身是有抗癌等功效的，變綠的紫薯饅頭因為發生了化學變化，所以已經失去了紫薯很多特有的營養特性。若只是當做饅頭這種主食食用是沒問題的，若是當做紫薯食品來吃，就沒任何的營養意義了。
在文末嘚瑟一點化學小知識：
附上花青素和小蘇打（也就是碳酸氫鈉）的化學方程式，喜歡化學的朋友可以研究看看。
上圖是花青素的化學方程式，下圖是小蘇打的化學方程式。
蘭菊愛美食
紫薯饅頭變成綠色，蒸饅頭揉麵時放鹼了，紫薯遇鹼熟了會變綠。
讓紫薯饅頭不變綠是做法如下
1紫薯粉一份，我家用吃飯的碗盛面 一份一碗，白麵三份，酵母兩勺，白糖少許，牛奶三包
2，牛奶放熱水浸泡一下拿出，奶溫不燙嘴為準
3，紫薯粉，白麵粉，酵母，白糖倒在一起混合，將熱好的奶倒入面盆中，一邊倒一邊攪，待面成絮狀揉成團，發麵硬一點，有助於後期成型。活好面發麵止面面團兩倍大即可。
4，發好面，揉麵排氣，不用放鹼。把面分成大小一致的小麵糰，蒸鍋刷油備用，做好的麵糰放蒸屜擺好，擺滿後蓋好蓋子第二次醒發（注意發麵一定要硬，這時二次醒發麵團才不會踏），放不下的麵糰擺好蓋上一層保鮮膜進行二次醒發
5，蒸鍋裡醒發好的麵糰（長止2倍大）開火，待上氣之後蒸10分鐘，關火，排氣5分鐘即可出鍋。
6，按第五步把餘下的饅頭蒸好
這樣蒸的紫薯饅頭不會變綠
全職媽媽卞姐
紫薯饅頭為什麼會變綠
紫薯變綠是正常的，因為在做饅頭時你可能加了鹼在裡面，紫薯裡的花青素在鹼性環境就會變成藍綠色。
紫薯饅頭做法
食材：紫薯130克、高筋麵粉200克、酵母(幹)2克、調料水75克
1.準備材料：紫薯1個(約130克)，麵粉200克，酵母2克，水約75克(水量視麵粉吸水性適量調整)，紫薯蒸熟，過篩成紫薯泥
2.將過篩後的紫薯泥加入麵粉中，用手搓勻，酵母溶於水，逐步加入步驟4的麵粉中，揉成均勻光滑的麵糰。蒙上布，餳30分鐘
3.將餳後的麵糰再揉勻，充分排氣，分成一個個劑子，整好型(我整的圓形)，墊上玉米皮
4.將饅頭胚子排入蒸屜中，置於熱水鍋上，蓋上鍋蓋，餳發30分鐘左右，這次的饅頭用的一次發酵法。口感比二次發酵法的饅頭有嚼勁些。可根據自己喜歡的口感選擇發酵方法。7.30分鐘後，開火，將饅頭蒸熟薯饅頭。
紫薯營養及藥用價值
紫薯中含有豐富的蛋白質，18種易被人體消化和吸收的氨基酸，維生素C、B、A等8種維生素和磷、鐵等10多種天然礦物質元素。其中鐵和硒含量豐富。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，特別是硒被稱為“抗癌大王”，易被人體吸收。
劉大帥美食記
首先說明，紫薯饅頭變成綠色並不影響食用，也不是人工染色或添加等結果，而是因為紫薯等黑紫色食物中含有一種天然的多酚類色素—花青素。
花青素是一種穩定性較差的色素，它遇到鹼容易變成綠色或藍紫色，而遇到酸往往又變成粉紅色或紫紅色，同時它在加熱時間較長的情況下也會逐漸褪色，而且溫度越高、時間越長，顏色越容易出現變化。
所以題主遇到的問題可以從以上方面考慮：是否在做紫薯饅頭的時候添加小蘇打了？或者部分地區自來水中也成弱鹼性，也可能影響顏色。
解決建議：
- 醒面時可以添加酵母，而不加小蘇打。
- 和麵的水也可以嘗試換成白開水或純淨水等。
- 蒸的時間控制好，不宜過長。
- 紫薯在做饅頭之前不宜浸泡太久，也容易變色。
謝謝閱讀、希望對您有所幫助。
被寫作耽誤的營養師
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蘭州96
紫薯變綠是正常的，因為在做饅頭時你可能加了鹼在裡面，紫薯裡的花青素在鹼性環境就會變成藍綠色，但是完全不影響食用。
蹦迪不如聽歌歌
紫薯饅頭變綠色是正常的，是食用鹼放多了，不影響吃，做紫薯饅頭的時候不要放鹼就不會變成綠色
